漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
李基銘主持人
本集主題：「茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作」介紹
訪問作者：藍大誠
內容簡介：
不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學，享受「精緻品飲」！
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊；司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密
許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。
★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★
｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜
只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。
｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜
就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！
．茶農－設定質地、品種香氣
．製茶者－設定成熟度
．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向
．司茶者－設定茶湯風味萃取目標
．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現
｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜
紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。
｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜
焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。
｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜
除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。
｜侍茶師教你茶搭餐，把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌｜
茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。
作者簡介：藍大誠
出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監；明明是賣茶，大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。
< 現任 >
茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人
冉冉茶事 茶風味總監
KOI 集團／中部五十嵐 茶專業顧問
SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證
作者粉絲頁： 茶米店 Charming Choice
出版社粉絲頁： 境好出版
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自自冉冉意思 在 [新聞] 總統府春聯「自自冉冉」掀話題- 看板Chinese 的推薦與評價
總統府春聯 「自自冉冉」掀話題
2017-01-01自由時報
https://news.ltn.com.tw/news/focus/paper/1067383
〔記者蘇芳禾、洪瑞琴、劉曉欣／綜合報導〕總統府日前公布春聯和紅包樣式，春聯印有「自自冉冉、歡喜新春」賀詞，靈感是來自於台灣新文學之父賴和於一九一五年的創作；不過，台灣文學館長廖振富在臉書發文質疑，認為原文應是「自自由由」。
總統府昨回應表示，材料是引用賴和基金會出版的版本，選擇「自自冉冉」一詞，藉此祝福全體國人，整年為家事工作辛勞之餘，能夠自在歡喜，跟親愛的人團聚，過一個幸福好年。府方並強調，對於有研究者以當時的時代氛圍，認為是賴和誤寫，並解讀為「自自由由」，「我們尊重研究者的不同看法」。
賴和基金會創辦人、賴和長孫賴悅顏也強調，引台灣文學詩句作為總統府春聯靈感一事，值得肯定；對於不同學者見解予以尊重。
廖振富︰自自冉冉語意不通
廖振富表示，對聯上下聯必須「兩兩對仗，平仄相反」，「自自冉冉、歡喜新春」不是「春聯」，只能稱為新年的兩句吉祥話。他並認為，賴和原詩：「自自冉冉幸福身，歡歡喜喜過新春」，原文可能是「自自由由」的誤寫，因為「自自冉冉」前所未見且語意不通，若是「自自由由」與「歡歡喜喜」則非常順暢，不但語意清楚，平仄也恰好相反，合乎格律。
賴孫︰作品未必遵平仄規定
賴悅顏則說，府方選擇的春聯賀詞，出自賴和手稿，當時賴和基金會委由台灣文學史學者林瑞明來進行，林瑞明從賴和手稿來判讀為「自自冉冉」，一定有其原因。有學者從平仄推論是「自自由由」，但其實賴和作品不一定那樣嚴格遵守規定。
「自自冉冉」有誤？賴和長孫：台客語發音就明白
https://news.ltn.com.tw/news/politics/breakingnews/1934319
立委呂孫綾今早在臉書上透露，昨天遇到台灣現代文學之父賴和的長孫賴悅顏，她也趁機會請教他是「自自由由」還是「自自冉冉」？賴悅顏向她解釋原文「自自冉冉幸福身，歡歡喜喜過新春」，本意是自然幸福，歡喜過年，如果「自自冉冉」用台語或客語發音，意思就是「自自然然」。呂孫綾說，不管是自冉被理解為自然、自由，賴董事長都是萬分肯定小英總統選擇台灣文學作為向全民祝褔的賀歲春聯。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.159.49.19
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chinese/M.1483270393.A.B95.html
※ 編輯: invain (49.159.49.19), 01/01/2017 19:39:50
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