很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論???
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎?
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#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料,經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫,若蛋的品質不佳,或是在攪拌時不小心有水或油脂,就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好,因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
(但不同的天氣溫度,蛋白打發的溫度也會有所不同)
蛋白中主要的二種蛋白質:
一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著攪拌機攪拌,將空氣攪拌進蛋白,產生泡沫,從而增加表面積。
一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪拌至某一個程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白,中途停止攪拌的時間如果過久,再重新攪拌的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。
所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
(不可逆現象)
如果攪拌蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪拌時,蛋白液無法依附在攪拌器上,而跟著攪拌頭不停的旋轉,就好像是我們用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪拌,都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼,其中蛋白佔60%,蛋黃占30%,蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性,在使用打蛋器或攪拌機攪拌,拌入空氣時,就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐,如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷:
濕性發泡→中性發泡(偏濕)→中性發泡(偏乾)→乾性發泡(也叫硬性發泡)。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點,一般可將打發狀態分為四個階段:
一、濕性發泡:
拿起打蛋器時,蛋白糊會垂下來,有長長的彎勾,而不會滴下來,這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器,彎勾會變比較短了,這時是偏濕的中性發泡,適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器,彎勾會變更短了,這時是偏乾的中性發泡,適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器,尖頭朝上,不會往下彎,很硬挻的蛋白霜,這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發,拿起打蛋器,尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去,蛋白就會失去彈性,呈現一球球的棉花狀態,這時候的蛋白不易和麵糊拌勻,且容易消泡回水。
三能硬膜戚風蛋糕 在 烘焙找材料 Facebook 的精選貼文
『台灣三能』熱門商品大集結💥
哪個烘焙人沒聽過台灣三能呢?
台灣知名的烘焙模具、器具品牌
小編覺得三能用具最棒的一點就是耐用!!
巴不得把所有烘焙器具全換成三能的XD
雖然基礎但真的是不可或缺啊~~~
今天要來分享幾款三能最近熱賣的品項
快來瞧瞧大家都在買什麼吧😍
▍#4吋活動式蛋糕模
四吋大小是不是很可愛!!
製作一人份乳酪蛋糕、或是慕斯的蛋糕底都很適合~
這款是深色硬膜,導熱更均勻喔
https://bit.ly/398DJdL
▍#日式戚風中空蛋糕模
最標準的戚風蛋糕模具
所有蛋糕新手都應該擁有它!!
鋁合金材質導熱均勻,蛋糕烤色更美
中空設計也能讓蛋糕更容易爬高,成功率更高喔
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▍#直角塔模組
想要製作經典法式塔派嗎?
直角設計讓你做出更平滑精緻的塔面喔~
搭配壓棒真的很好用!
這款小編自己也有買XD
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▍#不沾磅蛋糕模
磅蛋糕模具有多實用就不用小編介紹了吧!!
不只做磅蛋糕,乳酪蛋糕、麵包、雪糕都可以用~
家裡不只一個磅蛋糕模的舉手(🙋🏻♀️🙋🏻♀️
三能推出3種尺寸,滿足各種需求啊!!
https://bit.ly/2QzDnql
三能硬膜戚風蛋糕 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#Crossiant2021第一試
#馬鈴薯帶蓋吐司
#蛋糕捲裝飾
#淺談可頌二三事.
#整形摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe與Beurrage多少層?
#裁剪麵糰的影響
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/crossiant2021-detrempe-beurrage.html
這篇文因為家裡有客人(還在)不好意思跑去睡午覺. 早上早早起床烤可頌... 花了超久的時間分段完成. 希望大家對於可頌的一些知識有多一點的了解. 其實也算是google 大彙整. 並且還包含我自己的經驗.
當然那個馬鈴薯吐司我真的覺得很可以! 之後會有詳細比例食譜.
蛋糕捲不一定要站著. 躺著也可以....
全文轉貼. 但是連結文章裡有很多的youtube 影片及各個食譜連結. 有需要就移駕看看吧!
其實法文的可頌發音比較是ㄎㄨㄚˇ頌. 的音. 我們家三個學過法文的德國人都這麼發音. 害我覺得講可頌怪怪的. 但覺得中文還是要教. 這種發音有時會被小孩笑. 不過又覺得如果他們到台灣不知道可頌等於Crossiant或是自己講出ㄎㄨㄚˇ頌會不會被人取笑? 實在很兩難.
這個讓人又怕又喜愛的食物有很多可談的. 最常見的是談它的層數要怎麼折疊. 並不是折多就是好的. 要能看到層次. 要能有蓬鬆的外觀. 酥脆的外表與柔軟的內在. 再來就是塑形.. 你可以看到很久以前我做的這種造型. 兩邊很粗大. 當初是因為使用30%的高礦物質粉. 想要有不同口感的可頌. 兩頭很粗的地方通常都會烤得比較脆!
2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept
這個" 技術性" 層面的原理我真的讀很多. 但是實際上麵糰的狀態卻是對我來說最難的.
上述的那個可頌. 我用的是加蛋的配方. 因為高礦物質粉是很難蓬鬆分層好看的. 但是實際上的切面還是會有沾黏感覺.
在我的感覺中. 這個麵團應該是可以像饅頭一樣半發酵的方式. 也就是揉完休息以後整形等後發. 不過這次的實驗覺得我錯了.
這次的麵糰沒有加蛋. 直接揉完就放室外( 我忘記要讓麵糰在室溫醒一下. 但想到時覺得我回家開始做應該也超過24小時. 所以就想算了讓它去) . 其實放外面的那天下雪了! 我並不知道外面溫度多少? 當時因為怕過發. 所以我的酵母只有放1.2% 沒有考慮周詳...
回家後開始摺疊. 這種麵團要考驗的是摺疊力道的平均. 也就是面不能高低不平. 如果你麵粉灑太多也有可能讓表面高低不平! 所以手桿用的擀麵棍. 最好選粗的擀麵棍. 這樣的力道比較好掌控也比較不會有高有低.
當然. 溫度要冷.麵糰才會夠硬. 才不會把中間的奶油層吃掉.
圖中的這個被烤紙包覆的是我用粗擀麵棍搥打用細擀麵棍推開整平的奶油
我過去的經驗中常常都是因為奶油不夠軟結果造成麵團高低不平. 甚至破皮. 因為有高有低剛開始厚厚擀沒有問題. 但因為一直都是冷的麵團奶油是不會融開的. 到最後的折疊就會開始破裂. 後來我發現手擀可頌的奶油不需要事先弄成片再拿去冰. 我都是直接把奶油用烤紙包住. 直接敲扁.整理. 速度快的話就會剛好是軟硬適中的使用度. 但是. 這必須是跟你的麵糰硬度相對應. 我覺得如果沒有位置可以把麵糰冰到硬. 這樣的敲奶油的做法是比較好的.
你在網路上看到很多有美麗大孔洞的可頌. 清一色應該都是用麵糰跟奶油都可以直接彎的硬度
I Learned The Art Of The French Croissant... 6:43
那個質地就是會分層有好的大孔洞的質地. 因為夠硬表示夠冷就可以有比較平整的層疊. 加上機器桿摺快速也沒有體溫接觸. 而且通常這些麵包店的麵包製作都是在比較寒冷的地下室...
這個店家的可頌是使用裸麥酸種增香. 但主要發酵是用鮮酵. 是直接混好基發冰起來的作法. 以這樣的做法鮮酵量一定要拿捏準確. 否則就像我這次的一樣!
扁的! 高不起來! 分層就....
你也可以看到他們的奶油不是後加而是一起放的. 這樣就必須要很強力的攪拌機才能攪拌均勻. 這個影片裡有很多可以學的地方. 尤其是摺疊的那個先割刀的小技巧.
關於可頌的外型有的人說要能捲5圈. 那個五圈其實就是底窄高長做出來的. 這次我只有捲4圈
如果要兩個粗粗的角. 可以底部切一刀分開再捲.
就像我之前的可頌那樣的長相. 但因為底粗. 所以捲起來就不會很多圈.
事前功課做了一些. 發現大家都提到最後把麵團擀折到0.4 cm 的厚度. 這個就有難度了. 我的輔助器具周末會寄到! 所以這周末會有第二次實驗.
這次的整型有一點心得了. 雖然麵團沒有預期中長高.所以分層也沒辦法好. 不過我蠻喜歡這個30%奶油的做法. 以前做過40%奶油. 覺得很浪費. 因為烤盤上也會有油! ( 但也有可能我可以摺多一點) 這個可頌烤起來比較少"漏油" !反正是第一試.
我們一般聽到的例如30%奶油折疊是麵糰總重的30%. 也就是一公斤麵團放300 g 奶油. 會有一個1300 g 麵糰.
名詞解釋:
1. Laminated dough 摺疊麵糰. 德文叫Ziehteig
其實講摺疊對也不對. 因為就像我們做花捲或破酥包都是一種分層的方式. 那是用捲的不是摺疊的. 不過這樣用油脂把麵糰分層的方式一定有:
麵糰這層法文叫détrempe 奶油這層叫 beurrage
3. Lamination 就是指摺疊的這個方法. 德文的折疊叫 Tourieren 法文 pâte tourée 德文的這個維基百科裡的敘述比較清楚. 一般來說. 只要封起奶油. 一個3折einfachen Tour. 一個4折doppelten Toure 是比較常做的方式( 不要把這個3折的想成是動作. 否則會想到折兩次. 而是想成奶油被摺成三折. 4 折就是奶油被摺成4折) , 這樣出來的奶油層數有3x4=12 層. 也就是麵粉層有12x2=24層. 不要覺得少. 因為可頌還要捲起來! 所以你看到的高度就是這個通常為0.4 cm的麵糰捲起疊高.
如果你要多摺幾次則須要有相對應的奶油! 也就是奶油越多才有可能有多摺幾次的分層. 否則. 就像連結的影片那樣一百萬層是看不出來分層的!
4. 所謂的Puff pastry 是沒有加酵母的.
法文叫 pâte feuilletée 德文叫 Blätterteig
沒有加酵母的就是我上一篇的蝴蝶酥.
2.有加酵母的折疊麵糰叫Danish pastry法文則叫 pâte levée feuilletée 德文則是 Plunderteig
可頌要做得美應該不會很難. 但對我而言卻是最有一種必須要把
周邊設配齊備的一種麵糰. 麵團摺疊好. 放足夠的酵母. 動作快. 夠冷. 應該就會好看! 通常一般有賣可頌的店家都是有那樣的摺疊機器. 所以縱切都不會難看. 但為什麼巴黎這麼多麵包店. 卻有好吃或不好吃的分別?
因為要冷掉好吃是比較難的. 雖然很多人覺得奶油是很大的主因. 但我覺得與其找到好的發酵奶油( 好吧~ 我不是一個敢買一堆奶油嚐試的人). 既然知道自己的弱點( 減肥中). 倒不如對麵團多用一點心. 這也是我隔夜冷藏發酵的原因. 有的人會加少許裸麥有的人用高礦物質. 有的人會用酸種. 這樣混合起來的麵團應該就會比較好吃.因為香氣更多樣!
這裡有一個法國狂人. 他是從小吃可頌長大的. 並且可以上大學時翹課就是為了在公園吃可頌.
他對於10個巴黎幾個區裡的可頌做了一些調查. 我覺得他說的很有道理. 熱的時候是吃不出來可頌差異的. ( 熱熱的麵包都好吃) 所以縱使他有可能買到剛出爐可頌. 還是會等到涼了再試吃!
可以看看影片.你會發現切面都很美!
Alex 全巴黎最棒可頌
為了製作可頌. 他有一系列的可頌分析. 還自己製造那個壓平可頌的機台. 包含摺疊次數多寡與意義.
Can You Make 1 Million Layer Puff Pastry By Hand ?
有興趣的一定要看. 真的很補腦( 小吐槽. 其實我覺得他為了做可頌買一台商業型揉麵機是不需要的. 因為這種麵糰以一般操作方式放冷藏發酵就可以混得很勻. 想像吐司我都可以用一般手持攪拌機做. 除非是要做大量. 但他通常都是在實驗所以都做少量)
還會繼續研究與實作!
昨天我女兒朋友來家裡睡. 昨天中午的馬鈴薯還有剩. 所以我利用馬鈴薯加水打成泥做成了一條帶蓋白吐司.
這是一個全新的經驗. 因為一般來說都是馬鈴薯壓碎做. 但這次打泥以後發現特別黏( 德國馬鈴薯品種很多. 這是比較沒有粉質感的馬鈴薯. )
發現根本黏到沒辦法做薄膜測試. 只能以離缸的樣子去感覺.
烤完後的切片可以看得到光亮
整型時很軟Q. 是一條很有咬勁的土司. 出乎我的想像!
一個一般的馬鈴薯大概含有77.8%或以上的水分. 當你大塊加入時是不太會影響麵筋的. 就連水量都不需要太費心去注意. 但是以我這種打汁方式. 一定會影響麵筋.
等這一條吃完會再做一次寫出完整的實作食譜. 非常柔軟的一條土司. 值得將比例收藏起來!
最後~ 當然有當日下午茶點心. 明明已經很久沒做蛋糕但還是要端出一點東西. 因為女兒同學送了一盒金莎巧克力當伴手禮! 所以....
還是繼續走招牌懶人路線...食譜底加~
燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開
通常耶誕節裝飾要在1/6 主顯節以前拆掉跟我們的貼一整年春聯不一樣(其實以前的紅紙貼一整年後會褪成白色的實在不太妥當😌😌😌還好大家都只看字不看紙😆😆😆 .
於是我周一又巧遇! 看到他們拆耶誕樹....
哀~
記得我2020年11月10日才興奮地看它裝起來! 還猜想會不會有耶誕市集...
結果大宗的小吃或熱紅酒攤通通沒有! 只有裝飾品的攤. 路上小貓只能兩三隻....
本來德國的封城是到今天為止. 不過~~~ 延長到31日了!
耶誕樹裝了又拆了. 還是繼續封城... 真的好悶啊!!!
#德疫誌
三能硬膜戚風蛋糕 在 戚风蛋糕模具怎么选?凸点、阳极、硬膜详解 - YouTube 的推薦與評價
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