#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
燃燒肉菜單 在 [食記] 台北東區燃MOE 三店炭火燒肉- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：燃 MOE 三店 炭火燒肉
消費時間：2016年/5月
地址：台北市大安區光復南路三段240巷33號
電話：02-2772-9277
營業時間：17:00-22:30
每人平均價位：1200
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：各種澳洲和牛
網誌好讀版：https://cogozoco13.blogspot.tw/2016/05/moe.html
素聞燒肉四少「燃MOE、胡同、大腕、老乾杯」威名已久，終於找到機會得以一嚐。好久
以前吃過一次胡同，這次就選擇上班常常經過的燃MOE三店。燃MOE炭火燒肉在台北共有三
間，菜單彼此無異，主要供應澳洲和牛，部位種類眾多，不過某些特殊或較為稀少的部位
，未必每天都有。
門口可以看到燃MOE特殊的牛隻燈箱，從燈的明滅狀態，就可以知道今天有提供哪些部位
、沒有哪些部位，既可愛又一目瞭然。
這次來燃MOE三店，除了慶祝與女友的週年紀念之外，也是讓這本「燒肉手帳」派上用場
的機會。喜歡吃燒肉或是跑串燒店的人，不妨到書店翻閱看看。
燃MOE的菜單跟燒肉手帳中，都把牛肉最主要的部位，大致分成ロース系(牛肩/背/腰)、
バラ系(牛胸/腹肉)兩種，點餐就按照不同的部分各點一些，並搭配部分內臟。主攻牛
肉，所以中間也只點了蔬菜拼盤來搭配。
無論如何先來杯啤酒。燒肉、啤酒、白飯，燒肉三寶真是美妙。
三樣肉的拼盤，由左到右分別是肋眼蓋子肉(ロース)、後腰翼板牛排(ロース)、肩小排(
バラ)，送上來時已經用胡椒和鹽簡單調味。
肋眼蓋子肉。也就是俗稱的老饕牛排(top cap)部分，切薄片五分熟入口，口感極為柔軟
，幾乎像是邊嚼融化，綿密的油花所帶來的脂香，也相當濃郁。好吃。
肩小排，燒烤時間稍微拉長，店員建議並幫忙烤至全熟，入口後完全沒有乾柴，肉質和後
腰牛排相比更扎實一些，依舊富有彈性，且相當多汁，只是咀嚼時仍有部分不好咬的筋絡
存在。雖然直接吃就非常美味，若蘸點烤肉醬再扒一口飯，就更棒了。
翼板後腰牛排。店員烤五分熟，入口的感覺彷彿牛肉的紋理間隔較大一般，非常的鬆軟，
牛肉既香又多汁，肉的味道比蓋子肉明顯一點。若以麵包來比喻，「肩小排的口感就像扎
實的手工餐包，後腰牛排則像是剛香軟的土司」。這是我所能想到的形容方式。
拼盤上三樣烤完之後，送上蔬菜拼盤，剛好適合解膩。蔬菜包含洋蔥、玉米、青椒、山藥
及香菇。
外橫膈膜及牛臀肉上桌。外橫膈膜，一樣是五分熟，偏向扎實的口感，也有適度的脂肪。
燒肉手帳說內橫膈膜的口感柔軟，脂肪含量少，比較偏向正肉，為了避免錢包爆炸，
僅能兩者擇一。
牛臀肉，五分熟，當天肉的比例最高的一道。嚼起來就是多汁的肉味，帶著些許的酸味，
還不錯。燒肉手帳以及先前爬文，都有提到牛臀肉帶有一股「特別的味道，可能會有人不
喜歡」，但我自己並沒有什麼特別的感覺就是了。
意猶未盡的時候點了沒吃過的牛心管(左)和牛胃樑(右)。牛心管，嚼起來就像是乾硬的烤
魷魚片一樣，需要耐心咀嚼；牛胃樑，就是瘤胃，雖然不乾柴，也帶點肉汁，但是脆韌的
口感依然需要多咬幾下，感覺就像是兩片青箭口香糖的量，但咀嚼時有胡椒、鹽、以及內
臟的香味。這兩樣還是用燉煮的吧...
吃到這裡，雖然點的肉量並不算多，但是由於慢慢烤慢慢吃，用餐節奏拉長之後，也就帶
來了飽足感。平常並沒有太多機會嘗試和牛，所以當天各種肉都覺得相當不錯(扣掉心管
和胃)，雖然不便宜，但值得在特別的日子偶一為之。
燃 MOE 炭火燒肉 三店
台北市大安區光復南路三段240巷33號 (17:00-22:30)
02-2772-9277
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