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【南瓜芝士盅】
今次用南瓜做個傳統瑞士芝士火鍋的變奏版，在南瓜內煮溶的芝士帶陣陣白酒香氣，夾雜南瓜的香甜，用法國麵包沾著吃，別具風味。
烹飪時間: 1.5 小時
份量: 2 人
食材：
栗子南瓜(切去頂部並保留) 1 個
淡忌廉 15 毫升
法國麵包 1 條
埃文達芝士碎 200 克
格魯耶爾芝士碎 200 克
中筋麵粉 2 湯匙
檸檬汁 3 茶匙
蒜蓉 1 茶匙
鹽及黑胡椒 適量
烹飪步驟：https://bit.ly/3yqqZKj
#野酵酸種液種法棍74趴水量中筋麵粉
#冷藏發酵溫度與時間成品比較.
#德國麵粉號數Weizenmehl550_Sachsenmehl
#家用烤箱烘焙蒸氣製造
#Sourdough_Baguette_recipe
#吃法棍聊法棍
#發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/74-weizenmehl-550-sachsenmehl-sourdough.html
這篇文很長. 是我多年來對於法棍烘焙的經驗還有吃的經驗. 有非常多我之前去法國麵包店買的棍子照片還有解讀.
另外並且附上我對於這包在地麵粉Sachsenmehl Weizenmehl 550處理的食譜. 還有蒸氣的製造.
這是三次烤焙. 分別是 7 度冷藏3小時當天烤. 3 度冷藏17小時及65小時的處理成果.
如果想要看詳細處理過程請移駕.
我說過. 寫部落格文要賺錢很難. 所以都是寫興趣的. 如果你對於移駕這件事都覺得會被我賺到. 那應該就是你的損失了. 反正這裡看看美美的照片也不錯.
吃當地當季是最節能減碳的做法.
真的不是每一種麵包用高筋粉就可以解決問題. 風味及口感都很重要!
大家對「#歐包」是什麼印象？
歐包，長的什麼樣？吃起來應該是什麼味道？
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢？
歐包，讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門，我們亞洲人對於所謂「歐包」，大概是停留在那種長的圓圓的，大大的，厚重，古樸色，看起來很硬，但吃起來卻軟中帶嚼勁，而且愈嚼愈香甜。
所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了，所以「歐包」容易記也容易叫，成為這種麵包的愛稱了。
鄉村的人家研磨麥成粉，精製度低，但保留了原始的麥香和蘊味，筋度也低，平扁隨意，村裡的共同烤窰，一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包，味道可說原汁原味，只有麥、水、酵母和鹽。
所以用什麼麥，就是鄉村麵包的風味和口感的基石。
歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥（#黑麥）、#全麥、古代麥種等等，這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包，加上用酸種製作，若有似無的酸香和醇郁麥香，懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。
其實，我們在一般麵包店裡看到的歐包，店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味，吃起來外脆內軟，和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。
我們在家裡手作麵包，也是考量做給什麼人吃，是不是符合家人口味，所以選擇麵粉種類也很重要。
畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家，想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事，除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外，價格高昂，保存不易，也是主婦猶豫的地方，想想最方便的就是超市裡的基本麵粉，高筋和低筋。
我最常用的麵粉，就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉，像：
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5％
うきぐも（業務超市，單價最便宜）13%（待查）
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質，不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5％
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5％
ゴールデンヨット（日本製粉） 強力粉蛋白13.5±0.5％
全麥麵粉就不同說了，超市也只放一種。
大概我屬是那種味覺比較不敏感的人，便宜的高筋和昂貴的高筋，做出來的麵包，我真的不太吃的出來，我另一半更吃不出來。
不過，麵粉的新鮮度是一定要注意的，我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店（在日本我家附近有 #富澤商店（#Tomiz），或是 網購 #Cotta），而且會特別小心保存期限，進貨時間不同，同一架上的，有新貨和舊貨，我會仔細挑。最近因為疫情關係，都在超市買比較多，主要都買日清山茶花，因為它算是國民品牌，幾乎日本每家超市都會進，沒缺貨問題。
還有，我會注意高筋的 #蛋白質%，因為這會影響麵團筋性，而且也會影響成品口感，類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。
我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉，主要是它能提高烘焙彈性，膨鬆感也會提昇，但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉，另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。
我很難形容斷口性的意思，就是在咬斷麵包時，是很「爽口乾脆」的，不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口，不能太軟，也不能太彈，哇，真難描寫這種感覺。
也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司（但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包，我姐就是）。
這顆鄉村麵包，我用的是超市最便宜的高筋麵粉，蛋白質約在12%左右，覺得太高了，所以我混了偏中筋的Lysdor，Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉，價格平實，評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。
我想也有人想問，這個粉換那個粉可不可以的問題。
大家就隨自己的意，做自已的包吧。
有關這顆鄉村麵包的材料如下：
White strong flour 200g 高筋白麵粉 （蛋白質12.6%）
Lysdor 40g （蛋白質10.7%）
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g
Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下：
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008
明天會有完整的製作影片，而且會談談發酵製作過程，有興趣再來坐坐。
過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法，不過有時候就是想馬上做，作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包，手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵，這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。
這份「新法式長棍」配方與材料都簡單，只有麵粉、水、鹽及酵母而已，因為使用兩種麵粉的關係，大家也可以依自己或家人的咀嚼偏好度，調整高筋與中筋麵粉的比例，只要確定加總的總重量相同就沒問題。除了因麵粉或無法使用歐式麵包蒸氣烤箱的差異外，這份配方的內層氣孔組織或表皮都顯得柔軟些，與印象中硬梆梆的標準長棍還是有不同，對於吃軟不吃硬的麵包偏好者，這材料簡易的麵包食譜很值得試試。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5572
不能決定生命的長度，但你可以決定身材的肥度！【馬鈴薯蘆筍沙拉】、【火腿玉米鹹可麗餅】、【蒸氣海鮮桑拿鍋】清爽好吃不油膩～
趕快來留言，跟我們聊聊你在晚上看見什麼消夜食物照片會生氣～XD
【本集食譜】
／馬鈴薯沙拉蒸蘆筍／
材料
【馬鈴薯沙拉】
馬鈴薯 (亦可使用地瓜)……..100g
蛋……..1個
蘋果……..1/4個
小黃瓜……..1/4條
【調味】
優格……..1/4杯
鹽……..1/4小匙
黑胡椒粉……..適量
蘆筍……..3~4支
法國麵包……..1薄片，預先烤好
生菜………1~2片
準備工作
1. 將馬鈴薯去皮切小丁塊放入調理盒內。
2. 將蘋果去皮去籽，切丁泡冰鹽水後瀝乾。
3. 將法國麵包用 180度C烤約 5~8分鐘至表皮酥脆。
作法
1. 將蘆筍、馬鈴薯、蛋放入輕食機，加水後按下電源鍵，蒸約15分鐘即完成。
2. 將馬鈴薯取出，放入調理盆。
3. 將蛋剝殼切丁，小黃瓜切丁加入。
4. 加入蘋果丁、優格、鹽、黑胡椒，攪拌均勻即完成。
小訣竅:
．可將馬鈴薯沙拉塗抹在法國麵包上，搭配生菜做成三明治，吃的巧也吃得飽。
／火腿玉米鹹可麗餅／
材料
【可麗餅】
蛋……..1個
鬆餅粉/中筋麵粉……..65g
牛奶……..125g
鹽……..少許
新鮮香草 (如九層塔、巴西里等)……1大匙，切碎 (亦可不加)
【配料】
火腿……..1片
玉米粒…….1大匙
生菜………1/3杯
番茄片………1片
【調味料】
黑胡椒……少許
鹽……少許
匈牙利辣椒粉……少許
準備工作
1. 將蛋、鬆餅粉、牛奶、植物油、鹽混合均勻，靜置於冰箱至少1小時。
作法
1. 將平底鍋加熱後轉小火。
2. 將切碎的新鮮香草加入麵糊。
3. 從鍋子中心倒入麵糊，輕輕轉動鍋子讓麵糊均勻分布。
4. 放入火腿，將可麗餅煎熟後就可把可麗餅四邊折起，取出。
5. 加上生菜、番茄片、玉米粒，最後撒上黑胡椒、鹽、辣椒粉。
／蒸氣海鮮桑拿鍋+五味醬／
材料
準備工作
1. 將蝦子去殼、去腸泥。
2. 將青蔥、薑、辣椒、香菜洗淨，蒜頭去皮。
作法
1. 將蝦子、干貝、魚肉加入米酒、鹽、白胡椒粉輕拌調味。
2. 與綠花椰菜一起放入輕食機調理盒內，倒入2/3 量杯水 (約 10 分鐘) 將海鮮蒸熟。
【五味醬】
1. 將青蔥、薑、蒜頭、辣椒、香菜、番茄醬、黑醋、果醋、糖放入調理盒內，打碎並充分混合食材。
小訣竅:
．果醋可依喜好，使用蘋果醋、蜂蜜醋等…
今天美味生活有請稱霸香港與北台灣烘培店的朋廚創辦人許詠翔先生，透露熱賣商品「海鹽法國」的麵團配方啦！而且還教大家羅勒海鹽和芝麻海鹽在法國的最佳搭配飲食方式喔！
趕快來留言，詢問烘焙達人許老師的私人絕技吧～～
／法國海鹽（10顆）／
材料
無鹽奶油…….100g (室溫)
中筋麵粉…….350g
高筋麵粉…….150g
水…….350 c.c.
橄欖油…….15 c.c.
鹽…….10g
SAF…….3.5g
麥芽精…….5g
面種…….50g
準備工作
1. 烤箱預熱 上火 210度C、下火220度C。
作法
1. 麵團採用直接法，加入10%法國前夜種，增加風味，低速攪拌5分鐘後改中速攪拌2分鐘，加入橄欖油，再以中速攪拌1分鐘，呈現微薄膜後，完成。
2. 分出需要量的麵團與副材料充分揉勻後，進行基礎發酵 (28度，90分鐘，中間60分後翻麵再30分鐘分割)。
3. 麵團完成基礎發酵後進行分割，一顆100g，滾圓。
4. 模具上塗抹橄欖油及撒上些許海鹽，產生油煎的脆度增加口感。Bench time 鬆弛25~30分鐘後，再次滾圓，將麵團放入模具中，進行最終發酵約60~90分鐘。
5. 進烤爐前，再塗上一層薄薄的橄欖油增加風味與保濕。
6. 麵體上割出十字稜線，進烤箱前噴些許蒸氣。
7. 放入烤箱，上下溫度保持在210~220度C左右，烤20分鐘即可出爐。
小訣竅：
．將麵團蓋上乾布，避免風乾影響麵糰發酵。
．搓圓麵包時，切記請勿用力，手勁要輕，將大氣泡打出來，保有小氣泡的孔洞，口感更佳。
．烘焙之前塗點橄欖油及海鹽烘烤，增加脆度之外，更可使麵包保濕，讓原本無糖無油的法國麵包更添風味。
．進烤爐前先噴蒸氣，可產生薄皮酥脆效果。
．可依喜好添加黑芝麻、羅勒葉、各式香料等，使麵團產生不同風味。切記，副材料最後再加入，避免為了混合而過度攪拌，影響麵筋的形成與口感。
／羅勒海鹽小漢堡、芝麻海鹽小漢堡／
材料
【羅勒海鹽】
番茄…….半顆
墨西哥辣椒…….一根
馬札瑞拉起士…….兩片
蘿蔓…….四片
【芝麻海鹽】
培根…….兩條
起士…….兩片
煎蛋…….兩顆
美生菜……….兩片
作法
1. 羅勒海鹽與芝麻海鹽麵包都切對。
2. 煎培根與蛋。
3. 將食材依序放上麵包。
#麵包教學 #海鹽麵包 #朋廚
