今天的 #深夜胃酸的逆襲 來談談軟硬。
前幾天談到的「豚人拉麵」，店裡貼著一張告示，解釋點麵時可以要求煮麵的軟硬度，分成以下幾個等級，我們來談談：
1. バリやわ
バリ是バリバリ，這裡可以是「很猛」的意思，やわ是軟，所以バリやわ就是「霹靂軟」。到底有多霹靂，霹靂軟就是要煮到麵芯徹底消失。會吃到霹靂軟的人應該很少才對，但是在博多，那裡的烏龍麵也有許多人喜歡霹靂軟的程度，烏龍麵要煮到麵芯都透了，那真的是都要爛了。而比烏龍麵更細的拉麵要煮到霹靂軟，泡在超濃厚的麵湯裡，看起來好像用湯匙吃還比較適合呢。
2. やわやわ
3. やわめ
其實這兩個就是比較級的差別，第三級的やわめ（或有些地方會稱「柔らかめ」，總之就是「軟」的意思）指的是，麵煮熟以後繼續再煮一下。基本上，吃軟不吃硬的朋友大多會選這個等級，像台灣拉麵之光一蘭（沒有任何批評意味），軟麵就是やわめ（軟）跟超やわ（超軟）兩個級別而已——聽說你可以在勾一蘭單子時，在軟與超軟兩個選項中間打圈圈，這樣工作人員也看得懂……怎麼說大王真不喜歡這種給工作人員添麻煩的作法啊……不，應該是我本來就討厭軟。
4. ふつう
就普通，到沒去過的店第一次吃麵時，感覺還是要選普通，先感受店家推出的、他們設想顧客最滿意的組合才對。
5. カタメ
硬，從這邊往下，可以感受到麵芯的存在感。吃到麵芯是為了吃到小麥的香味、是為了口感。當然，「硬」這個等級應該還稱不上有很強烈的口感。我以前很愛的池袋「青葉」，我覺得「硬」是最好吃的。
不過說到硬麵，福岡人應該是專家，或應該說九州人都有自己的一套「硬哲學」，也許是因為博多拉麵是使用低水分細麵，所以選硬麵更能吃出博多人堅持的麵香。接下來提到的硬度，在日本很多拉麵店不見得能看到，但是在福岡啦、博多啦、這些等級都很常見……或者應該說，這些跟硬有關的等級跟專有名詞，根本就是九州人發明的吧！可能是這樣。
6. バリカタ
バリ又出現了，所以可以稱為霹靂硬，這裡就是全日本拉麵界的極限了，接下來的階段只有福岡人願意繼續探索了。美食記者山路力也調查，「普通」的麵指的是麵條水煮 1 分半，那麼霹靂硬要煮多久呢？竟然只有 10～20 秒，比泡麵還快。但當然各個店家所謂的霹靂硬定義都不太一樣，可是聽到 10 秒這個數字真的有點嚇人——想到一定有哪家店大概煮到 8 秒，就想著「你這傢伙要硬就給你硬」然後就撈起來，這種情境一想起來忍不住就胃痛了，如果是挑戰二郎系的霹靂硬的話，那最後 give up 的關鍵可能真的是下頦無法負荷了。
7. はりがね
はりがね，漢字寫作針金，就是鐵絲的意思。對，會用鐵絲來形容拉麵的硬度，這只有福岡人才敢挑戰了——有間很有名的博多拉麵，名字就叫針金（博多ラーメン はりがね），好像大剌剌地擺明「我家的拉麵最基本的等級就是鐵絲」喔，真是讓人替那些踏進店裡、然後點霹靂軟的顧客的人身安危，感到不安捏。而鐵絲要煮幾秒呢？7 秒就可以拿起來了。這可不是義大利麵啊，之後還可以有拌料續炒的機會啊，7 秒撈起來，大概麵身都還是直挺挺的吧——所以才叫鐵絲嘛。
8. 粉おとし
粉おとし，字面上的意思就是「把粉去掉」，概念上就是「把麵煮到將麵身的麵粉去掉的程度」。這還叫煮嗎？好像是，這是連硬麵愛好者都認為是高級勇者才敢挑戰的硬度——煮 3 秒就可以拿起來了，這太駭人聽聞了。即便在福岡當地，也有一些基於消化問題的討論，批評粉おとし的存在。畢竟有一些店家，在店內軟硬表上的「粉おとし」下面，就直接寫上「生麵」。我還記得媽媽從小就要求麵一定要煮熟，不然「會拉肚子」的。粉おとし就真的給人一定鐵定肯定吃了會拉肚子的感覺，話說回來，沒有煮（就算是3秒其實也沒煮到吧）的麵，根本無法巴湯吧，那到底是吃拉麵還是吃小麥呢？想到就頭痛。
9. 湯気通し
字面上的意義，是「讓麵在水蒸氣上蒸一蒸」，如果說生麵到煮3秒之間，都還可以被稱作粉おとし，那湯気通し鐵定是沒煮了。蒸一蒸就上桌，感覺不蒸也沒差了。到底有沒有店家推出這個等級，理論上應該有人敢這麼玩，但我倒是在日本一次都沒有親眼看過。有人說這是都市傳奇，如果你有看過，請不吝分享。
好像後半段變成獵奇傳說了，拉麵是什麼湯頭似乎都不重要了，這種硬哲學很瘋狂嗎？當然。但是這也代表了，拉麵這個領域如此寬廣，可以容納像這樣離經叛道的慾望，真是令人重新又一次體認到拉麵的偉大。想想好像沒人提過台灣牛肉麵應該要有「 湯気通し」的選項，還是其實真的有呢？
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