「做菜還是做人？！」
——
中西合併，這似乎是個聽起來很熟悉，但做起來又很模糊的概念
無論是中餐調味，西式擺盤；還是西式調味，中餐擺盤
對很多人來說，#中西合併 更多是帶有濃厚個人兒時記憶的詮釋
近年來，各種風格與玩法，漸漸各成門派，開立餐廳
但實際來看的話，到底怎樣才能被稱作「中西合併」呢？
——
前陣子剛忙完了一場特殊的餐會，一場與學術單位合作的餐會
這一年來越來越多與學術單位的合作，剛開始跟身邊朋友提到時他們總是不解
因為我在校時就不是個挺認真的學生，為何廚師當一當還可以回去跟學校合作（笑
Well 人生的際遇實在是很有趣，雖說當初離開英文教學是因為對台灣英語教育感到失望
但後來陸續跟學校有合作機會時，我發現我還是喜歡教學的，對於分享知識與教學相長這件事我依然是感到興奮的
恰巧前陣子，我才剛與台北醫學院的跨領域學院合作了一場神奇的「食物設計」營隊
接著我就與 #清大生資所 合作，要到日月潭做一場以吃去消滅外來種魚類的餐會
之前與生物研究所合作，是在幫他們養殖相當成功的台灣原生種鰻魚「鱸鰻＆雙色鰻」做菜色開發與研究
而這次該所的曾晴賢教授，致力要推廣日月潭當地的外來種「魚虎」料理的運用，於是找到了我與夥伴史達魯前來幫忙
But 人生地瓜也不熟的地方，總得有個餐廳與廚房來烹煮料理與宴客
所以花了好一段時間在日月潭附近場勘與拜訪後，我們決定選在日月潭當地一間頗具特色且生意興隆的餐廳
日月潭餐廳 - 阿豐師
這次的任務，是用在地漁民捕捉到的大型魚虎與兩種鰻魚來做一場「台式桌菜」
第一眼看到阿豐師時，他有些靦腆，拿了他自己煮的烏梅汁給我們喝後，並開始了本次拜訪的重點
在與阿豐師簡短討論後，我們達成了共識，我跟史達魯負責出兩樣魚虎兩樣鰻魚的創意菜，其他六道非魚虎鰻魚的料理則交由阿豐師處理
後來我們便離去，此時距離餐會已剩不到7天，老師說邀請了六桌的人（60個）
在這段期間，史達魯事先熬了鰻魚高湯準備給涮涮鍋，我則處理了2大條魚虎，鰻魚妹處理了20條鰻魚
因為原先都有著不同的工作，所以我們都是忙完原本的工作，才在深夜時默默處理這些備料⋯
時間很快地來到餐會前一天，因為當天是吃午餐，為了方便備料，我們提早一天到達日月潭，並再度拜訪阿豐師，跟他做一些細節的確認
阿豐師提到說他也想做幾道魚虎或是鰻魚料理，所以我多切了些鰻魚丁，讓他過油後去炒蝦鬆的高級版，鰻魚鬆，搭配甜筒與生菜，上次時還倒了點液態氮，成為了一道出場時霸氣十足的料理
魚虎的部分他則是簡單的過油定型後，拌上了他自己做的烏梅芡汁，酸酸甜甜，相當好吃
此時不得不說說阿豐師這人的獨特之處，身為一個川菜底的中餐師傅
他其實不拘泥於烹飪形式，在盤子上就可以看出端倪，各式各樣大氣的盤子，做餐廳的都知道，只要是不能堆疊的盤子千萬都不能買（因為廚房裡往往空間有限
但阿豐師就是買了一堆極其霸氣且好看的盤子，問他為什麼時他老實地笑了笑說
「不覺得很好看嗎？（靦腆笑」
而且不僅於此，除了各式中餐大型且大氣的盤子，他也買了不少西餐才會用到的盤子，有深度且大地色的那類盤子他也樣樣俱全
餐會的前一天，兩個做西餐的與一個做中餐的，在討論完菜色後，我們一邊在空無一人的餐廳裡喝著高粱，一邊聽著阿豐師講述他的過去與經歷
比賽經驗豐富的阿豐師，其實年紀輕輕就開餐廳了，但早期經營沒那麼順遂，便想著透過比賽學習更多的技法，所以就開始卯起來參加比賽
由於個人好勝心與好奇心強盛的關係，不管中餐還是西餐，只要是好看好吃的，他都有興趣，也不再拘泥於只能做中餐調味與中式擺盤
在阿豐師眼中與心裡，味道好且端出來又好看，才是客人不斷回來消費的原因
事實也證明如此，如今阿豐師的餐廳常常連平日中午都訂不到位子，高朋滿座的餐廳生意，還願意出借一個中午讓我們進他的廚房搗亂，在傳統與階級觀念偏濃厚的中餐體系下，真的很不容易
隨著夜漸漸晚，臉漸漸泛紅，酒瓶也漸漸空了，中餐與西餐之間的距離，似乎透過這樣的夜晚，拉近了不少
——
隔天早上，意外的清醒，我們便開始了早晨的備料
看著阿豐師忙進忙出的樣子，真是讓我大開眼界，中餐師傅的忙碌與備料方式確實不同
而我與史達魯也開始了我們四道菜的備料
第一道是鰻魚骨與雞架子做湯底去熬的藥膳湯，將肥美的鰻魚與魚虎拉斜刀切薄片後，搭配菇類與豆製品，煮成一鍋極品的涮涮鍋
第二道是鰻魚切稍微大塊一些，沾上啤酒調的天婦羅麵糊，炸出清爽的麵衣口感，搭配季節的橘子做的日式Ponzu（橘子醬油）
第三道則是鰻魚切丁後，與些許油在鍋子裡煸香後，加入飯裡頭，與蒜油還有蛋，炒出一道高級感十足的鰻魚炒飯
第四道是魚虎切塊之後，以紹興與薑醃製後，在烤爐裡烤至魚皮金黃後，搭配咖哩美乃滋跟魚湯煮出的醬汁，簡單的紅黃甜椒與蘆筍墊底，最後補上阿豐師深夜切的炸芋頭絲，口感香氣視覺都有了
出菜的過程其實我相當ㄘㄨㄚˋ，因為前五道菜基本上都是送出去後不到三分鐘就空盤送回來
在外頭坐的可都是稍有年紀的長官與長輩們啊，怎麼會吃那麼快！
按耐著緊張與喜悅，我們與阿豐師第一次合作，在不熟悉的中餐廚房，操著不熟悉的炮爐，我們雖滿頭大汗，卻也圓滿地達成了這次任務
事後敬酒時，阿豐師人相當可愛，說他不要講話啦，但我還是硬是把麥克風嘟給了他
簡短的幾句謝謝與感謝之後，我便拿回麥克風開始幫他與我們講解一下菜單發想的過程與餐點走向
在例行的拍照與名片交換後，餐廳也空了
我便坐著想，其實做菜並不難，憑藉著之前的經驗以及事前的計畫，其實做出來的菜都與原先計劃的相差不遠
但「做人」這塊確實難上許多
如何先與阿豐師建立關係與共識，如何破除雙方的思考盲區與芥蒂
如何不讓阿豐師有被侵門踏戶或不尊重的感覺
如何讓參與的賓客有吃到不同於一般的 #魚虎料理 與賓至如歸的感覺
如何讓雙方都認為，這是一次1+1=3的合作
一切的一切，都細的讓我著迷
這次感謝清大生資所的牽線，讓我得以再次料理這麼好吃的魚肉
也感謝 林禾豐 師傅 ，認識你實在是太好玩了，下次肯定要再來一起煮飯，一起喝酒
在這之前，對我來說日月潭可能就只是個觀光景點
但在這之後，日月潭就是個有朋友在，可以去拜訪聊天蹭飯的地方了
交朋友，四處工作且遊玩，疲勞卻也樂此不疲呢，這種廚師人生
——
#廚師漢克
#清大生資所
#阿豐師餐廳
#日月潭最強餐廳
#魚虎料理
——
更多有趣的廚師故事follow my Instagram
rockhankroll
盲鰻英文 在 [遊記]釜山新鮮盲鰻活蹦上桌含現場宰殺盲鰻影片 的推薦與評價
完整好看好玩圖文版：
https://www.liviatravel.com/2016/03/grilled-hagfish.html
海港城市釜山一定要吃的特色美食！活生生的盲鰻新鮮活蹦亂跳的上桌，現點現殺，
經過去皮、迅速烤熟後的盲鰻，肉質Q彈又富咬勁，內含現場宰殺盲鰻影片膽小勿入唷～
☞這次旅行Livia都是用Horizon Wifi分享器上網，租還機都超方便，
體型輕巧便於攜帶，租一台就可多人分享網路，
讀者專屬好康可享全系列機種優惠折價頗超值！
✓體積小 ✓一機多人分享 ✓多無限流量機種
✓取機直接宅配 ✓24小時桃園機場還機
▶Livia讀者專屬優惠下單請點我點我
海雲台這區除了聞名遐邇的海雲台海水浴場之外，戲水過後想要飽餐一頓，
首選之處就非對面的海雲台市場莫屬啦！
各式各樣新鮮海產料理看得旅人們眼花撩亂，其中，最著名的就屬烤盲鰻料理了，
但是，要想品嚐這道美食還真得要有些勇氣...
海雲台市場筆直的街道算是乾淨，店家招牌也都經過統一看過去非常整齊，
雖然都是賣海產料理等，但卻不會感覺向一般海鮮市場那樣地板都濕濕髒髒的。
沿路上可以看到好幾家都在賣烤盲鰻料理，隨意挑了這間看起來頗專業的準備用餐。
店家門口水族箱內這一團就是盲鰻，上維基百科查了一下，
原來盲鰻亞綱（學名：Myxini）是一種海洋脊椎動物。
較明顯的特徵是盲鰻外形光滑柔軟，魚體前半段為圓柱狀，後半段則較側扁，如蛇狀。
其屬於早期具有感光能力之魚類，3隻眼睛受皮層包覆，只能測光暗而沒有視野可言；
沒有明顯的頭部，故只能靠口部有幾根肉質狀的短鬚來辨識。
體側具黏液孔，黏液腺發達，受刺激時會分泌大量黏液。
同時也是脊椎動物中最原始的一群，沒有上下頷，和近親八目鰻一樣口部都呈圓形。
店門口就有寫著幾道中文烤盲鰻料理～
老闆可能看我們是外國人，就直接現場抓了一條盲鰻在門口現場宰殺！
下面附上現場宰殺盲鰻影片，膽小的旅人不要看唷！
一條活生生的盲鰻在被去頭剝皮、切成三段之後，還在原地痛苦扭動著身軀，
全程在老闆熟練的處理下，不到一分鐘就殺好一隻可以準備火烤了～
附上店家的菜單，除了韓文之外也有英文和中文，旅人們不用擔心～
盲鰻料理主要分成調味烤盲鰻、鹽烤盲鰻、炭烤盲鰻，份量可選小、中、大、特大。
鹽烤盲鰻（小） NT.30000（約NT.900）
先將盲鰻去皮、切段後，配上大量洋蔥、胡椒粉、韭菜、青蔥等，放在錫箔紙包中上桌，
在上桌時經過去皮切段的盲鰻，都還是生龍活虎的在桌上扭動著呀！
PS.此影片為同行部落客吃心絕對拍攝～
將錫箔紙包起來用小火烤一下，先將盲鰻悶熟之後再打開來不斷拌炒至全熟。
炒熟之後的盲鰻伴著洋蔥、青蔥等，香味四溢，
可以單吃吃原味，或也可以包著附上的生菜一起吃，
起初先單吃，沾少許的鹽或麻油就可以吃，本來以為會是像鰻魚那樣軟綿，
但一入口出乎意料的是非常爽脆的口感，帶點咬勁還夾帶著胡椒香氣，非常獨特。
除了單吃之外，烤盲鰻也可以包上生菜、紫蘇葉或芝麻葉，
搭配醃蘿蔔、黃豆芽、蒜頭等一起吃，
讓味道更加清新、也更多層次，特別的味道與口感，
讓許多旅人一吃就愛上了這釜山特色料理。
雖然親眼目睹宰殺盲鰻的那一幕時覺得頗殘忍，但是烤盲鰻真的很特別又好吃呀！
海雲台市場裡非常多家，應該都是老字號店家，
第一次來釜山的旅人們還是可以嘗試看看唷～
--
§〃小米Livia 寫意輕旅行〃§
https://www.liviatravel.com/
每漾一次微笑，都是感動;
每按一下快門，都是刻錄...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.168.216
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Korea_Travel/M.1461925777.A.6C0.html
※ a535172306:轉錄至看板 travel 04/29 18:29
... <看更多>