《信報》專欄
「傅月良與譚國鋒」
剛結束在澳門永利宮辦的活動——「如意宴尋覓消失中的味道」，永利宮總廚譚國鋒師傅在我的《消失中的味道》中選了6道老菜重新演繹，再以法國高級瓷器Legle的「如意」中菜系列去作呈現，以食器的儀式感去凸顯菜式的歷史文化重量。期間接受國外傳媒的聯訪，說到我寫這些文章遇到的其中一個挑戰是：即使是三顧茅廬，但有的粵菜大師就是不願意接受採訪，最後委婉地說出原因：只想傳授給子女…….在這個話題上談開了，說起老一輩中菜廚師一般都很怕「教識徒弟冇師傅」，處處藏私，要學就自己觀察。尋根究底，跟傳統上中廚地位的認受性不高、華人社會對於知識財產的意識落後有關。西方廚師非常樂於分享，名廚們出書都會把自家招牌菜食譜鉅細靡遺地公開，一來是自信，二來也是因為文化背景、社會風氣使然，受眾對於帶來啟發的思考，創意、技術等原創性的認可與尊重，令廚師不怕被威脅、自豪於分享。Legle的創意總監Desmond說：「如果傳媒能多多提倡中菜原創精神的重要、將啟發者、原創者發揚光大，將會有更多中廚願意傳授，改變行業生態，推動發展。」確實，我們都很想知道，那些家喻戶曉、歷久不衰的菜式如咕嚕肉的出處，但已無從稽查。
湊巧地，因為是次活動跟來自杭州的傅月良師傅結緣，他是杭幫菜中生代的名廚，當年掌舵湖濱28，把餐廳名氣推向國際，將杭州名菜紅燒肉和淮揚菜上乘細緻刀功結合在一起所創的「寶塔紅燒肉」（掛在菜單上叫做「金牌扣肉」），因為手法嚴謹（將片薄的五花肉推成塔狀以後跟炒香的筍乾一起蒸，讓肉香與筍鮮互相吸收味道而說不出的鮮美，口感更是酥軟柔腴）、賣相精緻，風靡中外萬千食客。我和Desmond異口同聲說，那就首先將傅月良師傅推廣出去吧！
事實上，若要提倡一些有知名度的中菜新菜式、新想法的原創者，還有近在眼前的譚國鋒師傅。感謝食友伍餐肉提出，經查證後，確有其事：譚國鋒師傅於2005年在澳門新濠鋒帝影樓掌舵時，有感西班牙黑毛豬火腿廣受食客歡迎，不如試試看用西班牙黑毛豬來做叉燒？因而創出了西班牙黑毛豬叉燒，因想法新穎、將叉燒形象高級化、國際化而模仿者眾，現在已經全球普及。又，譚國鋒師傅亦是創始「酥炸法國Gillardeau生蠔」的中廚，早在2012年便推出，以精緻化的中式椒鹽做法去處理頂級法國食材，做出外層酥脆不油膩、內裡的生蠔還是刺身狀態、鮮味泉湧而出的效果而食味出眾，經傳開後亦成為不少同行模仿的菜式。後來譚師傅錦上添花，在酥炸過生蠔上加一撮魚子醬，雙重umami夾攻味蕾，自然俘獲了食客的歡心，模仿的人又繼續模仿。2014年，譚師傅轉戰譽瓏軒，這道菜便成了他打響名堂的招牌菜之一。譚師傅的職業履歷擁有不同國家旅居、客席的背景，多元文化的接觸一早令他打開了眼界和想像，成為西材中用的先鋒，以食材創新、以高超廚藝駕馭，打開了中菜的時尚面貌，打後更是啟發了不少廚師依循這個脈絡創作菜式，打破了中菜的固有局面，這「原創精神獎」是不是應該頒給他呢！
圖解：
1. 將紅燒肉演化成寶塔狀的「金牌扣肉」，原創者是杭幫菜中生代名廚傅月良。
2. 譚國鋒師傅分別在2005年和2012年在當時掌舵的帝影樓推出了西班牙黑毛豬叉燒和酥炸法國Gillardeau生蠔，繼而被爭相模仿。
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