關於 九重葛種子種植 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.

其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.

主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?

那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!

~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~

小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@


這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.

你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?

另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....

#微冷 #冷專欄【讓你滑倒的「青苔」不是苔】
　
就像周董唱的：雨下整夜我的愛溢出就像雨水～～八月最末的這一周，雨暴彈襲擊南台灣，造成大規模的災害損失。史稱823水患。
　
而即使幸運的沒被捲入災害，小編科宅也都快要覺得自己住的是南「苔」灣了。
　
真的，水泥或磚造的牆面、地面都因為長期浸在水中而變得綠綠的。這些青苔真是有夠滑——這些蘚苔植物，很煩很危險耶......耶？
　
等等~~等等，雖然自然課本裡講到蘚苔類植物，永遠只提到土馬鬃和地錢，但我看到長在潮濕人行道上，常讓人滑倒的那一坨墨色爛爛的東西，顯然和課本上或Google上找到的苔蘚植物長得不一樣。什麼葉狀體啊，雄雌配子體，連一點長得依稀像植物的部分都沒有。
　
縱使蘚苔只是高等植物裡略為低等、原始的一群（沒有微管束、沒有種子），但他們畢竟還是高等植物，有組織有分化構造，顏色鮮綠而有立體感，才不會是平舖地面、軟爛的史萊姆。
　
難道我們一直叫做「青苔」的東西，其實不是青「苔」？這些偽物到底是什麼？
　
在網路上搜尋沒有幫助，打「青苔」只會看到怎麼去除青苔的１０１種方法——對人們來說，兩個字在腦中直接連接到「清除」而不是「好奇」。
　
※有時候或連結到「水熊蟲」（緩步動物）或「小黑蚊」（台灣鋏蠓），因為這兩種生物會採食「青苔」。
　
科宅編立刻與友人Ｇ君與友人Ｓ君求助，立馬得到重要情報：
　
「我們口語說是青苔的東西，通常都不是苔蘚啦（我＝😱），而是以藻類為多數。」
　
「不過要是你在人跡罕至的深山滑倒，倒是有可能是踩到苔蘚。最近從日本開始流行起來種植苔蘚，有社團你看看。」
　
「以我自己養殖水族箱的經驗，那一坨東西其實是藍綠菌喔。游泳池要一直加『抗藻劑』，抗的其實大多是【藍綠菌】，少部分是【綠藻】。」
　
恍然大悟。原來它們是藍綠菌啊。
　
藍綠菌（一種細菌）是地球上最古老，最強悍的生物，沒有之一。它們生存的３８億年中，都持續在用一種非常致命的毒素汙染著地球，這種毒素造成了地球上的第一次生物大滅絕，還讓整個海洋、以及大氣層的化學元素組成都改觀。最誇張的是，藍綠菌它們還曾經獨力造成覆蓋了整顆地球的超級冰河時期（雪球地球）。
　
#這段好長暫停一下我要呼吸 #啊我吸到毒素了
　
其實這種毒素就是氧氣，藍綠菌是首先發明【光合作用】的始祖。在將原始地球大氣層大量的二氧化碳（由火山釋放），轉成氧氣的過程中，原始地球的大海從缺氧變成充氧，原本溶解於海水裡的鐵離子，全部被氧化而沉澱，形成目前遍布全世界的主要的赤色鐵礦地層。
　
製造大量的氧的同時，也消耗了大量的二氧化碳——溫室氣體，於是整個地球的氣溫終於降到了冰點之下。於是大約在七點五～六億年前，地球上最早的（微）生物遭到了氧氣的襲擊、然後是嚴寒的考驗，不能忍耐氧氣的就躲到海床土壤的深處、或者滅絕了。
　
但罪魁禍首藍綠菌存活了下來直到今日。
　
希臘神話說，普羅米修斯從奧林帕斯山偷火到凡間......這是世界上有火的原因。但神話只是神話，世界上有火的真正原因——正是因為藍綠菌（和它們的藻類、植物後代）不斷進行著光合作用，把地球大氣的氧濃度維持在２１％。
　
整個太陽系裡，只有地球的大氣的氧氣多到滿出來，而且能讓火點著之後就一直燃燒。人們通常都不會注意到「有火」是一件特奇怪的事。
　
藍綠菌原本生活在水中，但經過了三十幾億年，區區的一點乾旱已經阻擋不住他們了。秘訣就是「史萊姆」，藍綠菌會分泌史萊姆（黏液），成分是一種多醣類。這些多醣類非常吸水、超級保濕。身為簡單單細胞生物的藍綠菌，靠著共同製造出的巨大史萊姆保護膜，共同居住、分工（例如異形細胞固氮），像一種多細胞生物似的。
　
生長在內蒙古荒漠地帶土壤中的【髮菜】，就是無數藍綠菌（史萊姆）的集合體，你知道嗎？髮菜它根本不是一種「菜」，連植物都不是，更連細胞核或胞器都沒有，但卻輕易地活在一些地球上最惡劣的環境。#藍綠菌好棒 #學學藍綠菌
　
這種吸水的多糖類，填滿了岩石、水泥、人行道、柏油路上的微小坑洞，因而成為【超強的潤滑劑】，就像打到關節裡的玻尿酸一樣滑，阿冷的腳踩到這些「青苔」（但其實是藍綠菌），就這樣沒有懸念的～
　
咕咚～
　
滑倒了。
　
雨後，不只人行道上會長藍綠菌，土壤中的藍綠菌也可能大量繁殖。恆春的特產「雨來菇」——膠膠黏黏股溜股溜的一團墨綠色的東西......嘿，它也是藍綠菌，一般稱為【葛仙米藻】，它的真身是一大團包在膠質裡的藍綠菌。最怪異的是，葛仙米藻和髮菜根本是同一種生物 = = 都是念珠藻屬的 Nostoc commune，但擁有很不一樣的生活史。
　
藍綠菌無所不在，包括水質【優養化】的藻華，也是它。肆虐海洋生物的【赤潮】，經常也有它參一腳（但一般認為赤潮是由原生動物中的渦鞭毛藻/蟲: Dinoflagellate 為元凶）。
　
曾經由李昌鈺博士代言，後來被發現廣告誇大不實而在台灣銷聲匿跡，只由更加可疑又不可靠的直銷通路販售的【引藻】，也是藍綠菌......
　
※更正／補查證：所謂的「引藻」是小球藻（Chlorella，是一種綠藻。如衛署健食字第 A00066號），此外有人說自己賣的是螺旋藻（Spirulina，一種藍綠菌。衛署健食字第A00206號）。不管何者，廣告上的神奇療效通通沒有通過主管機關核可。順帶一提，兩類藻類除了是常見的神奇直銷仙丹，另一個共同身分，就是常見的動物飼料添加養料。
　
打到這，小編有點怕。因為藍綠菌不只會產生氧氣而已，視品種而定，一旦條件適當，也可能產生毒素。前述的藻華和赤潮，之所以會讓水體中的生物死光光，就是因為藍綠菌懂得合成一大狗票的毒素。
　
包括會損害肝臟，致癌程度與黃麴毒素相當的「微囊藻毒素」（microcystin）。會損害神經系統，造成運動神經元死亡，產生類似帕金森氏症的退化疾病的「BMAA」。因此當讀者在吃標榜有神效的「藻類」營養補充品，或據~說~能帶來福氣的髮菜時，請抱著必死的決心......這些微生物可能並不好惹，而儘管宣傳經費充裕，但廠商不見得有適當的食品加工技術為你的健康把關。
　
對於游泳池與魚塭的管理人而言，藍綠菌增生最明顯的壞處是——唷，超臭。因為比起製造氧氣，過多藍綠菌的生長與死亡會耗盡水中的氧氣，開始分解的菌屍，會釋放出臭雞蛋味的硫化氫氣體。
　
小編開始理解大家看到綠綠的它們，直覺就是「怎麼去掉」的心情。不能說不正確。
　
總而言之，今天的冷知識是這樣：
　
我們口語上說長青苔的 #青苔，經常並不是 #苔蘚植物。通常是 #藻類，但我們口語上常說的 #藻類，經常它根本是無所不在、超級古老而且強悍的單細胞生物（雖然它們很擅長打團體戰，簡直比多細胞生物還猛）：#藍綠菌 ，嚴格來說是一種細菌唷。
　
我們下次見。
　
等九月結束了，或天什麼時候放晴，請再叫醒我吧～
（↑今天的粉專唱歌）

整個三月雖然陰雨連綿，不過幾乎把心力都花在花草上面，成天鑽研土該怎麼配，該怎麼照顧那些植物，當然中間還是發生了一些慘案，
.
例如阡插十幾枝扶桑與九重葛只活了三枝（而且因為弄混了所以完全分不出來到底是活了哪幾種？）種子除了小麥草之外幾乎全軍覆沒，多肉又因為連綿陰雨而離散分家，要不就是自顧自長得高高的，似乎以為只要長高一些就能曬到太陽似地，不得不說植物真的是一種非常療癒的生物
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我知道很多人害怕自己黑手指，到手的植物幾乎都會掛掉，因此不敢隨便買新盆栽，免得死掉又很難過，但說真的，當我們每天都在封閉的環境裡，植物卻是需要陽光空氣水的，這裡的陽光指的是真實的陽光，流動的空氣，適量的水
.
從老手那裏學來最簡單評估植物到底需不需要水份的，其實是從親手拿起盆子感受重量來分辨需不需要澆水，每一種植物需要的水份並不相同，需要陽光的量更是不同，有的稍微曬一下就好，有的需要半天或是全天沐浴在陽光下
.
澆水的時機也不太一樣，通常早晨或傍晚是比較適合的時間，中午澆水的話只會得到一堆燙青菜orz
.
很美的花草或多肉未必適合養在室內，看起來樸素的室內植物大半個月不曬太陽也不會死掉，但居然有淨化空氣的能力，中途雖然收集闢有點小發作，每次出門四處張望的不再是招牌而是路邊的植物，卻也因此每天都有新發現
.
啊這戶窗口長滿了各種肥滿的蘆薈，那戶門口種了一整排百合竹，還有一戶門口種著挺拔的紫檀，彷彿推開了一扇新世界的門，讓我再次發現原來世界還是蠻大的嘛！還是有很多事物等著我們去探索
.
這個月以來遇到好幾次以為已經死定了的植物峰迴路轉的發芽ˋ長出新葉子．明明已經放棄了，轉頭卻又發現驚喜，植物尚且知道從困頓中掙出新機，人又為什麼不能為自己走出一條新路呢？
.
無論如何，越來越多人願意對這個世界用心，我們總是能夠變得更好的，不要害怕，你可以祈禱，也可以實際付出實行去做一些讓自己與身邊人事物都能變得更好的事，就算只是一小步一點點也沒關係，會過去的，會更好的，一切都會好的：Ｄ
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圖片出處>> http://www.jacquelynclark.com/…/how-to-create-a-fall-flora…/