#一般麵粉德國及法國分類方式
這篇我再蒐集多一點資訊會寫在部落格中
我想我的故事應該不需要再繼續這裡說~ 不過我剛開始來德時, 真的是聽了甚至看了部落格的錯誤資訊. 所以在麵粉間繞了很久. 走了很多路.
來這裡的第一年我常跟當時上小學的小孩看兒童電視節目Wissen macht Ah! 剛好講到了麵粉如何分類. 現在真的找不到那一集. 我記得是穿古裝,剛好在做麵粉分類粉隨著震動往上飄落到 最高的是最細的粉. 因為有人跑到最上面去抓一把粉! 然後說了一堆話. 我當時真的聽不懂. 問小孩, 小孩說: 他說那個就是細麵粉!
後來再加上仔細找了麵粉在維基上的資訊才恍然大悟. 全部打掉重練.
所以今天想介紹大家看一個影片. 一起把麵粉的舊觀念打掉. 如果你聽不懂. 我想讓你知道3:00-7:15 的重要性. 那就是說, 一個好的麵粉也包括麵筋是否強壯. 還有, 你在台灣看到的麵粉分中高低筋是不一樣的產區麥種生產的原因:
高筋麥：美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥、加西硬紅春麥
中筋麥：美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥
低筋麥：美國軟白麥
出處來源: 僑泰興麵粉廠
要說麵包, 我們台式的麵包用的一定都是飄最上層的麵粉. 也就是最細的! 台灣的麵粉中, 粉心粉最細但也最不健康. 因為" 如果" 有纖維素應該是最少甚至沒有的!
德國的麵粉中粗顆粒Mehl1050以上的(包含整顆, 全麥全粒粉Weizenvollkorn及Weizengriess) 纖維質( Ballastostoff) 歸類要在5-9% . 一般的Mehl405及550都有在2-5%. 所以, 如果想做台式麵包也不需要一定覺得Mehl550比較健康. 目前我看到很多Mehl405的纖維都有在4%以上. 礦物質的差別只需每天補一顆維他命就足夠的@@ 差別只在Mehl550比較多Bio的可以買~
在我的製作經驗中. 台式麵包除了吐司, 其他用中筋就可以做. 很多人覺得吐司要用高筋才能拉絲. 其實只是配方問題. 中式水調麵點用中筋就可以.中筋的麵香是最容易散發的.
目前我市面上找到蛋白質含量, 筋性最高的是Edeka( 德國連鎖超市) 的自營麵粉Mehl405有到12.8% 我覺得那就很不錯了. 那個大家都說很貴的日本凱薩琳麵粉蛋白質也只有11.6% 做出來的土司也有人會說好吃到流眼淚~~~ 在我看來德國的麵粉是非常厲害的! 因為既便宜也可以玩出很多花樣!
另外, 法國的麵粉分類方式也是同樣的步驟, 最小顆粒的號數是 T45.
所以, 從今天起, 把麵粉的知識更新. 對於麵粉的應用才可以得心應手!
中筋麵粉( 蛋白質含量9.8%) 做拉絲高高吐司配方:
http://foodchainunme.blogspot.de/2015/12/aldi-mehl-stutenteig-brot-rezept.html
僑泰興麵粉廠: http://www.cthmills.com/p6_bios_2.php#p6-3
補充: 號數是每100 g燒製過後的灰份含量. 所以越粗的, 礦物質越高. 當然灰份越多
https://www.youtube.com/watch?v=v96E8lczv0Y
