#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....
全文轉發:
其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?
這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!
或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html
或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點） 全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html
但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.
當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!
有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.
怎麼做的?
這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.
自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.
中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度
先來把這個麵包的組成寫出來
1. Dinkelmehl 812 300 g
2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g
3. 水 210 g
4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水
5. 鹽 6 g
這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.
其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.
準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.
用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點
與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!
然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.
這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時
你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.
因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單.. 我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅
這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅
~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.
我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道
踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)
太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.
很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~
一年不能參加兩次喪禮 在 Re: [心情] 喪禮有感- 看板marriage 的推薦與評價
※ 引述《papatoo (even )》之銘言：
: 今年初時候，我的爺爺過世，因為兩個小孩還小（3歲跟11個月），當時拜託婆婆幫忙帶
: 小孩，讓我跟先生能去參與祭拜跟出殯
: 婆婆反過來跟我說「妳都已經嫁出去，就不用去參加爺爺喪禮」「妳身體不好，去喪禮會
: 不好」「有小孩不用去啦」
: 我當時回應她「爺爺很疼我，我一定要去送他最後一程」後來協商老公去捻香，然後他顧
: 小孩，我參加祭拜跟出殯。
: 這個月先生的外婆過世，婆婆要我娘家幫我帶小孩，讓我跟先生回去參與法會出殯入塔...
: ...
: 我知道婆婆就是一種「妳嫁了就是不該參與娘家事情的態度」但婆婆本身是獨生女，看待
: 事情就是雙標準
: 最讓我覺得心寒的是先生，這幾個月我剛大病初癒，身體比較虛弱，他也沒替我擋一下，
: 還怪我家禁忌太多（因為我爸有問他，我一年參加兩次喪禮，請他問問他們那邊的法師，
: 有沒有OO之類的，我聽不太懂我爸說的OO）
: 喪禮都是走傳統的法會流程，都在自宅辦。先生剛說，阿公的喪禮我能跪能爬，為什麼他
: 外婆我就做不到...他現在的意思就是我得和他同進退...
: （我媽可還沒答應要幫我照顧小孩勒...不知道為什麼他認為我媽一定要幫我顧小孩...）
年初的時候身體不好(婆婆說的)
這幾個月大病初癒(原PO自述的)
婆婆說身體不好去喪禮不好，娘家爸說一年參加兩次喪禮問問法師有沒有圈圈。
原PO說聽不懂OO什麼意思。
原PO最終有參加阿公喪禮，能跪能爬
現在怪先生不幫忙擋一下 (娘家爸有意見+原PO說自己大病初癒身體虛弱)
參加阿公喪禮時拜託婆婆幫忙帶，現在我(原PO)媽可還沒答應要幫顧小孩嘞。
不懂為什麼認為娘家媽一定要幫顧小孩...
------------
有種， 娘家爸(及原PO)認為可參加自家阿公喪禮，身體不好一樣能跪能爬。
參加婆家外婆喪禮就有OO又身體初癒不方便了的感覺
外婆是婆婆的媽媽，
阿公是原PO爸爸的爸爸
婆婆的立場是，嫁出去的女兒不用參加爺爺的喪禮
妳爸及手足會做， 可是婆婆就是妳爸那個輩分的阿。
對她來說是叫自己兒子(及老婆)參加。
雙標的話應該是原PO老公有沒有姊姊或妹妹被叫去參加外婆喪禮。
(但我猜可能沒有姊妹)
婆婆的問題是自私，沒有同理心，說出不用參加這種話。
她沒有幫帶(咦? 原PO不是也說為什麼一定要幫顧嗎?)，但原PO還是參加了阿公喪禮。
但是現在換外婆了，
原PO怪先生不幫擋，再看看內文，這比較雙標阿(婆婆是直白的自私)
至少去捻香然後旁邊顧小孩吧?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.157.5 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/marriage/M.1661737508.A.69E.html
※ 編輯: skytowerlll (118.166.157.5 臺灣), 08/29/2022 09:51:07
我覺得是她是真的這樣想，不是婆婆當時那樣說，她現在才"故意"這樣說
實際上婆婆是跟妳說 請妳媽媽帶，或命令(叫，要)娘家媽幫忙帶
我看不出來。
不過呢，現在疑問不解為什麼會覺得一定要幫忙
按妳所說不是雙標的話， 那妳一定也很能明白婆婆當時不答應也沒什麼對吧?
那針對這一點又怎麼會有誰叫妳當時那樣說，所以我現在才不爽呢?
畢竟也是病癒這幾個月了
※ 編輯: skytowerlll (118.166.157.5 臺灣), 08/29/2022 10:28:00
所以我也想知道是不是指同一件事
畢竟以一些慢性病來說，這樣的用語就不衝突了。
不過先生的說法，他的認知是原PO的身體狀況年初可爬可跪，現在不行?
也有一定程度的可參考性。
婆婆有叫自己兒子可以，叫自己女兒不行嗎?
整篇文看不出先生有姊姊妹妹。
何況，我也說如果婆婆對女兒沒有比照辦理就是雙標阿
至於媳婦可以女婿不行， 你應該是要說兒子可以參加 原PO不行吧?
這點我不也是說婆婆明擺著就自私嗎?
個人不覺得婆婆會提出原PO不需要參加父母的喪禮
外婆就是婆婆的媽媽
顧而雙標應該只這位婆婆會怎樣對待她的女兒 (不過可能沒女兒)
我是覺得這裡是PTT，她先生講出來的話也有參考性。
而且身體不好/大病初癒小孩也是在的。
常理說，參加喪禮會比顧小孩辛苦? 還是小孩這段時間就是麻煩婆家在幫忙顧?
那現在婆家有狀況，或本來就能負擔顧小孩...
※ 編輯: skytowerlll (118.166.157.5 臺灣), 08/29/2022 11:30:31
"不希望人家回去參加喪禮本來就是沒道理的事"。
但要說成是雙標， 婆婆和原PO的身分就不一樣。
和原PO身分一樣的是婆婆的女兒。
你的質疑會變成婆婆的婆婆有沒有雙標。 (這時候婆婆才跟原PO同身分)
但搞不好人都不在了。
今天婆婆參加了自己媽媽的喪事，她未必會雙標的去要求原PO不得參加父母的喪事。
婆婆白目是事實。
不過雙標的是當自己(或自己家人有意見的時候)又能搬出一套理由的人。
--
看來你把選擇權解讀成讓先生選擇去跟不去
那先生選擇了去， 然後原PO現在跳出來說當初你自己選擇要去的這樣?
那心寒的該是誰? (當時先生都陪她去了，捻香完還在旁邊顧小孩。 )
另外補充: 原PO爸說 一年參加兩次喪禮OO那一段，表達的是不想去。
我才說要比較的話，至少去捻香然後旁邊顧小孩。
出嫁女哪一套?
你說的事情實際是
因為婆婆不希望原PO參加阿公的喪禮，所以婆婆也不應該參加媽媽的喪禮才不雙標。
但只要婆婆能理解參加父母喪禮的需求就下莊了耶。
因為你無法證實婆婆有沒有參加她阿公的喪禮，
亦無法證實婆婆對於女兒會不會雙標。
但婆婆只要說她覺得原PO應該參加父母的喪禮。
(很可能因為她就沒這些包袱，才可以無同理心的要求別人，但那不是雙標)
她的問題是對兒子媳婦不一樣，沒有同理心不懂參加阿公喪禮的需求。
但妳把問題拉到婆婆有沒有用同一套出嫁女標準，她很容易就可以下莊了。
你要罵她，批評她也要講對阿。
一些人看到婆婆說的話，就打定婆婆是那種要求媳婦和要求自己不同的人
有嘴說別人，自己又是另一套。
只因為這種人 比 單單自私有嘴說別人還可惡。
婆婆說的是嫁出去了就不用參加爺爺的喪禮。 而不是不用參加爸媽的喪禮。
既然要拿婆婆說的話來說她雙標，婆婆今天參加的是她爸媽的不是她爺爺的。
(婆婆對於身為媳婦的自己和自己的媳婦有沒有不一樣)
你以祖輩就將不同輩分等同視之,不合理。
沒有證據表明婆婆自己操辦了媽媽的喪禮 會 認為原PO不該參加原PO父母的喪禮。
你後面說出嫁女兒的兒子這一段，重點是婆婆要求兒子和媳婦不一樣
(兒子就應該參加媽媽的娘家的喪禮，媳婦不需要參加自己娘家爸爸的爸爸的喪禮)
但要套用出嫁女兒的概念，
會是如該婆婆有女兒，會不會要求自己出嫁的女兒回來參加娘家阿公的喪禮。
(因為對婆婆來說就沒有出嫁的兒子的概念阿，所以你才會需要說出嫁的女兒的兒子，
換個方式說若原PO有兄弟要參加外婆的喪禮，這婆婆也不會管阿!)
妳要引用婆婆說的出嫁女兒該怎麼樣來講她雙標，
但這婆婆的出嫁女兒該怎樣就是可以參加爸媽喪禮，但爺輩的沒那麼需要。
兒子應該參加爸媽的長輩的喪禮，但女兒不需要。
婆婆的問題是自私，沒同理心。 而不是雙標(同樣標準對自己，對媳婦，對女兒不一樣)
※ 編輯: skytowerlll (118.166.157.5 臺灣), 08/29/2022 16:42:18
兩等親概念跟出嫁女概念是不一樣的。
但這是單一標準，並沒有套用在她自己身上就雙標。
(不是別人的女兒是媳婦，自己或自己女兒就不媳婦了)
而是這個標準本身有問題。
看不懂為什麼會變成婆婆出嫁女雙標。 她對她出嫁女的標準很一致
※ 編輯: skytowerlll (118.166.157.5 臺灣), 08/29/2022 18:35:32
... <看更多>