瑤柱津白花菇火腿雞湯
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今天要分享一道上禮拜超多人敲碗的年菜頂級湯品─瑤柱津白花菇火腿雞湯!偷偷說為了這道湯,製作時不小心劃破手,送去急診縫了3針🙈結果縫完回家第一件事,就是繼續熬湯繼續拍,我想這道湯應該是2021年最血淚、最詳細、最專業的分享了~文字很多但做起來不難,只是有點花時間,還請大家看在我掛彩的份上給個面子看完🥺
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今天的這道湯品的重點,在於濃醇厚的雞白湯如何熬煮,相信這是很多人都想知道的問題,常看到有的人熬了4-5個小時湯還是清清的,雖然風味不錯但不是自己要的樣子,看完這篇相信熬湯將再也難不倒你,跟著食譜做保證人人都能成為製作雞白湯的高手!
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這裡不長篇大論,簡單介紹白湯原理,之所以會白,就是因為油脂跟水分乳化的效果,所以要挑選帶有油脂跟膠質的材料,加上大火滾煮讓油脂跟水激烈碰撞,就能徹底讓湯變白!
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以下先介紹材料的部分:
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瑤柱:乾貨的干貝,以北海道的為佳。
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津白:娃娃菜
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花菇:花菇是香菇中的上品,會有明顯裂開的花紋,菇朵大且厚,吃起來特別飽嘴!
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金華火腿:煮出濃白湯的關鍵,請使用火烔的部分,其帶皮帶肉帶骨,具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳!
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雞肉:一般飯店使用老母雞去熬湯,但老母雞價格太驚人,一般家庭製作的話,請使用山雞或是仿土雞的雞背骨(去掉雞胸肉的胸骨)、雞腳以及大腿,效果就非常好了,特別注意不要使用肉雞,一來風味不好二來口感也差,所以要麻煩大家跑一趟傳統市場唷!
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製作雞白湯的首要步驟是熬高湯,這高湯內容如前面所說,要有膠質跟油脂,但僅有這些只是製造濃白的效果而已,尚須骨頭、肉、以及去腥增香的食材,才能把湯的風味給熬製出來!
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基於上述所說,請將處理過的金華火腿、雞背骨、雞腳,搭配瑤柱、薑片、蔥段等食材,入鍋熬煮4小時至骨脆肉爛,再取出壓碎炒至乾香,放入滾水中大滾10分鐘後過濾,如此一鍋濃醇厚的雞白高湯就完成了!接著再用煮好的高湯去燉煮雞肉,就是你們在餐廳或喜宴常看到的雞湯囉!
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這鍋頂湯的重要手法,在於把熬好的骨肉取出壓碎,再用大火去滾過,沒有這個步驟不管花多久時間都熬不出白湯的,前面細火慢燉是熬出風味,後面大火滾煮是滾出白湯,希望大家可以稍微想一下前面提過的乳化原理,做菜夠科學才會事半功倍!
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落落長說了這麼多,希望有人能真的看完並吸收起來XD這篇真的花了好多心思來寫~~其實熬湯真的不難就是花時間而已,家裡有條件的人可用壓力鍋快速完成,最後提醒用頂湯去燉雞肉的時候,務必加一些蔬菜,如:菇類、白菜、青江菜、筍子都是不錯的選擇,否則一鍋湯裡面太多蛋白質,喝一點點就會很膩,適當地加入纖維質也是重要的關鍵喔!
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希望今年過年大家都能熬出一鍋成功的雞白湯,若煮得好喝也別忘了與我分享唷!
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🌀材料
🔸雞背骨4副
🔸雞腳10支
🔸金華火腿(火烔)1個
🔸仿土雞腿1支
🔸花菇8個
🔸娃娃菜8顆
🔸米酒100cc
🔸水3200cc
🔸薑2塊(1塊汆燙1塊燉湯)
🔸蔥3支
📝火腿請使用火烔的部分,其帶皮帶肉帶骨,具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳!
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🍳作法(雞白高湯製作)
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1️⃣薑拍碎、蔥洗淨切段、雞背骨、雞腳洗淨備用;接著冷水放入薑、米酒、雞背骨、雞腳及金華火腿,大火滾煮5分鐘,取出洗淨並將金華火腿切小塊(方便後續燉爛)備用。
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2️⃣將蔥、薑、米酒、瑤柱、雞背骨、雞腳及金華火腿放入鍋中,加入冷水淹過所有食材,大火煮滾撇去浮沫,不蓋鍋蓋轉小火熬煮4小時。
📝熬高湯不可蓋鍋蓋,以免腥氣無法散掉
📝熬煮過程每半小時撈除一次浮沫
📝熬製骨肉分離、雞腳的膠質可輕鬆剝離為原則。
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3️⃣取出燉爛的食材並瀝乾水分,接著以鍋鏟壓碎所有食材(越碎越好),再以中火炒至乾香後(約3-5分鐘),放回原湯大火滾煮10分鐘,最後將食材過濾即成雞白高湯!
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🍳作法(成品製作)
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1️⃣乾香菇冷水泡發2小時、娃娃菜洗淨對半切、仿土雞腿肉汆燙後洗淨備用。
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2️⃣將雞腿、乾香菇放入鍋中大火煮滾,轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘,開蓋放入娃娃菜再燉煮10分鐘即完成!
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📖小知識
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這鍋白湯亦可搭配獅子頭與冬粉,製作成白燒細粉獅子頭,保證超級好吃!
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過16的網紅這位太太愛植物,也在其Youtube影片中提到,▪️什麼是葵無露? 「葵」指的是葵花油,可用其他植物油代替。 「無」原本指的是無患子萃取液,可用其他清潔液代替。 *建議挑選如蔬果清潔液、酵素清潔液等其他天然的清潔液,比較不傷植物喔! ▪️殺蟲原理: 物理性油脂包覆在蟲身上,會使蟲窒息死亡。好處為無毒且不會有抗藥性。 ▪️可以殺死什麼蟲? 防治...
乳化原理 在 勇媽阿惠 - 黃敏惠 Facebook 的最讚貼文
勇媽要跟大家分享,科學168不單純是個科學活動!而是從科學回到人文,再從人文出發去研發科學,這是給孩子最大的養分。
今天的記者會,感謝 #天下文化 總經理林芳燕 特別帶來2000本精選好書,用行動支持科學168的活動,每一間學校都有60本,讓書香滿嘉香。除了民間的支持外,興安國小別出心裁,利用水果也能導電的功能,可與身體和行動載具形成完整的電路回圈而發出聲音,彈奏出勇媽與歌手曾錄製的歌曲「做伙來去踅嘉義」。
嘉義大學則以「香味分子好科學」為主題,讓參與的人瞭解不同的香氣分子,還用糖果做出好聞的成品,並混合5種不同味道的精油製作防蚊液,學習精油驅除蚊蟲及防蚊液的乳化原理;另外,如永慶高中、竹崎高中、玉山國中、港坪國小、興嘉國小、垂楊國小、興安國小及民族國小各校的科學攤位,各種新奇有趣的作品,展現嘉義市學生們的活力與創意。
「#嘉香最科學」是這次科學168的主題,要用嘉義的味道吸引大家。今年有三大亮點 ,分別是7月18日晚上結合 #故宮南院 的200架無人機欣賞升空表演、還有 #大愛感恩科技 將全台灣第一次亮相的科技環保體驗車獻給嘉義市、第三個亮點就是首度 #夜間定向越野。
勇媽要提醒孩子們,這次科學168有20個科學闖關攤位、40場次科普教室及4場科學競賽,並首度進行夜間定向越野活動。此外,特別與天下文化企業合作開辦「大師講座」,在7月的18、19、20日三天分別由2Plus桌遊設計工作室負責人 #王亞灣、大愛感恩科技總經理 #李鼎銘 及小天下雜誌總編輯 #李黨 帶來深度演講。
孩子們,今年,再給自己一個,不一樣的夏天吧!
乳化原理 在 貓癡漢-頨貓同行Walk with cats Facebook 的最佳解答
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之前有使用過類似的產品,一開始覺得是油性產品,總感覺會黏膩!
但事實上這種設計,油相與水相合力滲透肌膚底層,簡單的說就是乳化原理,親膚力相對提高吸收!
乳化原理 在 這位太太愛植物 Youtube 的最讚貼文
▪️什麼是葵無露?
「葵」指的是葵花油,可用其他植物油代替。
「無」原本指的是無患子萃取液,可用其他清潔液代替。
*建議挑選如蔬果清潔液、酵素清潔液等其他天然的清潔液,比較不傷植物喔!
▪️殺蟲原理:
物理性油脂包覆在蟲身上,會使蟲窒息死亡。好處為無毒且不會有抗藥性。
▪️可以殺死什麼蟲?
防治紅蜘蛛、蚜蟲、 介殼蟲、 粉虱、 畫圖蟲、白粉病、 露菌病、 銹病。對毛毛蟲、蝸牛、蛞蝓較無效。
▪️製作方法與材料:
油:清潔液=9:1 均勻混合乳化
加水稀釋200-300倍
冬天可使用200倍,夏天使用300倍。
請注意稀釋比例,太濃傷植物,太稀則殺不死蟲。
▪️噴灑時機:
傍晚陽光較微弱時。請勿在高溫35度C時使用。
▪️噴灑頻率:
如果已經有害蟲,建議四天一次,連續四次。平時保養可一週一次。噴灑完不必再用清水清洗。
建議噴灑在葉面、葉背、葉柄交接處。請勿直接澆灌於土壤之上。
▪️葵無露保存:
常溫陰涼處保存即可,越快用完越好。