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中秋夜吃得很簡單。
・ 半顆洋蔥去皮切薄片（最好能透光的程度）。先用飲用水滔洗一二次，去除惱人的辛辣味，再泡冰水入冰箱冷藏至少十五分鐘。
・ 剝好半顆麻豆老欉文旦。不用保持漂亮的一整瓣一整瓣，稍後橫豎要拆解成小塊小塊。
・ 退冰一包蝦子，蝦頭用鐵鍋煎（我們家的定番），帶殼蝦身去沙腸後入加了一大匙鹽的滾水中汆燙，一分鐘後即起鍋泡冰水，以保持蝦肉的脆彈。待徹底降溫後剝除蝦殼。
・ 乾鍋炒香櫻花蝦。
・ 忘了買香菜，只好直接從陽台摘幾枚甜羅勒，切細末。
以上準備就緒後，通通放入缽內，隨手喇一喇，盛盤。淋上大量的事先已經混合好的「泰式風格百搭醬」，就完成了。非常清爽非常泰式非常開胃，我一個人可以吃掉一整盤，配白飯。
佐久保田這款純米大吟釀，很不錯。
※ 「泰式風格百搭醬」是我冷藏櫃內的常備調味品，之前有跟大家分享過，詳細的做法我放在留言。
喝清酒(下)
這就是人生詭異的地方: 我從沒去過壽司之神次郎的傳奇餐廳, 卻在渾然不察的情況下嘗過兩貫他親手捏的握壽司.
書法風格強烈的「獺祭」二字我從小就很眼熟, 客廳的櫥櫃裡有, 樓上的儲物間有, 爸媽房間床頭有, 且都還是大瓶裝的, 非常顯眼, 客人來家裡不注意到都很難. 整理家裡的儲物間也肯定會發現好幾支.
看得熟悉, 從沒想過開來喝. 爸媽好像也不會開來請客人. 隨著歲月時光, 不小心翻找出來的獺祭, 標寫著純米大吟釀的紙盒多半是佈滿灰塵, 裡面是空了或是蒸發掉大半殘餘一點的空瓶.
當然更引不起我的興趣與好奇去開來喝. 瓶身大而笨重又是媽媽當年買的, 捨不得丟, 獺祭在我的生活歲月裡始終是種裝飾而已.
從小我都是念成”ㄌㄞˋ祭”, 直到有次被糾正應該唸ㄊㄚˋ祭. 後來知道英文拼法是Dassai, 想成台語的”踏屎”就忘不了了.
後來當然是知道清酒多半不能久存, 媽媽珍之藏之的, 都變成了裝飾, 也成了我成長記憶的一塊, 雖然始終不知道它的滋味.
因此在巴黎和獺祭清酒重逢有種難言的熟悉與陌生, 因為這個名字和爸媽和童年記憶是連在一起的. 名字在彰化老家還看得到, 巴黎的餐廳也常見, 可是爸早走了, 媽媽也離開好多年了.
認真喝獺祭反而是在巴黎.
這次被一個清酒專家朋友抓來試喝三款獺祭: Dassai 45、Dassai 39(三割九分)、Dassai 23(二割三分). 這幾個數字的意義很簡單, 指的是磨到米心的比例. 45表示磨掉了55%的米, 39表示磨掉了61%的米… 等. 米粒磨掉50%以上才釀的稱為「大吟釀」.
其實上面的都只是清酒的基本常識, 大家都知道的. 獺祭只生產大吟釀. 用的米是獺祭契作的稻農, 用的是山田錦的米. 「山田錦」這三個字也常出現在酒瓶外盒上, 記得小時候常常想像山田錦 – 山與稻田, 如織似錦 - 這麼美麗的名字該是怎樣的田野風光.
一般說來, 米心越小(磨掉的部份越多)釀出的清酒越純淨, 米心保留較多者釀出的酒則較渾厚甜潤. 反之, 米心如果過小, 味道可能淡薄無味了; 米心保留過多有容易有雜味, 因此磨米比例是拿捏關鍵.
我不是專家, 就不賣弄. 這次嘗到的獺祭三款我都喜歡. 以前知道獺祭知名度高, 總把它想像成大量製造的工業品, 可是認真喝起來, 品質都很出色.
最純淨飄逸的當然是Dassai 23. 要將米心磨到僅剩23%技術上不易做到, 需要四天的時間. 它的輕盈優雅, 細巧透徹非常迷人, 適合獨飲.
39則有多一點的厚度與甜度感, 柔密綿軟, 尾韻帶點甜味. 獨飲也好, 佐餐也成.
45當然是滋味最豐饒複雜, 然而並不失純淨感, 容易入門, 較易討好.
帶領品嘗的是巴黎獺祭女侍酒師飯田薰Kaoru IIDA, 先嘗23, 再嘗39, 最後是45. 然後再倒回來嘗23.
我們也試著搭配Comté乳酪, 白蘆筍, 綠蘆筍, 最後和三款甜點(巧克力, 檸檬). 大約可以得到一個小小的結論: 清酒是最不會破壞或干擾食物本味的酒飲, 葡萄酒則是往往需要找出最適合的, 或是避開非常不適合的, 清酒佐餐則比較沒有這個問題.
獺祭這三款還有出氣泡類型的, 下次要去找來嘗嘗, 夏天到了, 換換香檳口味.
我又想起爸媽和記憶裡彰化老家的獺祭, 可是想不起來媽媽床下那些清酒瓶子是不是還在.
可能丟了, 可能還在.
應該還在吧?
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＃DASSAI
@Dassaisaké
林家餐桌角落放著兩把木劍，是林生祥夫妻幫著女兒一起手作的，其中一把劍刃是一道長長的凹槽，那正是《鬼滅之刃》裡胡蝶忍的配劍。女兒阿 kiki 最愛胡蝶忍，因為她現在的身高和胡蝶忍一樣高。談笑間林生祥的妻子從窗邊拿來兩小罐玻璃瓶，裡頭裝著不明液體，瓶身標籤寫著日期，說是阿 kiki 自己在煉毒，要學胡蝶忍那樣塗在劍上的。
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那毒藥水當然沒有真的毒，成份是林家住宅周邊的植物榨汁摻水。去年疫情之後，林生祥工作接得少，在宅邊種了一排鐵砲百合，自嘲休息時只做不動腦的事，老在拔草。後院有金桔、龍葵，不遠有剛翻過的一小塊田 —— 林生祥的母親去年摔傷腳，擱下農事，最近才剛又整土，準備重歸耕栽人生，恰如生祥樂隊 2020 年因疫情而停步，年底重新從《野蓮出庄》發片場、接著 TIFA 與衛武營兩場演唱會、再來還有遲到的《臨暗》十五週年場，一年蓄勢，轉眼待發。
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沙發旁躺著全套《鬼滅之刃》漫畫，不是林生祥夫妻買給女兒的。阿 kiki 就讀的原住民學校日前率學生登嘉明湖，林生祥的友人聽說後，對阿 kiki 開支票，約定成功登頂就有禮物，任選。林生祥則樂見女兒在一次次攻克山峰的過程裡學會忍耐，「之前老師要她們自己做上山要用的刀鞘，她天天抱怨；有天忽然不抱怨，我問她怎麼了，她說：抱怨的話就得不到祖靈的祝福了。」林生祥很得意，「我就在心裡默默想，嗯，真不錯。」
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他自己也是衝過的。跑運動、上街頭，職涯目標每兩年出一張專輯，做專輯時規定自己一週寫一首歌，「我後來才知道我算是有紀律的。」2013 年，《我庄》發行，被公司視為年度大片、上下一心齊推，他北中南來回跑，最多一天上五個廣播訪問，有些主持人他連聽都沒聽過。離開錄音間，上計程車，一句話都不想講，只是看著車窗外的風景如河面的雲，一一流過疲憊眼睛。
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那年，他的身體就這樣壞了。
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「有次表演在台上，我嚇到，怎麼手不聽使喚。」也是那刻起他心境一轉，真正成了中年林生祥，「以前會誇下海口說，下一張專輯要比這一張專輯更好！但現在的心情，真的是做一張算一張，不知道有沒有下一張。」
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然而不是得過且過，「我們現在不會說下一張要更好，但是會知道，我們這一次挑戰了什麼之前沒有挑戰過的東西。」
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2021 年，他在 Facebook 上戲稱是生祥樂隊的「古典元年」。和作曲家張玹合作，是林生祥這一次要挑的山頭。
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早在去年，生祥樂隊便已默默醞釀與古典樂的合作計劃，除了張玹之外，還邀請了另一位作曲家。林生祥說起這事眉開眼笑，但口風緊鎖，終究沒有告訴我們另一人是誰、要做什麼，只說接下來，或許會有一張和古典樂相關的錄音室專輯。
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林生祥和古典聲響淵源的開端，是兩年前做《陽光普照》配樂。導演鍾孟宏要求納入弦樂，林生祥自稱一竅不通，詢問一起合作的盧律銘如何尋找樂手、打點溝通。那是第一次他與 NSO 的演奏者們有了聯繫。
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「我沒有受過專業的音樂訓練，我連譜都不會看，都是靠記憶的，當然沒辦法弄管弦樂的譜。我就對盧律銘說，那這塊都交給你。」
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相較之下，生祥樂隊的另一具靈魂鍾永豐，反倒比林生祥更加浸淫這一切。2016 到 2018 年間，鍾永豐任台北市文化局長，經手世大運的音樂事務，認識了不少年輕作曲家。「永豐非常欣賞張玹的作品，正好 TIFA 邀請生祥樂隊，就趁勢找來一起合作。」
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訪談間，林生祥重複表達自己真的不懂古典。然而，林家客廳有一大櫃黑膠唱盤，不乏名盤。他笑說鍾永豐的收藏才叫多，自己只不過吃飯抽菸時，放一張《海上鋼琴師》便已心滿意足。黑膠櫃旁，放滿了書，啟發《圍庄》中被空氣污染包圍的村鎮與人事、也被林生祥寫成同名曲的攝影集《南風》也在櫃上。和張玹開會時，林生祥常對張玹說的一句話是「盡量發揮」，演出曲目也全由張玹定奪，唯一一次介入是對張玹選接的一套組曲，用上了《圍庄》裡的幾首歌；林生祥說，這幾首歌詞的意思這樣接，沒有意義。
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「我們和這些歌相處比較久，比較清楚這些曲子想表達的意涵。只有這個部份我們需要把作曲家拉回來一點。」
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看似樂見其成，其實柔中有剛。確認合作以《我庄》三部曲來發展之後，張玹偏向以聲響作為曲序安排的判準，林生祥與鍾永豐則負責從原曲歌詞與故事性來控制拆解的幅度。為了與張玹描述《野蓮出庄》中「B 級音樂」的概念，林生祥不能只像發片那陣子受訪時一樣說「就是我爸爸媽媽會聽的音樂」、「蠟筆小新《B 級美食大作戰》裡頭的概念」，必須借用鍾永豐腦中的古典樂辭典來翻譯。
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「我說完 B 級音樂，永豐就轉過頭對張玹說，就像布萊希特的《三便士歌劇》那樣，是與庶民文化相關的音樂⋯⋯張玹一聽，就懂了。」
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「其實我的歌就是兩個字，簡單。」林生祥說，「結構就是那樣，頂多是多跑幾次，樂團的樂手一定都知道自己要彈什麼，不複雜。但這樣是很困難的，因為簡單的東西人人都會，誰能夠從一樣的東西做出自己的味道，是考驗。」
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球是圓的，只看怎麼揮拍。這考驗，打向張玹手上。
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若張玹親訪林家，來到這座客廳，應該會倍感親切。張玹的父親從商前練二胡，嗜聽古典樂。林生祥偶爾配《海上鋼琴師》抽菸，張家人天天配貝多芬吃飯。如此長大，張玹從未想過自己「為什麼要做古典樂」，從小立志當作曲家，「雖然現在不知道在寫什麼東西。」
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聽慣古典樂的他，少年時期嫌二胡難聽，困惑怎麼滑音這樣滑、聲音這麼粗。2014 年，在波士頓新英格蘭音樂學院主修作曲的他與友人合創《海島計劃》，當時的訪問裡，他說：「身為台灣人，我想要演出真正跟我們心靈，文化有共鳴的音樂。」
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「現在回頭看這句話，我只有對自己滿滿的批判。」張玹說，「如果我不知道我是誰，我要怎麼知道我們是誰？如果我沒有累積足夠的作品和群眾對話，我又怎麼知道共鳴是什麼？」
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十二年前的秋天，他在密爾瓦基拜訪朋友，在湖邊坐一整天，看浪。雖然不知道湖為什麼會有浪，但張玹算著潮來潮去的速度，忽然覺得自己感受得到地球的呼吸。點開張玹作品集，第一首作品《武僧》以鋼琴單音點破，伴隨弦樂如動物吼聲低鳴，沒有色彩明確的旋律推移，仿似自然環境的聲響流動卻讓人專心。林生祥口中「帶點實驗的」音樂，對張玹而言卻是尋找自我的斷代史。
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「網路上的作品集裡面沒有放我全部的作品，因為有些歌我現在不會承認是我寫的⋯⋯」曾經，他從中國傳統音樂中找尋所謂「東方人」熟悉的樂句，套進古典樂處理聲響的方式中作曲，「聽眾聽起來一定非常熟悉，但對我來說，那時候就好像把滷肉飯和義大利麵放在一起。」
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「一種附庸風雅的譁眾取寵吧，」他說，「那是我剛開始尋找自己的時候。」
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自己是誰，這問題何其大哉，他一問就是七年。「是該去找自己的前世嗎？但就基督教的觀點來看，我這一生死後就要上天堂了。」他開玩笑，自己卻沒怎麼笑出聲來。祖父過世之後收歸佛光山，母親要他抄經，張玹心想，要抄也要知道意思，鑽研起佛學，經文也一抄至今。
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或許因為如此，他的音樂常被形容有禪意。去年與雲門舞集合作《定光》，讓舞者在動作間發出非吟非唱也非旋律、林中鳥獸蟲鳴般的聲響，那是他已經想通第一關之後的創作了：
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「2016 年做完《扁舟》之後，我有一種感動，覺得這個方向是對的。我依然不知道自己是誰，但在那之前，我知道自己要做的事：我是一個讓音樂盡可能通過他人的導體。如果音樂是一扇門，我要穩固這扇門的門框。」
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如果生祥樂隊的音樂是一扇門，張玹無意以流行音樂概念中的「編曲」來求取新意，而更偏向用作曲手法來輔佐生祥樂隊最初的表達。他引用劇場藝術領域中 Site-Specific Performance（特定場域表演）的概念來解釋：「藉由作曲手法，來與演出發生的場域、環境完成各種構成性的『互動』。我不讓管弦樂團的聲響去打擾生祥樂隊的音樂。」
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生祥樂隊的音樂在這樣的關係裡，成了密爾瓦基那座湖，張玹不碰浪花，只是回應。「生祥樂隊的作品最讓我佩服的，一是永豐的詞，二是生祥永遠可以找到一個聲腔來讓聽眾直接有所感受，就算他們不知道歌詞的意思是什麼。」
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「對我來說，循環看似重複，但事物是不可能完全重複的，就算人待在同一個地方，地球也轉到不同地方了。每一個新的重複就是一個開始。」林生祥口中「很難的簡單」，恰似張玹口中的「循環即是開始」。深耕我庄、以音樂表述自我的歌者，和尚未找到自我、把音樂當作理解介質的作曲家，兩方在這裡有了交集。
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接下 TIFA，前往國家音樂廳場勘時，生祥樂隊的貝斯手早川徹試彈廳內的鋼琴，一聲酥麻，對林生祥說：「This is national piano!」（這是國家的鋼琴啊！）
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「我就想說對欸，國家的鋼琴，有專人保養的鋼琴。我們說古典樂是嚴肅音樂，都要照譜來的，要很精確，這也是不簡單啊。」林生祥說。
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服了中年後的某場演出，生祥樂隊按習慣，讓樂手在樂曲行進中有極大的即興空間。樂句間，林生祥聽出身後的早川徹試著在 solo 時嘗試全新的演奏，但失敗了。下台後，早川徹向他道歉，林生祥擺擺手，「我對他說，不用道歉，我永遠都希望你們在舞台上不斷挑戰，這是一件很好的事啊！失敗了我們下次再來。」
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然而這份寬以待人，並不適用林生祥自己身上的壓力。對於表演，林生祥是出了名的焦慮。這次合作，張玹往三種方向進行作曲：整體偏向管弦樂團、整體偏向生祥樂隊，以及樂隊與樂團涇渭分明；這三條取逕分別套用在不同樂曲。最後一種方向要求大小聲的細微控制、和聲結構的精確變化。訪談間，林生祥顯然還是在意：
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「我已經開始叫我們鼓手練習打小力一點，而且不是只打小力，是打小力還要有 power。」
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「我們的樂器是接音箱的，但是和管弦樂團一起，這次決定要配合他們的聲響，偏 accoustic，收音主要收現場反射，這也是個大挑戰。」
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「不知道 Toru 這次是要帶 Double Bass 還是電貝斯⋯⋯人家管弦樂團的樂器都是無琴格的、pitch 要很準的⋯⋯他以前是彈電貝斯，這兩年才開始練 Double Bass⋯⋯」
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2018 年，生祥樂隊與歌手舒米恩同台，請來台北市立交響樂團共演，「練團的時候，我發現樂團的樂器離我很遠，他們聽不到我的聲音，整個節奏就會鬆掉。」所幸當年正式舞台，交響樂團前多放了幾台監聽，林生祥一到現場就叫 PA 把自己的聲音往交響樂團送。這回國家音樂廳空間不能擺設提詞機，他得更用力背歌詞，「以前叫記憶力，現在叫忘記力，我的忘記力現在真的太高了。」
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三月初，張玹寄來完成的 DEMO 檔，林生祥一聽，糟了。「樂手也馬上傳訊息來群組，〈仙人遊庄〉當初錄音時是 F 小調，但是我後來唱不上去，都改成 E 小調；張玹照著專輯作曲，我忘記提醒他，現在不知道要不要改⋯⋯」
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張玹收到可能要改調的消息，沒有多說，找來協助打譜的朋友開線上會議，一個音一個音對。「雖然只是改音，但是要顧慮的事情很多。比方說有些樂器就彈不到更低的音了；或者某個音原先在大提琴的空弦上，空弦發出的力度共鳴比較大，移調之後就沒有一樣的聲響效果。」張玹改好樂譜，沒讓林生祥知道花了五個小時，「因為再晚一點樂隊的老師就來不及練習了，我就先改好再說。」
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收到改好的譜，林生祥在 Facebook 上發文：「樂譜 180 頁 90 分鐘，我犯了一個錯誤，想要更改 key，才知道工程浩大。」文停在這裡，讀來卻體會得到那恩不言謝的感念。
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「發最早幾張專輯的時候，鍾理和老師的小兒子很喜歡我們的音樂，可是又跟我說『生祥，可惜你們歌詞裡面有一些粗話，這上不了國家音樂廳啊。』」想不到二十年後，生祥樂隊真要上國家音樂廳了。林生祥已不復當年憤怒、激情，待在邁入五十歲的身體裡，努力將自己校準如一架國家的琴，伴著他的是專注力下降、扳機手。「我在國家音樂廳舞台上，可以 talking 嗎？講多少話，才比較不失禮？」再幾週就要練團，此刻在美濃的家裡泡茶除草，挑一座新山頭的壯志裡，並不只有從容。
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那年身體傷了，他才開始檢討自己在舞台上到底多操：自彈自唱手指要控制，歌聲要控制，腦子裡想著歌詞，每首歌結尾時已經在想下一首是什麼，「真的是在燃燒。」
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人人皆知他愛打桌球，最近他卻開始練防守。「攻擊的時候這裡痛那裡痛的，想說好啦算了算了，給你們攻擊，除非真的反手過來我再意思意思殺一顆。留一點攻擊能力可以牽制對方就好啦。」
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採訪前一日，我們在《男人與他的海》試映會上望見他上台發言，一貫的布衣布褲，拿起麥克風只簡單說，「我不知道我要說什麼，我們就看電影吧！」省話如斯。幸好採訪時他沒有這麼沉默，對我們說完《我庄》時狂跑宣傳的往事，繼續娓娓道來：
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「我覺得，我不適合當藝人。」他為我們倒茶，「我有時候覺得我比較適合當幕後。」
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自覺適合幕後，又為何積極演出？他說：「我喜歡和我的樂手做聲音。喜歡和他們工作。我們約時間碰面，大家都準時，去練團去錄音，把音樂做好，很單純的一件事。」他又提起往事，「大家很喜歡《菊花夜行軍》的音樂，但那反而是我自認不成熟的作品；我認為成熟的《野生》，反而是賣得最差的。」
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說不介意，還是提了，只是帶著了悟。他說自己從不去想聽眾是誰，只聽說滿多建築師都喜歡生祥樂隊，「大概是因為結構吧？結構簡單、搭建起來的感覺。雖然我也不知道是不是真的，改天你們去訪建築師，再幫我問問看。」
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現在住的房子，也是某位身為結構技師的歌迷幫忙建的。擺滿黑膠的客廳，天花板呈漏斗狀傾斜，是林生祥為了聽音樂，特地請技師調整。簡單的前後院落，開門即是園圃，真如他的曲子單純。
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這天，他不時滑著 TIFA 這場演出的購票頁，笑著說剩不到十張了，真好，一定賣得掉了。接下來開始，要推衛武營那場啦。
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幾天後我們問了張玹同一個問題，「我也不會想像聽眾是誰，」他回答，「對我來說，音樂不是商品；它可以是商品，但成為商品的方式是製作人或經紀人要去想的。作為音樂的創作者，我認為我的責任是把音樂的世界開拓好，期待聽眾能一起經驗。」
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原來他們也是等待有人登上的一座山。幸好，不少人已經跨上第一步。
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防守的意志，專訪林生祥 ╳ 張玹 —— 真有必要，我再意思意思殺一顆球
https://bit.ly/2P7sEmt
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專題統籌_ 游育寧
採訪撰稿_ 蕭詒徽
攝影_ 潘怡帆 Crystal Pan
責任編輯_ 溫若涵
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BIOS monthly
www.biosmonthly.com
instagram.com/bios_monthly
youtube.com/channel/UCckydP8ziXknEtPcySOlDTw
line.me/R/ti/p/@bios_monthly
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2021 TIFA 生祥樂隊《我庄三部曲》演唱會
時間_ 2021.04.16（Fri.）
地點_ 國家音樂廳
https://bit.ly/3ckwIsh
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生祥樂隊《我庄三部曲》演唱會
時間_ 2021.06.19（Sat.）
地點_ 衛武營國家藝術文化中心音樂廳
https://bit.ly/3tWNofC
繼續把節目上沒喝完的酒繼續喝完 哈哈哈
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各位同學們，收看過本周的日酒入門篇之後，周末有沒有好好去招搖 ... 呃，交流休閒一下呢？
如果還覺得想了解更多的話，我們也超貼心的準備了白金加長版EP5-2！（其實是再跟老闆多凹酒喝）
加長版裡會介紹世界冠軍的清酒，也要為大家解惑福島核災後日酒的安全問題；放心吧，保證你喝完之後不會變X戰警的，別失望嘍～
本次加碼酒：
會津譽 純米大吟釀生原酒 匠
會津譽 播州山田錦純米大吟釀 （第一名的冠軍酒）
謝謝
日本酒研-久利酒藏的Chris的分享跟教學
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