{美味健康兼俱、生熟食皆宜的中式酸菜/雪裡紅食譜}
從九月底、十月初在地市集開始出現大芥菜以來， 我發現我每個週末都在做酸菜；每星期小醃個兩大棵 (一公升量)，確保隨時都吃得到足時發酵的酸菜。上週末是戶外市集最後一次，亞洲蔬果攤的張媽媽要休市到明年五月，我因此一口氣買了六棵大芥菜，希望延長享受這在地旬味的期限。
傳統中式發酵酸菜鹽份極高，起碼6%蔬菜重量，整棵鹽醃後入缸；若汁水淹不過菜，就再追加鹽液，總之就是鹹、鹹、鹹，說是這樣才能防腐。因此除非直接加進湯裡，食用前一定得再沖洗浸泡過，把好不容易發酵產生的益菌沖掉大半；也因受限於高鹽量，沒有人願意生吃酸菜，永遠只能熟食，再一次姑負了不只提供美味酸香，還能照顧我們腸胃道、調節免疫功能，進而讓我們全身受益的微生物、維他命C、酵素和抗氧化劑，因為加熱過程難免破壞這些好處!
你知道那大芥菜多大一顆的! 傳統醃製法還得有夠大缸盆來盛菜、夠大空間來存缸，對現代家庭的小廚房不怎麼友善，我試過。還有，因為鹽量要很多，最後還要沖掉，大概不會有人願意用好鹽來醃。先是洗泡煮熟流失益菌營養，現在連可以靠好鹽來添加一點礦物質的機會也沒了。
我的改良方法很簡單，一併解決上述所有不完美，且適口合味，不用洗泡，營養、美味得兼，生熟食皆宜，還能一譜兩用--雪裡紅、酸菜一次做齊。
中式發酵酸菜/ 雪裡紅食譜:
食材 (約做一公升容量):
--大芥菜兩大棵 (其實不管菜量多少，鹽的比例、做法都一樣)
--好鹽 (Redmond Real Salt、喜馬拉雅岩鹽或Celtic sea salt) ，蔬菜重量2% (不用特別去秤，基本上就是嚐來適口的鹹度。就算個人口味不一 ，大抵不脫1.5-2.5%之間)
--辣椒，喜歡的量 (不嗜辣可免)
-- 高麗菜或大白菜葉一、兩片
作法:
1. 大芥菜洗淨，靜置個兩三小時瀝乾 (只需把水份儘量滴乾，就算葉上還溼潤也無妨， 發酵本來就不是在無菌狀態下進行。若要省時間，可用沙拉轉盤去除水份)。
2. 把家裡最大的碗盆找出來 (可用炒菜鍋或深湯鍋)。將芥菜切成適口大小(我的約根部1公分，菜葉兩公分長)，邊切、邊放進大碗裡，分批灑進鹽，並用手揉搓擠壓盆內蔬菜，好節省空間讓後頭的菜擠進來。
3. 芥菜全部切好入盆後，加進辣椒 (如果有用) ，最後再灑進一點鹽，然後用雙手揉搓、翻攪 (不需用暴力，讓菜萎靡即可)，試鹹淡後，加蓋靜置室溫一、兩小時 (視份量而定) ，讓蔬菜出汁 (即殺青)。
4. 取一乾淨玻璃罐 ((不需消毒，最好寬口)，用手稍擠出汁液，這就是雪裡紅了，可以取出部份當天吃；或直接將菜填塞入罐，邊填邊往下擠壓，把空氣排出，填到瓶頸或離瓶口約一吋處，確定汁液蓋過蔬菜，再覆蓋上預先準備的高麗菜或大白菜葉，確保菜渣不上浮；若罐內汁水不夠，就回添原先擠出的汁液 (記得至少離瓶口一吋)。 盆裡剩下的汁液別丟棄，濾除菜渣後，另裝小瓶，可以不密封一起發酵， 或加蓋放冰箱冷藏。
5. 用紙巾或乾淨毛巾把瓶口稍整理擦拭，然後壓上可以塞進瓶口的最大玻璃罐或玻璃杯，確定所有蔬菜(包括覆蓋用的高麗菜葉)完全浸在汁水裡 (這是發酵成功、不長霉的關鍵，因此不需高鹽量)，再套上一層毛巾或乾淨的塑膠袋、保鮮袋等，以防蚊蟲入侵，放無日照的室溫陰涼處發酵。記得罐底墊一只碗或盤，盛接發酵壓力擠出的汁液。發酵期間，每日早晚查看一次，輕手將罐內氣體 (CO2)擠出，並確認沒有菜渣浮出水面 (接觸到空氣的部份會長霉腐敗)。
**攝氏18-22度之間是蔬菜最佳發酵溫度。溫度愈高，發酵愈快，酸太快會影響風味，較缺乏香氣層次；溫度過低則延緩乳酸菌出現，延長發酵期，也增加發霉機率。 **
6. 視溫度而定， 約3-7天會達到適口的酸度-- 是一種令人愉悅的酸香，而不是如醋的嗆酸。這時就可以加蓋冷藏 (記得先把瓶口擦乾淨，否則易長霉!)，延緩發酵速度， 繼續發展風味。記得原先保留下來那一小罐汁液嗎？這時發酵罐裡的汁液已被擠出不少，一去除上壓重物，水位更下降。將保留汁液倒進蔬菜罐裡至瓶頸，儘可能覆蓋過蔬菜，再放入冰箱冷藏，可拉長保存期限。
我建議成品至少發酵兩星期後再吃，三星期更好，屆時乳酸菌種類更多樣，風味更俱足。傳統熟食之外，別忘了嚐嚐這個生酸菜清新乾淨的迷人酸香， 配飯麵、加進沙拉，或佐魚肉吃，都讚!
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