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台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排!怎麼樣,很棒吧?
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前Taster 美食加很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!
🔹怎麼選擇牛排?
不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來,放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時,中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水,血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排?
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排,但我們在家沒有高溫烤爐,怎麼煎才好吃?怎麼切牛排才會滑順好入口?
一般說鍋子要燒到很熱,但陳重光主廚認為,如果牛排中心溫度還是很低,用大火煎時,容易外面焦內裡冷。如果買肋眼,邊邊有油,就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油,放回牛肉,用鏟子壓,讓接觸面平整,比較容易焦脆。從側面看底部,已經上色了,翻面,再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來,大概是五分熟,就離火,因為加熱後肉會收縮,血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘,因為陳重光主廚認為,以二公分牛排而言,沒那麼厚,不用靜置太久。
當然了,想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事,必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」,前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝,後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名,二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃,你必須對「吃」也是個任性的人,讓食材均勻受熱,看似容易,卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高,#讓食材均勻受熱,想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧,這不就是一塊人見人流口水,金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎?
接下來,是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮,選對「大人の鐵板」煎出理想牛排,但下錯刀,口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面,#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成,重點是材質堅硬,耐磨度與鋒利度都很優秀,手起刀落,一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道,切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排,必先利其器。二款煎牛排神器,給對料理講究的你。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅吳恩文的快樂廚房,也在其Youtube影片中提到,這次肥達要教我們一招搞定眷村菜,他說很多人會問眷村菜是哪一省的料理?在我覺得眷村菜就是一個外省家常菜它不分哪省,當你吃到一碗麵、一盤菜,會讓你想起家的感覺 很有溫度 。就像在店裡常常聽到客人說:你們家的麵或炒菜好像以前小時候爺爺、奶奶煮的。 現在很多人很喜歡去吃眷村菜,但是來店的客人有很多住外縣市...
才吃得到肉質的滑順口感 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最佳貼文
這次肥達要教我們一招搞定眷村菜,他說很多人會問眷村菜是哪一省的料理?在我覺得眷村菜就是一個外省家常菜它不分哪省,當你吃到一碗麵、一盤菜,會讓你想起家的感覺 很有溫度 。就像在店裡常常聽到客人說:你們家的麵或炒菜好像以前小時候爺爺、奶奶煮的。
現在很多人很喜歡去吃眷村菜,但是來店的客人有很多住外縣市的朋友,沒辦法時常上台北,有時候又特別想吃眷村菜,所以才會有現在這個「DIY手工眷村菜食材包」,食材包的門牌號碼就是卡路里,吃的更安心健康,每一道料理都有附作業簿說明書,只要三個步驟就能完成一道美味眷村菜,下廚只需要準備炒菜油、鍋鏟和盤子,另外「DIY手工眷村菜食材包」都是接單後才新鮮製作,食材包的完成品都是跟店裡吃到的一模一樣。
五道美味眷村料理
02:09 老罈肉絲「正宗眷村酸香口味超下飯」
喜歡微酸香口味的你,加點生辣椒更香更開胃!
嚴選當日現宰溫體黑毛豬,肉質鮮嫩
祖傳秘方天然發酵醃蘿蔔,四川口味最開胃
爽口蘿蔔皮清香脆口,黑毛嫩豬口感滑順
醃製不加嫩精,不打粉,真實口感吃得到
03:03 公公麵「獨家招牌乾拌麵 」
乾麵,誰都吃過。但你絕對還沒見過配料這麼多的乾拌麵!
都跟店名一樣叫公公了,當然是招牌麵。
採用市場當日現宰溫體豬肉絲、天然發酵酸菜絲
公公獨家醬汁,飽滿口感鹹香滋味超滿足
03:42 炒臭仙「正宗民間眷村味」
特選非基改臭豆腐,臭氣十足
宜蘭三星蔥新鮮加持,口感更豐富
當日現宰溫體豬,肉絲鮮嫩吃得到
蝦米+豆豉雙重點綴
公公小館獨門配方,口味香濃配料豐富!
04:36 麻婆燒皮蛋「香氣滿溢的下酒好菜」
香甜特選松花皮蛋彈牙絕妙滋味
當日現宰黑毛後腿豬絞肉,肥瘦適中
紅辣豆瓣醬,鹹香帶甜好下飯
微微椒麻口感,老少咸宜的好口味
05:22 椒鹽骰子牛「牛小排給你兩大塊」
澳洲去骨牛小排手切而成,絕不使用拼裝肉
醃製不加嫩精,不打粉,真實口感吃得到
公公小館獨門配方醬汁
滋味香濃帶酸提香,一口一口停不下
#吳恩文零失敗料理 #公公小館
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