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FACEBOOK LIVE 4月11日 （星期六） 香港時間晚上10時 意式牛肝菌飯 Risotto ai funghi porcini 除了乾身及新鮮pasta, Riso 是意大利另一傳統食物。意大利北部盛產高質稻米，亦都是北部人少吃pasta，比較常吃米飯的原因。以下品種Carnaroli, Vialone nano, Arborio,Roma 及Baldo都是很適合做意大飯的最佳選擇。 跟Pasta 一樣，Risotto 同樣要有「彈牙」口感。 ～～～～～～～～～～～ 材料（2人） ~ Carnaroli, Arborio意大利米 （160 g ） ~新鮮/急凍 牛肝菌（200 g ) 或 ~乾身牛肝菌( 20 -30 g ) ~Parmigiano Reggiano /Grana Padano 芝士碎（40g） ~小洋蔥 (1 個) ~黑椒碎 (適量) ~特級橄欖油 (4-5 湯匙） ~牛油 （30 g ） 原味或鹹味均可 ~白酒 - （20 ml ) 可省略 ~平葉番茜 （兩小束）切碎 ~上湯 ( 1.5 L) 做法： 1. 把牛肝菌乾洗淨，浸水大概數小時，隔水瀝乾切碎，水用篩隔去雜質，然後加水及適量雞粉做湯，煲至沸點後繼續慢火保持熱度。 2. 慢火燒熱小平底鑊，加2湯匙特級橄欖油，把牛肝菌炒至金黃乾身，這做法可以令米更加上色，菌味道亦較香濃。 3. 取出一個比較高身平底鑊，加入3湯匙特級橄欖油及10 g 牛油，慢火把洋蔥炒香，然後加入米，調至中慢火，待米表層完全吸收了油，形成了一層保護膜，避免容易爆裂，加點白酒，待完全揮發後，加入炒香了的牛肝菌，下一點湯，期間不斷攪拌，每次加過湯後，等米飯徹底及均勻地吸收湯汁後，重複加湯。這步驟要重複數次，需時約10多分鐘。試試飯的硬度，千萬不要過軟。高質米一般需時約13-18分鐘便能煮至彈牙。 4. 待米飯硬度適中，還有一點濕潤，熄火，再加入餘下的牛油及 parmigiano reggiano 芝士碎攪拌一下，由於湯及芝士有鹹味，若有需要才放鹽, 上蓋2分鐘。 5. 開蓋，加入番茜及加點黑椒碎，上碟趁熱享用。 備注: ～可煎香數片新鮮或急凍牛肝菌作擺盤 ～買不到牛肝菌亦可以用其他雜菌代替 ～不喜歡芝士的話，可以不加，雖然做不到100%creamy 效果,但同樣美味  ～～～～～～～～～～～～～ 煮成功Risotto all’ onda 的重點： 🇮🇹All’onda 是什麼意思 是形容Risotto 煮到恰到好處，不太乾又不太濕，在鑊變成糊狀稠身時，最後階段時，當鑊被猛烈地移動時，Risotto在表面上產生一種「波浪」，如果太濕或太乾，波浪便不會產生。 📣Non lavate il riso (不要洗米） 煮Risotto ，請大家不用洗米，因為米表層很多物質會流失，會令米容在烹調時，容易破裂。 📣La tostatura（烘烤） 烘烤米飯是一個非常重要的步驟，用牛油或特級橄欖油把米炒3分鐘左右，使米表有層保護膜，烹飪過程中不會容易破裂，逐漸慢慢地釋放澱粉，保持彈牙口感。 📣La mantecatura （糊狀稠身） 一般高質米需時大概15-18分鐘彈牙 舉例說明：16分鐘彈牙的話，煮至13分鐘，水份及米硬度適中，然後關火，加入牛油及Parmigiano reggiano 或Grana Padano 芝士碎，攪拌約1分鐘，上蓋2分鐘，令飯變成稠身彈牙。 Youtube & IG : kklifeinitaly ～～～～～～～～～～～～～ 「意料之外」 第一版1300本精裝硬皮封面 全部售罄 加印第二版500 本 已經在2019年10月下旬推出 香港書局如誠品、三聯、商務書局等 澳門（宏達書局） 均有發售 網上訂購連結（香港及海外） https://ideate.hk/product/kklife_in_italy201901/ #Risottoaifunghiporcini #記住試吓

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2020-04-11 21:58:42 有 711 人說讚
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