【カリカリ食感がたまらない】プロのシェフが教える激うま「カリカリチーズ唐揚げ」の作り方【#シェフの気まぐれレシピ Vol.4】
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【禁断の料理】プロのシェフが教える絶品「角煮オムライス丼」の作り方【#シェフの気まぐれレシピ Vol.3】
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【禁断の料理】プロのシェフが教える絶品「角煮オムライス丼」の作り方【#シェフの気まぐれレシピ Vol.3】
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◆「」の作り方
【材料】(2人前)
鶏もも肉 350g
塩 ひとつまみ
白こしょう 適量
長ねぎ 1/2本
水(さらす用) 適量
生姜 30g
ニンニク 1片
①しょうゆ 50ml
①みりん 50ml
①料理酒 30ml
①砂糖 30g
①水 300ml
卵(Mサイズ) 1個
お湯(ゆで用) 適量
サラダ油 大さじ1
ごま油 小さじ1
糸唐辛子 2g
【手順】
前処理:ニンニクは半分に切り、潰しておきます。
1.長ねぎの青い部分を切り落とし縦半分に切ります(煮込む用)。白い部分は5cm幅に切り、切り込みを入れ芯を取り除きます(煮込む用)。繊維に沿って千切りにして水にさらし水気を切ります(白髪ねぎ)。
2.生姜は皮がついたまま5mm幅に切ります。
3.鶏もも肉の血管や軟骨を取り除き、切り込みを入れて厚さを均一にし、塩、白こしょうをふります。余分な水分を拭き取り、皮面を外側にして端から筒状に巻き爪楊枝で仮止めしたらタコ糸で縛って成形します。
4.鍋にお湯を沸かし卵を7分ゆで、水に落とし粗熱が取れたら殻をむきます
5.フライパンを中火にかけサラダ油をひき、3の皮目に焼き色をつけるように焼き、火から下ろします。
6.鍋に5、①、煮込む用の1、2、ニンニクを入れ、中火にかけます。沸いたら弱火にしアクを取り除きます。落し蓋をし、中火にし30分ほど煮込みます。途中15分ほど経ったら4を加えて味たまごも一緒に仕上げていきます。
7.保存容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、味を染み込ませます。鶏肉は1cm程の輪切り、卵は半分に切ります。
8.1の白髪ねぎにごま油、糸唐辛子を加えてさっと混ぜ合わせます。
9.お皿に7を盛り付け8をのせたら完成です。
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①トマトのマリネ
②トマトファルシ
③冷製トマトパスタ
①トマトのマリネ
【材料】(2人前)
ミニトマト 18個
レモン果汁 30ml
はちみつ 15g
塩 ふたつまみ
レモン(お好みで) 少々
オリーブオイル 大さじ1
バジル 少々
【手順】
1.ミニトマトのヘタをとり湯通しし粗熱をとり、皮をむきます。
2.ボウルにレモン果汁、はちみつ、塩を入れます。お好みでレモンの皮や果汁を入れてください。はちみつが溶けてなじむまで混ぜ合わせたら1を加えてやさしく絡ませます。
3.保存容器に全体にマリネ液が浸るように2を入れ、冷蔵庫で1~2時間休ませます。
4.お皿に盛り付けたらバジルを飾り付け、オリーブオイルを垂らして完成です。
【コツ・ポイント】
今回レモンは国産のものを使用しております。レモンの防カビ剤が気になる方は国産の防カビ剤不使用のものをご使用ください。
こちらのレシピは、はちみつを使用しております。1歳未満(乳幼児)のお子様はお召し上がりにならないようご注意ください。
はちみつは、砂糖でも代用できます。それぞれ種類によって甘さが異なりますのでお好みで調整してください。
②トマトファルシ
【材料】(1人前)
トマト 1個
塩(下味用) 適量
白こしょう(下味用) 適量
シーチキン 100g
大葉 2枚
マヨネーズ 40g
白こしょう 適量
ベビーリーフ 適量
オリーブオイル 大さじ1
【手順】
1.トマトに薄く切り込みを入れ、湯通しし粗熱をとり、皮をむきます。
2.底の部分を薄く切り、上部2cmくらいを蓋状になるよう切り落とします。
3.中身をくり抜いて取り置きます。
4.大葉は軸を切り落とし、半分に切り千切りにします。
5.ボウルにシーチキン、3、4、マヨネーズを入れ混ぜ合わせます。
6.3に塩、中身をくり抜いたトマトに4を詰めて2をせます。ベビーリーフをのせたお皿に盛り付け、オリーブオイルをかけて完成です。
③冷製トマトパスタ
【材料】(1人前)
パスタ 120g
お湯(ゆで用) 2000ml
塩(ゆで用) 小さじ1/3
トマト 2個
ヤングコーン(水煮) 6本
ベーコン 50g
ニンニク 1/4片
オリーブオイル(炒める用) 大さじ1
白ワイン 大さじ1
塩 ふたつまみ
白こしょう 適量
水菜 50g
オリーブオイル(仕上げ用) 大さじ1
【手順】
1.トマトはヘタを取り除き、1つは10等分のくし切りにします(トッピング用)。残りは2〜3cm角に切ります(煮込む用)。
2.ヤングコーンは3等分に切ります。
3.水菜は3〜4cm幅に切ります。
4.ニンニクは薄切りにします。
5.ベーコンは5mm幅の拍子切りにします
6.フライパンにオリーブオイル、4を入れ中火にかけます。ニンニクの香りが立ってきたら4を入れ、全体に焼き色がついてきたら煮込む用の1を加え、トマトを潰しながら煮詰めます。トマトの形がなくなってきたら2を入れ、水分がなくなってきたら白ワインを加えます。アルコールが飛んだら火から下ろし、容器に移し冷まします。
7.ボウルにトッピング用の1、塩を入れ、混ぜ合わせたら1〜2分程置きます。水分が出てきたら6、白こしょうを加え混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫で冷やします。
8.鍋にお湯を沸かし、パスタを表示時間より1分長めにゆで湯l切りし、氷水に落とし冷ましたらザルにあげて水気をきります。
9.6、7をよく混ぜ合わせ、3、オリーブオイルを加えさっくりと混ぜ合わせます。お皿に盛り付け完成です。
【コツ・ポイント】
今回は耐熱性のゴムべラを使用しています。ご使用のゴムベラよっては溶けてしまう恐れがあるので、耐熱性のものをご使用ください。
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◆「王道ハンバーグ」の作り方
【材料】(2人前)
ハンバーグ
牛豚合びき肉 200g
玉ねぎ 1/4個
ニンニク 1/4片
サラダ油(炒める用) 大さじ1
塩(炒める用) ひとつまみ
パン粉 40g
生クリーム 30g
卵(Mサイズ) 1個
塩 小さじ1/4
黒こしょう 適量
ナツメグ 適量
サラダ油(成形用) 適量
サラダ油(焼く用) 大さじ1
ソース
赤ワイン 大さじ1
水 50ml
ケチャップ 30g
ウスターソース 15g
粒マスタード 10g
付け合わせ野菜
マッシュルーム 2個
にんじん 適量
トマト 適量
サニーレタス 適量
【手順】
1.玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにします。
2.マッシュルームは下部5mm程を切り落とします。
3.フライパンを中火にかけサラダ油をひき、1のニンニクを入れます。薄い焼き色がついたら1の玉ねぎ、塩を加え加熱し、玉ねぎがしんなりとしたら火から下ろします。バットに入れ平らにならし粗熱を取り、冷やします。
4.パン粉に生クリームを加えふやかします。
5.牛豚合びき肉に分量の塩を加え粘りが出るまでよく練り混ぜます。
粘りが出たら、4、ナツメグ、黒こしょう、卵を加え混ぜ合わせたら落としラップをし冷蔵庫で30分程休ませます。味がなじんだら小判型に成形します。(一度冷やすことによりタネがしまって成形しやすくなります)
6.フライパンを中火にかけサラダ油をひき、4を乗せたらしばらく動かさずに焼き、焼き色が付いたら裏返します。
裏返したら弱火に落とし、付け合わせの野菜を入れ蓋をして8〜10分程蒸し焼きにします。
7.肉を指で軽く押してみて肉汁が透明になっていたら取り出し、アルミホイルで包んで保温しておきます。
8.ソースを作ります。6のフライパンのアクと脂を取り除き、中火にかけて赤ワインを入れ鍋に焼き付いた旨味を溶かします。
9.水を加え沸かし、ケチャップ、ウスターソース、を加えそのまま濃度がでるまで軽く煮詰めます。粒マスタードを加え混ぜ合わせたら味見をして味を整えます。
10.7、付け合わせの野菜を盛り付けたら9をかけて完成です。
【コツ・ポイント】
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