God Save the (Racist?) Queen
過去一整年,令人沮喪的疫情霸佔了全球新聞,尤其美英等西方國家,死傷慘重,所有人的心情都非常沉重。近月隨着疫苗的出現和接種速度加快,前景終於露出曙光,心情也變得稍為輕鬆。所以,今周的哈里王子(Prince Harry)與妻子梅根(Meghan Markle)接受名嘴奧花雲費(Oprah Winfrey)「爆料」訪問的時機非常好,正好滿足美英人民對無關痛癢的八卦新聞的渴求。今次訪問亦馬上帶來不少人(尤其美國)對英國王室的一片罵聲,指摘他們為一班種族主義者(真的感到意外?)。
但不少英國人和同聲同氣的澳洲和加拿大人等,亦馬上為維護他們最愛的王室而還擊,指摘梅根是個功利主義者,過去曾拋棄前夫和斷絕與家人和很多朋友的關係。哈里王子自稱已被王室「關水喉」,財政拮据,但又自命清高,自稱今次訪問不收分文。據說美國電視台CBS,付出了700萬美元以上的播出權費用,難道全數入了大富婆奧花雲費口袋?當然哈里王子與梅根「呻窮」亦只是真人騷劇本中的指定動作,其實他們正與Netflix和Spotify等,商討數以千萬計的豐厚合約。有人估計他們未來十年的總收入,可高達10億美元,身家隨時超越祖母英女王!
哈里與梅根「呻窮」只是真人騷劇本
奧花雲費訪問中的最犀利爆料,無非就是一些不點名的王室成員為種族主義者,在梅根上次懷孕時,其中一位(最大嫌疑是王儲查理斯Prince Charles),竟詢問哈里王子,估計未來小孩的膚色將有多黑?種族歧視態度,溢於言表。除涉嫌言語侮辱外,因王室規定,他們兒子阿奇(Archie)未能自動獲得王子封號,因此王室或不會出錢提供保安。說到底,都是名和錢的問題。
梅根更哭訴王室生活充滿壓力,經常被謊言抹黑和出賣,因此曾萌出輕生之念!她更指控王室非常不公平,從不保護她和哈里王子,讓傳媒和社交媒體(social media)隨意攻擊他們,但反而願意講大話保護某位王室成員。她的指控對象呼之欲出,明顯是在攻擊安德魯王子(Prince Andrew),他曾被捲入美國富豪愛潑斯坦(Jeffrey Epstein)的未成年少女性派對醜聞。愛潑斯坦相識滿天下,除安德魯王子是多年老友外,連美國前總統特朗普都曾邀請愛潑斯坦到佛州海湖莊園(Mar-a-Lago)開派對,克林頓更曾多次乘坐他的私人飛機,和參加愛潑斯坦在私人小島舉行的派對。後來愛潑斯坦被捕,被關在防止自殺的羈留室,但他似乎對自己的罪行實在太慚愧,連累那麼多名人好友,所以不知從哪裏找來一條剛好用得上的皮帶,在囚室上吊自殺!相信愛潑斯坦的好友對他去世都深表「哀痛」,但就如釋重負呀!
梅根被王室生活迫至崩潰邊緣也不是什麼新奇的事。她的已去世家婆王妃戴安娜(Princess Diana),當年也同樣面對巨大王室和傳媒壓力。看來王儲查理斯從未真心愛過她,始終未忘他獨特眼光中可能更美麗的卡米拉(Camilla)!初時當王妃戴安娜報復式跟馬伕和隨從等搭上時,王室還勉強忍耐,但當她與埃及伊斯蘭富二代多迪法耶茲(Dodi Fayed)墮入愛河,到了談婚論嫁時,雖然已離婚,但英國王室和整個西方傳媒都瘋了,完全不能接受,狗仔隊24小時全球追蹤,終於不幸命喪在巴黎隧道的高速汽車與電單車追逐中。我不太相信陰謀論,但她的去世即使是意外,其實與謀殺的分別也不太大。
在訪問中,梅根對王室的種族主義態度表示驚訝(真的?),訴說自己因拍劇集《金裝律師》(Suits),曾住在屬於英聯邦的加拿大7年之久,結婚後亦曾到多個英聯邦國家出訪。她指出王室非常關心英聯邦,子民中超過60%以上為有色人種,他們怎可能如此racist(種族主義)?梅根此說可能是假天真,要不然就是完全不懂大英帝國歷史,包括非法霸佔北美洲和澳洲,種族滅絕原住民;殘忍地在非洲捕捉數百萬黑人,販賣到美洲為奴隸;殖民印度,肆意搶掠和種植毒品,販售到中國,然後更發動兩次不義的鴉片戰爭,搶走會生金蛋的香港等等滔天罪行!如果英國不奉行種族主義,侵略其他的國家,這些有色人種又怎會無端成為英聯邦的一分子?英國曾否為這些多不勝數的帝國主義罪行作出賠償?英女王伊利沙伯二世,有否為以她高祖母維多利亞女王之名,對中國的侵略道過歉?
其實根本不用懂歷史,只要留意新聞,都能清楚看到過去20年至今,英國、澳洲、加拿大等英聯邦國家,跟隨美國全球門羅主義(Monroe Doctrine),在中東以極度諷刺的民主、自由、和平為藉口,大量屠殺無辜伊斯蘭教徒的種族滅絕暴行!尊重和愛惜有色人種?開玩笑吧!
這次爆料肯定為英國王室帶來一點傷害,王室亦已作出模糊回應,對哈里王子與梅根情况表示「saddened」(哀傷),但當然沒有解釋哀傷是因為同意他們講法,所以哀傷慚愧(肯定不是),還是因為家門不幸,出了如此不肖子孫而哀傷(較大可能)?但英國王室身經百戰,肯定能捱過今次小小挑戰。英國王室在血緣上是兩次大戰敵國德國王室的近親,都能以改姓(從Saxe-Coburg And Gotha改為Windsor)而成功安撫民憤,化解危機;一戰後歐洲多國廢除君主制度,英國王室都能逃過厄運;二戰後大英帝國解體和沒落,但英國王室仍能屹立不倒,實在不容易。英國王室的成功,除因本身公關技巧高超外,亦因英國的階級觀念和種族主義,根深柢固,其實仍受歡迎,得到大部分人的認可。很多英國人仍渴望封侯晉爵,甚至如凱特(Kate Middleton)和她父母般,找機會認識威廉王子(讀同一所大學),嫁入王室,圓公主夢!
梅根,一位黑白混血離婚婦,嫁進王室,本可算是個童話故事。明顯啟發了荷李活的想像力,因此Netflix拍製了非常受歡迎的《柏捷頓家族:名門韻事》(Bridgerton),一套非常大膽創新的古裝宮闈電視劇。故事是虛構的,但時代背景是真實的十九世紀攝政時代(Regency Era),扮演喬治三世王后夏洛特(Queen Charlotte)的演員竟然破天荒是位黑人Golda Rosheuvel,男主角角色是虛構的黑白混血貴族Duke of Hastings,亦由一位混血演員Rege-Jean Page出演。該劇好評如潮,是Netflix有史以來全球收視率最高的劇集。但幻想歸幻想,梅根的近日遭遇,提醒世人即使有色人種能嫁入帝王之家,也必遭到排斥,王室更非常擔心血統被搞亂,原來一位深色皮膚的王子,仍為家族帶來羞恥!
春晚扮非洲人表演 遭無理指控種族主義
且西方人永遠是雙重標準的,荷李活幻想世界中,黑人扮演英國王室貴族就代表平反種族主義和創新。但今年中央台春晚其中一個節目,歌頌中國與世界各民族的友誼,表演者扮作非洲、西班牙、俄羅斯等各國人,載歌載舞,表演各民族舞蹈和音樂,又再遭到西方傳媒批評。他們當然只針對中國人扮成非洲人,無理指控這就是種族主義(同樣指控在2018年的春晚已出現過一次),但奇怪地扮成白種西班牙和俄國人就一點問題都沒有!為何《杜蘭朵》(Turandot),普契尼(Puccini)的歌劇名作,背景在中國,但絕大多數的演出中,演出者都是西方人(大肥佬居多,如已故的巴伐洛堤 Pavarotti),中國人又應否覺得被侮辱(其實應該)?如在白人眼中,扮成黑人具特別侮辱性,也是因為他們心中有鬼,知道自己奴役黑人數百年的邪惡醜陋歷史。中國沒有這個包袱,所以何需避忌,為何不能正面陽光地歌頌與非洲人的友誼?
脫歐後金融業萎縮 加速英國分裂
即使英國王室能維持下去,英國的政治和經濟前景反而更不明朗。金融業可說是倫敦的經濟命脈,脫歐後股票成交已大幅下跌,荷蘭阿姆斯特丹已取代倫敦成為全歐洲成交最多的市場。所有銀行亦已開始把部分業務和員工移到巴黎和法蘭克福等城市。未來倫敦仍將是個金融中心,但可能較多是資產管理方面,和更集中服務俄國和中東富豪(即洗錢)。政治上,已合併300多年的蘇格蘭,雖上次2014年公投中決定留英,但他們亦在2016年英國脫歐(Brexit)公投中支持留歐;現在民調顯示支持脫英領先,已有人倡議舉行第二次獨立公投。同樣,北愛爾蘭在2016年公投中亦支持留歐,加上關稅上的邊界問題(Irish border)仍存在,所以支持南北愛爾蘭合併的動力也在增強。此外,連威爾斯本來支持Brexit,現在民調中,都有三分之一的人支持獨立。代表英倫三島合併的英國米字旗,在將來都可能需要再次拆開!
去年的BLM運動中,美國很多紀念種族主義者的銅像都被拉倒和拆除,一些學院名字都被刪除或更改,連在英國都有人把黑奴販的銅像掉進河中。但不幸所謂覺醒也不過止於此,英國仍未為鴉片戰爭作出道歉,East India Club亦仍未改名。英女王已屆94歲高齡,破紀錄在位近70年,一生忠心服務國家,保護王室地位和形象,值得國民尊敬。但無論她個人性格有多好,如紀念種族和帝國主義者的銅像一樣,君主制度的繼續存在已經是一種對曾被帝國主義和種族主義欺壓過的人民(包括香港)的一種侮辱,亦象徵現在的英國人,對前人的罪行,對貴族階級制度所代表的不平等和不公,毫不感到慚愧,亦無意懺悔改過。
君主制度延續 侮辱帝國主義受害者
再者,雖說英國是所謂西方民主制度的搖籃,但其實它是沒有正式憲法,一切只按照傳統和零星法律和案例。其實君主立憲下的英王仍擁有很大權力,包括解散國會和委任首相等,亦可在每周會見中對首相提出問題。如有人像美國般鑽研憲制漏洞,肯定可搞出嚴重憲法危機。貴族仍享有某些法律特權,部分世襲貴族並非只是橡皮圖章的上議院(House of Lords)議員,仍有一定立法、辯論和質詢權力。貴族有特權,何來真正民主?
我有一個八卦疑團,哈里王子和梅根雖所謂脫離王室,但總有家庭聚會機會,譬如女兒出生後帶去見曾祖母。梅根會否再願意向英女王curtsy(行屈膝禮)?
God Save the (Racist?) Queen!
(中環資產持有Netflix的財務權益)
中環資產投資行政總裁
[譚新強 中環新譚]
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,890的網紅SEVEN ,也在其Youtube影片中提到,【Walking Video】30分鐘帶你走完 拱北殿+後山步道全程! 正殿→八仙洞→後山步道→望月亭→萬壽亭→川流亭→仙丹亭→雙拱橋→飛鳳亭→正見殿。 拱北殿地址:新北市汐止區汐萬路三段88號 google Map:https://goo.gl/maps/PXUt1wvPhDVPt5V39 拱北...
三十八攝頌略釋 在 蕭詒徽 Facebook 的最佳解答
2017 年的紀錄片《終章》第一個片段,是坂本龍一在找那架鋼琴。311 地震所引發的海嘯褪去之後,被水淹過的宮城縣農業高等學校禮堂,一架鋼琴被海水抬起之後降落在那裡,琴身周圍留下了水線最高時的勒痕。坂本龍一撫摸它,彈奏它,聽那台琴溺水之後所發出的聲響,說:「我很好奇它會發出怎樣的聲音啊⋯⋯像一具淹死的鋼琴屍體一樣。」
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按下琴鍵,敘事剪接,坂本龍一穿上輻射防護衣,抵達已無人跡的福島縣,在廢棄物殘骸包圍下走進空蕩的雙葉町政府。那是發生核災的福島第一核電廠所在之鎮。專業人員為他指出海嘯當時來襲的方向。那一年,坂本龍一在曾作為避難所的陸前高田第一中學演出,紀錄片中在僅不過一小時四十分鐘的片長裡,奢侈地讓他凝神彈完一整首曲子,那正是坂本龍一的名作〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉。
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片中,演奏這首電影配樂的他 59 歲,已經是《俘虜》上映 29 年後了。如今,〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉的旋律早已卸下合成器聲響的朦朧、迴音曠蕩裡欲蓋彌彰的倉皇,常常以純鋼琴佐以弦樂演繹,恰似電影外的坂本從黝黑肅穆的黑髮平頂,成了白頭頓首的琴人。
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曲變也是人變。與《俘虜》同年,在電影上映後所發行的《Coda》專輯,坂本龍一將〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉的面目革新,或者說,至少不是《俘虜》裡問世的樣子 —— 在 YMO(黃色魔術交響樂團)裡戴著監聽,坐在明明是樂器卻刻意擺設如機器的鍵盤堆裡動或不動手指的坂本龍一,輕狂時曾在採訪裡回答記者:「電腦能生成很快又很複雜的旋律⋯⋯同樣的旋律用手彈的話,不夠快。」1983 年,正好是 YMO 第一次中止活動的一年,《俘虜》電影原聲帶裡每一首歌音色仍是電子為重,縱然在〈Germination〉或〈The Seed and the Sower〉出現弦樂,每當鍵盤介入時總忍不住穿戴效果。顯然他自己對此心知肚明,否則,便不會出現將整張原聲帶全部都以純鋼琴演奏一遍的《Coda》了。往後,當他帶著〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉登台,也鮮少是合成聲響張揚的版本。
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說曲變,不如說曲老。這首歌和他一起老了。
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從《俘虜》之後,坂本龍一似乎就在找那架鋼琴。
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談起〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉的版本,是一座耳朵爬不完的巴別塔,光錄音室曲目就超過百首,連宇多田光都曾經借用這首曲子的樂句寫了〈Merry Christmas Mr. Lawrence - FYI〉,說不定還是許多人第一次聽到這個旋律的跳板。有人用吉他翻彈,有人用古箏加鼓機,親切一點還有 2004 年理查克萊德門在《L'amour De L'hiver》的改編,不知為何定調比原曲高了 1 個半音,配上沙鈴和電貝斯比原曲還聖誕。
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不能怪宇多田光想把這首曲子拿來唱,在《俘虜》時〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉就已經有佐以演唱的版本,由解散後的英國「Japan樂隊」主唱 David Sylvian 獻聲的此曲另名為〈Forbidden Colours〉,喉音沉重、轉音又略顯濫情的歌聲算不上加分,轉為背景的〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉編曲完全沒有收斂改動,人聲聽起來就更加委屈了。但若配合電影情節,我總想像,這歌聲就是童年陰影之後不再歌唱任何一個音符的主角的弟弟、成年後再開口所發出的聲音。
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❝ The wounds on your hands never seem to heal
I thought all I needed was to believe
Here am I, a lifetime away from you
The blood of Christ, or the beat of my heart
My love wears forbidden colours
My life believes
Senseless years thunder by
Millions are willing to give their lives for you
Does nothing live on? ❞
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在《Coda》之後,曲子並未被坂本放下。即便皆以鋼琴為主體,加入的配器大至整個交響樂團、小至一把大提琴。1987 年,在發行專輯《NEO GEO》的巡迴上,坂本龍一與中國古箏演奏家姜小青合作,將〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉改為以古箏擔負主旋律,為了配合古箏,這也是少數坂本龍一親自改變本曲音調的版本。原就帶有東方特徵的旋律用音在古箏的演繹下、以尾音延續的顫音增添如水蕩漾的自然意象。
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四年之後,當坂本龍一為導演貝托魯奇製作《末代皇帝》的配樂,姜小青即為其中的古箏演奏者,在〈Picking Up Brides〉等曲中仍可辨出姜的古箏音色。
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如台灣鋼琴家顏華容所說:「鋼琴零件多、機械感重,⋯⋯因為它是很機械的樂器,所以作曲家在譜曲時,總是盡量把它人性化。比方說讓它有唱歌般的旋律,很多的技巧都是為了軟化它的個性。」這個見解,套用在 1990 年坂本龍一的演奏也不謀而和 —— 前奏時以快速敲擊營造聲音的波粼,中段之後高一個八度的相同音程套上鍵盤音色,與低音部的古典鋼琴交疊,仿如與自我交談。
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1994年,回到日本,在武道館中迴盪的電吉他,以端正節奏加入的貝斯,主旋律輪流由小提琴、電吉他、合成器表現,後半段的聲響漸漸靠近電影原曲版本。值得注意的是背景中每小節固定出現的電子太鼓,也是原曲所採用的聲響。在這座於 1964 年東京奧運所建、命名旨在頌揚日本傳統武道的建築裡,劇中飾演世野井上尉的坂本龍一選擇在此詮釋近似電影版的印象,想來並非率性而為。
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我個人則偏愛他在 1996 年以 Ryuichi Sakamoto Trio 對此曲的詮釋:大提琴還原了原曲末段行軍般激昂的演奏,小提琴則將原本藉由合成音色所構成的迷離感用細微的擦弦重建,也在主題進入之後發揮弦樂器比鍵盤樂器在滑音、顫音上更為優異的先天表現力,取代鋼琴來表達 B 段旋律,較之純鋼琴,推進更為細膩柔美。
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之所以偏愛,是因為比起某些版本讓出位置給其他樂器的做法,坂本龍一在此版本中掌握住鋼琴於背景中的存在感,即便旋律正由弦樂帶領,背景中鋼琴時而脫隊低鳴、時而溫柔跟隨,不只是背景,與其他樂器取得更精妙的平衡。
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坂本龍一在找的鋼琴,究竟是什麼呢?在他的口述自傳《音樂使人自由》中,他曾提到自己少年時代會邀請女孩一起前往抗爭場合,藉由在現場保護她們來取得好感;說來荒唐的起點,但坂本龍一在二十世紀末之後對社會運動積極投入的身影,在《終章》中也可見得。拿著麥克風向反核群眾喊話的他,回頭又在車後座有點沮喪地對鏡頭說:「上面的人總是聽不見這些聲音啊。」
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回到音樂,〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉不只在現場演奏時面目多變,錄音室版本也總有細節。讓我最有體悟的,莫過於當點開《1996》專輯版本與 2009 年《Playing the Piano》版本一起比較時,乍聽之下鋼琴的部份並無改變,細細研究卻會發現從前奏起《Playing the Piano》版便刻意做出細微的速度變化,有意地快慢。那段廣為人知的開頭,二十五年後的坂本龍一的手裡不再是兩次等速的重複,而是人的手指才能掌握的「不準確」。
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曾說著「手指速度比不上電腦」的他,此刻對音樂的理解,卻回到了人。因為身體有做不到的事,所以讓人意識到生命。
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他在找的,是表達人作為一種生命的聲音。在宮城縣找到的那架鋼琴,他後來又說「是被大自然給調音過了啊」;有趣的是,65 歲時,他拍攝了 SAPPORO 黑牌生啤酒系列廣告,當妻夫木聰問他「創作音樂的責任是什麼」,他回答:「沒有責任啊,我覺得音樂沒有力量比較好,音樂有力量的話很恐怖吧?」
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不過,1998 年時,他應藥廠「三共」之邀,譜寫了廣告曲〈Energy Flow〉,表示「獻給所有感到疲憊的人們」。這首歌在當年以鋼琴曲之姿在日本賣出 150 萬張單曲。
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人們確實感受到了坂本音樂的力量。
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和坂本龍一一起變老的歌:《俘虜》後〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉的數種版本
https://bit.ly/2XLYyFZ
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撰稿_ 蕭詒徽
封面照片_ Joi Ito, CC BY 2.0 (Wiki)
責任編輯_ 李姿穎 Abby Lee
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FYI_ 今天是坂本龍一的生日。紀錄片中演奏的他是十年前了。前兩週《俘虜》修復上映時寫了這一篇,然後我的電腦輸入法開始分不清楚版本和坂本的差別,直到現在。想起自己初次聽見的〈Merry Christmas, Mr. Lawrence〉就是 1996 年的版本。我是不是對一切初次遇見太過忠誠呢?
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生日快樂,教授。
三十八攝頌略釋 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.
主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.
這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!
現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:
1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下
2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!
3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)
上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面
4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)
5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.
一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!
6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.
以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的
你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.
這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種
這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~
略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成)略乳白色是藍莓白巧克力(液種完成)
其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf
我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖
28攝氏度10 小時餵養後
主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g
麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打
再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.
這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.
但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.
為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.
所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.
然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層)釋放摺疊壓擠的力量
然後繼續再往下進行.
我之前提到的工具就是這個.
看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....
最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.
一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...
下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.
其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.
長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!
以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.
整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!
............................................以下是心情分隔線........................
耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐
無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌
三十八攝頌略釋 在 SEVEN Youtube 的最佳解答
【Walking Video】30分鐘帶你走完 拱北殿+後山步道全程! 正殿→八仙洞→後山步道→望月亭→萬壽亭→川流亭→仙丹亭→雙拱橋→飛鳳亭→正見殿。
拱北殿地址:新北市汐止區汐萬路三段88號
google Map:https://goo.gl/maps/PXUt1wvPhDVPt5V39
拱北殿的由來及草創時期
本殿在現址開基建廟前,奉祀孚佑帝君呂仙祖於三秀山下的「北港鸞堂」。
清朝光緒27年(西元1901年、民前11年),水返腳(今汐止區)北港地區徐介卿、廖新田,蘇四川等居民,聽說木柵仙公廟(今指南宮)香火鼎盛,奉祀的孚佑帝君十分靈驗,於是,共議前往祈求仙公祖恩准分火回鄉,供奉於蘇火旺茶館內(今烘內派出所附近),名為「北港鸞堂」。在仙公祖慈悲濟世神蹟感召下,信徒日眾,成為水返腳及北港地區居民的信仰中心之一。
五年後,有一天在堂內扶乩時,童乩突然跳上神桌,奮力捶打桌面至穿鑿成洞,隨說:「神昆由 柳星君降乩,指點在三秀山建廟,以廣被恩澤、福佑蒼生」。信徒蘇慶月、蘇文真及蘇四川等乃虔誠捐獻土地,經於光緒三十二年歲次丙午二月初四午時三刻,恭請孚佑帝君飛鸞降筆擇地破土開工建廟。
當時,雖有北港地區村民齊來鑿石開基、伐木運土,信徒們亦盡力捐輸金錢物資,但因草創之初,蓽路藍縷,入不敷出,經營困頓。倖得當時本殿第一任主持陳恭先生(泉州安溪縣人、法號優婆塞普頌)刻苦經營,白天進入礦坑工作,貼補開支不足,夜間汲汲於法務建制。眾心一志,終於三秀山上,創建完成一座台式木造拱北殿。
民國60年代迄今的第五次環境整建
民國55年全殿重建任務完成後,常務董事蘇勝雄先生未敢稍歇,即率其現任總幹事蘇百福先生,著手規劃整建神殿四周林域。於是,鑿石開路、駁坎護堤,開山闢徑、砌石成階,跨壑成橋、涼亭星布,工程之細微及用心之良苦,不亞於重建工程。
經過數十年的汲汲經營,今日的拱北殿,殿前有寬廣停車場及兒童遊樂場,後山有登山步道及景觀涼亭,四周花木扶疏、老樹參天,空氣清新、香氣四溢。本殿多年培育的花木有桂花、茶花、櫻花、含笑花 杜鵑、紅丹、楓樹、樟樹、榕樹等,依時令節序而有不同的自然景觀。清淨自然、樸實親切,不但是參香賞景、陶冶心性的好地方,更是修持呂祖丹法的人間仙境。
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