關於 日麻牌型圖解 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

《信報》專欄

「在沒可能吃素的地方吃素」

今時今日，素食不止是潮流，已逐漸成為人們生活的一部分——也許在普羅大眾的層面而言，尚未去到最重要的部分，但已至少是融入日常。在許多餐廳，打開菜單，都不難見到素食的標誌，fine dining產業裡頭的全素食tasting menu亦開始普及。我策劃的一些內地餐飲項目，都很自然地把「Green」這個元素列入內容的範圍，因為意識到年輕一代會對於這方面的追求越來越有醒覺、「Green」的社會角色越來越吃重——如果你有留意綠色金融的發展現狀和方向，就更能見端倪。

這幾年來，本地薑Green Monday把素食推動成一件有型、有時代感的事，帶來不少啟發。於我而言，Green Monday從來都是做marketing的佼佼者，完全是教科書級別，深諳做好品牌、市場定位之道，同時在策略方面，藉著不同產品和活動保持著品牌的曝光率、突破性形象，觸覺甚好，做得出色。

日前正正因為Green Monday的主催，我得以一嘗在一個最沒有可能吃素的地方吃了頓全素宴——那就是位於中環的百年老字號蛇王芬。同時是我人生第一次在蛇王芬吃飯沒有蛇羹吃，可見這個世界，什麼都有可能發生。

這「蛇王跑素」的素宴原訂只做兩晚，因為反應過於熱烈，加開兩晚，每晚兩輪，一共做了八輪，光榮完成「不可能的任務」。事實上，蛇王芬扮演的是提供場地、廚房支援的角色，Green Monday另外找來炒鑊新星Sam Lui掌勺，蛇王芬大廚任師傅只是負責打下手，顛覆、耳目一新、有話題性！Green Monday做marketing的思維，真是無人能及，哇哈哈。話說Sam Lui是一位畢業自美國名牌大學、立志專職炒鑊的年輕女廚，只能用石破天驚、橫空出世來形容。她在上水古洞的家中做私房菜，菜單全是炒鑊菜式，炒功頗有功架，兜鑊、拋鑊等頭頭是道。素宴菜式，除了素蛇羹是蛇王芬操刀，其他菜式讓Sam Lui從頭炒到尾，對體力來說絕對是挑戰，但她駕馭得游刃有餘。素宴菜單很簡單：鬼馬麻婆豆腐、小炒王、中式芝士釀豆卜、新餐肉桂花翅、新肉絲炒年糕，除了主要素材換上了Omnipork、新餐肉、新肉絲等素肉，其實跟平時沒什麼不同。應該有鑊氣的炒得有鑊氣，應該埋芡的埋得好，稱職。我常在家用Omnipork來煮麻婆豆腐，但從沒想過可以用來配油炸鬼一起吃，而且頗美味這個叫做「蛇王跑素」的素食pop-up，亦全賴有第四代主理人Gigi的配合，才有機會成事。順便一提，同樣是老字號去做形象年輕化的活動，蛇王芬跟Green Monday做素宴，比起燒鵝名牌跟Pizza快餐品牌做crossover來得高明又正確多了。可見Gigi願意嘗試新事物，又有一定能力去把關！

圖解：
1. 用Omnipork做麻婆豆腐，再用油炸鬼蘸來吃，有新意也美味。
2. 蛇王芬賣蛇羹賣了逾百年，破天荒第一次做素食版。

#greenmonday
#omnipork
#wendywokstheworld
#蛇王芬

《信報》專欄

「盆菜的魅力」

我不抗拒，但也不特別熱衷打邊爐，總覺得吃起來味道都差不多，因為都是吃湯底和醬料的味道，所以打邊爐一定要材料夠好、飯腳夠對味，否則越吃越索然無味——對盆菜亦有同感，比起打邊爐好一點的是，盆菜裡頭的材料都是經過分開處理再擺入盆中堆疊成型，再淋上一個特別熬製的醬汁作為橋樑，將所有材料連結在一起。盆菜有象徵意義，中國人最講究的豐盛、團圓、熱鬧、喜慶感都共冶一爐，確實是聚餐的佳餚之選。吃盆菜還有個好處——隔夜餸更入味，雖然不是太健康，呵呵。

多年來吃過無數次盆菜，印象深刻的卻是寥寥無幾。十多年前，家人來港旅行，因人數眾多足夠自行成團，我們交由旅行社安排，來了個元朗一日遊。在屏山的午餐，正是在一家類似村屋改建而成的餐廳吃傳統盆菜。過了那麼久，照片沒留下、什麼招牌都忘了，但味道牢牢記住了。那九棍加門鱔打成的魚蛋略帶鬆軟，肉質綿密又有鮮甜魚味、客家燜豬肉的豬肉甜味深肥油入口即化，還有雞汁燜的花菇……這麼多年過去了，我爸媽仍然對於那次在朗屏吃過的盆菜念念不忘。後來跟好友鄧達智談起盆菜，我說我在吉隆坡長大，但從未見過馬來西亞華人吃盆菜，是在近20年，盆菜經過電視節目傳開後，才開始看見餐廳都賣起了盆菜，所以我估計盆菜的發源地是元朗圍村？他說是的，相信在南宋時期已有盆菜的雛形，但來到新界圍村後便逐漸演變成自屬的面貌，也就是我們現在吃的盆菜。

我上網一搜，整理出來的資料，盆菜出處有三說：一，八百多年前，圍村村民招呼逃難至圍村的南宋落難皇帝宋帝昺，家家戶戶各煮一道菜以盡地主之誼，倉促間以木盆充當器皿，每款菜式堆疊而成一道佳餚獻上；二，文天祥被追殺，狼狽逃至深圳市的灘頭，船家們同情這位大將軍，將自己儲備的豬肉、蘿蔔、新鮮捕獲的魚蝦來做菜請他和部隊吃，沒那麼多碗碟，就以木盆一起盛裝大堆頭呈現；三，圍村人的習俗是帶備菜肉酒飯上山祭祖，伙頭也會在山上搭爐煮食，煮好的菜式後，便置放入木盆大家圍在一起吃。

食肆禁晚市堂食快兩個月，盆菜的熱潮再次被炒起，以應付人們在家過節的需求。近期吃過較有驚喜的盆菜，當數來自鼎爺私房菜的出品，18種材料中，有4款手工老菜：花膠釀雲吞、肉蓉釀海參、龍穿鳳翼和潮汕海蝦棗，做得細緻可口，特別是花膠釀雲吞，真是難得一見。筒膠釀入雲吞餡，再用條蔥紮好，很骨子，筒膠化身為高級雲吞皮，咬開後皮餡也不鬆散，很不錯。龍穿鳳翼，將雞翼起骨後，釀入芹菜、甘筍等，芹菜的香口讓味道發揮得更好。盆菜汁調配得好，富含上湯的鮮甜味，略帶膠質不會太厚重，吃罷不涸喉很舒服。其他的大路材料如燜豬肉，燜得鬆化；芋頭、蘿蔔軟身不爛；豆卜、豬皮盡吸精華，最美味！唯一缺點是鮑魚煮得不夠稔，咬起來較硬。另外一款值得推薦的是東來順麻辣盆菜，內蒙古羊腩飽吸麻辣汁後的味道是天寒地凍最需要的撫慰，好久沒吃了，必須去買一個回家。

圖解：
鼎爺私房菜的盆菜，有四款手工老菜，做得骨子，整體而言水凖亦不俗。

#盆菜
#鼎爺私房菜
#元朗圍村
#客家菜

#斯佩爾特全野酵麵包
#海藻糖添加
#雙線割法Double_line_coring
#Sourdough_spelt_bread_Sauerteig_Dnkelbrot_einschneinden_Brot #Trehalose_Pilzzucker_in_bread_baking
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/double-line-scoring-sourdough-spelt.html#more
全文轉貼. 但是部落格上的期刊論文是可以點連結的.

因為上次在德國麵包社團po了我的雙線割法文. 但光只是解釋大家還不能完全理解. 所以這次做了這個麵包來錄影.
如果你看過之前的po文應該就可以知道我的斯佩爾特酸種包用的都是白麵粉. 但並不是最低號數的. 在我的感覺中最低號數的Dinkelmehl 630比較適合做不要太長發酵時間的麵包. 不過. 既然都要做包就要做一些沒做過的. 但是我又怕失敗. 所以從低一點水量做. 這樣在割線的時候也不用太緊張. 今天這個麵包的組成是這樣的
1. Dinkelmehl 630 100% 300 g
2. 水 68% 204 g ( 水合) + 7% 21 g( 溶鹽)
3. Trehalose 海藻糖 3 % 9 g
4. 鹽 2% 6 g
5. 野酵硬種 25 % ( 小麥高筋粉 餵養 50% 水量) 75 g
6. 炒香黑芝麻隨意
冷藏3 度後發 12 小時
你可以看到我的食材中加了海藻糖!
這個海藻糖是我之前回台灣買回來的. 過期了! 一直都不知道怎麼用. 因為當初是為了做甜點. 大家都說好. 然後我去烘焙材料行就手癢了. 買回來以後查一下. 發現它雖然是蔗糖的40%甜度. 但根本跟蔗糖一樣熱量! 衛生福利部國民健康署 海藻糖甜度較低, 對健康較好?
https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1425&pid=12948
而我本來是要做甜甜的糖. 加一樣的東西比較不甜. 但熱量居然一樣??? 我吃不下去~ 為什麼不要甜然後少吃?
於是我就放一邊了. 都沒用過.....
會對我的海藻糖又產生興趣是因為去年看了一個苗林行的影片. 他們請了橫井聰這位麵包大師來講解日清的Super King 這支麵粉. 其中提到麵粉中有加海藻酸.

臉書苗林行日清Super King 麵粉示範講習連結
這一點讓我的興趣又點燃了.
因為裡面提到的跟我實際操作的手感一樣
1. 他提到加海藻酸的用意是因為Super King 是用粉心粉. 所以操作起來會比較癱軟.(德國低號數的麵粉實際上是比較接近粉心粉的特質.) 雖然沒提到為什麼( 光是說跟加維他命C 是一樣道理不能解釋全部><)
2. 他提到很多日本麵包師傅在做天然酵母麵包時會使用Super King 甚至用到 100%( 這支麵粉被建議是混粉使用的) 是因為天然酵母麵包的特性是麵團比較往左右發展. 向上發展的膨脹比較少. 所以才會用100%
3. 其實我不知道那個海藻酸在麵粉裡的總量如何. 但他也說在法棍這個通常不用高筋粉的麵包上有時也會加入混粉. 情況是因為烤箱的狀態不穩定時. 有時是因為蒸氣製造問題或是溫度問題....

於是就激起我這次添加海藻糖的興趣了.
這個食材我應該會把它應用在之後的Panettone製作上. 因為今天這個麵包我發現保濕性及柔軟度都不錯. 當然. 我不會每一種都添加. 因為沒有必要. 如果你認為我的麵包都是加麵筋加商酵加海藻糖很多添加物才會長得美美的.... 那我應該只會聽得進去" 美美的". 其他都是你自己認為.... 我如果得靠這些" 添加物" 才能做麵包的話應該我都無法原諒我自己!

如果你有翻過野上志寬的麵包全圖解這本書, 就可以發現野上大師在他的配方中陸續都加了海藻糖. 並且也做了冷藏發酵. 這更增加我對於這包糖的使用興趣. 於是陸陸續續看了不少的實驗報告期刊論文.
有一點耐人尋味的是. 你可以看到大部分的期刊文都來自亞洲. 這是我到現在才開始用海藻糖的原因.
其實在藥界久了. 會有一種被害妄想症. 因為發展新藥不容易. 花費的成本你無法想像. 所以到了人體試驗階段時就會開始擔心會不會造成人體不好的作用而影響上市. 而在上市之後如果真的有影響. 是不是該回收也是一大考量. 於是很多藥廠會請醫生加持. 寫推崇這個藥的論文或是到處去演講. 這樣的行銷手法是很常見的.
不過. 這個糖是1994年使用至今. 好像也沒怎樣. 味精的大量生產使於1909年. 就連德國的Bakin泡打粉用得都比味精還要久..... 人體試驗應該已經夠了😂😂😂 因為這是與一般自然界存在物質相同化學式的東西. 跟藥物的無到有沒看過合成化學式是不同的.

Effect of Trehalose on Fresh Bread and Bread Staling

Effect of Trehalose on Rheological Properties of Bread Flour Dough

Effects of maltodextrin and trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread made from frozen doughs

Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality

雖然這個是用米. 但其實是研究麵包酵母菌的論文
以不同米種為碳源，培養Saccharomyces cerevisiae之胞內海藻糖累積量及其培養液 之生理活性評估
另外. 你可能不知道之所以會這麼多麵包添加海藻糖目的其實是在於現今大量生產的麵包工業中. 對於冷凍麵團技術的鑽研. 所以在商業酵母菌上也可以做一些改良
Stress Tolerance in Doughs of Saccharomyces cerevisiae Trehalase Mutants Derived from Commercial Baker’s Yeast
還有~海藻糖也被用來做一些潛在藥物的研究
台灣有些論文:
評估海藻糖對第十七型脊髓小腦萎縮症小鼠及組織切片培養之作用
也有人做了這個論文
飼糧中添加海藻糖對白肉雞生長性能及肉質之影響

也就是說~
你不吃海藻糖但你吃雞....你說. 這個合成海藻糖最後是用甚麼形式進入你的身體去利用的呢? 😅😅😅

我們買到的便宜海藻糖是日本林原（HAYASHIBARA）株式會社，發明能使用澱粉作為海藻糖生產的技術( 其實現在很多人都在研究不影響這個專利來製造的方法. 實在太好賺) . 雖然這個 Trehalose 存在很多食材中. 但是實際上要從食材提煉出它是很難的. 也因此用澱粉合成出來的到底是不是健康? 我個人覺得其實和" 味精" 一樣! 因為都是合成. 雖然和生物中的鮮味成分化學式一樣!
也因此. 我對於這個海藻糖的看法及添加並不想大肆宣揚. 我家有味精! 但我不是每道菜都加. 事實上是因為我看很多人都買一罐一罐的醬料. 卻發現因為味精不是一個被禁止的東西. 所以你的醬料中自己幫你加味精是常有的事! 除非你不用那些東西. 否則自己買味精知道你用了多少. 那才是我的個性!
不過~ 因為烘焙酸種麵包的人中有太多對於食材的堅持. 甚至連麵粉都要給個指定才高尚. 之前分享了一個加小麥蛋白(麵筋）的食譜被一位管理員批評得體無完膚外還把我的文刪掉＠＠ 讓我對於我這個添加海藻糖的想法與動作變得不想去分享.
因為當初自己開始製作麵包的目的不同. 不是因為買超市麵包有很多添加物. 而是我買不到麵包. 但我們家需要麵包. 如果今天超市在我們家轉角. 我一輩子應該跟麵包扯不上關係. 但當我開始製作後就會發現這是一件很療癒的過程. 尤其是純酸種的製作... 好幾天完成一個麵包那是一種成就感. 吃麵包這件事反倒是其次了. 但我發現很多德國自己做麵包的人卻覺得自己用XXX 高級麵粉等同名牌上身是一樣的. 我知道台灣也有很多人喜歡用日本麵粉.. 但當你使用有添加的麵粉習慣之後. 就會有種沒那個麵粉怎麼辦的煩惱. 於是乎. 我到德國聽過最扯的事是聽到有人說他都從台灣運麵粉來做麵包. 因為這裡的麵粉做不出吐司@@
這只是讓人知道你不會做麵包而已啊! 有甚麼好炫耀的呢?

因為我一直都不是有機愛用者. 如果是國外的有機產品與這裡當地的非有機食品讓我選. 我應該會選這裡的. 國外運進來實在太多碳足跡. 你只是為你自己的" 奇檬子" 好. 但是為了你的fu 地球暖化就得算你一份! 而通常那種東西都會有華美的外包裝吸引你. 幫你製造一個吃了會很健康的想像... 所以又有了過度的包裝....
我無法做到完全沒有" 碳足跡" 的生活方式. 但我可以在買一個吃了會拉掉的食物上多想想. 又是題外話了....
回到這次的正題.
關於雙線割法.
個人覺得因為麵糰水量不同. 所以在割線上得要有分別. 例如水量高於75 % 第二條線的長度就一定要比第一條線來得短. 這樣第一條割線才能包得住準備入爐前正在往外擴散的麵糰. 但例如這個影片的水量其實是71% 所以可以考慮再長一點. 甚至跟第一條線一樣長. 因為麵糰抓得住
這就是我這次的成果~
當然因為用說的很難說明. 所以我做了影片
https://www.youtube.com/watch?v=KUCtEnPWC0g&lc=Ugx84cu9Z3e6O1cvQrN4AaABAg
71% 水量的麵團
這個角度應該很清楚了吧? 還有在烤箱中的表現...

但值得一提的是這個麵包的組織與外觀. 我覺得比較軟~ 而且你可看到外表亮亮的. 我很少有這種麵包書是用這樣的大麵包切這麼多頁的. 3%的海藻糖甜度大概就是1.2%糖的甜度. 恩~ 我吃不出來甜....
斯佩爾特的金黃色澤真的很美. 但因為用的是低礦物質的麵粉. 沒有上一顆斯佩爾特的香氣濃厚.
你說麵包製作是不是很有趣啊?
昨天去超市被老爺翻白眼只好放回去的土司是KAMUT ( 好吧~ 我家也有這種粉只是想吃吃人家怎麼做的).
這種穀類雖然有人說是久遠以前的穀類. 但實際上已經是有註冊的一種穀類. 我想應該也是有基改過的穀類. 反正~ 現在只要不是小麥好像大家就覺得很珍貴. 對我來說就是一種挑戰. 而且以好吃這件事來說. 非常主觀. 但我知道饅頭包子還是用小麥最好吃!
最後附上婆婆家三樓的晚上八點風景.
你找到月亮了嗎? 世界上的每個角落都有不同的人事物. 站在三樓看的風景和一樓的風景很不同. 就算你一到三樓的風景都看過. 但也只是那棟房子的角度出發.別人家的角度和你的也不一樣.
學習包容並且虛心求知是在生活中一定要有的一個態度. 今天的文是我的個人角度.
希望你喜歡!

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各節重點：
00:00 開頭
01:15 世界各國都在用電動車嗎？
02:48 目前台灣的狀態
04:22 討論1：改用電動車，真的能減少空污？
05:28 討論2：最新燃油機車改善空污的效果，比電動車更好？
06:06 討論3：改用電動車，碳排放量會增加嗎？
07:16 討論4：電動車的生產和廢棄，碳排放量多嗎？
08:46 討論5：如果全部換成電動汽機車，電還會夠用嗎？
10:07 我們的觀點
11:30 問題
11:30 結尾

【 製作團隊 】

｜客戶/專案經理：鯉鼬
｜企劃：宇軒
｜腳本：宇軒
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：珊珊
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

→COP26：格拉斯哥氣候峰會的特點、意義和預期：https://bbc.in/3l1pEnF
→《全球電動車展望2020》-IEA：https://bit.ly/3kZULjk
→碳關稅將上路、零碳新賽局開跑！台灣為何該擔憂國際競爭力？：https://bit.ly/3yTn3kI
→Net Zero by 2050-50- A Roadmap for the Global Energy Sector - IEA：https://bit.ly/2WSNiKL
→除了日本...這些國家也規劃禁售燃油車：https://bit.ly/38PFI61
→IHS Markit 全年汽車銷量數據：https://bit.ly/3l0eNdp
→《2021汽車產業趨勢與展望》-勤業眾信：https://bit.ly/3zJ671n
→【圖解】電動車靠這4大關鍵崛起，10年後將突破3千萬輛！一張圖看懂未來趨勢：https://bit.ly/3DOop3D
→未來只要8萬元就能買到電動車！分析師大膽預言讓燃油車挫咧等：https://bit.ly/38Ljfr4
→預言電動車價格戰將至 日本電產CEO：2030年車價將剩1/5：https://bit.ly/3h8Bfjs
【台灣現狀】
→蔡總統宣示淨零轉型之後，運具電動化如何加快腳步？ - 報導者：https://bit.ly/3n6RQYM
→「2035年禁售燃油機車」政策 確定轉彎：https://news.pts.org.tw/article/426046
→拚減碳 8科技巨頭組氣候聯盟-環境資訊中心：https://e-info.org.tw/node/230698
→賴清德：面對氣候災難問題 台灣沒有豁免權-中央社：https://bit.ly/2YprDu9
→汽機車統計數據 - 交通部統計查詢網：https://bit.ly/3kQr4RC
→汽機車數量統計 - 交通部公路總局 統計資料：https://bit.ly/3n0UpM6
【 討論1 】
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→電動車廢舊電池回收 中國與歐洲市場的現狀和選項-BBC：https://bbc.in/2WXLjVa
【 討論5 】
→電動車充電 台電將推專用時間電價-自由財經：https://bit.ly/3jIdj8l
→機車電動化 台灣會缺電嗎？-工商時報：https://bit.ly/3kW92xp
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→每部電動機車每公里耗電0.024度 來源：行政院環境保護署審查開發行為溫室氣體排放量增量抵換處理原則：https://bit.ly/2WQbzl1
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→【2040電動車化】供電受影響？ 台電估：全部電動車化也不怕 - 環境資訊中心：https://bit.ly/3zQg7ps
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【 延伸閱讀 】

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本集主題：「圖解台灣老行業與職人魂」新書介紹
　　　　　　
專訪攝影者： 黃名毅　　
　
內容簡介：
　　台灣最親近庶民，也最具傳承精神典範的老行業與職人，不僅涵蓋日常用品、民俗藝品，更包容食品、器物與傳統技能文化，讓人看見的，是台灣最具大眾生活特色與職人精神面面觀。
　　
　　老行業是展現職人與匠師一生懸命的場域，所有傳統百藝與技能絕活都在此無所保留，本書不僅遇見20種台灣在地傳統老行業，以及世代傳承的老職人生命史，篇篇呈現職人過人的韌性與毅力，尤其職人展現絕活，澆灌了幾世代的使命，才能養成今日的風采，但時代巨輪無情的不停向前，老行業隨又面臨消逝或失傳的窘境。也因此，本書踏上追尋老行業與職人之途，雖無光鮮亮麗，卻處處能見幽微的光明與後輩傳承的希望，是不可錯過的傳世作品。
　　
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★南方澳‧北方澳‧船仔旗──集豐海產行
　　　　　　　
作者簡介：莊文松
筆名柯帕。嘉義縣六腳鄉人。
　　熱愛書寫有關台灣地方史的旅行散文。從地方誌到社區發展以及人情故事，都是個人書寫的材料。隨筆散見《中華日報》「副刊」。
　　
　　著有《在二樓窗口讀雨》（麥田，2001）；《台灣的老港口與老碼頭》（遠足，2004）；《寶貝觀音》(行政院客家委員會，2008）；《我與世界失去了聯繫》（晨星，2014）；《圖解台灣老地名》（晨星，2017）等書。
　　
作者簡介：林珊
後現代軟骨頭，喜歡躺著不排斥坐著。視沙發為生活不可或缺之傢俱。搜集明信片及電影台詞。
最喜歡的歌詞是：「喜歡養狗，不愛洗頭」及下三句。未來想過著閒雲野鶴的生活。
　　
攝影者簡介：黃名毅
　　1981年生嘉義人，2011年左右與全家人搬回嘉義縣朴子從農，作物主要為溫室小番茄，並開啟攝影興趣並自學，觀察在地人物生活，題材多以傳統行業、傳藝、農村產業、風景、小人物等人文為主，時常分享各式各樣產業勞動小人物影像。2016年夏天成立黃名毅生活工作室，從興趣兼職轉型以全職攝影為主要的收入及工作，同年底獲得國家地理頻道攝影比賽人物組銀牌；2017年初受邀參與紐約國際藝術展展出，同年獨立出版《大樹下的節氣生活攝影集》；2018年持續接受公部門委託工作，如台南觀光旅遊局、台中建設局、嘉義縣政府、各地農會單位、市公所等計畫案，並從事攝影課程教學，及農產電商平台之農友農產開發及採訪等。