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【為何妳該選擇天然酵母？並拒絕乾酵母、速發酵母？】
這篇文章談到了為何媽咪們應該選擇『天然酵母』，並嚴格拒絕『乾酵母、速發酵母（偏偏這二者是多數台灣人所吃到的）』。
原因很簡單：天然酵母是100%天然的，而乾酵母、速發酵母都加了相當程度的乳化劑。
像乳化劑這類的化學添加劑，它的危害是什麼？又，如果不使用乾酵母，那它與天然酵母的轉換比例是多少？在這篇文章中，都做了詳盡的解答。
此外，這也是篇操作性十分高的文章，因為蓉媽把目前市場上的四大天然酵母品牌都告訴妳，並且告訴妳為何要選擇台灣小農的天然酵母。
而四大天然酵母品牌分別是：
1、白神 天然酵母（日本）／100克約600元
2、星野 天然酵母（日本）／100克約300元
3、白玫瑰 天然酵母（台灣）／100克約11元
4、醱寶 天然酵母（台灣）／100克約9元
最後，文章不長，觀念卻十分重要，這也是為何我說，如果妳能花3分鐘看完這篇文章，它必然帶給妳一生最珍貴的回報。
https://rongmom0906.pixnet.net/blog/post/329893460
❤麵包新手❤入門基礎攻略。概念與疑問從頭學起!!!
剛入門做麵包的妳，一定跟當初媽媽我一樣有著許多的困惑~
✏麵包製作流程，好複雜?
✏有關高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉傻傻分不清楚?
✏麵粉吸水性，重要嗎?
✏乾酵母?速發酵母?新鮮酵母?我到底用了什麼?
✏奶油、鹽巴、砂糖的功能?
✏製作麵包麵糰方法，直接法、中種、湯種，我要用哪一種?
來來來，讓我一次簡單講給妳聽~
從此就不要做麵包做到森氣氣、霧煞煞喔~😋
>>> http://yummymum.tw/basicbreadknowledge/
228連假大家是出去看花燈呢？
還是在家裡製作美味的麵包與家人分享呢？
今天就來分享好吃😋又簡單的奶香吐司
★★奶香吐司★★
我們利用這個配方，搭配 "水合法"
所謂 "水合法" 是讓水分和麵粉有時間自我分解
麵粉的蛋白質就會和水份結合形成筋膜
只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜
大大減少揉麵的時間 與 降低麵團終溫過高的問題
配方如下:
★★奶香吐司★★
12兩吐司模具 2條份量
(A)
高粉500
奶粉20
糖60
水325
如果 改成鮮奶，則增加10%(鮮奶大約360)
(B)
鹽:7
乾酵母(速發酵母):6如果使用新鮮酵母:18
奶油:80
★★★★★★★★★★★★★★
麵團打好放置烤盤蓋上塑膠袋放入烤箱
或者密閉式保麗龍內進行
基本發酵:40分鐘
分割/重量/滾圓
圓頂/帶蓋(450*1) 後發完成無須擠奶油
三峰(150*3) 後發完成 中間剪一刀 擠上奶油
長形雙峰(230*2) 後發完成中間擠奶油
長形辮子(230*2) 後發完成 擠上奶油
中間鬆弛:20分
整形/最後發酵:50-60分 約:吐司模具8分滿
烤焙溫度/時間建議:
160/200 大約28~32分鐘(兩條)
200/200 大約28/32分鐘(帶蓋兩條)
味道清爽，奶香濃郁的吐司麵糰，也可以改成
小圓餐包，隨意包餡依照個人喜愛
★★★★★★★★★★★★★★
所謂的水合法:
※除了塩、奶油及酵母以外的材料先攪拌成糰
※靜置三十分鐘,(自我分解)(也可以放置於冰箱冷藏)
使水和麵粉有時間可以融合,麵粉的蛋白質和水結合成筋膜,讓麵糰更容易產生出薄膜
※再依序加入塩及酵母攪拌
小提醒:可以使用少許水分溶解酵母，水合法的麵糰已經有薄膜，此時可以用"慢速攪拌"將酵母(水)，鹽和麵糰混合，放入軟化奶油改中速，這樣不但酵母顆粒不會浮在麵糰表面，也不會讓液體飛濺。
※ 2分鐘後加入奶油攪拌 至 完全擴展
只要依這個原則打出來的麵糰就會有薄膜
這就是"水合法"
✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩
不論是手揉，麵包機，燦坤小紅/小黑攪拌機....經過水合的麵團可以充分吸水，讓麵包的保水力更強，自然能打出 不升溫，細緻光滑的美麗麵團!!
★★★★★★★★★★★★★★★★★
最重要提醒:
奶粉/鮮奶/鮮奶油/無鹽奶油
我們以 自然的食材賦予 鮮奶吐司風味，補足散失的香氣!
如果，不用這些材料，如何降低成本，增加風味，奶香濃郁到隔壁巷子都能聞到呢？
推薦選購: 奶香粉，北海道牛奶膏...都可以讓 清水變雞湯
(希望大家看得懂~所以不要問老師，可以不要加奶粉嗎？)
這個吐司很好吃，值得操作看看，希望大家會喜歡!
這份「咕咕沃夫 | Kouglof Alsacien」食譜配方是來自於曾經旅法國 (布列塔尼及里昂地區) 的郭建昌老師，於2019年8月剛出版的新書「主廚精選世界經典甜點」一書，其中自己最想嘗試的一道介於甜點與甜麵包之間的點心。特別的是它採用了酵母完成發酵，製作出濕潤且帶有淡淡酒香、造型可愛又經典的蛋糕模樣。如書中所說的，她有如是一頂華麗的帽子。這蛋糕知名度真的夠高，連由已故法籍大廚 侯布雄 (JOËL ROBUCHON) 都將它收錄編撰在，以法國各地理區代表的知名菜餚一書之
中。
我回想到底是什麼時候認識『郭建昌老師』的，好像是2012~2013年之間吧！因為老師的第二本書 {法式烘焙時尚甜點}，可是自己初學法式甜點，無比珍貴的回憶呀，而我的「法式經典檸檬塔」前身，就是練習了多次老師書中作品，所得到的基礎，沒想到朱雀文化，會邀請我示範郭老師的作品。其實我想的是吃到老師的作品，而不是要自己動手做呀，大家應該理解這種才是，翻開書中照片，想的都是老師們原汁原味的手做版呀！
這份配方源自於法國亞爾薩斯 (Alsace) 地區，該地理區是法國知名杏仁與葡萄酒的故鄉，書中收錄不少歐陸經典食譜，且是台灣少見的餅乾、甜派、蛋糕等作品 (例如只有在外國影片中見過的 (義大利那布勒斯...)，都是自於歐洲地理區，對於熱愛研習歐陸經典甜點的朋友們，一定能從這本「主廚精選世界經典甜點」書中，體會並親手跟著做出，原味經典或郭老師個人特色的精彩烘焙美味。* 本文使用食譜及發佈配方，已由 [朱雀文化] 授權使用。
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9091
[配方 ] - 麵團主體
日本高筋麵粉：500g
細砂糖：100g
鹽：5g
全蛋：2顆
鮮奶：200g
乾酵母(速發酵母)：5g
奶油 (無鹽、常溫)：160g
酒漬葡萄乾：160g
[ 配方 ] 糖液
水：150g
細砂糖：100g
檸檬皮：少許
香草棒：少許
蘭姆酒：少許
[ 配方 ] 其他
液體奶油：適量 - 烤模防沾
杏仁粒：適量 - 表層裝飾
防潮糖粉：適量 - 表層裝飾
一般來說，酵母有三種，新鮮酵母(Fresh Yeast)、乾酵母(Dry Yeast)、速發酵母(Instant Yeast) 現在一般市面上販售的酵母多為速發酵母，也就是快速酵母 ... ... <看更多>
A : 自己培養的天然酵母B : 速發乾酵母(或一般乾酵母) 如果要將天然酵母配方換算成速發乾酵母，將天然酵母的份量直接刪除，添加的液體是麵粉的重量68-72%，然後再補充速發 ... ... <看更多>
乾酵母速發酵母 在 [問題] 求救!作老麵~放錯酵母量~速發看成乾酵母- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《BBL0111》之銘言：
: 份量照網路carol老師的比例做
: 中粉240g 溫水180cc 乾酵母1茶匙
: 結果我現在才發現我的好像是速發酵母 (跟這牌子一樣 https://goo.gl/SRiW3D )
: 上面寫instant yeast 是速發的吧!
: 速發酵母應該比乾酵母 份量減半 放半匙就行~結果我放整整一匙
: 現在老麵團已經室溫發酵3小時
: 請問我現在該怎麼辦~酵母這麼多 我是不是要再加入麵粉跟水?
: 還是說老麵團沒差?
: 明天從冰箱拿出跟主麵團和在一起時 不要加酵母就好?
: 有人可以救我嗎? > < 先謝謝大家了~~
伯爵牌速發酵母 就是 市面上的乾酵母 ~
你不用管這些容易混淆的名稱，只要看酵母大小顆就好了~
只有大顆和小顆的酵母才需要注意用法~
平平都是小顆的，就不用管名稱叫做甚麼了~
台灣一般買到的乾酵母都是小顆的~ 我還沒看到有人賣大顆的~
所以，你用的是小顆的~ 依照食譜即可，不需要減量~
至於做法，可以先依照食譜的方式做一遍，再來看看哪邊需要改進囉~
因為，伯爵牌速發酵母有2種，一種適合做低糖的產品，一種適合做高糖的產品~
你買的酵母若沒標示清楚(如照片中的分裝)，或你本身也不知道市售酵母的一些特性，
則就有可能用錯地方，然後影響發酵囉~
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