《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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譚新強:今天美國培植塔利班 會否變成明天的拉登?
文章日期:2021年9月3日
【明報專訊】美國總統拜登宣稱歷史上最龐大的阿富汗「人道」空運撤退行動,終於在8月31日的死線前正式結束了,「拯救」出超過12萬人,包括約6000美國人、2萬西方盟友和10萬曾為美軍服務的阿富汗人。影像雖然有點混亂和難看,有點落荒而逃的感覺,最後仍遭據說是ISIS-K所為的恐襲,炸死13名美軍和可能多達200名的可憐阿富汗平民。美國一如既往,馬上採取報復行動,以Predator drones(捕食者無人機)轟炸一些所謂ISIS-K基地,報捷宣稱殺了幾名ISIS-K高明,但當然就輕輕略過順帶連累殺害了十多名無辜老百姓。無論如何,總算在「9.11」恐襲20周年紀念日前,完結美國歷史最長的一場戰爭。
熱哄哄的阿富汗新聞,相信即將急速冷卻下來,美國人將很快就會淡忘這個被他們蹂躪20年,殺害了數十萬甚至上百萬人的可憐國家。不少人認為美國是戰敗而逃、鎩羽而歸,花了可能超過2萬億美元,犧牲了近2500條美軍性命,仍一事無成。所謂nation building(國家建設)徹底失敗,連一條地鐵線都沒有建造過,更遑論建立什麼西式民主自由國度。最諷刺的是20年前,以反恐為名入侵阿富汗,推翻了塔利班政權,但20年後的今天,趕走美軍、奪取政權的正是捲土重來的塔利班。理論上是第二號人物(精神領袖為阿洪扎達(Hibatullah Akhundzada),但久未露面,生死未卜),但儼然是真正領袖的巴拉達爾(Abdul Ghani Baradar),正是塔利班的共同創始人之一。
但美國在阿富汗之戰,真的一敗塗地?拜登在宣布「成功」光榮撤軍時,再次重申兩個重點,首先,入侵阿富汗的唯一目的就是反恐,消減美國堅持是在阿富汗的阿蓋達基地,以防他們未來再發動類似「9.11」的恐怖襲擊。以此為標準,美國的確任務完成,在2011年找出並殺死了拉登(Osama bin Laden),雖然是在鄰國巴基斯坦而非阿富汗,但有何相干?美國人地理科一向極差,哥倫布發現新大陸,以為去了印度,至今500多年後,處理美國原住民的政府部門仍是Bureau of Indian Affairs,吹咩?最重要的是過去20年,在美國本土,確未有再出現伊斯蘭極端主義發動的大型恐襲!誰說以暴易暴無效?當然每年仍有過萬美國人死於大小規模槍殺案,但這些並非邪惡、絕不能容忍的外國恐襲,這些槍擊案只不過是自由民主的體現,簡直值得歌頌!
第二個重點,在演說中,拜登詫異地兩次提到中國,直接指出撤軍的原因之一正是必須把注意力和資源轉到與中國的戰略性競爭。他更再次重複,他認為最想美軍繼續泥足深陷阿富汗這個「帝國墳場」的就是中國和俄羅斯。
他恐嚇國民,阿富汗之戰已花了2萬億美元,如留下來,每一天都需要再花3億美元。聽起來很嚇人,但在QE當道,近乎執行MMT的現今世代,每天3億美元真的很那麼重要嗎?即使不打阿富汗,美國的每年軍事支出仍超過7000億美元(每天近20億美元),領先全球,是後面9個國家的總和。
美實質負利率 財赤佔GDP必跌
按照克魯明(Paul Krugman)的說法,即使美國無端浪費地把1萬億美元拋到海中,財赤的確增加了一點,但因為現在的名義利率遠低於通脹,實質利率是前所未見的負2.2厘以下!所以即使什麼也不做,不加稅,不減支出,10年後的財政赤字對美國GDP佔比,仍必然大幅下降,何用擔心?他當然鼓勵放心大搞基建,大幅提升社會福利,但其實即使再花數萬億Krugman不支持的戰爭,也沒所謂。但Krugman唯一沒說出來的重要前設是,利率必須維持極低水平。為何會出現奇怪的嚴重負實質利率?當然是拜QE所賜,美國財政部與聯儲局一唱一和,長期操控整條利率曲線的水平和形狀。為何全球投資者不反抗,不大舉放棄美元,亦未出現所謂超級通脹,CPI仍只約5%呢?最主要原因是美國新媒體牢牢控制着全球大部分人所接受到的資訊和思想,已逐漸接受一個重要新觀點,QE和以財赤刺激經濟,已不再是一個「kick the can down the road」,終有一天要埋單的特殊時期短暫政策,這些已成為無限期的可持續政策。超級大國與個人、家庭,甚至小國都不一樣,小國、小家庭、小人物必須平衡收入與支出,但這些小心眼「婆仔數」,不適用於超級大國!
西方勢承認塔利班政權
你可能認為這些都是不分事非黑白、指鹿為馬、妖言惑眾之說,但這是千真萬確的事實,這就是操控全球新媒體平台的威力! 讓我們做個假想實驗,阿富汗已經歷20年的美國轟炸和佔領,但如果美國繼續他們的「人道」拯救行動,你猜4000萬阿富汗人民之中,有多少個會「認賊作父」,願意接受敵人的施捨,爭相上軍機去美國?我相信答案是遠遠超過1000萬。
所以當大部分中國人,似乎仍沉迷於所謂實體經濟,仍然懵然不知在現今數據年代,打造全球互聯網新媒體平台,提升敍述故事話語權的重要性時,我要再次發聲提醒一次!
如省錢並非撤軍的最主要原因,20年死了不到2500美軍,也不太可能是那麼重要吧,真正原因是什麼?從過去幾年的蛛絲馬迹或可看出端倪。巴拉達爾在2010年,在巴基斯坦ISI特工和CIA的一次合作行動中被捕,一直被關在巴基斯坦獄中,直至2018年,奇怪地美國突然要求巴基斯坦放人。然後從2019年起,特朗普政府已開始跟塔利班展開撤軍會談,然後在2020年2月達成協議。近日雖美軍再遇恐襲,但拜登指控是ISIS-K所為,與塔利班無關,且堅持ISIS-K乃塔利班死敵。很多人已發現美國不斷維護塔利班,彷彿在說他們是正義之軍,像我早前說,看來西方包括美國都可能在可見將來承認塔利班政權(當然中國可能更快)。
美企圖培養塔利班對付中國
很多人看不過眼(尤其印度)美國對塔利班太過友善,為何撤退時,還留下價值數百億美元的武器,包括先進的空軍,大量的火箭炮和自動步槍等等?希拉里都早已承認,塔利班的前身,阿富汗的Mujahideen(聖戰分子),就是美國40年前,精心培養出來對付當年入侵的蘇聯。現在不是已經明顯不過了吧?美國正企圖培養塔利班來對付中國,一方面不止把恐怖主義輸出,另外還有輸出COVID疫情和海洛英,阿富汗就是全球九成以上的鴉片出產地,現在國家更窮,估計未來毒品產量將再翻倍。
更需小心的是被阿富汗的漩渦捲進去。最有吸引力的不是什麼銅、稀土,甚至鋰資源,而是可建一條從伊朗,經阿富汗直到中國的輸油管。中伊剛簽了4000億美元的投資協議,一部分仍必經海運到巴基斯坦的Gwadar港口,但肯定更直接的管道有極大吸引力。這條油管和其他基礎建設,也必定是非常大的恐襲目標。
最後,美國也要小心這個如意算盤。從前的拉登也是美國培訓出來的,西方傳媒甚至表揚過他在阿富汗反蘇的表現。但後來他覺得被美國出賣,結果反噬美國主子,情况跟Jason Bourne(《叛諜追擊》主角)接近。今天的巴拉達爾,美國能肯定明天不會變節嗎?
中環資產投資行政總裁
[譚新強 中環新譚]
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烤箱內部尺寸:長 31 x寬 28.5 x 高 8.7 cm
重量:3.9kg
電壓:110V
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5. 6:17"四中全會"再遲到!習政權陷危機?"六穩"定軍心..中美貿易戰成主軸?
6. 11:27對立無限放大!貿易戰將全面開打?習大不肯讓步..陸經濟慘遭十倍奉還!
7. 13:18貿易開始吃人了!陸經濟陷空前危機!從房.車.酒三崩見..中國夢殞落中?
8. 18:59大國未來戰!俄唯一航母"險沉"背後"海上霸主"較勁...美中俄誰必勝?
9. 24:06 002海試後迎接"雙航母時代"來臨!共軍趕美成功?專家爆:還差地遠呢!
10. 29:14美艦巡台海!國軍派快艇"抱大腿"?統媒拍馬屁!專家"打臉"這樣說...
11. 33:20猛造反隱身雷達!引進S400防空!"航母殺手"落漆!躲不過美帝攔截?
12. 38:36鷹眼?東南雷達偵察範圍覆蓋全台?當共軍YLC雷達現身時..誰被狙殺?
13. 42:53 1年後被侵略?不對稱作戰護台!濱海決勝!"榴彈砲"."突擊艇"成關鍵?
#中美貿易戰 #川普 #習近平
【精彩回顧】
風云軍事 #26|貿易戰苦果吃不消..中國這次打算跪了?習近平無解vs.美艦屢巡台背後..導火線一觸即發?
https://youtu.be/Guju6QQiEv0
風云軍事 #25|終於,房子開始吃人了!大陸房價崩卻拿台灣出氣?美艦闖台海全因..陸將攻台?
https://www.youtube.com/watch?v=gRV50F5eOos&t=2522s
風云軍事 #24|彭斯餵毒丸?中國南海慘敗?從"洗產地"看見..美國貿易戰必勝?
https://www.youtube.com/watch?v=jCMHV...
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