使用氣炸鍋，要注意三大重點！
輔仁大學食品科學系 在 主廚上菜 粉絲團 Facebook 的精選貼文
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輔仁大學食品科學系 在 亞當老師・酮享健康 Facebook 的精選貼文
#精緻碳水皆是毒
#精緻油高溫油也是毒
重點摘錄:精煉油的問題在精煉過程中要用高溫脫臭，而脂肪經過高溫就會產生質變，進而對人體造成不良影響，烹調溫度太高，時間太長，就是不好，盡量避免。
巧克力、麵包恐藏致癌物「縮水甘油」 牢記3招不傷身
出處／康健雜誌 文／吳孟瑤 圖／pixabay
你今天早餐吃了什麼？吐司抹個巧克力醬或是奶油？餅乾、麵包糕點、冰淇淋、泡麵等，是不是也都是你平常愛吃的食物？那要注意了！近幾年，這類含植物油的食品中，被驗出一種名為「縮水甘油」的成分，是人體可能的致癌物質，食品藥物管理署也預定明年訂立規範。
什麼是縮水甘油？
縮水甘油是近幾年才發現的新興加工污染物，產生原因主要是油品在製造過程中，經高溫、脫臭、脫酸、脫色而產生，其中又以精煉油脂被發現較多。
毒物專家招名威表示，有些原料油中會含有縮水甘油的前驅物，例如單酸甘油酯、雙酸甘油酯、氯離子等，而原料油因有味道，需透過高溫做脫臭處理，過程中溫度通常可達200℃以上，有時甚至會到250～260℃，這時便會導致「縮水甘油酯」的生成。
另外還有脫色處理，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，有些脫色劑會含有氯、酸等物質（例如鹽酸），過程中也都可能促進縮水甘油酯的形成。
恐增致癌風險 巧克力、嬰兒奶粉都有可能
招名威表示，縮水甘油酯其實本身毒性不高，但被人吃下肚後，小腸分泌的水解酶便會將縮水甘油酯，轉換成縮水甘油，而縮水甘油目前已被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構列為2A級致癌物，也就是經動物實驗確定會使動物致癌，但是否會使人體致癌則尚未確定，過去衛福部食品藥物管理署也曾指出，食用縮水甘油不會造成立即危害，但長期還是可能增加致癌風險。
縮水甘油在日常生活中其實很常見，歐洲食品安全局2018年5月公告指出，各類經高溫處理的植物油加工食品，經實驗發現都可能含有縮水甘油，其中又以棕櫚油被發現所含的縮水甘油較高，招名威推測，可能是因為棕櫚油在脫臭、脫色的過程中，所需時間較久，進而導致縮水甘油的生成更多。
常見的植物油加工食品，包括巧克力、各式抹醬、泡麵、零食餅乾、冰淇淋，甚至嬰兒奶粉等等，也就是說，含縮水甘油的食品，已廣泛存在日常生活周圍。
目前僅歐盟有規範 台灣預定明年上路
或許因為發現時間較晚，國際上訂出規範的國家仍然不多，目前只有歐盟訂立限量規範：一般食品原料用油，包括植物油和動物油的縮水甘油限量為每公斤1000微克；嬰幼兒奶粉、副食品的原料油則不得超過每公斤500微克；粉類食品不得超過每公斤50微克；液體類食品則是每公斤不得高於6微克。歐盟也評估，成人每日縮水甘油的耐受量為每公斤體重0.8微克。
在國內，食藥署宣布將研擬跟進，預計2020年上半年上路，由於目前日本、美國等國家都尚未訂定相關規範，因此台灣若通過法令，將成為亞洲第1個訂定縮水甘油限量標準的國家。
3招避免縮水甘油傷身
在尚無相關法令規範前，面對縮水甘油風險，我們該怎麼辦？專家們有以下建議：
1.分類用油，不要一瓶油打天下
招名威表示，想避免吃進過多縮水甘油，減少選用精煉油，改用初榨、未經精煉的油是一種方法，但這類油通常又不適合高溫烹調，只能涼拌或低溫拌炒用，因此他建議，針對不同的烹調、食用方式，還是要搭配不同性質的油。
例如少量煎炒時，可用一般精製後的芥花油、葵花子油等；純未精製油如橄欖油、芝麻油、花生油等，則用於低溫拌炒或涼拌即可。
2.少吃棕櫚油食品，油不反覆使用
如前文所提，棕櫚油所含的縮水甘油較高，因此想降低吃進縮水甘油的風險，避免攝取含棕櫚油的食品也是一種方法，例如巧克力，可儘量選擇以可可脂而非棕櫚油為主成分的產品。
另外，溫度也是影響縮水甘油生成的要素之一，品油師王甯表示，一般家庭在油炸時，溫度通常不會超過180℃；但若是油反覆使用（尤其外食我們更難察覺），溫度便可能會超過200℃，增加縮水甘油生成風險，因此，「多自煮、少外食」也是降低縮水甘油下肚的方法。
3.多吃新鮮蔬果，增加纖維攝取
除了減少攝取機率，招名威建議，新鮮蔬果富含纖維質，也能幫助減少油脂在小腸的吸收，因此多吃高纖食物，能降低縮水甘油對健康的危害。
最後，陳炳輝表示，針對縮水甘油問題，民眾其實不用過度恐慌，也呼籲行政單位應儘快訂出相關規範，讓食品業者能依法製造、標示，或是進一步改良製程等（例如降低脫臭時的溫度），讓民眾吃得更安心。
原文連結:https://tinyurl.com/vuxty3o
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