この記事の監修ドクター：工藤内科副院長 工藤孝文先生 詳しくはこちら 切り干し大根といえば、おばあちゃんちのおかずによくでてくる・・・というような地味なイメージをお持ちの方も多いはず。笑 でも切り干し大根こそ、日本人の食生活に根ざした先人の知恵が詰まりまくった保存食なんです。 腸活フードとしても使える食材なので、今日はじっくり切り干し大根の栄養と効能についてまとめてみました。 切り干し大根とは？ 切り干し大根は、秋から冬に収穫された大根を千切りにして、天日干ししたものです。 切り干し大根（きりぼしだいこん、単に切り干しとも）は、ダイコンの乾燥品。西日本では千切り大根とも呼ばれる。京都では「軒しのぶ」とも言う。 参考：ウィキペディア 日本全国で古くから食べられてきた保存食の1つだから、いろいろな作り方や種類があるみたい。 切り干し大根の種類 日本全国で人気の切り干し大根は、大根を千切りにしたものですが、それ以外にもいろいろな切り方をした、伝統的な切り干し大根が多数存在します。 例えば・・・ 割り干し大根 ＝大根を太く縦に割いて干したもの 丸切り大根 ＝輪切りにして紐に通して干したもの 花切り大根 ＝いちょう切りにして干したもの ゆで干し大根 ＝一度ゆでてから干したもの 凍み大根 ＝寒風と氷点下になる気候を活かしてつくったもの などなど・・・同じ干した大根であることには変わりはないのですが、その土地に合った作り方にアレンジされているようです。 切り干し大根の栄養 大根は、野菜の中でもかなり水分が多く、みずみずしい野菜です。 約95％が水分だ！ともいわれたりします。 一方切り干し大根は、水分は20％以下・・・。ここまで違うと栄養素も全く違ってくるような気がしますよね。おさっしの通り、栄養素は大きく違うし、一般的に切り干し大根のほうが栄養素が増すといわれています。 ではなぜ、生の大根よりも切り干し大根の栄養が増えるのでしょうか？ 干すと栄養アップ？！生の大根との違い 切り干し大根と生の大根はどのくらい栄養素が違うのでしょうか？ アカデミアジャパン株式会社さんが運営するJ-Medicalでは、その違いをこのように説明されていました。 骨や歯を丈夫にするカルシウムは15倍、悪性貧血を予防する作用がある鉄分は32倍、代謝を促進するビタミンＢ１・Ｂ２は10倍と、同量の大根と比べた場合、栄養価は非常に高い。 参考： うーん、これはかなりの違い。計測上の誤差・・・というわけではなさそうですね。じゃあ、なんで干しただけで栄養が増えるのか・・・その理由は大きく分けて、２つあるといわれています。 １：干して水分が少なくなることで、gあたりの栄養成分が凝縮される ２：干して紫外線が当たることで、酵素の働きが活発になり、新たな栄養素が作られる それぞれを深堀してみましょう。 水分が減ることによる栄養素の凝縮 干したことで水分が減ると、栄養素がギュッと凝縮されます。また水分がなくなれば、カビも生えにくくなり、保存性が高まるんですよね。 私たちの先祖はその保存性に気が付いたからこそ、乾物文化が発展したともいえそうです。 太陽の光によって、うまみや甘味が増える もう一つおもしろいのが太陽の光の影響です。 しいたけなどは日の光を浴びると、ビタミンDが増えることは有名ですが、大根も甘味やうまみが増えておいしくなるといわれています。 これは太陽の光があたることで、食材に含まれる酵素が活発に働いて、アミノ酸が増えたり、糖が分解されたりするからなんだって。 山形県栄養士会の会長さんへのインタビューでは、太陽の光が当たった切り干し大根のおいしさの秘密について、このように説明されていました。 今まで天日干しの効果というのは、水分の蒸発によって甘味や旨味が濃縮するのだと言われていたが、紫外線が当たることで、旨味の元であるアミノ酸が増えるということがさらに判明している。 紫外線が当たると、食材に含まれる酵素が活発に働いて、タンパク質（アミノ酸が長くつながってできたもの）のつながりが断ち切られ、アミノ酸がばらばらになる。 すると、旨味と強く感じるようになるのだ。つまり総合的に考えると、干し物は天日干しによる乾燥が一番だと言える。また、そうすることで殺菌や消毒効果が高まることにも注目したい。 参考： 菌を使った発酵食品と同じようなメカニズムが太陽の光で生まれていたと考えるととても面白いですね。 切り干し大根は家でも作れる！ 切り干し大根は、誤解を恐れずにいえば、ただ干して乾燥させるだけ。 実は家でも干し野菜を作ることは可能です。 大根をスライサーで切って、ジップロックなどにいれて一度凍らせます。凍らせると繊維が壊れるので乾燥しやすくなります。
https://www.chounaikankyou.club/article/kiriboshidaikon.html
