《信報》專欄
「盆菜的魅力」
我不抗拒，但也不特別熱衷打邊爐，總覺得吃起來味道都差不多，因為都是吃湯底和醬料的味道，所以打邊爐一定要材料夠好、飯腳夠對味，否則越吃越索然無味——對盆菜亦有同感，比起打邊爐好一點的是，盆菜裡頭的材料都是經過分開處理再擺入盆中堆疊成型，再淋上一個特別熬製的醬汁作為橋樑，將所有材料連結在一起。盆菜有象徵意義，中國人最講究的豐盛、團圓、熱鬧、喜慶感都共冶一爐，確實是聚餐的佳餚之選。吃盆菜還有個好處——隔夜餸更入味，雖然不是太健康，呵呵。
多年來吃過無數次盆菜，印象深刻的卻是寥寥無幾。十多年前，家人來港旅行，因人數眾多足夠自行成團，我們交由旅行社安排，來了個元朗一日遊。在屏山的午餐，正是在一家類似村屋改建而成的餐廳吃傳統盆菜。過了那麼久，照片沒留下、什麼招牌都忘了，但味道牢牢記住了。那九棍加門鱔打成的魚蛋略帶鬆軟，肉質綿密又有鮮甜魚味、客家燜豬肉的豬肉甜味深肥油入口即化，還有雞汁燜的花菇……這麼多年過去了，我爸媽仍然對於那次在朗屏吃過的盆菜念念不忘。後來跟好友鄧達智談起盆菜，我說我在吉隆坡長大，但從未見過馬來西亞華人吃盆菜，是在近20年，盆菜經過電視節目傳開後，才開始看見餐廳都賣起了盆菜，所以我估計盆菜的發源地是元朗圍村？他說是的，相信在南宋時期已有盆菜的雛形，但來到新界圍村後便逐漸演變成自屬的面貌，也就是我們現在吃的盆菜。
我上網一搜，整理出來的資料，盆菜出處有三說：一，八百多年前，圍村村民招呼逃難至圍村的南宋落難皇帝宋帝昺，家家戶戶各煮一道菜以盡地主之誼，倉促間以木盆充當器皿，每款菜式堆疊而成一道佳餚獻上；二，文天祥被追殺，狼狽逃至深圳市的灘頭，船家們同情這位大將軍，將自己儲備的豬肉、蘿蔔、新鮮捕獲的魚蝦來做菜請他和部隊吃，沒那麼多碗碟，就以木盆一起盛裝大堆頭呈現；三，圍村人的習俗是帶備菜肉酒飯上山祭祖，伙頭也會在山上搭爐煮食，煮好的菜式後，便置放入木盆大家圍在一起吃。
食肆禁晚市堂食快兩個月，盆菜的熱潮再次被炒起，以應付人們在家過節的需求。近期吃過較有驚喜的盆菜，當數來自鼎爺私房菜的出品，18種材料中，有4款手工老菜：花膠釀雲吞、肉蓉釀海參、龍穿鳳翼和潮汕海蝦棗，做得細緻可口，特別是花膠釀雲吞，真是難得一見。筒膠釀入雲吞餡，再用條蔥紮好，很骨子，筒膠化身為高級雲吞皮，咬開後皮餡也不鬆散，很不錯。龍穿鳳翼，將雞翼起骨後，釀入芹菜、甘筍等，芹菜的香口讓味道發揮得更好。盆菜汁調配得好，富含上湯的鮮甜味，略帶膠質不會太厚重，吃罷不涸喉很舒服。其他的大路材料如燜豬肉，燜得鬆化；芋頭、蘿蔔軟身不爛；豆卜、豬皮盡吸精華，最美味！唯一缺點是鮑魚煮得不夠稔，咬起來較硬。另外一款值得推薦的是東來順麻辣盆菜，內蒙古羊腩飽吸麻辣汁後的味道是天寒地凍最需要的撫慰，好久沒吃了，必須去買一個回家。
圖解：
鼎爺私房菜的盆菜，有四款手工老菜，做得骨子，整體而言水凖亦不俗。
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