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[飲食生活] 食物熱量到底是怎麼算出來的？

　　不管是減肥、維持健康體重或增胖，我們都必需了解食物熱量，因為我們的體重是食物熱量(即攝取量)和身體消耗量平衡的結果，想減肥就要讓攝取量<消耗量，想增胖則要讓攝取量>消耗量，以此類推。

　　消耗量(即俗稱的新陳代謝)可透過公式來計算，獲得一個粗估的結果，但我們要怎麼知道自己所吃食物的熱量有多少呢？為什麼明明有時候熱量吃得不多，但體重仍然還瘦不下來呢？為什麼同樣的食物卻有很多不同的熱量數值呢？今天，我們就來談談這個減肥和體重管理中非常基礎的一個問題～食物熱量。

▌怎麼知道自己所吃食物的熱量有多少～如何查詢得知食物熱量？

　　有很多管道都可以讓我們查詢食物的熱量，例如：
1.衛服部食藥屬的食品營養成分資料庫網站。這裡有許多台灣常見食物材料及部分加工食物的的詳細營養資料，可查詢某單一新鮮食物熱量有多高，非常適合自己煮的人用來計算料理成品熱量的一個資源工具。(查詢＂食品營養成分資料庫＂，或輸入網址：https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178)

2.提供該食物的店家。大一點的連鎖餐廳，如麥當勞、摩斯漢堡、星巴克、伯郎咖啡等的網站都有提供所販售食物與飲品的熱量和營養成份資料，有的資訊是標示在該食物下，有的則是直接以檔案提供店裡所有食物的營養成分表，如果你是在這類地方購買食物的話，可直接上官網查詢自己所吃食物的熱量。

3.包裝食物的產品外包裝。台灣規定包裝食物需標示營養成分表等資訊，故凡舉便利商店、大賣場、超市等所買到的包裝食物上都找得到該食物的熱量和營養成分資料。

唯須留意包裝食物上的熱量和營養素等資料指的是”一份”該產品的量，有些不肖廠商為了讓食物看起來熱量比較小，會將每份的重量單位改得比較低，例如別人同樣的產品一份為50公克，它用10公克做為一份，所以熱量看起來比較低。因此記得要參考自己吃食物的重量來計算到底這個東西有多少熱量喔。舉例，如果你喝某瓶飲料(一瓶重量為600毫升)，該飲料每份(單位為100毫升)的熱量40大卡的話，那麼這瓶飲料的熱量就是240大卡喔。

　　除了上述管道外，你也可以在某些網站，或有討論食物熱量的書本、報章雜誌上找到一些食物的熱量資料。但需留意的是如果是”食物成品”的資料，如某蛋糕、炒飯、披薩、漢堡、某道菜餚等食物的卡路里可能會有準確度差的問題。例如中秋節快到了，你可能在報章雜誌或網路上會頻頻看到月餅熱量有多高之類的訊息，並發現差異頗大，同樣是廣式月餅，你可能會看到有說廣式月餅一個熱量四、五百大卡的，也有說六、七百大卡的，甚至還有的會說熱量破千….為什麼平平都是廣式月餅，怎麼差別那麼大呢? 到底哪個才是對的呢?

▌為什麼同一種食物會有好幾個不同的熱量～熱量到底是如何算出來的？

　　答案是每個都是對的，只是你吃的不見得是報章雜誌或新聞媒體所報導的那家賣的月餅而已…聽起來有點難懂嗎？讓我們先來了解一下食物的熱量到底是如何計算出來的，你自然就會懂為什麼會同樣的食物，熱量卻會有所不同，甚至可能差異相當大的原因。

　　你所吃食物的熱量，其實就是製成該食物所有使用材料熱量的總和，舉例來說，最簡單的蛋炒飯(指只有蛋和飯，其他配料都沒加)的熱量就是來自白飯、蛋和油。看起來很簡單對不對？但問題來了~不同人在炒蛋炒飯時，用料、習慣不同，所以炒出來的蛋炒飯熱量就會出現很大的差異。

　　例如，同樣是蛋炒飯，但炒這盤蛋炒飯的白飯是用多少量，蛋打了幾顆下去炒，及炒飯所使用的油有多少會因每個廚師而有很大的差異；另外，蛋炒飯的做法到底是先炒蛋，再加入白飯快炒，或是先炒白飯再打蛋液下去拌炒….不同做法也會影響這碗蛋炒飯的熱量。因此即便是非常簡單的蛋炒飯，不同人炒出來的成品熱量差異會很大，更何況是用料比蛋炒飯更多、烹調過程比蛋炒飯更複雜的菜餚了。

　　基本上，用料或料理越是複雜的食物，成品的熱量就會越高，且不同店家或餐廳製造出來的成品熱量差異也會越大。除此外，每次的食用量也是影響熱量高低的重要關鍵，特別是如果你購買的是糕點、零食、飲料等食物的話，每包/塊/杯的重量/容量將是決定熱量高低的主因。

　　例如同樣是星巴克的熱鐵咖啡，小杯熱量為113大卡，中杯176大卡，大杯233大卡，特大杯則為289大卡...大杯的熱量是小杯的兩倍多。之前所提到的廣式月餅例子也是一樣，一個廣式月餅的熱量從四、五百大卡，到六、七百大卡或更高的都有，除了不同店家生產差異外，另一個更關鍵的原因就是月餅尺寸。所以，在查看食物熱量表時，別忘了看一下單位，也就是這個熱量到底指的是多重或多大的食物，如果沒有重量或大小尺寸描述，而光寫一塊/杯/片的話，那麼就沒太大的實質意義。而如果上面有標示重量多少的話，別忘了了解一下你所買的食物的重量，若比表格中的食物範例重(比較大塊/份)的話，代表你買的食物熱量會比所查詢到的數字高，反之則會比較低。

▌如何正確看待食物熱量~食物熱量可能不準，該怎麼辦？

　　在臉書上，Stella偶而會遇到臉友們提供照片，詢問某便當或食物熱量多少的問題，針對這類問題，Stella的回覆一律都是”很難用一個數值簡單回答這個問題，因為無法得知店家是如何料理該食物，故建議詢問賣家”，這是因為除非是速食連鎖店的食物(查詢得到熱量那種)，或包裝食物(有營養標示和熱量資料的那種)，否則即便是營養師也無法＂看出＂食物熱量的。

　　可能會有人問，如果食物的熱量可能不準的話，那該怎麼辦才好呢? 如果你懂得份量的話，你可以用份量來估算，然後參考食物熱量資料來互相校正。其實除非你在減肥，否則不需要對食物熱量是否非常精準過於緊張。我個人認為就食物熱量這個議題，我們可以用這樣的心態來看待它：

＊如果你的目的是”維持體重”或僅是”為了健康”～那麼你並不需要太過在意熱量的精準度，因為有的可能算高了，有的算低了，平均下來，影響應該不大，且若你的目的是維持體重，你只要大概知道某食物熱量多高，不要吃太多高熱量食物以免讓體重胖起來就好。而如果你的目的是健康的話，也是只要知道同類型食物中，相較下哪一個的熱量比較低就好。甚至，你應該更聚焦在該食物是用什麼材料所製成，裡面好的原料多，還是都是油、糖、麵粉等營養價值較低的材料所製成，而非僅心繫熱量高低。

＊如果你的目的是”增重”～同樣地，你並不需要太斤斤計較熱量的準確度，因為如果胖了正如你所願。不過雖然多攝取熱量較高的食物有助增重，但為了健康著想，最好食物的高熱量是來自食物原料本身(如肉、蛋、澱粉等)，而非油糖等沒有營養的食物。

＊如果你的目標是”減肥”～那麼熱量若不準確的話的確會影響你的減重。你可以透過選擇較簡單或明確知道熱量的食物(有提供卡路里資訊的食物)來確保熱量的精準；對於查詢自熱量表的食物卡路里，記得留意其每單位的重量，校正一下自己所吃食物的熱量。當然，最好的方法是學習食物份量知識，透過食物份量來估算熱量有助於降低熱量算不準的問題。

最後還要提醒想減肥的朋友，多選擇簡單、口味平淡的食物，因為食物好吃的背後其實是隱藏了很多＂功夫＂，例如高湯、奶油、糖、油、醬料等，所以口味重的食物、煎得比較焦的食物、濃醇香甜等的背後往往意味著高脂、高糖與高熱量。因此，食物簡單、平價、清淡的食物，因為用料較少，所以熱量往往也會比較低或比較不容易出錯喔(路邊攤的清湯真的是清湯，高級餐廳的清湯可能是返璞歸真的高湯啊>_<)。

【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是低溫烹調？
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？

示範／ 蘇彥彰 蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！
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今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。

蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！

畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。

回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。

其實大家知道嗎？
最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。

而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。

這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？

其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。

很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。

舉個例子來說，
中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。

西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。

可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。

以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。

Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？
A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。

Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。

像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。

因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？

怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。

Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。

你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。

現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。

Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須
要準備的工具，用品有那些？
A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，
都可以拿來做低溫烹調。

「低溫烹調的核心就是溫度。」

每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。

當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。

例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。

你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空，那都不一定。

書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。

如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。

剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。

現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！

現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。

今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD

蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD

請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)

蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。

四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。

尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。

低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。

雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。

其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。

其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？

舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。

也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。

『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。

回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。

如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。

***這個請不要亂學唷

酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。

【如何進行低溫烹調的步驟？】

進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。

很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。

第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。

在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。

但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。

譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。

用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。

*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。

當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。

濃度3%的鹽水
經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。

計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)

這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。

夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。

第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！

但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。

以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。

但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。

『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』

蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！

今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。

低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。

對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。

【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】

如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。

食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。

讀者：戰斧豬排呢？
講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。

什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。

在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。

你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁：
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。

若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。

四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。

之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。

如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。

你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。

為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。

從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。

今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。

書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。

今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。

【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】

讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！

Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色
嗎？
A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用
平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它
煎得非常非常香？

如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。

基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。

拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。

例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)

如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。

滷牛腱是媽媽的食譜唷。

Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等
到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？
A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進
去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)

Q：如果要冷凍的時候下去低烹？
A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹
也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-
4小時的時間。

低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。

Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？
A：其實所有食材都適合。

第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。

泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。

浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。

Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間
大概是？
A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。

Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？
A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。

【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)

很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。

還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。

Q：泡鹽水之後要冰嗎？
A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。

Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？
A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。

原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！

蘇主廚感言：
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD

最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD

希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。

---------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【四神湯】（書中P.109）
「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82～85℃
時間12～16 小時
材料：
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法：
1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。

tips
豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！

【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）
大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！

烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59～62℃
時間5～7 小時
材料：豬梅花肉 1kg
醃料：
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g

金黃辣味醬汁：
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法：
1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！

縮網址
https://goo.gl/iKyrcG

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積木生活實驗室
絲人空間（李絲絲）

#低烹慢煮60道完美易學的低溫烹調食譜家庭廚房也能端出專業水準的SousVide料理
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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【《新竹貢丸原產地與品質管理法》——酒類專家寫成的寓言故事】

舉凡新竹貢丸、萬巒豬腳、北斗肉圓、淡水鐵蛋，或許都可以跟歐洲農產食品的生產法規一樣嚴謹，著重原產地名稱標示、製程與品質。加工原料、風土環境、人文歷史以及其他諸多條件，都會影響農產食品的最終呈現。法國人鉅細靡遺的原產地規範，看似限制農民自由，實則協助維繫產品品質與產地聲望，就算麻煩，多數人也從善如流。因為農民們知道，這些法規其實是幫助他們擺脫假貨，建立產品聲譽的靠山。

農產食品生產法規，對熟稔歐洲農產食品的人而言，已經司空見慣。但是很可惜的，台灣類似的法律條文，也沒有將農產食品當作文化遺產來保護的精神。就當成是我這酒類專家的妄想症發作吧，或者當成是一篇以法律條文形式寫成的寓言吧，新竹貢丸的生產法規可以這樣規定：

《新竹貢丸原產地與品質管理法》

【立法用意】

＊確保依循法規之製造商，能夠有效產出高品質商品

＊保存當地特色餐飲之歷史文化

＊根據《農產食品原產地名稱保護法》，新竹貢丸此一名稱，以及品質條件相符之產品，應當受到保護。

＊《農產食品原產地名稱保護法》所定義之特色農產食品，係：
・當地自然與人文條件交互作用的結果
・歷史因素與風土人文條件作用的產物
・具有歷史與地理意義之實際存在名稱
・地理環境條件與品質關係密切之農產食品

【名稱規範】
＊地理標示
唯有依據下列法規，全程於新竹縣市生產並包裝的貢丸，能夠稱為新竹貢丸。新竹縣市之定義，以《省（市）縣（市）勘界辦法》為依歸。新竹（縣）（市）貢丸名稱可單獨使用。

＊補充地理標示
若貢丸成品從原料、加工到包裝，皆符合產地規範，可於新竹（縣）（市）貢丸此一名稱之後加註次產區名稱：
・新竹（市）貢丸－南岸市區（頭前溪南岸新竹市區）
・新竹（縣）貢丸－北岸市區（頭前溪北岸竹北市區）
・新竹（縣）貢丸－沖積平原區
・新竹（縣）貢丸－丘陵區
・新竹（縣）貢丸－台地區
・新竹（縣）貢丸－雪山區
・新竹精製貢丸（無補充地理標示）
・新竹貢丸（無補充地理標示）

附註：「新竹精製貢丸」此一名稱，僅限使用頭前溪南岸新竹市區與頭前溪北岸竹北市區生產之豬肉作為原料，且來自新竹市區之豬肉原料比例不得低於50%。豬隻應於豬舍原地宰殺與加工，產品應於新竹市與竹北市行政界線內進行包裝與貼標。混用不同產區之豬肉製作貢丸，仍允許以新竹貢丸為名銷售，可依法標示產區名稱與比例，惟字體不得大於新竹貢丸字樣。

【《新竹貢丸原產地與品質管理法》之相關母法規範】

此列《新竹貢丸原產地與品質管理法》系依據《中華民國單一品種白肉類加工食品管理基準》為母法，相關條文如下：

＊單一品種白肉類加工食品，其原料應符合以下規範：
・肉料必須經由宰殺取得，不得使用病死動物屍體作為加工原料；
・肉料每百公斤之抗生素含量不得超過200公克；
・肉料每百公斤之瘦肉精含量不得超過60公克；
・肉料每百公斤之脂肪含量上限為10公斤；
・肉料不得浸泡蘇打、鬆弛劑或其他鹼液；
・肉料不得漂白或著色處理；
・肉料送檢前，不得做任何形式之加工，包括去骨；
・動物應於屠宰後12小時之內檢驗完畢。

＊《新竹貢丸原產地與品質管理法》的特殊細則
・新竹貢丸依循傳統製程敲打製作，口感富有彈性，檢驗成品時，除理化生物檢驗之外，應著重實際品評，由合格試吃官或盤測師執行。
・於新竹地方檢驗所進行物理檢驗內容，應包括貢丸著地彈跳測試，凡反彈高度超過落點高度之1/3，即應合理懷疑添加蒟蒻、硼砂或其他增加彈性之添加物，應移送北台灣高等實驗室另案處理，若仍有疑義，則強制移送中華民國國家最高實驗室檢驗，檢驗費用由廠商自行負擔。
・傳統貢丸混有少許雞肉作為配方，不屬於單一品種白肉類加工食品，應特別標示為「新竹豬雞槓丸」以資區別。
・以其他肉品取代豬肉製成之肉丸，若符合相關規範，可取得清真食品標章，但產品名稱不得出現新竹貢丸字樣。
・部分或全部以素食原料製作之丸子，不得標示新竹貢丸字樣，免送感官品評。若符合相關規定，可取得素食食品標章。

【新竹貢丸的原料與製程】

＊豬隻品種
製作新竹貢丸的肉料，僅可使用以下肉豬品種及其混血品種：
・藍瑞斯
・杜洛克
・約克夏
約克夏品種不得超過10%。

＊豬隻性別與年齡
・新竹市貢丸－頭前溪南岸新竹市區，必須使用60天內乳豬肉製作，藍瑞斯品種為主，杜洛克品種為輔，公母不拘。
・新竹縣貢丸－頭前溪北岸竹北市區，必須使用100%足齡公豬肉製作，杜洛克品種為主。
・其餘產區之貢丸原料則不限豬隻性別與年齡，惟仍必須使用法定產區範圍內取得之豬肉原料。

＊豬肉部位
・新竹市貢丸－頭前溪南岸新竹市區，允許使用乳豬全身不限部位製作貢丸。
・其他產區之貢丸，必須使用法定豬隻品種之後腿肉製作。
・使用部位不明之碎肉製作，不得標示「新竹」字樣，但允許以台灣貢丸名稱出售。

＊豬隻養殖
・養殖密度
－養殖區塊之工作定義：徒手進行餵養，於兩小時內可完成的養殖區塊，通常為400隻，相當於500平方米。
－單位區塊之養殖密度計算：每平方米平均最多養殖0.8條豬隻。養殖場之總面積無上限，惟每500平方米應設柵欄區隔之，亦即每一養殖區塊以400隻為上限。
・豬隻體型
豬農得依豬隻年齡分開養殖，然豬隻體型大小差異不影響單位面積養殖上限，亦以400隻為上限。
・餵食分量
－每日至少應餵食乾糧半公斤，各式蔬菜兩公斤，飲水不限。
－新竹市貢丸－頭前溪南岸新竹市區，每日另加啤酒一公升；
－新竹縣貢丸－頭前溪北岸竹北市區，每日另加啤酒半公升；
－以上兩區不得以餿水餵養豬隻；
－新竹其他地區之豬隻，餿水餵食量不得超過總餵食重量之30%。
・餵食品質
餵養豬隻之飼料，比照中華民國國民食品健康管理通則辦理。餿水的採集、使用、申報與檢驗規範，另定之。
・環境品質
－豬隻至少應每兩日全身按摩一次。
－豬舍每日應播放至少六小時之舒緩音樂，曲目限中華民國文化部核可之古典音樂與現代音樂。養殖區播放之流行音樂，其分貝數不得超過30分貝，古典與現代音樂則以50分貝為限。
・氣味管制
－環境氣味以感受單位為衡量標準，豬舍內部之氣味不得超過2.0，距離豬舍7公尺外之氣味強度，不得超過1.0，距離豬舍15公尺外，不得超過0.5。
－環境氣味感受度量單位標準：
0-0.5 無法察覺
0.5-1.0 可察覺，但無法準確分辨
1.0-2.0 可察覺亦可分辨
2.0以上 造成路人嘔吐與昏厥

＊牲口屠宰
・屠宰前應以超音波掃瞄豬隻皮下脂肪厚度，用以製作新竹貢丸之後腿肉部位，其脂肪厚度應介於1.65-1.85公分，使用不符規定之肉料製作者，不得以新竹貢丸名義出售。
・豬隻屠宰前六個小時不得餵食，意圖增加重量。

＊肉料產量
・依據每年申報豬隻與養殖面積，審查貢丸產量，貢丸重量標準為每百顆重3.9公斤。成豬體重平均值，以每隻85公斤為準，配合該季平均氣溫校準，細則由中華民國畜牧年份品質標準局，於每月第二週的星期三公告之。
・每隻成豬之貢丸產量以180顆為限，大香檳區每隻乳豬之貢丸產量以315顆為限，混用頭前溪南北岸兩個經典產區豬肉製成之「新竹精緻貢丸」，則根據原料來源比例計算之。
・豬隻體重若高於平均值，每200克允許加製1.3顆貢丸。公式為：(豬隻體重−85) x 1000 / 200 x 1.3 =允許增產貢丸顆數
・貢丸最高允許產量，可以養殖區塊內豬隻平均體重計算之。公式為：(豬群平均體重−85) X 1000 X 400/ 200 x 1.3 =允許增產貢丸顆數
・養殖區塊之工作定義，於前述養殖密度條文內已有說明。

＊運送
・豬隻運往屠宰，以半小時車程或12公里為限。非原地屠宰時，應讓豬隻休息18小時，並由接收豬隻之稅務人員清點、確認，登記簿冊備查。
・豬隻屠宰前應禁食6小時，包括飲水。
・豬隻屠宰後應以1-3°C全程冷藏運送。肉品以籃子盛裝，籃子尺寸以一公尺見方立體為限。

＊加工
・鎚擊為新竹貢丸風味特徵的重要關鍵。鎚擊之定義為：以非金屬之鎚頭對絞肉進行擊打、拍打，以至肉類蛋白纖維於800倍顯微鏡下呈現絲絨外觀。
・貢丸製作過程以非金屬材質之鎚頭，純手工進行鎚擊，方得標示「手工製作新竹貢丸」；
・凡以機器鎚擊者，應標示「半手工品」；
・使用自動化設備製造者，鎚擊部件以非金屬材質製造者，仍可稱為貢丸。鎚擊部位若為金屬材質，則產品應以肉丸名義出售。兩者皆不可標示新竹貢丸字樣。
・工廠經相關單位認定自動化程度達50%以上者，應強制標示「自動加工食品」，並不得以新竹貢丸名義銷售。

＊外觀
・新竹貢丸之外觀以直徑3.2公分丸形為準（誤差不得超過5%）。
・產品外觀小於上述尺寸，應稱貢珠；大於上述尺寸，應稱貢球。兩者皆不可標示新竹字樣，但允許標示台灣字樣，如：台灣貢珠、台灣貢球。
・倘外觀不成丸形，應按形態稱為貢條、貢棒、貢角、貢板、貢管、貢塊等，皆不允許標示新竹字樣，產品外形與名稱另訂細則作為依循。

＊分級與罰則
・加工過程只添加包括鹽、糖、胡椒、香菇作為調味，且總重佔未烹調成品重量之6%以下者，可加註「一級品」字樣；
・含有味精、多磷酸鹽、肉精、色素、漂白劑、黏著劑等添加物其中一項者，應加註「次級品」，不得標示新竹字樣，該年度食品安全稅加徵5%，行政罰鍰與刑責，另法訂定之；
・產品驗出前項所列之添加物兩項，應加註「三級品」，不得標示新竹字樣，該年度食品安全稅加徵15%，行政罰鍰與刑責，另法訂定之；
・超過三項添加物或使用其他添加物與改良劑，未上市者直接銷毀，上市者即刻下架，行政罰鍰與刑責，另法訂定之。

【附錄：各產區貢丸風味特性描述】

＊新竹（市）貢丸－南岸市區（頭前溪南岸新竹市區）
新竹市區為新竹貢丸發祥地，由於市區地窄人稠，因此傳統養殖通常直接宰殺乳豬，以節省養殖空間成本。這項歷史人文因素，奠定了頭前溪南岸的貢丸風格。本區採用出生60天乳豬肉製作，質地彈牙多汁，香氣滿溢，滑而不膩。新竹貢丸之南岸產區，乳豬肉丸風味媲美德國小牛肉腸，因此素有「福爾摩沙之巴伐利亞」美譽。

＊新竹（縣）貢丸－北岸市區（頭前溪北岸竹北市區）
使用100%足齡公豬肉製作，該產區豬隻以杜洛克品種為主，肉質細膩，脂肪層特薄，蛋白纖維極易在鎚擊過程中斷裂，製成之貢丸入口爽脆。該品種對環境變遷不敏感，因此高鐵便選在竹北設站。新竹境內高鐵沿線一帶，經常傳出豬隻憂鬱，但噪音對杜克洛品種豬肉製成的貢丸品質沒有顯著影響。該品種養殖率高達98%，奠定該產區貢丸的穩定產量與品質。

＊新竹（縣）貢丸－沖積平原區
新竹海岸地區風力強勁，當地養殖傳統素來傾向提高豬隻體重，以防被強風吹倒造成淤血。該產區生產之貢丸油香滿溢，油脂比例得當的產品，通常都有豐腴的口感，素來有「貢丸中的楊貴妃」之美譽。

＊新竹（縣）貢丸－丘陵區
新竹貢丸傳統採用豬後腿肉製作，於丘陵區養殖的豬隻，由於後腿肌肉特別強健，含脂率低，因此，丘陵產區之新竹貢丸，風格特別傳統古典，嚴謹不膩、適合多吃，被稱為「可以當麵包吃的貢丸」。

＊新竹（縣）貢丸－台地區
台地區是新竹豬隻養殖的天堂，海拔高度適中，交通位置適中，地勢平坦而便宜，許多新興養殖廠與貢丸廠都位於此區。貢丸產量大、品質穩定，居新竹之冠；全球評比名列前矛的豬隻養殖實驗中心亦設址於此。世界豬肉加工食品雙年會亦吸引全球豬肉專家共襄盛舉，這個產區素來有「貢丸天堂」之稱。

＊新竹（縣）貢丸－雪山區
新竹縣東隅為山地，環境較為涼冷，豬隻容易凍斃，然而倖存之豬隻，皮下脂肪非常豐富，頂級莊園將豬隻按摩頻率提高為每日四次，讓豬肉脂肪分佈均勻成雪花狀。以此為原料製成之貢丸，風味綿密，肥瘦均衡，量少質精，有「貢丸界的頂級松阪豬」之稱。

＊新竹精製貢丸（無補充地理標示）
使用50%以上的新竹市區乳豬肉與竹北市區杜洛克品種豬肉混製而成，兼有乳豬的清爽油香，以及杜洛克品種的細膩質地。風味均衡優雅，素來有「貢丸界的貴婦人」之稱。

＊新竹貢丸（無補充地理標示）
由於混用不同產區之豬肉製作貢丸，在法規上允許以新竹貢丸為名銷售，然而產品風味較缺乏個性。適合每天食用，但是風味稍嫌平淡，是入門級的貢丸，但是品質極有保障。這類產品可依法標示肉料的產區來源與使用比例，通常以肉料產量較大的沿海地區與台地區較為常見。