我的好朋友Agnes Chee,特地从香港飞回来为我爸妈的面摊写下故事,为的就是我当时跟她说的一句:爸妈用面摊养大了我们一家,真想为他们写下故事,感谢他们。
采访当天我在,agnes有一句没一句与妈妈的闲聊,竟可以写出那么细腻的文章。
访问在香港《信报》刊载。爸妈知道后,应该会很高兴吧。
吉隆坡林記牛腩粉,歲月留情也留香
《信報》副刊 『人情味濃』11/1/2013
撰文/攝影:謝嫣薇
艷陽高掛的中午,吉隆坡市區一個叫河清園的小區,車水馬龍,煩囂擾人。這一帶公屋林立,猶如長沙灣的李鄭屋邨。周遭是做批發的成衣商鋪,以及攤檔雲集的熟食中心。在馬來西亞名主持林佩盈帶領下,走過她成長地圖其中很重要的一塊版圖,走過這些青春的軌跡,來到她父母和弟弟為晚上開檔作準備功夫的舊公屋───曾經,林家一家六口,就是擠在這兩房公屋裡住了十幾二十年。父母經營麵檔,孩子拉拔著長大。路線依舊,但多少心路歷程已在來時路的泥濘沙土中風化。「我也好久沒回來了,正好趁著你要來做訪問,帶你走走,自己也回來看看。」她微笑著說,恰好走進了公屋的電梯,電梯門合上,那些車聲、小孩的嘻鬧聲、鄰里串門子的說話聲……就這麼被擋在外面,空間的靜默,正好讓這位帶路人,整頓一下心情。
飛了出去的幼雛,羽翼早已成,有一片自己的天空。那些走過的年月,她曾經飛越雲端,以遼闊的視野,俯瞰自己曾有的得失;這天回巢,以為只是重溫一個故事,卻沒想到,家裡麵檔,可以扯出一個城市的遷流史。
說的是林記牛腩粉。
吉隆坡是一個中文譯名,這個地方,港人更熟悉的叫法是「K.L」,卻不是有太多人知道,原名叫Kuala Lumpur,在馬來文是河口和泥沼的意思,足見這個城市開埠時的荒涼。
大約一百二十年前吧,馬來皇族把吉隆坡錫礦經營權開放,所以吸引大批礦工從中國南來謀生,成了第一批在吉隆坡落地生根的華僑,從此開枝散葉。礦工的第二代,未必同樣從事礦業,可是在那困苦的年代、窘迫的環境,勞工的孩子,自有如勁草的強韌生命力,根莖深紮大地,仰望天空,汲取土壤、陽光和雨露,生生不息。
第一代牛肉麵大王
管潔梅的父親並非礦工,但也隨著中國大埔的鄉里一起漂洋過海,南下找生計。管父自幼習得手藝:棍打牛丸、做豆腐,統統做得靈巧,深得老闆歡心。年輕小夥子見有人賞識,就留了下來,老老實實地幹活營生,還結識了對象,成家立業。「父母結婚以後,便開始推著木頭車,在戰前一個叫「大樹頭」的地方賣牛腩粉。」「大樹頭」在哪裡?這是吉隆坡祖輩華裔對一個地方的叫法,沒有官方名字,歷史沒有記載,老早淹沒在時代的洪流中,確實位置隨著社會發展變遷早已模糊,沒人說得精準。唯一清晰的是,那個年代的生活困苦。
第一代牛肉麵大王
管潔梅在八兄弟姐妹中排行第二,出生之際,日本仔打到來,吉隆坡淪陷,牛肉成了統制品,父母被迫轉賣叻沙。叻沙賣了兩年,日本宣佈投降撤退,管父重賣至愛的牛肉麵,由於做得出色,聲名漸起,奠定了吉隆坡第一代牛肉麵大王的地位。現時吉隆坡頗負盛名的幾家牛肉麵:頌記、營記、同善路……都是師出同門,管父牛肉麵發揚光大的成果:「有一家是我弟弟在做,一家是親戚,另一家是父親以前的夥計自立門戶……」管潔梅如數家珍,臉上泛著微笑,流露出為父親自豪的神色。
管潔梅今年已71歲,牛肉麵可說是她的一生:自小在父親麵檔幫忙,耳聰目明,盡得父親真傳,經營一個麵檔的方方面面,全都得心應手。「以為嫁人便是收山了,沒想到後來還是賣牛肉麵,一賣又是幾十年。」管潔梅一邊熟練地剔除原條牛柳的筋膜,一邊解釋;「牛肉的筋膜一定要去掉才切片,要不然牛肉吃起來口感很差,又韌又粗。」這一手功夫,是累積了數十年的功力,一點也不簡單:刀功差剔得不準,會因此耗損完好部分,令成本提高。去掉筋膜以後,又要裁掉肥膏,然後才順著肌理切片,每一片切的厚度一致,又快又准,薄薄的牛肉,拿到太陽下一照,竟能透光,叫人忍不住開玩笑說,這才是傳說中的燈影牛肉。問這位麵檔的靈魂人物,這一手功夫可有接班人?管潔梅抬頭看了同樣在幹活的兒子一眼,邊笑邊搖頭:「沒有,真的後繼無人。就算是我老公,一起賣麵賣了幾十年,切肉還是我負責。」「爸爸拿手的是炒肉碎!」林佩盈打岔說。爸爸名字叫林金堯。之所以叫林記牛腩粉,真相在此。
管潔梅嫁入林家以後,本來一心一意做家庭主婦,只是孩子相繼出生,生活逼人,不得不另作打算:「我老公那時候在印務局做執字員,人工由百二蚊,做到三百九十五蚊一個月。」管潔梅腦筋靈活又清晰,那一點零頭也記得清清楚楚。「還記得那一年是1980年,家裡的子女多了,再怎麼省也追不上物價,單靠老公一份人工養家,真的沒辦法。我就跟老公建議說,不如弄個麵檔來做做看吧!」為著子女,夫婦倆咬緊牙齦,把所有儲蓄拿出來,頂下一個檔口來做牛肉麵,買些碗碟、入貨,本錢七除八扣之後,真的所剩無幾。初時夫婦不敢冒險,林金堯依然在印務局上班,由管潔梅在晚上開檔做生意。舊時代的女人就是堅韌能捱苦,白天丈夫在上班,管潔梅已忙著張羅晚上開檔的事情:清理牛雜、切牛肉、煲湯、炒肉碎、磨辣椒……一手包辦。由於出品做得出色,口碑很快就傳開了,檔口生意忙得透不過氣,林金堯才辭掉工作,夫妻同心,一起賣麵。林金堯為人老實,內向納言,又是外行人,自然對老婆言聽計從。老一輩的人想法簡單,對林金堯來說,家中生計誰作主導並無所謂,最重要能養大孩子、三餐溫飽、供書教學,盡父母的責任。這樣兢兢業業,就過了幾十年。「說起來,真的很感激父母決定賣牛肉麵,改善了家裡的生計,我們四個孩子才有機會繼續求學。要不然,我可能讀完小學就要輟學去做工廠妹,幫補家計。」一路專心聽著訪問進行的林佩盈忽然說了這句。常言道,一個決定就能改變命運,而林氏夫婦的決定,也就改變了一家的命運。
母女與流鶯打架
至少,改寫了林佩盈的命運。因為,若不是有若干程度的教育水平,她不會符合馬航增聘空姐的條件,繼而被錄取;若不是因為有六年的寶貴工作經驗和周遊列國的見識,她不會在25歲那年,以大熱姿態摘下馬來西亞華裔小姐選舉亞軍,從此踏上主持的台板,憑著過人天賦和不懈努力,躋身馬來西亞一線的主持人,紅足十二年。但其實,父母比她「成名」更早,內行人只要聽到她說河清園那檔牛肉麵是她父母開的,吃過的人都會眼前一亮:「什麼?那是你家的牛肉麵?好好味啊!」然後追著她問當中的背景故事和細節。對於自己的草根出身,林佩盈的回憶充滿感慨,也感恩:「我們幾姐弟,八九歲便要出去麵檔幫忙了!放學回家,做了功課,就要幫忙開檔,開檔以後忙個不停,什麼都要做。然後跟父母一起收檔、回家。日日如是,凌晨一兩點就寢,清晨六點半就要爬起來上學,現在想起來,那些年都是睡眠不足的。」窮人的孩子早當家,堅毅的個性因此養成,也比起許多溫室小花更懂得珍惜機會;「沒有靠山,沒有特別背景,路靠自己一步步走出來,一次做得不好,都不懂有沒有下一次?所以每一次都卯足全力去做。」面檔位處的河清園,是個龍蛇混跡的地帶,民居、商販、外勞、流鶯……都是周邊鄰里。有一次,有兩個流鶯來吃麵,對母親呼呼喝喝,她護母心切,出言維護,結果繼而動武:「我和阿媽,加她們兩個,四個女人就真的在麵檔前動手!女人打架都離不開拉扯,特別是扯頭髮,哈哈!最後那兩碗麵也被摔到地上,其中一個跣腳跌倒,一身狼狽,才落荒而逃。」談起這段往事,林佩盈忍不住大笑。「那時候你選美得獎了嗎?」「記不得了,但這是本能反應,不管當時我是誰,也顧不得身份的呀!」
南洋式牛肉麵
林家賣的牛肉麵,雖然招牌叫「林記牛腩粉」,風味卻是跟港式、台式的牛肉麵大相逕庭。先說湯頭好了,牛腩撇油之後,就用中火煲至少五個鐘,純粹是牛腩煲牛腩,什麼白蘿蔔、羅漢果等,統統都沒下,湯頭只有牛味的濃香和肉甜,毫無雜質的味道。牛筋和牛肚則是另外煲,煲軟便行,不講究任何調味。另外的配料就是牛丸和牛肉片。「牛丸以前還是自己手打的,現在沒這個本事了,是跟弟弟拿貨。」管潔梅的弟弟也在吉隆坡另一處理賣牛肉麵,牛丸由他製作和提供,成了折衷的方法。牛腩熬成湯頭後,便會撈起作配料,切成一片片,絕對不是吃港式的鬆化的口感,而是帶著煙韌的嚼勁。牛丸Q彈有勁,牛味亦足。牛肉片則是牛柳裁掉肥膏去筋膜以後,切成片,不加任何調味腌過,粉面上桌之前涮一涮,便成。還有牛筋牛肚,便是全部配料。這樣南洋式的牛肉麵,沒花沒假,講究原汁原味。另外還有兩大靈魂:牛肉碎和辣椒醬,看起來平平無奇,吃下去才知道其中的真功夫。新馬人吃粉麵愛乾撈,乾撈必定下大量黑醬油,這牛肉碎真的是南洋風味滿溢:以豬肉和牛肉碎加大量蒜頭、魚露和黑醬油去炒即成,撈麵吃十分香濃惹味,叫人欲罷不能。辣椒醬也從來不用來貨,而是自己把辣椒乾洗乾淨以後,以及調配好份量的薑和蒜頭送去給人磨成辣椒醬。辣椒醬送回來以後,自己再加入大量鹽,一來調味,二來防腐。這辣椒醬入口便知不凡:香氣足,味道層次豐富,辣勁適中,相當開胃!難怪許多客人喜歡自行加入所點的乾撈麵中,調配自己的辣乾撈麵!
樸實無華的美味,是上一代傳下來的,林氏夫婦一直遵照這方法,把牛肉麵做了三十多年。現在小兒子開始接班,但父母始終放心不下,時刻跟在身側幫忙。年事已高,林氏夫婦自知能力有限,心態便是「能幫多少就幫多少」。
兩夫妻從來沒提過這小面檔能做出聲名帶來的滿足感,挂在口中的,始終是養家和子女。一碗牛肉麵從當年的一個三,賣到今天的五、六蚊一碗,一毫兩毫的升幅中,蘊含的,也不過是為人父母的如微塵的心情:不求發達,但願維繫家計,孩子有三餐溫飽,不要挨餓。這微塵裡頭有個世界,裡頭縱深的愛,便是這個面檔,只是除此以外,父母再也不懂怎麼表達出來。
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