#翻新廚房不能開伙
#連續11日外食日記第八天
#保師傅第一次擔任引言人
#弘光科技大學餐飲國際研討會
#不二燒手作料理
#台中美食奇人詹德麟
#炒飯只消炒十秒
#消滅外來大怪物
#五花肉夾甜豆沙
要不是與廖清池老師的老交情,我葛格保師傅絕不會答應傻乎乎地站在講台上,為新加坡紅點集團負責人郭美麗的演講擔任引言人;若不是保師傅說到不二燒的菜兩眼睜大又口沫橫飛,提到老闆似是魚達人李嘉亮第二,我今天也不會在台中。
弘光科技大學首次舉辦國際餐飲研討會,這也是我第一次走進這個大學,參觀了耗資上億元的新大樓與新設備。保師傅為了擔任引言人,擬了草稿努力念順,他說叫他做菜一天沒問題,要他上台演講一分鐘卻沒辦法,但拗不過廖師傅的拜託,他就硬著頭皮上了。
為了這場處女秀,我六點多就起床,吃了月亮葡萄就跟保師傅去搭高鐵,準時出席研討會,並全程參與,新加坡紅點集團負責人郭美麗的演講很精采,提供許多成功經驗,但一言兩語說不清楚,容我再敍,而我一整天更關心的是晚餐不二燒手作料理。
我葛格保師傅幾次從台中回來都口沫橫飛介紹老闆詹德麟有多奇特,會釣魚,會改車,會做跟別人不一樣的菜,而且非常好吃,今日相見深入訪談,才知是豐富經驗所造就精采人生,而且也喜歡大方分享。
本業原是裝潢,卻又因七彩神仙魚大賺一筆,曾在東港拿殺豬刀解剖黑鮪魚,但又多次走進廚房與不同師傅學做日料,川菜,江浙菜等,就像這家不二燒手作料理一開始賣日本菜,結果客人嫌出菜太慢,詹老闆就改成快速的中式熱炒。
但今晚我吃的菜大多不在菜單裡,全是老闆得意的私房菜,不但上菜順序好獨特,滋味更是出乎意料之外的好。
⋯先奉上一斤2300元的現泡梨山烏龍茶:據說是921地震之後老闆支持茶農的具體作法。
⋯十秒完成的得意紅鮭炒飯:為什麼第一道菜就出炒飯?不是怕客人肚子餓,而是他有認真研究最炒飯柔軟又不油的做法,大火下鍋十秒即起,不但鑊氣足,米飯像白飯,絕不在鍋中留戀。
⋯涼拌高麗菜苗和過貓:冰涼爽脆,汆燙恰到好處。
⋯不可思議的酥嫩芋頭鴨:不但香,鴨肉入口成絲卻不柴,味濃誘人。詹老闆透露,鴨肉要煮成這種效果,要訣是一氣呵成,不可煮一半熄火再加熱,溫度上上下下肉就會乾柴。
⋯炸魚虎救台灣:外來的魚虎正在改變台灣生態,每吃一塊就覺得有貢獻到,而且自己到水庫釣的魚,肉質乾淨又不會過硬,想到救台灣就會拼命吃。
⋯怎麼可能乾煎草魚:我在鹽水吃過草魚湯,而不二燒的煎草魚是異曲同工,來自日月潭的二十多斤重大草魚,皮厚肉細沒土氣,幾乎快不認識草魚味了。
⋯根本不可能吃得到的甜燒白:上次吃是我葛格保師傅在授課時示範,再上一次在台灣吃到是十多年前大陸師傅來台客座,年輕人看到此菜肯定驚呆了,五花肉夾甜豆沙是什麼東東?
下墊甜糯米飯,邊緣圍上細細花生糖粉的甜燒白,五花肉厚度達1.5公分,中間還夾上一層豆沙,咬到皮,肥肉和瘦肉,口感皆不同,肉香十足,而且甜糯米飯也吸了豬油,每吃一口,內心掙扎,四川人為什麼會發明這道肥到不行,不吃又恨自己的好菜。
⋯三足鼎立牛三寶:牛腩,牛筋和牛肚依不同時間燉煮到腩軟,筋爛,肚脆的程度,再加紅白蘿蔔一起紅燒。我喜歡肚的脆與香,還有斜切的牛筋塊,咬感更佳。
⋯設定SOP的蝦乾炒茭白:我吃了一塊茭白,不信是茭白,所以又夾了一塊,怎麼炒的這菜?「起油鍋先放鹽再放蝦米煸出味道,最後才放茭白筍,不加蓋,加水一點,就這樣乾乾的炒,炒到水乾茭白熟。」詹老闆說菜一點也不藏,所以點破我內心疑惑,怎麼茭白不滑軟但味甜又爽,蝦米那麼那麼鹹,咬起來卻很鮮,而且這股鮮鹹也沾染了茭白的一身。
⋯一定要追加給我吃的東坡肉:吃了以上料理,即使是大胃王也該舉白旗了,但詹老闆提到了東坡肉也是拿手,內心蠢動不想錯過,甚至還要了白飯來配,因為試到此刻紅燒料理皆出眾,東坡肉哪會不好吃?
用鐵湯匙稍為用力,就能把皮油肉從上到下順利分離,詹老闆透露,已將老師傅傳授的配方減糖三成,雖非上海式的濃油赤醬,但我欣賞甜味稍稍突出的調味。
坐在北返的高鐵上,我葛格保師傅問我最愛哪一道菜?我沉默未語,他很吃驚,因為我若第一時間沒答腔,就表示這家店不行,但今天實在太難回答了,因為每道菜至少都有80至85分的水準。
我也不知道客人上門是不是跟我吃得一樣?菜單上大多沒有的私房菜,而且一定要詹老闆親自掌杓才行。
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◎9/26超級美食家:中華廚藝學院掌門人-曾秀保(保師傅)教如何燒製上海式的外婆紅燒肉;另外每年保師傅總會離家好幾天到台中擔任「全國技能競賽」評審,比賽到底在比什麼?今年參賽者的水準又是如何?最後也推薦因為在台中而吃到的台中美食不二燒手作料理以及二林鵝肉店
錯過訪問的朋友可點選影片連結
https://www.youtube.com/watch?v=ZVtib4w9wOs
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小弟爸媽最近要請另一位長輩吃飯,因為那位長輩
本身是做「辦桌的」,所以比較喜歡吃台菜、合菜
類的,喜歡嚐看看別人做的口味如何~
想問各位版友有沒有推薦好吃的台式快炒菜、合
菜料理?地點較靠近烏日、南屯、中山醫這邊。
不過如果有其他地方也可以推薦一下~小弟日
後也能帶家父家母去嚐鮮,謝謝各位版友~
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