「基本のシュークリーム」のレシピと作り方を動画でご紹介します。パリッと香ばしく焼けたサクサクのシュー生地に、卵の濃厚な味わいのカスタードクリームが絶妙な王道のシュークリームです。絞り出す形を変えればエクレアやプチシューなどアレンジの幅が広がりますよ。
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■材料(直径6cmのシュー10〜12個分/90分)
<シュー生地>
・牛乳:40cc
・水:40cc
・無塩バター:35g
・ゲランドの塩・微粒(塩で代用できます):ひとつまみ
・グラニュー糖:ひとつまみ
・バイオレット(薄力粉):22g
・カメリア(強力粉):22g
・全卵:約2個
<カスタードクリーム>
・牛乳:320cc
・バニラビーンズ:1/4本
・卵黄:64g
・グラニュー糖:64g
・バイオレット(薄力粉):13g
・コーンスターチ:13g
・無塩バター:13g
<クレームシャンティ>
・生クリーム36%:160g
・グラニュー糖:16g
<仕上げ>
・粉砂糖:適量
■下ごしらえ
【シュー生地】
・薄力粉・強力粉は合わせてふるいます。
・全卵は常温に戻し、溶きほぐします。
【カスタードクリーム】
・薄力粉とコーンスターチはそれぞれふるいます。
【仕上げ用】
・生クリームとグラニュー糖を合せて、ホイッパーで7〜8分立てにしクレームシャンティを作ります。
■作り方
①シュー生地を作ります。牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖を鍋に入れて沸騰させたら火を止めて粉類を加え、まとまるまで手早く混ぜます。再び火をつけ、鍋底に薄く膜がはるまで練ります。
②ボウルに生地を入れ、全卵を少しずつ加え混ぜます。持ち上げたときに、生地がヘラに逆三角形に垂れ下がる固さが目安です。
③口金をセットした絞り袋に生地を入れ、直径約4.5cm程の円形に絞り、余った全卵を表面に刷毛で塗ります。
④霧吹きで水を吹きかけてから、200℃に予熱したオーブンで15分、180℃に温度を下げて20分ほど焼成します。※オーブンを途中であけるとシューがしぼんでしまいますので、オーブンの扉を開けずに温度を下げてくだあい。
⑤カスタードクリームを作ります。ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜるます。ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜ合わせます。
⑥鍋に牛乳、裂いたバニラビーンズを入れて中火で加熱します。ひと煮立ちしたら⑤に加えて混ぜ合わせ、一度漉して再び鍋に戻します。
⑦弱中火にかけながら焦げないよう、絶えずヘラで撹拌しながら炊きます。仕上げにバターを加えて混ぜ、清潔なボウルなどに移し、表面はぴったりとラップし、氷水などで急速に冷やします。冷えたら柔らかくほぐします。
⑧シュークリームを組み立てます。冷めたシュー生地を横半分にスライスし、下の段のシュー生地にカスタードクリームをつめ、その上にクレームシャンティを絞ります。上の段のシュー生地を重ねて、茶こしで粉砂糖をふるったら完成です。
■コツ・ポイント
【カスタードクリーム】
・カスタードクリームはとても焦げやすいので、絶えず攪拌します。粉に火が入ると、クリームが重たくなってきますが、さらに炊いて、手ごたえが軽くなる程度まで加熱してください。
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カスタードクリーム 作り方 プロ 全卵 在 Machi's Sweets Cookingマチの洋菓子工房 Youtube 的最讚貼文
レシピ
薄力粉 13g
コンスターチ 13g
グラニュー糖 100g
牛乳 600g
全卵 1個
卵黄 4個
無塩バター 25g
Cake flour 13g
Corn starch 13g
Granulated sugar 100g
Milk 600g
Egg 1
Egg yolk 4
Salt-free butter 25g
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