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【 端午節在家計畫🏠 】
#深法陪你過
今年端午節，你也決定留在外地不返鄉嗎？
讓小幫手給你一個大大掌聲👏👏👏
感謝你的忍耐與毅力，以及願意保護大家的心❤️
也希望大家多多關心獨自留在外地的親朋好友
（小幫手已經有朋友在家快一個月啦🥺）
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近期最轟動國際美食圈的新聞，莫過於法菜教父Alain Ducasse與Plaza Athénée宣佈長達20年的合作將在6月30日劃上休止符。Alain Ducasse au Plaza Athénée這家被譽為教父的殿堂級三星餐廳因此戛然而止。
有的人說，這是一個時代的終結，也預告着歐美的fine dining產業隨着疫情的嚴重無情衝擊，被迫走上轉型之路——早前在法式甜品作家陳穎的文章讀到...... 「法國專業餐飲媒體Atabula表示，是次事件很可能是象徵着法國美食圈翻轉的重要歷史，顯示高級餐廳將讓位給新概念⋯⋯」
教父執掌Plaza Athénée 餐廳20年，6年前他來個空前的大改革，在那裏推行了他信奉的「自然派」（Naturalite）烹飪哲學...... 非常顛覆大部份食客對於美味的標準和認知。打從6年前第一次嚐到這個自然派菜單以後，我被一種前瞻視野吸引，Plaza Athénée成為我每年到巴黎固定拜訪的餐廳，平均一年去一兩次，享受的是腦力激盪多於舌尖美味.......
我在Plaza Athénée吃過的一道生蠔菜式，是我目前為止吃過最沒有沉悶感又美味的版本：其他生蠔菜式脫離不了配搭酸味素材的框框，因為這是提鮮的不二法門，從來大廚都在這個框架裏思考，沒甚麼新的視角。只有那一次........
至今我仍不太能接受Plaza Athénée的甜品不甜、帶苦、偏酸等元素去作主導，我認為，甜品就是要帶來愉悅之感才有意思，否則甜品不需存在。儘管餐廳的甜品師Jessica Prealpato被教父造星成功，捧上了「世界最佳糕點師」的位置，但他們的甜品風格我還是不喜歡就對了........
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這樣的味道，我第一次在 Tairroir 態芮嚐到。
暖烈的鮮香撲面而來，這是辣椒吧，一汪橘紅的醬汁，艷得耀眼。戳起魚肉一蘸，椒類香氣摻著醇厚的酸與飽滿的鹹，奔放開來，魚是齒鰆，清嫩甘美，給醬汁渲染得活跳跳。卻還有溫婉的滋味介於中間，那是藏在生魚片底下的皮蛋豆腐，軟香的皮蛋伴著煎酥的板豆腐，不僅有口感，也有骨幹，撐起整道菜。全部材料和著一起吃，意外地和諧。
這是何順凱主廚的全新創作，他從台東都歷部落帶回來的禮物。去年六月，他參加吳秀娟老師與馬愛雲老師發起的「生態廚師」培訓課程，去台東阿美族的編織部落「都歷」走了一遭，迷戀上依傍著部落的美麗海岸。當地人稱那片海為「喳啦喳海」（Calacahay），意思是「會呼吸的海」，將海浪拍打的聲響比喻為人的脈搏心跳，十分傳神；當地人靠海維生、順應自然的永續生活，也深深打動何順凱。
何順凱在都歷部落吃了生魚片，佐料不過是辣椒、鹽與水的混合，卻清鮮純淨，他驚為天人。回到台北，他心心念念，將腦海的印象傳遞到雙手，做出了這道菜。同樣是辣椒水，何順凱添進雪莉酒醋、巴薩米可醋與橄欖油，打成油醋醬，齒鰆魚以昆布鹽醃漬一夜，皮蛋豆腐則象徵台灣漢人的飲食，頗有族群融合的意味。這道菜，洋溢著個人風格，卻是嶄新的味道，我很喜歡。
在這份去年底的菜單裡，也有構成簡單而滋味足實的菜色。譬如一道「茄光食色」，集合了桃太郎番茄、綠番茄、黃番茄，僅僅佐以Ricotta冰淇淋和樹蕃茄冰沙，就將番茄的清香、熟甜、雅酸襯托得很好，充分表現了秋冬番茄的風姿。譬如一道「苔南鰆魚」，是將台南土魠魚用炭火細心烤至九分熟，熱力已透卻仍濕嫩，火候掌控非常好，纖滑的魚肉沾染海苔、紅酒和魚骨湯製成的波爾多醬汁（Bordelaise），一拍即合，海苔的潮味和土魠魚偏重的魚味搭極了，一旁去腥的蔥薑末與酸脆的漬南瓜又能點亮味蕾，風味組合思考周全。
當然不能忽略何順凱的中菜魂與小心機。好比開頭的湯品，法式澄清湯裡漂浮著竹笙、酪梨、青豆，與之相配的是「魚翅糕」，從南洋流傳至廣東的糕點，何順凱試做了幾次，才呈現到位的絲狀切面，彈Q香甜的糕體妝點上漬西芹與藍紋乳酪，涮嘴好吃。又好比「白龍鱘玉」，其實是鮮肉湯圓來著，態芮自製，調味是山茼蒿泥與魚子醬，作為過場挺有意思。還有我很喜歡的「花紅蝦綠」，其實是蔥開煨麵的變奏，自製的番紅花雞蛋麵，煨進蝦高湯、蔥油、紹興酒的鮮醇，搭配煎得脆挺的角蝦與蝦高湯，蔥開煨麵的蝦米變成了大蝦，幽默之餘，味道也好。
甜點主廚賴思瑩設計的「蘋果麵包」，牛奶麵包冰淇淋會黏牙，搭著糖煮青蘋果和巧克力砂一起吃，展現冬季的甜美，十分討喜。
這是一頓舒適的週日晚餐，和先生的開心約會，在態芮，接受貼心的款待。
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