烘焙食品 - 麵包 • 丙級檢定 ~ (3)
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我檢查蔡傑的書包,
裡面裝滿了一張又一張的配方表,
這是他在學校烘焙練習的數量,
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之前學科的考試是選擇題,
就算題目看不懂,
還是可以用猜的,
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想不到來到...術科,
居然還是需要~ 計算 與 寫字,
看了配方表,
我大概知道蔡傑為什麼每次做完烘焙就要去睡覺,
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如果這張可以全部都用抄的,
不用經過大腦來思考,
蔡傑要完成是沒有問題的。
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但,
若是要他....無中生有,
全靠自己的能力寫出這一張,
內力一定會大傷,
這恐怕要損耗掉蔡傑120%的腦容量吧!
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況且...
配方表也不過是開頭的前菜,
接下來才是重點....
操作的步驟,
一大堆很瑣碎的細節與技巧,
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我擔心.....
笨手笨腳 + 精細動作很差,
又沒有什麼模仿能力,
他....能夠記起來嗎?
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以蔡傑的智商,
如果沒有當場暈倒,
而是...忍耐做完,才去睡覺,
真的是很客氣了。
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為了術科的考試,
最後這兩個月密集的在學校練習,
每天蔡傑從學校放學回來,
開始.....沒有笑容了。
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每天我陪他打網球,
就會聽到他在自言自語,
他總是一直反覆講….
「小時候都很快樂的事情....
小時候都可以......,
長大後,就沒有那麼快樂了…..」。
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他在學校被念的次數越來越多,
感覺好像都只有他被念,
同學都不會被念,
我知道以他的程度要去應付這樣的考試,
壓力真的很大。
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我也會鼓勵他…
「小時候爸爸訓練你游泳,
你有沒有壓力」?
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「小時候爸爸訓練你直排輪,
你有沒有壓力」?
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「小時候爸爸訓練你獨輪車,
你有沒有壓力」?
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「你有沒有哭?
你有沒有抓狂?
有沒有撞牆…撞到流血?
有沒有變成瘋子?
有沒有在馬路上亂衝亂跑」?
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「那現在呢?
是不是全部都克服了?
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本來很困難的事情,
到後來,
有沒有都變得很簡單?
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這都是......過程,
長大的過程,本來就是這樣」。
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6/4那天有烘焙課,
放學後蔡傑和我打網球時,
他又跟我說:
「別人都會有自信,
只有我都沒有自信....」
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青少年,
開始有自己的想法,
《很會在意》人家口氣好不好的問題,
只念個幾句,就很受傷,
沒有安撫好,他就給你記一輩子...
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蔡傑雖然智商較低,
表達能力差,
但,
也免不了要經歷這些叛逆過程。
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我知道,
那天在學校做烘焙,
蔡傑肯定又當機、又做錯,
然後又被老師念了.....
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果然.........
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~~~~~~~~~~~~~~~~~
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6/4 晚上 22:41
老師傳來訊息:
「蔡傑,回家後心情有沒有好一點,
感謝你沒發脾氣,
只跟老師說你有點難過,
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今天你們做好麵包後,
老師一個個和你們4人一起檢討每位同學需要注意的地方,
檢討前也一再告訴你們,
我並不是要罵你們喔~
而是讓你們透過檢討、
發問問題來找出大家容易不注意的地方及如何改善的方法。
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上次我拍你(照片)太累了在教室睡覺,
你也不太高興,
問你是否因老師拍照,
讓你被爸爸唸或駡,
你說沒有,
爸爸只有提醒你,
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但老師仍然感覺你的不滿情緒,
因拍照讓你被爸爸提醒你很不高興,
老師當時也跟你解釋,
拍照目的是要讓爸媽及你一起討論如何改善你在校疲累的情形,
所以最後老師才建議做麵包前一天是否可以早點睡覺,
我覺得只要有睡飽你們做麵包才有足夠的體力,
而且才能更專心喔」。
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晚上 22:55 老師再傳~
第二則訊息:
「怕你今天太難過沒有注意到我們討論重點,
因此再幫你把重要注意事項陳列如下:
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發問很重要,
遇到不會的或不知材料放那裡,
記得要向他人發問,但要記得喔,
不要看見美女就傻傻的一直在聊天,
那不是發問問題,
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上上週你在第一組,小嫻在你对面第2組,
你只顧著和她聊天,
你不只沒有專心地做,因此流程錯誤很多,
(例如沒計時,吐司整型到一半还沒完成,
就去做奶酥饀,烤吐司烤一半就出爐),
你也影響到小嫻了,
所以她才會告訴你可不可以不要聊天。
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考試當天有很多大姊姊志工在協助你們,
你有遇到忘記的地方或不知材料放那裡,
都可以跟大姊姊詢求喔。
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老師比較擔心你看見漂亮的大姊姊太高興了,
顧著聊天而沒有專心喔,
今天包裝時一再提醒你要先詢問,
但你似乎有聽沒懂,完全沒問老師或同學,
袋子拿著就要包了,
會要你詢問是因為我們今天有做奶酥、布丁及不同吐司,
你沒詢問如包錯了就有可以奶酥、布丁混淆了,
一方面也在訓練你詢問的能力。
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你應該有看到當小嫻完成了一項工作,
她就會詢問接下來要包什麼?
等待老師回答後,她才去包,這就是詢問。
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最後擺盤時,你拿奶酥太用力了,
所以本來烤出來很漂亮的圓麵包,
被你一拿都凹了,真的好可惜。
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上週○○老師有提醒你,
但你今天仍然很用力拿,
因此老師及同學才教你拿旁邊,
輕輕拿就不會有凹下去了,
而且如果不小心太用力凹了,
那就擺盤時把它藏在中間,
監評就不會發現。
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你今天卻把凹下去放在最明顯的位置,
這樣監評一看就扣分。
要學會判断,判断吐司高度、判断吐司、甜麵包是否烤焦?
老師告訴你們最後發酵約50分,要你計時50分,
是要你們去看高度是否適合,要你們用手掌量高度,
太低了就再等5-10分再入烤箱,
你常時間到了就直接送入烤箱烤焙,
今天高度还不夠,你就放入,
所以烤出來吐司高度不夠」。
.............................................
清晨 00:01
老師還沒睡,
又傳來第三則訊息~
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「另外 : 老師一再提醒,
吐司放入烤箱要關上火或蓋烤盤紙,
但你一直沒做到,今天○○老師都沒提醒,
因此你就忘記了,吐司因此烤焦。
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甜麵包也是先烤10分再轉面,
並要你們8分左右去看是否太焦,
好幾次你都等計時器10分在叫才去看,
因此太焦黑,
但你看了沒拿出爐卻又轉面而继續烤,
顧爐就是要你把巳經烤好或快烤焦的麵包趕緊拿出,
不管8分、10分發現麵包有點黑,就要立即出爐」。
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老師也有自己的家庭,
家中還有一位學齡前的女兒,
有時候老師跟我通電話時,
她女兒會在旁邊 ~ 盧,
所以老師必須....講很快,
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我們都知道學齡前的孩子就像猴子一樣,
最不受控制的年紀,
所以,
老師打電話給我時,
我會盡量不要插話、也不要發問,
靜靜聽老師把事情交代清楚,
讓老師可以趕快去處理她女兒的事情,
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不然,
她女兒可能會~盧不停。
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如果太晚,老師不會打電話來,
她一定要讓她女兒先睡了,
家中事情安頓好了,
又再傳訊息過來交代清楚,
老師在家裡,也是在工作。
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只要是老師傳給蔡傑的訊息,
就算蔡傑睡了,
隔天,
我也會要求蔡傑念個幾次給我聽,
我要確定他能真正理解老師交代的事情。
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用講的,蔡傑一定會忘記,
但,用寫的,就可以複習,
我就能想辦法讓蔡傑不要忘記。
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有這樣認真的老師,
我豈能讓蔡傑不用心準備術科。
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該來的,終究會來~
6/16 術科考試,
7/25 放 榜。
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蔡傑的第一張證照,
烘焙食品-麵包-丙級 ,
評定結果 – 【合格發證】!
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是的,沒有老師,
蔡傑不會有這張證照。
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蔡傑的能力在哪裡?
我很清楚。
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為什麼過去這十幾年....
我要一直拼命的教他學習任何事情?
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因為…..
我不知道全世界除了我,
還有誰有辦法教會蔡傑學會一項技能?
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我真的不知道。
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我等了….17年,
終 於 等 到 了 。
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除了爸爸,
別人也終於可以教會他東西了!
我可以放鞭炮嗎?
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學科與術科,真的都不輕鬆,
蔡傑居然可以熬過,
突破這一關,
【自學能力】也算是發展出來了,
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雖然他的能力還是很差,
但,
最終還是能夠憑著自己的抗壓性,
完成了這項挑戰。
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特別要感謝老師的用心指導,
我們才有機會一起見證這....
不可能的任務。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅*:.。廚房一隻柴。.:* Baking with Shiba-inu KAMI,也在其Youtube影片中提到,文字食譜|https://goo.gl/XXYmVv 隨著年紀漸長,對甜份的攝取更加注意,自製可調整甜度及食材的點心是一個方法,但還是會遇到某些有糖尿病或三高問題的長輩,詢問是否能做出讓他們也能安心食用的點心?之前有點摸不著頭緒,讀過這本《減醣烘焙:營養師教你做!蛋糕、奶酪、餅乾、麵包、中西式早餐...
丙級甜麵包配方 在 三頭六臂.英格蘭主婦 Facebook 的最佳解答
昨晚的發文太情緒,我刪了,這裏簡單說下昨天的心得 (交作業的概念 😂)
** 口罩這裏買
https://www.ebay.co.uk/itm/164121772688
沒有外盒,因為此人大批進貨是 18 包一大箱,外箱我看過,口罩有壓品牌,確定是德國 Meditrade 醫療用口罩。我和某大公司買過上萬片,某公司因為銷帳做過噴水和點火實驗,這款口罩全符合。50片£40,如果買多盒,請他改寄 first class。
** 自主停課
根據包強森週四的演說內容,有咳嗽或發燒症狀必須自我隔離七天,我和朋友討論,打算讓孩子用這理由從週一開始放假,因為她爸週一開始在家上班,小孩如果被感染雖然不嚴重,去上學卻形成家裏的防疫漏洞。
有消息指出這種防疫假在學校出勤系統裡有特殊代碼,將不列入出席率 (雖然人命關天,我根本不在乎率不率)。
** 補採購
根據網傳的一篇來自西雅圖痊癒感染者的文章,買了去痰鎮咳藥水、緩和鼻塞的噴劑和洗鼻腔的器具。
因應小孩即將待在家裏,去 the works 買了 activity books,謝天謝地,上個月預購的任天堂 switch 也送來了,馬上加買遙控器和多買幾種遊戲以免孩子們爭吵。
Switch 我上個月在任天堂官網預購的,之前有幾個月缺貨,昨天 (13/3) 剛到貨,但是已經售罄。我看了一下,同批次GAME 似乎還有現貨
https://tinyurl.com/v7hqmmy
Google shopping 上可以找到幾個標價便宜三十鎊左右的電家,我調查過了,都是詐騙或是從亞洲寄來要等很久。
家裏沒有 Amazon fire stick 的人建議買一支,便宜又大碗,設定很簡單可以看 YouTube, Netflix 也可以用 Firefox 連上看片網站追劇。
** 整理庫存
我的戰備物資都是慢慢累積來的,所以晚上我把全部東西都盤點了、分門別類放好。
麵粉、糖鹽和酵母放一袋 (接下來會有很多機會作麵包)。罐頭躺著放,要用時看得到產品標籤快狠準。飲料和罐頭之類重的東西放在箱子最下層,怕碎的零食餅乾蓋在上面、甜的鹹的分兩邊。小孩的新玩具和書藏在不同地方每次只拿一個出來。藥品收在藥櫃裡,必須有退熱的藥品,必要時自救。
** 更減少外出
我打算這週起不去大超市買菜,每天要吃的去社區裏的小超市買。
雖然 Express 級小超市比較貴,而且只有英國人常見常用的商品,不過比起去大超市人很多,這點妥協沒什麼,天天吃西餐我們很可以。
** 必須買的不要依賴阿罵聳或網路超市
上週一我在阿罵聳訂了米,週三收到信「商品在配送過程中損壞,因為已售完,所以無法補寄只能退款」,片肖 A 根本從頭到尾都沒貨!!
網路超市 O 和 T 最近品項不齊,朋友訂貨送到很不齊,消毒紙巾用盒裝面紙取代企圖闖關;現在不是翹腳捻鬍鬚在家動手指買菜的時候,眼見為憑、去實體超市最實際 (快進快出,回家馬上洗手)。
** 多買與免疫系統有關的維他命
提高庫存到兩個月以上,Sambucol、維他命 C D 和 鋅。
** 雖然到哪都刷卡,但是領些現金放身上
** 如果任何 Cash back account 裏有錢,全部兌現。經濟可能受創,不一定是哪些公司但是有些公司會有危機 (英航昨天已有消息傳出)。
** 買不到酒精這裏有,價格合理沒漲,但是是異丙醇,只能消毒環境,必須自己稀釋過,配方古大神會告訴你
https://tinyurl.com/ss8f8w7
** 買不到消毒紙巾、洗手乳、衛生紙,線上一鎊店有,也有口罩但是沒標示規格,不建議購買
https://www.poundshop.com/
在此同時,我的想法是待在原處不動最安全,「逃回台灣」不是好的作法。機艙裡和機場是高風險場所 (Heathrow的搬行李工人上週有被確診)、已感染沒症狀的話,把自己丟回臺灣是增加台灣的負擔,去了台灣要住哪?家裏沒有長輩?會乖乖待在家哪兒都不去嗎?還是到處見朋友、吃東西?(這是我個人觀點。不討戰)
包強森和他的黨羽宣稱「60% 在英國的人都會感染」,希望你和我的家人都在另外那 40% 裏。
丙級甜麵包配方 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2017.04.21《創意甜點桌》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.為什麼不用砂糖
2.糖漿倒入模具的比例
3.糖漿倒完之後為什麼紙棍需要轉一圈
4.預備脫模的棒棒糖,一定要在旁邊準備什麼東西
5.好熱烈的QA時間
《 創意甜點桌》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備
示範/ 廖怡雯(小綠)( G Cake Revolution 板主、本書作者)
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►活動時間│04/21(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
甜美公主裙翻糖餅乾、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品中臺灣
《創意甜點桌》由「G Cake Revolution」小綠老師,針對各節日及特殊主題,以6種風格迥異的大型派對甜點桌,集結翻糖蛋糕、杯子蛋糕、棒棒糖蛋糕、巧克力、餅乾、奶凍及創意飲品等,帶來各式精彩必學的甜點裝飾法,與精緻的佈置概念。
除了裝飾技巧外,基礎食譜教學及製作技巧也一應俱全,由零開始學習也不擔心。甜點桌的最大魅力在於視覺、味覺享受兼具,組合成一種嶄新的生活體驗。歡迎一起走進如夢似幻的Candy Bar甜點桌世界,吸收種種絕對讓賓主盡歡的創意想法,運用書中的技巧,讓未來的每個紀念日都更加繽紛燦爛且獨一無二。
【贊助廠商】 大福烘焙蛋糕裝飾專門店
出版社: 教育之友文化有限公司
大樹林出版社
🍭活動獻禮:
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跟大家問好,我是誠品書店的企畫李絲絲,大家可以叫我絲絲。
大家午安大家好!
今天是4月21日星期六,我和作者都是從臺北到臺中,為什麼呢?為了在座的各位,舉辦我們的新書分享會,並且把一個非常流行的概念分享給大家。今天,非常適合親子來參加,因為我們要做創意甜點桌,是歐美非常新的概念。
通常去參加喜宴喝喜酒,有沒有發現到,在擺放新郎新娘婚紗照的旁邊,有個很漂亮的桌子?上面會放很多的糖果、蛋糕,有印象嗎?在入口處顯得特別的華麗。
再來,如果你有參加派對,派對上的桌子也擺滿了主題蛋糕、糖果、花束等等,迎賓桌迎接你,我身後就是一個簡易的創意甜點桌的概念。旋轉木馬、漂亮的蛋糕,全部都是可以吃的。
誠品臺中大遠百店開幕也有1、2年的時間,星期六的下午不定期的舉辦料理分享會,今天做糖果倒是頭一遭!也非常適合小朋友來學,因為學好了就能馬上吃~
先介紹今天的作者,我們都稱她為小綠老師,可以在粉絲頁「G Cake Revolution」跟老師互動與分享,年紀很輕,非常的專業。
小綠老師取得英國PME蛋糕裝飾認證教師、日本JSA糖霜餅乾認證講師。
取得認證已經很厲害了,還取得講師資格,難度是非常高的。
也代表臺灣參加蛋糕裝飾比賽經歷與相關展出。
2016年
英國Cake International 國際組A類比賽–金獎
2016年
英國Cake International 杯子蛋糕組O類比賽–銅獎
2016年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
2017年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
蛋糕裝飾與烘焙相關證書:
PME Sugar Flower CertifiCate (PME糖花證書)
PME Royal ICing CertifiCate (PME皇室糖霜證書)
PME Sugar Paste Module CertifiCate
(PME翻糖技巧運用證書)
PME Master CertifiCate(PME傑出證書)
Wilton Course 1 CertifiCate (Wilton擠花初階證書)
Wilton Course 2 CertifiCate (Wilton擠花進階證書)
烘焙食品麵包–丙級證書
烘焙食品西點蛋糕–丙級證書
請伸出熱情的雙手掌聲歡迎小綠老師出場!
小綠老師:大家午安!
絲絲:
大家上一次吃棒棒糖的時間是什麼時候呀?吃棒棒糖不稀奇,會做棒棒糖才厲害,星空棒棒糖看起來怎麼樣?像玩具,但是可以吃。小綠老師就要從無到有把它變出來,晶瑩剔透就像玻璃珠一樣。
Q:小綠老師是科班出身嗎?什麼時候對烘焙、甜點感興趣的?
A:我是從大學開始,因為對這有興趣,有空的時候就開始摸,沒有想到一摸之後就摸出興趣,變成全職的工作。因為一開始也是工作,想利用閒暇時間去鑽研這些東西,我是覺得說,大家只要有興趣的話,就會比較投入,最後一定有成果這樣。
絲絲:大家說吃蛋糕、吃糖果很容易發胖,可是大家看小綠老師很瘦喔。沒有什麼甜點是小綠老師不會做的。待會也會變魔術給大家看!來看一下《創意甜點桌》。
Q:請問創意甜點桌的由來是什麼?
A:是國外流行的,因為他們在婚禮、生日或是特殊節日的時候,請賓客到場參加派對,需要準備不同的食物或飲料,有些更講究的主人會擺設的更為漂亮,提供不同的甜點讓賓客做選擇。從歐美流行到臺灣,鎖定一些特殊節日,來辦一個Candy Bar。
Q:如果要佈置一個創意甜點桌,請一個專業的公司來場佈的話,這個場要花多少錢?
A:基本上外面要2~3萬,自己佈置的話可以省下很多錢。大家不用擔心說一定要上過課才會製作,針對不同的技巧,有時候新手是很容易上手的。
Q:小綠老師平常也在開班授課對嗎?
A:臺北在大福烘焙蛋糕裝飾專門店,臺中的課程是在M9靖維手作教室,向上南路。
就依照書的主題跟各位介紹一下內容,什麼是創意甜點桌。
Candy Bar 1 奇幻歷險
「奇幻歷險-翻糖三層主蛋糕」
Q:主蛋糕跟其他的小蛋糕、小糖果的概念是什麼?
A:通常會有一個比較主角的蛋糕體,映襯一些小裝飾,有時候主蛋糕旁邊會配2個小蛋糕。
Q:主題為什麼是奇幻歷險?
A:裡面用比較多愛麗絲的元素,所以有用比較多蝴蝶結、兔子元素來製作,佈置的話以蕾絲為主,是一個小公主或者是小女孩會喜歡的主題。
Candy Bar 2 積木玩具
「繽紛積木玩具-三層主蛋糕」、「積木玩具棉花糖彩球-甜點杯」
Q:哇!這個可以吃嗎?連樂高積木都可以做成甜點桌
A:我們看到一個一個的樂高積木,其實是用巧克力去做的,有專門的積木模型,只要把巧克力融化之後,灌模就可以做了,不會說很困難。
絲絲:很有趣吧,這都可以吃喔,是用翻糖的技法對不對?
小綠老師:對,蛋糕是用翻糖來裝飾的。左邊是積木、右邊是棉花糖彩球
其實是用絲絨彩球,白色的部分是以融化的棉花糖製作,它的甜點杯不用說一定要冰在冰箱,受溫度的影響,在夏天也不用擔心會融化。
絲絲:
如果家裡有小男生,為他們準備一個積木的甜點桌,超酷。
Candy Bar 3 小公主週歲派對
絲絲:有小男生,當然也要有小女生的週歲派對甜點桌
小綠老師:這邊用了比較多小女孩的元素,像是旋轉木馬,針對年紀比較小的BABY,或是休閒想要辦PARTY的時候可以使用。
絲絲:小嬰兒都會有手搖鈴,可以做成棒棒糖的造型喔。
Candy Bar 4 大紅喜慶
絲絲:一般常看到的都以西式為主,小綠老師很擅長中式婚禮。
小綠老師:因為是中式婚禮,用了比較多牡丹還有一些大紅元素來製作。
絲絲:在英國的比賽取得優勝,也是用這樣的造型對嗎?
小綠老師:也是用中國風的主題。
「新郎倌與新娘子-翻糖杯子蛋糕」
Q:古時候新娘子有旗袍扣,新郎倌有大紅彩球,是用什麼做的?
A:用翻糖杯子蛋糕呈現,所以今天示範的翻糖餅乾是相似的類似技巧,
絲絲:
如果你去參加結婚典禮,準備了一對杯子蛋糕,你要不要?很特別的,大家可以提供這個點子給即將要結婚的新人喔。
Candy Bar 5 閃爍星空
「閃閃耀眼-星空棒棒糖」
Q:我們今天的主題,為什麼叫星空棒棒糖?
A:它裡面做出來會有不同星球的變化,利用不同的行星來製作。
絲絲:
聽說九大行星現在已經變成七大行星了,今天要把各大行星做出來。星空棒棒糖主要用在創意甜點桌上面,可以呈現一個什麼樣的風格?
小綠老師:
因為大家對於星空的色彩很喜歡,也結合現在最流行的星空設定了主題的甜點,比較暗色系,感覺比較神秘的藍。
「寒星冷月-果凍」
Q:請問小綠老師這是什麼樣的概念?
A:因為現在也很流行用蝶豆花來做染色,所以這個果凍是以天然的蝶豆花來做變化的技巧,因為白色的部分是原本蝶豆花的顏色,紫的部分是搭檸檬汁產生酸鹼變化呈現。
Q:果凍杯上的光影變化很有趣,它怎麼可以做成斜的呢?
A:在製作的時候是故意讓果凍凝固時放斜的,等它凝固之後再擺正,灌入果凍的液體。
絲絲:
以上的甜點餅乾有在市面上看到嗎?
沒有,因為這些創意都是來自於小綠老師的發想。
Candy Bar 6 血腥恐怖萬聖節
「不給糖就搗蛋-三層主蛋糕」
Q:萬聖節來了,恐怖的萬聖節,小綠老師,多恐怖?
A:裡面用比較多血液的蛋糕絲襪,蟲蟲呀、加上手骨那些比較血腥的風格。
Q:主蛋糕上的手爪痕這個怎麼做呢?
A:用了2層的翻糖,先在蛋糕上蓋了紅色的翻糖之後,外面再披一層白色的翻糖,再用刀子劃開,在劃開的地方製作血跡的效果。
「魔藥」
黃色是柳橙汁、黑色是可樂,比較深色的都可以來製作。
絲絲:
利用各式各樣的甜點來布置非常的有氣氛。
今天要製作的是星空棒棒糖,接著是翻糖餅乾的公主裙。
今天是老師的第2場活動,第1場在臺北信義店,那天有好多小朋友把現場都擠爆了,在臺中這場比較幸福,除了可以吃到星空棒棒糖,還可以學到、吃到甜美公主裙的翻糖餅乾喔。
小綠老師:
我先介紹一下材料,做星空棒棒糖的話,我們一定要用特殊的愛素糖,白色的糖跟珍珠糖很像,但是買的時候不要搞錯,因為珍珠糖加熱之後不太會溶解,只是外型長的很像。
買錯的話,珍珠糖是無法融成糖漿的。
有關愛素糖的部分,大家很常會問到為什麼不用砂糖?
砂糖經過加熱溶解之後,很快就變黃了,這樣做出來的星空,會是黃黃濁濁的,沒辦法這麼透,包含你放了什麼圖案都看不太清楚。所以我們一定要用愛素糖來做棒棒糖,等一下直接先加熱。
講義上有提到加水,如果說你後來煮糖很熟練了,建議還是不要加水比較好。因為臺灣比較潮濕,會加水的原因為一開始煮不熟悉,很容易外圈的糖因為太高溫而變黃,到時候煮好的糖反而沒這麼透。
加水會讓糖降低變黃的機率,所以才會說做熟練之後不加水會比較好。
Q:愛素糖哪裡買?
A:需要在特殊的烘焙材料行。因為一般的烘焙材料行有些賣的不一定是愛素糖,像我剛剛提到的可能會搞錯拿了珍珠糖給你。
絲絲:
粉末狀的愛素糖,是製作棒棒糖非常重要的食材,現在看到的是白色顆粒狀,等一下變魔術就不是這樣子了。
小綠老師:
等一下煮完全部會是透明的糖漿,不會是白色的。
等它溶解需要一些時間,要記得攪拌,不然外圈會變黃,裡面還沒有溶解。
等待的時候我們先來處理模具。
做星空圓球的部分是用矽膠模具,2個合起來就是一個立體的圓球。另外,我們也會做一個扁圓的,塑膠模具。模具需要先抹油,不然到時候會拿不下來。
塑膠模具有受紙棍長短的限制,大約10公分,有時候為了包裝會希望棍子是長一點的會比較好看,也可以挷個蝴蝶結之類的。所以我會在原來的塑膠模具放紙棍的位置再弄短一點,不受紙棍長度的影響,可以多一些變化來使用。
以後如果有使用到塑膠的模具,記得先抹油。用衛生紙沾一點白油、沙拉油都行,稍微塗抹,到時候才不會無法脫模。
絲絲:
請記得喔,到烘焙材料行買棍子的時候,一定要買紙做的,不要買塑膠做的。
老師,為什麼不要用塑膠棍呢?
小綠老師:
因為糖煮好是加熱超過100度的狀態,如果用一般的紙棍可能會融化,塑膠模具是耐高溫,可以到高溫150度,跟常見的模具80~90度就融化的紙棍比較不太一樣。
糖會慢慢溶解,如果平常是用瓦斯爐那種的明火,火力不要太大,寧可小火慢慢的加熱。
像外面賣這樣的棒棒糖,50元~150元都有,所以自己學會了怎麼做是最省錢的,還可以自己做變化想要的造型。
絲絲:如果1支150元,小朋友現賺300元耶XD
待會兒把大盆端下去,小朋友可以選2支,大朋友選1支,怎麼這麼好!
小綠老師:
圓頭的棒棒糖要先做哪個部分?先做半圓,有一個模具是放棍子的,另一個模具會放圖案,因為有棍子的部分會擋到圖案,建議大家不管是哪一種模具,只要是放棍子的那一個就放有顏色(黑色)的糖。
所以我們要先做沒有紙棍的模具,先灌入透明的糖漿。
Q:這個矽膠模具可以在一般烘焙材料行買得到嗎?
A:一般的材料行比較少,在裝飾烘焙材料行較容易取得。
今天要謝謝大福烘焙材料行贊助我們模具。
小綠老師:
現在糖漿溶解煮好會有很多氣泡是正常的,因為煮糖溶解之後有很多泡泡在裡面,這時候我們不會直接去灌模,因為先灌模的話泡泡會躲在裡面,做出來的糖果有時候空氣很多,所以會稍微靜置一下,讓它降溫。
剛剛煮的溫度會落在150~160度,通常不要煮超過160度,因為糖也是會變黃的。有時候會煮到150度的原因是,像我們一開始測是150度的溫度,但是糖仍持續加熱中,有可能當下是150度,但他升溫到160度了。當你不熟悉時,煮到150度趕快關火,有一些不同的技巧,請各位多注意一下。
靜置後的泡泡不見,比較透的時候,就可以來灌模。
糖漿倒入模具的時候,比例盡量把它倒滿,若沒有倒滿,在脫模的時候容易有空洞,盡可能跟模具一樣平。
圓球棒棒糖冷卻要比較久,
等待的時候來做透明的扁圓,先放上紙棍,今天棒棒糖總共教3種。
先把紙棍放好,再倒入糖漿,這個做法可以依據自己喜歡什麼圖案,只要是加可以吃的東西都可以,例如果乾、乾燥花瓣,或是糖珠、糖片都可以,隨自己變化。
記得糖倒完之後,紙棍也要轉一圈,讓它整個是有裹到糖漿的,脫模在包裝的時候才不容易斷掉。
趁它還未凝固的時候灑上想要的圖案,才可以整個黏在棒棒糖上面。
灑上藍色珠金沙,製造出海洋的效果,加上一些海豚的糖片,有不一樣的變化。大概5~10分鐘的時間,這樣子放著等它冷卻就完成了。
立體圓珠大概需要20分鐘左右,因此可以在一開始做立體棒棒糖時,搭個2~3組扁圓棒棒糖一起做,讓等待的時間不無聊,也會覺得時間過得比較快。
現在回到星空棒棒糖。
準備做另外一半的部分,大家看到我手上的是「食用星空紙」,它是威化紙、糯米紙那種,用食用色素印表機印的,整個都是可以吃的,有專門的打孔機打洞,也能用剪刀剪,時間花費長一點點。
剪好的星空紙放入透明糖漿模具時,紙朝下,這樣才不會擋住了背後的黑色星球宇宙畫面,在等待透明糖漿冷卻,是有很多事情可以做的。放星空紙的時候也不能等到完全冷卻再放,不然會完全分離,沒有黏合的效果。
放的時候要小心,糖漿只要是流動狀的,都有100多度的高溫,不小心黏到手會起水泡,請多留意。
在放上半圓模具倒入糖漿之前,記得擺好紙棍定位,先把剛剛冷卻的糖漿再加熱,為了讓棒棒糖有神秘的感覺,後面的糖漿會染色,如果你要透明的也行,只是沒有星空的神秘感,這個步驟可以自己選擇想要怎麼呈現。
一般是黑色或增加為黑紫色,只要滴一點點的黑色色膏就可以染成黑色糖漿,還會加食用的珠光粉,仿銀河的效果,很像女生的眼影。
就可以倒入模具凝固,紙棍也要轉動,都裹到糖漿。凝固後才能合在一起的原因是因為,剛煮完的2個模具糖漿還是流動的,可能會燙到手,請記得一定要等到定型不會流出來,才能反過來合模。
稍微凝固的時候就先蓋起來,如果糖倒得太過,蓋起來的時候要小心流溢出來的糖漿還是滾燙的,不要去碰。先這麼放10~15分鐘凝固。
因為黑色糖漿還有一些,我們可以做扁圓棒棒糖,一樣倒滿模具。
絲絲:
如果學會做糖果有個好處,就像你學會做甜點一樣,做好裝成禮盒,可以逢年過節、特殊日子送給親朋好友的小禮物,收到的人若是知道是送禮本人做的,會更驚訝並佩服你。今天學會了星空棒棒糖,效果一級棒!
小綠老師:
這一款扁圓棒棒糖在書裡有提到,在未完全凝固前先用夾子放上食用星星亮片,點綴裝飾。用灑的也可以,只是灑的比較隨性,用夾子夾的比較精準、比較好看。
小朋友不能回家後看到美勞作品上的星星拿來塞嘴巴,這2種星星是不一樣的東西喔。
絲絲:
後面晚上的朋友一定覺得我們在上美勞課,很多材料理看起來像不能吃的東西。
小綠老師:
現在棒棒糖的糖漿都灌好了,就等它凝固,我們這樣做完一輪之後,一開始的扁圓棒棒糖也可以脫模了。怎麼判斷它已經好了可以脫模?從模具的旁邊稍微一剝,它如果OK就會掉下來。
像剛剛才灌模的整個還很軟、很燙,是不能動的。
要特別注意的是,預備脫模的棒棒糖,一定要在旁邊先備好包裝紙。
很常有人會問我說,為什麼我做好的棒棒糖會黏,其實是因為臺灣很潮濕,能脫模的時候一定要趕快包裝起來,不然待會兒一定會受潮。
如果是在下雨天做棒棒糖,一定要更特別注意這個問題。如果太潮濕的情況下,還會融化,濕到出水的狀態。
回到星空棒棒糖。
去摸模具沒有溫度的時候才可以去開模,如果硬開模發現糖漿還是軟的,上下一定會分離甚至變形,記得一定要比較冷卻了再開模。
像我們剛剛用塑膠模具做的棒棒糖是透的,不用再回烤,但是矽膠的話孔氣比較大,因此做出來的糖會有空洞,利用直火式的打火機去噴它,讓它從霧霧的變透明。
記得火不要太大,火太火會把整個棒棒糖給融化了,怕會滴下來。整個都烤一下會比較清楚。
直火的概念是怎麼轉都會固定一個方向,因為一般打火機轉換方向會去燙到自己。之前有試過,用一般打火機烤出來的糖最後還是會變成黑色,所以還是用直火式打火機比較適合。
Q:我想知道這個糖可以直接加蝶豆花煮出來的汁嗎?
A:汁比較不適合,因為比較適合加的材料是乾燥的,除非經過特別濃縮,水分不要過多,有時候會去影響到糖的凝結度,像示範的是硬糖,如果水分加超過10%比例,容易變軟,硬不了,有這樣子的差別。
Q:一次用不完的糖漿,可以放冰箱下次再拿出來回溫用嗎?
A:可以,像剛剛一開始沒有全部用完,可以再重新加熱使用的。因為重新加熱的糖容易變黃,所以重新加熱的動作不能太多次,或是可以加水去加熱,讓變黃的速度慢一點。
糖是天然的防腐劑,放在常溫就可以了。只是要使用時再加熱即可。
Q:棒棒糖可以放多久?
A:因為糖是天然的防腐劑,放半年都沒有問題,但是臺灣的天氣比較潮濕,而且我們不是用密封的包裝,久了之後會受潮,變霧,再回烤之後還是會回復亮亮的,如果要保持這個漂亮的狀態,建議在2個星期內吃完。
基本上2~3個月內吃都沒關係,只是形狀上的差異。
Q:藍色矽膠模需要抹油嗎?
A:怕不好脫模的話,可以上一點油,但是只要完全凝固的狀態,雖然沒有上油,一樣可以拔得下來。
白色塑膠模具如果沒有上油而硬拔的話,會整個碎掉。
Q:白油是什麼?
A:無色、無味,可以放常溫的是白油,效果比較好。
之前試過用沙拉油,會完全的沾黏,脫不了模。
Q:可以直接用烤盤油嗎?
A:可以,用油的目的是防止沾黏。
Q:做棒棒糖的蛋糕模可以拿來用嗎?
A:因為這個需要時間來凝固,烤蛋糕是要靜置後等它膨脹,去撐那個空間,會灌不了糖,整個做好是不能從孔洞倒糖下去的,容易燙傷,不適合拿來做棒棒糖。
「甜美公主裙翻糖餅乾」
小綠老師:
這邊有事先做好3個分解動作,這個還滿簡單的,沒有太困難。
首先,書裡有基本的餅乾配方,一定要先烤出裙子外形的餅乾底,在製作裙子的餅乾底會用到模具,翻糖就像是可以吃的黏土,操作方法跟黏土很像,只要熟悉這個材料之後,在製作上是很方便的。
基本上翻糖是以白色居多,比較少有顏色,我們只要準備食用色膏把白色染成想要的藍色做使用,記得去桿皮之前,因為我們等一下要鋪這個平底,在開始前要把翻糖再揉一下比較好操作,若直接去桿的話容易有裂痕,所以會用桿麵棍稍微桿平。
絲絲:現場展示的旋轉木馬的表面,就是由翻糖製作成的。
小綠老師:
先把桿好的藍色翻糖拿出來,使用模具挖好,把餅乾蓋住。
記得壓模的時候要稍微轉動一下模具,把翻糖切的比較乾淨,不會有太多的毛邊。
也有準備好食用膠水,書的一開始也有教大家如何用泰勒粉去調製。
刷食用膠水在背面,貼住餅乾底,記得不要塗太多,因為糖滿怕水,過多的膠水會使糖溶解的。
接著使用白色的翻糖,
當藍色的底完成後,我們要來做衣服,袖子的部分,需要用到餅乾模的上緣,切好之後,記得因為我們有做層次,白色翻糖在製作上滿快的,確定好圖案刷上膠上,黏上。
絲絲:
感覺好像在做紙娃娃 ^_^
小綠老師:
袖子好了,來做裙擺的部分,也會呈現皺摺,先切一段梯形的大小,把剛剛完成的餅乾底拿來比量一下,不用太長,需要3分之2長度,要寬一點,因為抓完皺摺之後會變細,有毛邊的地方用手指稍微收一下,再來抓上面的裙擺皺摺。
絲絲:
翻糖的可塑性很高,這幾年也都非常流行翻糖蛋糕,比較特殊,在歐美流行的一種技法。
小綠老師:
上下摺好皺摺之後捏緊,再稍微刷一下食用膠水後貼上去,這是第2步驟。接下來我們會切一些長條邊,因為我們剛剛完成的2個步驟會有明顯的收口不好看,利用長條邊修飾它。
絲絲:這個長條邊,是不是就是腰帶呢?
小綠老師:對,確定長度之後,再塗一點食用膠水貼上,就完成了,其實餅乾很快。今天準備了藍色、紫色、粉紅色、桃紅色的翻糖公主裙餅乾。
Q:翻糖的甜度可以調整嗎?
A:買來是現成的,我會在餅乾體的部分減少糖量,去綜合整個甜度。而且翻糖的甜度若沒有到一定的標準,也不好塑型和定型,會跟後續的操作有關係。
Q:翻糖會變硬嗎?
A:不要超過1~2天,如果是平整的,天氣潮濕還會出水,盡量用保鮮膜蓋起來,會延長它的食用期限。
Q:剛做好的翻糖餅乾需要馬上包裝嗎?
A:因為我們用泰勒粉,讓它比較容易變硬、定型,不會非常軟塌;如果不是用泰勒粉直接包裝起來會容易變型。
Q:翻糖買來一定用不完可以保存的時間?
A:通常,不要有揉過的話,可以放到保存期限,通常都有到1年。如果已經有揉過的話,也怕手上有細菌,建議在1個月內用完它。因為糖有一種發酵的酒味。
Q:做好的翻糖需要冰嗎?
A:不用冰,放常溫就可以了。剛有提到翻糖怕水,退冰沒有退好整個會是黏黏的,因為翻糖的成分都是糖,放常溫是不會壞掉的。
Q:因為糖水乾了也有黏性,食用膠水可以用糖水代替嗎?
A:如果說用一般的水也可以黏,也不一定非要用糖水,像平面的可以這麼做。因為泰勒粉的黏著性高,在製作立體翻糖蛋糕上,部分配件較重的情況下,用泰勒膠水比較能黏得住。
Q:如何防止翻糖產生裂痕?
A:有時候是運送過程有破損;有時候是比較乾的情況下,像剛剛說在使用前先揉過,揉過之後比較不會裂,因為你充分揉過之後比較軟,在製作一些配件的時不容易有裂痕。
Q:請問小綠老師幾歲?
A:我79年次。
Q:做糖果一定要用那個模型嗎?
A:其實模型是為了做出那個形狀,像扁圓的部分比較簡單,可以做在烤焙紙上,只要倒下去呈現自然的圓也可以。模具是幫助定型,不會有大有小的差別。
Q:像剛做好的星空棒棒糖也是需要馬上包裝嗎?
A:經過火烤冷卻1~2分鐘的時間,就要做包裝的動作,不能馬上,因為會黏在袋子上。
Q:請問台中的教室在哪裡?
A:向上南路一段186號,靖維手作教室。
Q:請問翻糖的部分可以用塑巧代替嗎?
A:可以,但是會受溫度的限制。
塑巧就是塑型巧克力,通常在蛋糕需要冰的時候會用到。
現在要送3個禮物
「10支星空棒棒糖」、「米老鼠的巧克力米香」、「熊大兔兔翻糖餅乾」
Q:棒棒糖是用什麼糖製作的?
A:愛素糖。
Q:剛剛做棒棒糖的時候,哪一種模具會產生氣泡需要回烤?
A:矽膠模具。
Q:今天的餅乾是用什麼裝飾的?
A:翻糖。
【發表活動心得感想】
小綠老師:
其實今天是我第一次來大遠百,感受到臺中人的熱情,謝謝大家來參與並且花時間來學棒棒糖。
絲絲:
平常小綠老師都忙於開課教學,一堂課都要花不少錢,在誠品書店的這幾場是免費的,希望把這個甜點桌的概念傳達給更多人知道,希望大家可以變成糖果高手。
----------【食譜】----------
【閃閃耀眼 星空棒棒糖】
材料:
愛素糖400g、水35g、沙拉油( 或白油)、紫色色膏、黑色色膏
食用金色星星亮片、食用白色星星亮片
工具:
2.8cm 立體圓球矽膠星空模、3.5cm 扁圓星空模、衛生紙
棒棒糖紙棍、鍋子、2.8cm 星球圖案食用紙、鑷子
製作步驟:
溶解愛素糖
1.愛素糖加水小火慢慢熬煮,並一邊使用溫度計測量。溶解後煮到約150 度熄火,記得確實使用溫度計測量避免溫度過高導致愛素糖變黃。
Tips:熄火後先靜置幾分鐘,待大氣泡消除後再將愛素糖漿倒入模型中。
圓球星空棒棒糖
2.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
Tips:使用白油較易脫模,但口感較差。
3.先將透明的愛素糖糖漿倒入無棍棒的圓球模中至滿模。
4.靜置待涼,等待時可裁剪星球圖案食用紙。
Tips:可將烤盤裝少許冷水,將模型放上可加速糖漿降溫冷卻。
5.待半圓球的愛素糖糖漿表面微涼呈固態後,星球圖案面朝下放上食用紙,成品才不會被棒棒糖棍擋住。
Tips:請確實確定糖的表面已凝固,如糖漿還在液態狀就放上食用紙容易導致兩旁翹起。
6.將剩下的愛素糖糖漿加熱溶解,並加入黑色及紫色色膏調色,增加星空的神祕感。
7.另半邊的模型放入棒棒糖紙棍,並將調好的黑紫色愛素糖糖漿倒入至全滿。
8.蓋上另一半邊已冷卻的半圓模具,並翻轉使愛素糖糖漿充份填滿模具。
9.待愛素糖糖漿冷卻後脫模即完成。
【扁圓星空棒棒糖】
10.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
11.放入紙棍,將黑紫色愛素糖糖漿倒入模具中至全滿。
12.將紙棍轉一圈確實裹上愛素糖糖漿。
13.當愛素糖表面凝固後,使用鑷子放上食用星星亮片裝飾,脫模後即完成。
【甜美公主裙、童話鑰匙 翻糖餅乾 】
「甜美公主裙」
材料:
水藍色翻糖50g、白色翻糖30g
工具:
擀麵棍、翻糖工具刀、公主裙子切模
製作步驟:
1.烘烤出所需形狀的餅乾,作法請參考P.26「基礎食譜-餅乾」。
2.在藍色翻糖上用公主裙子切模切出所需翻糖,並刷上食用膠水黏貼在餅乾上。
3.在白色翻糖上,切出上衣的部分,並裁切。
4. 切出一塊白色梯形翻糖。
5.將上方抓皺並黏貼在餅乾上。
6.切出一條長條翻糖當腰帶即完成。
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隨著年紀漸長,對甜份的攝取更加注意,自製可調整甜度及食材的點心是一個方法,但還是會遇到某些有糖尿病或三高問題的長輩,詢問是否能做出讓他們也能安心食用的點心?之前有點摸不著頭緒,讀過這本《減醣烘焙:營養師教你做!蛋糕、奶酪、餅乾、麵包、中西式早餐,美味不發胖》後總算比較有概念:原來可以利用全穀食物(如:全麥麵粉、生糙米粉、燕麥/藜麥等)來取代精緻澱粉,用「麥芽糖醇、椰棕糖」等天然甜味劑取代一般砂糖,以植物性油脂取代動物油來達到「減醣烘焙」的目標,這本書的作者本身是有丙級烘焙證照的營養師,除了提供減醣烘焙食譜,書中有約1/5的篇幅是以營養師專業的角度來介紹何謂減醣飲食?每份食譜也都標示出熱量、蛋白質/脂肪含量等營養價值說明。
生糙米粉、麥芽糖醇等原料還沒入手,先挑選一道食材較容易取得的配方來試做,也是我第一次利用板豆腐取代鮮奶油來製作奶凍,加入無糖優格、少許鮮奶,僅用蔓越莓果乾來增加甜味,老實說剛吃第一口不太習慣,畢竟蔓越莓是不可能完全蓋住豆腐味的,口感也比一般的鮮奶酪來得紮實(或許用嫩豆腐來做會更滑嫩些?),再多嚐幾口吃出蔓越莓果乾的酸甜後,其實味道還不錯呢!(而且會有種飽足感,哈~)少了鮮奶油的熱量,多了豆腐豐富的蛋白質跟鈣質,是很健康的午後小點心噢~😊
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