#可頌麵糰要多冷比較好桿?
#百分百斯佩爾特全榖吐司
今天一大早起來做事( 我說的是凌晨4點的那種早) 這年紀好像睡前多喝一點水三點多上廁所就很難再睡回去😅😅😅
外面溫度是負6~負3 度 把昨天的可頌麵糰拿進屋內. 做桿折.
桿折期間麵團有多冷? 沒錯~ 就是2~3度!
那本上次介紹的酸種書裡有談到一個西班牙點心師傅Toni Vera 自己發明的翻折法. 先做一次English lock in ( 這個我之前有介紹過) 然後再一次擀長右2折左3折 .總共擀兩次完成! 比起正常的冰三次感覺快很多. 但是.....
我想很多自己手擀的人應該都了解要讓麵糰冷是最重要的. 擀了這幾次. 發現室溫22度就已經疲於奔命. 擀這麼長這麼薄真的很難. 所以我還是乖乖做我的一般方式. 這裡有我說的邊緣切刀的洩壓過程. 你可以看到非常的平整. 我自己覺得這次有進步!
其實那本書有對於折疊的介紹. 仔細看. 他有割這樣的一道. 但文字敘述上並沒有! 所以你如果沒聽過這件事的. 一定要試試看!
還做了這個100%司佩爾特全麥帶蓋吐司. 水量很高. 所以你可以看到升起頂模具的蓋子. 又凹陷的痕跡. 我想下次應該會在15~20分時開個小縫隙洩氣.
這個吐司的容積比只有3.05 用的是三能的模.
要談談德國的吐司. 在我的感覺. 因為吐司這種麵包不是德國人的專長. 所以除了超市吐司外. 很多吐司真的都不及格. 雖然很多部落客寫吐司食譜. 只是在麵粉及容積比上真的很弱....
我因為在德國社團發表吐司文時都會把自己的容積比寫上. 最主要是希望有心人看到.想知道這是怎麼回事.
這周有麵包社團其中的一個管理員私訊問我可以不可以大概的解釋一下容積比這件事. 我把我的文連結給他看.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
並且說一般的吐司. 帶蓋的是3.6~3.8. 不帶蓋的是3.4~3.6左右. 這在竹谷光司寫的麵包科學終極版中的284頁有一些見解. 但實際上她說以前是山形3.6 帶蓋3.8 現在則是4.0~4.2!!! 沒說為什麼？
但我個人的感覺是添加劑包含酶及小麥蛋白的添加都有關係. 另外. 如果你的吐司是含蛋的. 爐內膨脹當然相對好一點. 不過. 實際上我算過Bigot 大師的吐司. 就是3.6
我們在3.4~4 去斤斤計較... 但實際上德國人的吐司觀念呢?
在我的自學老師Lutz 最近的一個50%全穀吐司麵包裡:
https://www.ploetzblog.de/2020/10/24/buttertoast-mit-50-vollkornanteil/
用的是約1980ml 的吐司模具. 但是填入的麵糰是800 g 沒錯. 也就是2.475 容積比! 雖然是不帶蓋.... 但真的. 你覺得是吐司的口感嗎?
很多人來這裡動手做麵包的原因就是因為吃不到台式甜麵包與吐司.
你想要的口感必須嚴格來自麵粉的選擇及操作上的注意. 我想. 如果我說吐司很難做. 尤其是帶蓋. 應該沒有人會覺得不妥吧? ( 或許台灣烘焙者不這麼認為. 但這裡的麵粉無添加又不是那樣的磨粉規則. 不加蛋真的不是很好做)
這就是我覺得很難理解的點. 然後我把這件事分享給那位管理員後( 連結那個Lutz 的食譜) 他沉默沒回我了....
要讓德國人覺得自己不會做麵包是一件很難的事. 但我相信他們學一定可以很快. 就是願不願意放下身段...
就是取下那個我吃過很多種麵包( 不是台日吐司)的驕傲的面具罷了. 之前也跟一位在美德國人辯解麵粉. 很累.
難道你吃不出美式麵包與德式麵包有不同嗎?直接用bread flour 來相對應德國的bread flour( Mehl1050) 是不對的!
又多說了. 我其實想請那位管理員去吃吃亞洲的吐司. 聽說杜賽道夫有日本麵包店....
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