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1976 年，台北市八德路巷子內燒起平價牛排的大火，曾任西餐主廚的孫東寶先生，烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排，附帶小撮麵條，售價 45 元。他說：「在這裡吃牛排，缺點是沒有派頭，但有個好處，便宜。」
歐美人煎牛排也許會用到鑄鐵鍋，但他們是不會將鐵板端上桌的。而旅居國外的遊子想必都知道我在說什麼，因為我們都無法在台灣以外的地方找到熟悉的蘑菇及黑胡椒醬。
【一碗意麵各自表述 材料製程萬變歸宗？】
關於意麵的起源及由來，始終離不開製麵師傅需要用力揉麵，會發出「噫噫」聲響，或是清代官員伊秉綬的「伊府」製麵兩種故事。老實說，意麵的身世究竟為何，私以為並不是什麼值得爭辯的大事，因為兩種說法，端看製程其實皆有道理。（各地意麵口味大不同→ https://www.agriharvest.tw/archives/66035 ）
我們不難發現，坊間意麵的製作原材料都強調添加雞蛋，有些麵廠更標榜遵循製麵古法，採用鴨蛋，做出來的麵條比較醇香。實際上，臺灣早期因為河川支流眾多，鴨牲的飼養本來就發展得比較早，甚至在祖輩那個時期，吃鴨蛋比吃雞蛋還要來得通俗普及，因此選用鴨蛋製麵，以當時的農業概況來看，似乎是必然之舉。
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佐餐文字 Les mots à table #范僑芯 【臺灣究小食】專欄固定在鄉間小路登場！
https://www.facebook.com/AGRI.Monthly
#意麵 #伊府麵 #鹽水意麵 #鍋燒意麵 #鱔魚意麵 #花枝意麵
【#范僑芯專欄 人人心中都有的 #蕃茄炒蛋】
每個家庭的飯桌上一定少不了一盤「番茄炒蛋」！有趣的是番茄炒蛋沒有個標準做法，有的偏甜、有的加入番茄醬、醬油、甚至還會加入起司絲！你心目中的番茄炒蛋是什麼味道呢？
的主筆人阿佐(范僑芯主廚)，來教大家包客家粽。 阿佐說她生長在不被台北人承認是北部、在課本上又不被劃分成為中南部的新竹，自然是無法參與這場戰爭。她有著家裡阿婆 ... ... <看更多>
今天《美食吃透透》單元， 節目中邀請到巷弄裡的台灣味作者 范僑芯 帶大家來一嘗客家湯圓與世界各地的湯圓美食《巷弄裡的台灣味》 從法國學藝回台的僑芯 ... ... <看更多>
范僑芯 在 [心得]《巷弄裡的台灣味》讀後感- 看板book - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文心得：https://maxjamesread.com/taiwanese-foods-in-the-street/
小吃可說是台灣的驕傲，也是許多外地游子心頭忘不了的掛念。像是什麼鹽酥雞啦、珍珠
奶茶、番薯球等，光用想的就讓人口水滴下來。但你知道這些「台灣味」是怎麼誕生的嗎
？
這次要介紹的這本《巷弄裡的台灣味》，是本小巧趣味又深具內涵的作品，細細介紹了22
道台灣庶民美食與它們的故事。作者范僑芯（自稱阿佐），畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚
藝學校，並經營佐餐文字 Les mots à table粉絲團，過著「執筆持刀」的料理生活。
會買這書很是機緣。前些日子到誠品，碰巧看到作者的講座。駐足聽了一陣，覺得非常有
意思。但我那次是要去買《大人的11堂寫作課》的，做為一個有原則的人，即便看到作者
在簽書還是忍痛放棄。但回頭再翻了翻覺得實在有趣，遂還是買了（說好的原則呢？而且
還沒拿到簽名…）。
扯遠了，回到這本書。作者的行文可說相當風趣鄉民，知識收集也相當用心嚴謹。食物烹
調原理講得專業不說，對美食的形容更是一絕，寫到味道都要從書中溢出來了，實在佳作
！
這篇文我會從書中抽出三個，你我都再熟悉不過的台灣味，藉由作者阿佐精彩的爬梳，了
解其曲折誕生之路。就讓我們一起吃下去吧！
【木瓜牛奶】
看到作者介紹木瓜牛奶的瞬間，才想到到：「對耶，木瓜加牛奶超特別的，怎麼之前都沒
意識到。」顯然這就是個已經融入生活的台灣味。雖說我們可能早就對這「味」習以為常
，但這木瓜與牛奶共纏綿的故事並沒那麼簡單。
其實產出牛乳的乳牛適合生活在溫帶氣候，但木瓜卻是道道地地的熱帶作物，這天南地北
的組合要擦出火花並不容易。好在台灣是個寶島，23.5度的姻緣線不偏不倚牽起了木瓜與
牛乳。書中說的甚妙：這正好是乳牛的耐熱最大值及木瓜的耐冷最大值。
兩物最初結緣，是在1950年代時開始興盛的冰果室。但那時台灣酪農並不發達，只有零星
店家販售。直到1970年代，政府開始發展酪農業，並從紐西蘭取經，牛乳供應才開始穩定
。
此時正好台灣木瓜育種也有突破，成功養出台農一、二、三號大果品種，更適合冰果店家
中使用。更重要的是1970年代正是台灣家電蓬勃起飛的時候，冰箱的普及讓店家更能保存
木瓜與牛乳，而果汁機也成了這兩物交融的好幫手。木瓜牛乳的結合終於水到渠成。
【蚵仔煎】
說到台灣小吃，蚵仔煎自然不能缺席。當然「煎」不只一種，蝦仁、雙蛋、花枝皆可搭配
入座。如作者言，這Q談軟糯的鼻涕狀透明膠，在大火摧殘下邊緣微焦爽脆，雞蛋如擴香
四溢，配什麼都好啦！
事實上這道料理，與嶺南華人移民可說密切相關。在新加玻和馬來西亞都有著「蚵仔+澱
粉」的組合，稱作蠔煎，澳門也有類似的食物，喚作蠔餅。
雖然食材相仿，但做法可說是大不同，新馬多喜歡將其翻炒到支離破碎，港澳地區則會將
食材混合，再油炸到金黃。與台灣這鼻涕狀吃法大異其趣。
而不管新馬或港澳皆是用魚露、辣椒等「沾醬」提鮮，與台灣淋醬得作法大不同。台灣小
吃的醬料源於「米醬」，其基底有在來米、糖、水，再用醬油微微調色。各店家再用這基
本醬汁，創造出自己的獨門秘方。而蚵仔煎用的醬汁，多會再用味噌、番茄醬調味，稱作
「海山醬」。
有趣的是味噌和番茄醬是日治時期，殖民政府帶來的產物。或許這正說明為何台灣的蚵仔
煎，與其他華人地區的醬汁有那麼大的不同。由此可看出台灣文化複雜交融的特徵。
【百元熱炒店】
台式的百元熱炒，對許多人來說是相當親切的存在。想到大學時，系籃三不五時就到熱炒
店報到，是個練球後補充體力，比賽贏球能慶功，輸球能撫慰人心的好所在。
出社會後，熱炒店更是同事互揪的好地方，不管幾點下班，都有熱騰騰的飯菜等著你。各
類爆炒小食配上台啤，讚的啦。作者說得好：生活的苦啊，在台灣總能用小小的錢，得到
大大滿足！
事實上台灣熱炒的興起，與經濟跌宕有不少關係。股市大好時，興的自然是高級餐館；反
之，當股市收割韭菜，幫大家荷包瘦身時，平價熱炒店就順勢而起。在2000年科技泡沫炸
裂後，各式「一百元活海鮮」、「九十九快炒」便在街頭橫行起來。
如書中說的，諸如台式熱炒、香港大排檔或是日本居酒屋，皆出現在節奏緊湊、壓力放大
的城市中，成為大家的逃離繁悶生活的避難所。身為科技奴工可說是深深認同啊！
【後記：什麼是台灣味】
這本書以台灣美食為基底，佐以各式鄉野資料，加上作者精細的文筆烹調，成了美味與營
養兼備的一本書。是說在看最「個人主義」的國民小吃滷肉飯一章時，才發現原來我
早就在every little d看過她的文章了，真是有眼不識泰山。
回到書名的「台灣味」，到底什麼樣的味道才足夠代表台灣呢？作者在書中後記提到，隨
著新一代民族主義抬頭，大家似乎越來越急著定義自己、定義台灣。但如細看台灣歷史，
數百年來各種更迭，「台灣基因」其實相當複雜，很難三言兩語將身世說盡。
我很喜歡作者說的：我並不打算以任何立場去定義台灣味，因為那些生活纖維交織出來的文化，並非獨獨幾人
就能構成，而是數以千計，為謀生所存的靈光結晶。
而就我而言，從書中許多食物故事看到的，是台灣人的硬頸與韌性。總能在危機中找機會
，不浪費的利用各種可能，展現窮則變、變則通的本領。像是蘆筍汁就是為原本要廢棄的
蘆筍腳料、蘆筍皮找到出路。而鹽水雞則是讓辛苦的老母雞，有鞠躬盡瘁的機會。
此外，我們往往也藉由多元的文化匯集，因地制宜地交融，調製出台灣獨有的美食風景。
像是上面提過的蚵仔煎就是一例。我想，這種堅韌且多元精神所創造出來的食物，就是所
謂台灣味吧。
近來疫情正熾，看到許多分裂與對立，老實說讓我挺難受的。但我相信台灣人不管面對什
麼樣的困境，都能成功度過。畢竟我們一路都是這樣走過來的。在家煩悶時就看書吧，而
這本《巷弄裡的台灣味》絕對是優質的選擇。
最後希望疫情快快過去，大家再一起出門吃爆美食囉！啊，餓了…
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※ 編輯: MAXjames (114.47.136.226 臺灣), 07/03/2021 12:22:24
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