【咖啡豆、烘焙、沖煮之間對於風味的影響】
其實沖煮咖啡的過程很像做菜
✅咖啡豆=食材
食材的好壞當然會決定你的料理好不好吃,而且佔比很重
✅保鮮=保鮮
這句不是廢話,而是咖啡豆和食材一樣,新鮮程度很重要
不新鮮的咖啡豆和食材都不好吃
✅烘焙和沖煮=烹調的手法
料理絕對不是把菜搞熟就結束了
有很多精緻的料理手法,手法背後往往也有學理支持
烘焙和沖煮手法也一樣,厲不厲害往往差很多
而咖啡豆、烘焙、沖煮之間的關係比較像是乘法,而不是加法
咖啡生豆有80分,烘焙可以100%表現風味,那熟豆的分數還是80分
咖啡熟豆有80分,沖煮可以100%表現風味,那出杯的分數還是80分
當然如果烘焙和沖煮的手法很厲害,就像巧奪天工的大廚
80分的食材可以截長補短,變成83分、85分,這很正常
但50分的食材頂多變成及格,要變成90分就不太可能
所以精品咖啡豆為什麼蓬勃發展,因為食材是基本分嘛
但烘焙和沖煮的搭配當然也很重要,這個乘法如果分數不好
80分的豆子 x 80%=64分,好豆只剩剛好及格,也是很可惜
這也是為什麼同樣的豆子
你在咖啡館喝的時候很棒,回家沖的時候可能不夠好
同樣是80分的豆子
咖啡師的高級器材、保鮮、熟練的手法
可能做出了100%=80分的出品,甚至提升到85分的高分
但我們的器材比較簡單、保鮮沒有注意、手法也不熟練的話
可能做出了80%=64分的出品
由此可知,挑選好的咖啡豆當然重要
不然你基本分就不會太高
然後搭配好的烘豆師,最後搭配你自己一滴入魂的手法
就能讓你的好豆發光發熱,讓你的味蕾打開天堂大門
這個分數保衛戰,正是精品咖啡的迷人之處
⭕各位想看影片的話我把網址留在留言區
同時也有45部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【艾蛙實測】小米 博的真空保鮮盒 水果盒 奶粉盒 儲物罐 保鮮罐 乾糧罐 收納罐 收納盒 分裝盒 密封罐 密封盒 便當盒 - #博的真空保鮮盒 #小米真空保鮮盒 #便當盒 - 艾蛙團購網】新竹直送社區!竹北現貨可面交。小米 博的真空保鮮盒 水果盒 奶粉盒 儲物罐 保鮮罐 乾糧罐 收納罐 收納盒 分裝...
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不新鮮的咖啡豆 在 Vvcafe-咖啡、咖啡豆、咖啡機、咖啡館資訊分享 Facebook 的精選貼文
【手沖錯誤釋疑:你的咖啡粉層吃飽水了嗎?(四) 悶蒸特殊情況】
距離前一篇也差不多一個月了,各位都掌握自己的問題了嗎?
還沒弄清楚莊況的請回到前篇進行診斷:https://reurl.cc/EzEQea
以下內容請先確定你的給水位置、研磨度都正確
在一般情況下,你的悶蒸應該要成功
但碰到以下特殊情況,你的粉層吃水可能還是會不太正常
1⃣ 極淺或深烘焙的咖啡豆
學長的文是預設淺烘焙到中深烘焙的範圍,泛用性還是很廣的
但碰到極淺烘焙和深烘焙,因為豆子的吸水狀況和一般豆會有差異
所以還是需要留意粉層狀況,並做出相應的給水調整
✅ 極淺烘焙
極淺烘焙咖啡一來含水率較高,二來膨脹程度不顯著,密度較高
都會讓咖啡粉呈現不怎麼吸水的狀況,一給水就流乾
沒有做出調整的話咖啡可能會產生沒沖出味道或只有酸味的情形
比較有效率的手段是
⭕ 用最小的水輕柔地把水舖在粉面上
⭕ 二次悶蒸法→也就是悶蒸分兩次
這個用文字很難說明白,各位有興趣就敲碗影片吧
總之要讓咖啡粉有更多時間可以慢慢把水吸進去
平常如果是10秒給40ml,極淺烘焙可能要15秒,以此類推
你不給他足夠的時間吸水,穿粉是高機率會發生
✅ 深烘焙
深烘焙咖啡的問題往往不是膨脹不起來
而是膨脹的超爽快,但很快粉面就乾掉+往下塌陷
這是因為深烘焙的空氣排出很快,把咖啡粉間的空隙撐大
水就比較不容易留在粉中
不過雖然出現這個現象有點討厭
但因為深烘焙的豆子一般會有比較顯著的炭焙、木質、香料味
都是屬於比較厚重的香氣,做太多會破壞風味平衡
因此學長建議乾脆就順勢把悶蒸的時間縮短
一但粉面乾掉或往下塌陷就可以準備做下一段給水了
但如果才過了5-10秒就塌陷,這就代表你的給水太大
建議還是要把水放小一些,調到15秒左右才塌陷就可以接受了
2⃣ 超硬豆
最好的案例就是Geisha藝妓,這個品種的豆子大多都硬邦邦
有些新品種豆子也是很硬,加上大多數店家都用淺烘或極淺烘表現
就讓你的悶蒸難上加難,咖啡粉死活不吃水
解決方式和極淺烘焙是一樣的,小水輕柔或二次悶蒸
真的真的還是不吃水的話
我建議直接考慮使用攪拌法或能關閉閥門的聰明濾杯系統
不需要為了極端狀況把自己搞死
3⃣ 不新鮮的咖啡豆
很多人說不新鮮的咖啡豆【通常】都不好悶,但其實不然
不新鮮豆最恐怖的地方是:狀況太多【沒有通常】的解決方案
舉幾個例子:
❌ 咖啡豆放到出油→浮出的油脂會讓咖啡粉不吃水
❌ 咖啡豆放到排不出空氣→神速凹陷
以上比較可以嘗試的手段就是提高悶蒸的水溫
試試看能不能讓悶蒸吃水的狀況正常一點
但如果仍然沒有太大的效果,建議就不要用手沖
用冷泡、syphon等浸泡系統
對吸水的要求比較低,看看還有沒有救
但如果風味還是很差,那就把豆子丟了吧
不新鮮的咖啡豆就和不新鮮的青菜一樣,勉強吞沒好處
4⃣ 太新鮮的咖啡豆
咖啡豆隨著烘豆機、烘焙技術的不同,養豆的時間會有差異
除了風味會有改變,咖啡豆排氣的狀況也會不同
非常新鮮的豆子吸水和排氣的狀況一般都不錯,悶蒸看起來也漂亮
但要特別注意的是:有沒有徹底把空氣排乾淨
觀察點就是
悶蒸之後的下一次給水,會不會有大量空氣往外圈溢流
⭕ 如果沒有的話,那基本上不用調整
❌ 如果有溢流,建議悶蒸時水柱可以放大一點
讓空氣更快速的排出,就可以減少空氣過多的問題
過多的空氣塞在粉層中可能會讓流速不正常,忽快忽慢
你的風味主線就會不清晰,感覺五味雜陳
--
累積了一個月的內容量還是相當多的
各位如果有依序看到這邊,常規、特殊狀況都講了一輪
應該悶蒸的問題大多可以解決了
剩下更重要的就是各位的認真觀察和扎實實驗
而咖啡粉不吃水另外一個大主題:斷完水後不吃水的狀況
就從下一篇開始吧~
不新鮮的咖啡豆 在 BennyLeung.com Facebook 的最佳解答
【天下雜誌】咖啡有益健康 如果你喝對的話
針對127項研究進行的綜合分析顯示,每天喝2-4杯8盎斯的咖啡,可以帶來巨大的健康益處。這些研究在咖啡益處上的共識如下:
1. 最多可降低癌症風險20%。
2. 降低二型糖尿病的風險30%。
3. 降低帕金森氏症的風險30%。
4. 降低心臟疾病的風險5%。
單靠這點無法將咖啡列為超級食物,但先別急著下定論。127項研究中,幾乎所有的研究都是在無視如何喝咖啡的情況下,追蹤咖啡飲用者和非飲用者之間的差異。
換句話說,研究中的部分(也許是相當大一部分)咖啡飲用者,喝咖啡時會搭配糖、奶精和人工香料。因此,咖啡能減低的心臟疾病風險,可能會比5%高出許多。
以糖為例,美國心臟協會指出,一般女性每日不該攝取超過6茶匙的糖,一般男性由於體格較大,則應以每日9茶匙為上限。
你加多少糖?
要獲得咖啡的最大益處,你應該每天喝2-4杯8盎斯的咖啡。如果每杯加上2茶匙的糖(這樣的量不算少見),也就到達大多數人一天最高的糖份攝取量;但由於許多包裝食品也含有糖份,在咖啡中加入這樣份量的糖,很可能就會進入「對心臟不好」的水準,並增加糖尿病的風險。
奶精要小心
非乳製奶精就更糟。許多品牌的奶精不但含有大量糖份,有些品牌還含有部分氫化油和反式脂肪,而兩者都會帶來相當大的健康風險。預先包裝好的研磨咖啡中常見的人工香料,也相當有問題。
更糟的是,部分由咖啡師製作的飲料,會含有大量的糖份;例如,星巴克的「特大杯白巧克力摩卡加鮮奶油」,就含有18茶匙的糖份,等同於2.5罐可樂。
壞消息說完了,接下來就是好消息。
首先,就算你在咖啡裡加了調味,還是可以降低癌症和帕金森氏症的風險。第二,以脫脂牛奶替代奶精、以人工甜味劑替代糖,雖然算不上理想,但也可以讓咖啡更接近超級食物。
最後,如果你慢慢讓自己習慣喝黑咖啡,健康益處就會非常巨大。
聽起來很難(你就是喜歡這樣喝咖啡啊!),但如果你知道如何正確地製作咖啡,做起來就會簡單許多。
大家習慣在咖啡裡加調味的原因在於,他們喝的咖啡是以不新鮮的咖啡豆製作而成。咖啡豆在烘焙之後,就會與氧氣產生反應並變苦。
預磨咖啡粉、特別是店裡買的預磨咖啡粉,甚至有可能更苦,因為與氧氣接觸的表面更大。
新鮮烘焙研磨、製作過程乾淨的咖啡,其實並不苦,而且帶有天然的甜味。更重要的是,好咖啡擁有天然的、加了調味就嘗不到的美妙風味。
老實說,在喝好咖啡時加糖和奶精,就像是在拉菲酒莊的紅酒裡加雪碧。
喝咖啡時不加調味真的一點也不難。
而且這是用辦公室那台好幾年沒有清理的咖啡機,和品質不那麼好的預磨咖啡粉做成的咖啡。要是我知道我應該買新鮮烘培的咖啡豆、自己磨豆,然後用簡單的器具自己製作咖啡,這一定會更加容易。
現在就讓你的咖啡更上一層樓,開始好好品嘗這種超級食物,獲得它能帶來健康利益吧!
#健康 #飲食
不新鮮的咖啡豆 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最讚貼文
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2570ml / 16.8x16.8x17cm / 423g
【注意事項】
1.不適用於洗碗機、烤箱、微波爐
2.抽真空時氣囊凹陷即可停止抽氣
3.放入高溫食材後,不可立即抽氣
4.冷藏冷凍後,需恢復常溫再打開
5.真空狀態下請勿強行開蓋
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不新鮮的咖啡豆 在 薇薇安喇Vivian Youtube 的精選貼文
喜歡每一次開頭都換不一樣的風格
讓大家在觀賞的時候都有一個新鮮感!
咖啡豆餅乾應該要多做一點🤣
烤完馬上掃光光 非常酥脆 像曲奇餅的口感!
而且配上拿鐵真的絕配啊啊啊啊啊啊
跟大家分享這個食譜(螞蟻人的話可以再自己多加一點糖🤣)
🍪咖啡豆餅乾食譜:
無鹽奶油50g
低筋麵粉110g
糖粉15g
即溶咖啡粉8g+熱水10g
可可粉(我是用美祿)5g
淡奶油10g
📩個人資訊:
IG: vivian___0223
GMAIL: vivian99031@gmail.con
🎥影片資訊:
拍攝器材:i11, Canon g7x markiii
剪輯:剪映
🎵音樂:
https://youtu.be/h45Lwt9pNTE
https://youtu.be/xJB-WqrY8y0
https://www.epidemicsound.com/track/pK1b1sFd1z/
https://www.epidemicsound.com/track/YlkVe6t4aq/
https://www.epidemicsound.com/track/fJoz5Dwwhw/
https://www.epidemicsound.com/track/9pFkMtN6ET/
https://www.epidemicsound.com/track/bDVlkOpHQD/
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不新鮮的咖啡豆 在 alex lam Youtube 的最佳解答
環境輕鬆親切的咖啡室Classified於今夏推出全新菜單,除了提升經典佳餚的滋味外,亦加入了嶄新的國際元素。新菜單包括深受家庭歡迎的升級版人氣菜式、新增的健康素食選擇,以及在所有分店早餐和全日菜單上供應的東南亞美食。
早餐是一天中最重要的一餐,因此Classified亦認真對待,從開門營業到上午11時30分為賓客供應多款健康豐盛的早餐菜式。Classified從茶餐廳常見的港式早餐中汲取靈感,為湯通粉注入新意,推出「芝士通心粉」(港幣88元)。幼滑芝士醬包裹著彈牙通粉,配搭香脆煙肉條,再放上流心太陽蛋,滋味無窮。
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夏日炎炎,Classified亦備有一系列輕盈清爽的健康早餐之選,讓賓客以輕鬆心情迎接新的一天。「奇亞籽布丁」(港幣55元)以奇亞籽、牛奶和時令鮮果製作而成; 「豆腐菠菜班尼迪克蛋」(港幣 115 元)採用全素版本的荷蘭醬,能滿足素食主義者的所有要求;而混入了多種水果的「希臘乳酪配西柚及香橙」(港幣 65 元)富含膳食纖維,是一款簡單快捷而又美味可口的早餐。
至於午餐及其他時間,Classified亦重新設計了全日菜單,為賓客帶來驚喜。餐廳今季繼續向亞洲美食致敬,新菜式包括「泰式燒牛肉沙律」(港幣 108 元),嫩滑的生牛肉片為味蕾帶來不一樣的滋味。這道沙律拌入了芝麻菜、青瓜和車厘茄,然後淋上辣椒檸檬汁,再加入薄荷、芫荽和炸蔥,令人一試難忘。
Classified重新演繹的 「越式生牛肉金邊粉」(港幣98元)靈感同樣取材自東南亞美食。這道佳餚的獨特之處在於味道濃郁的湯底。湯底用牛冧肉、牛骨和丁香、八角等香料經過72小時熬煮而成,蘊含所有食材的濃縮精華,鮮味大大提升。
此外,賓客亦可在全日菜單中找到「香脆炸雞漢堡」(港幣 128 元),即使錯過了早餐也可品嚐到餐廳備受喜愛的炸雞。兩個烤麵包之間夾著香脆炸雞,配搭生菜、醃菜、番茄、墨西哥辣椒和塔塔醬,再伴以金黃炸薯條,絕對不容錯過。
「啤酒漿炸魚薯條」(港幣138元)是Classified最受歡迎的菜餚之一,今次隨著新菜單推出也有所改變。菜式沿用傳統食譜,以嫩滑多汁的澳洲盲鰽入饌,並引入了一種更薄更鬆脆的新麵糊,更加美味。
意大利麵食方面,新登場的 「意大利蜆肉扁意粉」(港幣148元)是更清爽輕盈的選擇,很適合夏日品嚐。這道菜式使用本地採購的新鮮蜆肉,加入白葡萄酒、芫荽、番茜、辣椒和橄欖油烹調,以簡單的食材配搭突出蜆肉的鹹鮮細嫩。
另外,Classified素以優質手工芝士而著稱,其「芝士拼盤」可謂必食之選,可自選三種或五種或七種口味,定價分別為港幣180/270/360元。賓客既可根據個人喜好挑選,亦可按自己喜歡的香氣、風味和質感交給專家代為配搭。
至於甜品方面,傳統「提拉米蘇」(港幣68元)必定不會令人失望。這款精緻甜點以手指餅、咖啡、意大利軟芝士和朱古力製成,最適合配搭一杯採用餐廳標誌性Urban Coffee Roaster咖啡豆製作的烘焙咖啡品嚐。
賓客亦可點選包括馬卡龍、布朗尼蛋糕、一球雲呢拿雪糕以及一杯特濃咖啡的「咖啡小點」(港幣78元),為餐饗體驗畫上甜美句號。每款甜點份量精緻小巧,讓賓客可以一次過盡嚐多重滋味。
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最近在家附近的一間專做園區生意的咖啡店
買了半磅的黃金曼特寧
在跟店員詢問的過程中得知是十月初烘的
大概是中深焙
回到家馬上沖了一杯
在悶蒸時居然完全沒有膨脹
風味也非常…單調
嚴重懷疑這豆子放置超過10多天以上
想知道大家對於這種豆子,都怎麼處理?
那間店我是一定不會再碰了…
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.169.177.79
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1445016517.A.7FE.html
整理一下大家說法
有人覺得的確不新鮮
有人覺得大驚小怪 養豆也有養一個月的/咖啡喝(放)一個月很正常
但想請教,如果是十多天的豆子、悶蒸完全沒有膨
這樣的豆子真的正常嗎?
※ 編輯: lynx (1.169.177.79), 10/17/2015 13:15:57
下次有機會再PO影片請大家鑑定鑑定,感謝大家上面的推文回答!
※ 編輯: lynx (1.169.177.79), 10/18/2015 00:53:23
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