傳台菜最重要的第一步是談味型,但靠「談」比較抽象,所以我用比較直接的方法,吃到他、接觸他、了解他。年初出版一本「台菜本味」暢談「菜尾湯」的由來始末,希望菜尾湯不至於失傳,更希望這道菜不被污蔑、也不要走味,原以為如此就可以很順暢的將菜尾湯介紹出來,但不然,果然吃不到,對大家來說還是抽象,這一條路我會很努力地走著。
最近發現在傳承路上我很幸運,這次推出菜尾湯,看看訂單多數都是年輕的新面孔,藉這個機會認識菜尾湯,但他們並不懂這道菜的味型,這邊我稍微跟大家介紹一下。
菜尾湯的酸味是主角,現代人對台菜的酸味認識模糊,可能會以為台南過度嗆酸、走味的鱔魚意麵才是台味的酸,其實不然,老台菜的酸味不直接,反倒是種引誘食慾的酸,靠熬煮的方式,將食材中的酸味拉出,例如五柳枝的酸在菜尾湯中功不可沒,同時桶筍、酸筍、酸菜這些都是酸味的主要來源,靠的是長時間熬煮,香味則來自於扁魚與香菇,這熬煮過程中若熬不出天然的酸味,那就是打不到成功的階段,但要熬多久?這可要看天氣了!氣溫、濕度都會影響,所以一年四季做起菜尾湯,酸的滋味都會不一樣。
古時候菜尾湯扮演著開胃的角色,從這道菜認識台菜的酸,酸得婉約而不直接,這或許是現代人所陌生的味型,不像單用調味料所做出的直接嗆酸,很希望透過這樣的菜色讓大家認識台味。
接下來要推出的「紅燒羹」,則是希望讓大家認識酸中帶甜的滋味,倘若以為台菜都很甜,那就用這道菜認識一下,其實老台菜最甜的巔峰就如這道菜所呈現。
我很感謝年輕朋友願意嘗試,讓我能用實際的活動帶大家認識老滋味。
同時也有11部Youtube影片,追蹤數超過9萬的網紅跟著多多一起走Dada Kim,也在其Youtube影片中提到,這次來麻豆除了親眼見到文旦外,還去麻豆吃了「鹹菜」。 過往鹹菜之於麻豆的重要性,大概就像文旦之於麻豆一般。冬日裡白晝日照溫暖,入夜後靠海而寒冷,日夜溫差的關係,使得麻豆的「芥菜」適合生長。加上得天獨厚的臺南日曬,因此產生了美味的鹹菜。 臺灣其實西半部到處可見醃漬鹹菜的文化,但麻豆的醃漬鹹菜可不是門...
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最近看到文章談論著台灣味型是什麼?這真是一個大哉問,其實要了解台菜味型之前,首要任務是先界定討論的背景時代,談的是老台菜還是新台菜?年代可一定要先區分,若是談現在生活周遭所及的各種台灣味蕾,走入國際化的市場味蕾繽紛多元,那可就不容易勾勒出味型範疇;若是談老台菜也可別忘記,文化衝擊會改變味蕾型態,所以要了解台菜味型前,要先了解台菜的文化脈絡。
台灣本身帶有濃厚的移民色彩,在早年還涵蓋著平埔族的生活身影、荷蘭貿易足跡、日本文化衝擊,我談的老台菜以民國38年前為主,因為當時各省菜系衝擊還不顯著。移民色彩對台菜影響最最重要的是養生觀,現代人對老祖先常常會有很多不認識與誤解,在墾荒時期,要上中藥店買藥材因為盤纏不足,只能買些具有養生效果的便宜香料入菜,以此代替昂貴的藥補,所以當時的「香料」也被列為「藥膳」。然而今日藥膳、香料這兩個字,現代人的味覺認知是兩種截然不同的概念,有趣的是現在很多人可以接受滋味強烈的肉桂捲,卻不容易接受台式奔放的五香粉,可別小看五香粉,這並非單一一種滋味,能細分成十幾種不同配方,早年的廚師會因應不同菜色,而選擇不同五香粉,選對配方就有可能得到顧客的青睞。
老台菜的味型我想先針對最特殊的三味聊聊,分別是甜、酸與辣的感覺卻不辣。
早年甜滋味的來源是由野生甘草滷成水,然後加入少許蔗糖所形成的甜,因此這個甜味有層次感,但卻隱晦不直接,我感覺這就像當時的移民精神,講話直接會得罪人,一切都婉約進行著。在這裡也能窺見早年的養身觀,甘草向來被視為保護心臟的藥材,老祖先以此入菜,將食補的精神無形中發揮。
因為天氣炎熱,有些酸味好下飯,但酸味要有層次感,不一味到底,我認為台菜的酸味是最特殊也最難掌控的酸,直接強烈的酸味容易製造,但台菜中若下了猛烈的酸,那整道菜就走味、變形,婉約有層次的酸味可考驗著廚師的調味技巧。過去台灣的醋以糯米為基底,早年沒有大廠商,小店都會自行釀醋,所以當年醋的種類有很多,不是一款走天下。例如紅燒田雞、紅燒羹、五柳枝……這些菜色所用的醋皆不相同。老祖先對於酸的講究更勝於甜味。現在台菜的走味,最大原因就是對醋的不講究,只要醋對了,就成功一半。
而老台菜的辣味很有趣,早年老祖先想吃辣卻怕傷了胃,畢竟墾荒人在醫療環境不良的時代裡並沒有本錢生病,所以有辣的感覺就可以,不敢吃到真的辣,對當時而言,強烈的辣味是傷身。當年若真是要嗜辣,那辣味來源不是辣椒,而是上等胡椒,例如胡椒雞,那辣味真是十足,特別的是胡椒可以帶來暖身的效果,冬日裡就能以此袪寒,一樣也是養生觀念的表徵。除此以外,先人做菜時也常會偷加胡椒粉,而非味素,因為胡椒便宜,又能夠消脹氣、去濕,同時也能達到提味的效果,如今想起來,可真比味素好用多了!
台灣的味型要找回得快,再慢就早已走味,只能強說愁的尋出蛛絲馬跡。
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很喜歡坐在欣葉李阿姨旁邊吃飯,可以聽她說好多小時候在大橋頭的故事,賣李仔糖摔倒的趣事、等父母收工吃一口排骨酥的願望,還有幫布店老闆心算價錢的驕傲⋯
吃到五柳枝的時候,阿姨説以前形容漂亮的女生,「蔥管鼻.柳葉眉、台仔嘴」,意指「鼻挺、眉細、小嘴巴」,台仔魚,就是說鯉魚那一張一闔的噘嘴。
原來欣葉的美食、庶民的血液、誠信營業的信念,早早就深深種在這片土地上了。
這麼多年來,李阿姨還是天天上班,上市場,研究食物,還把她的童年故事畫成了畫,這畫現在轉印上了佛跳牆的小磁盅上。她兒時的記憶從未走遠。
欣葉鐘菜的食物、環境、服務,一直是我心目中的米其林,精緻中不失其味、傳統裏迭創新意!
我和念華就開開心心的享受美食、不只味道,還有滿滿的感動,謝謝阿姨、鴻鈞,也期待早早可以吃到阿姨的「大橋頭排骨酥」。
五柳枝 在 跟著多多一起走Dada Kim Youtube 的最讚貼文
這次來麻豆除了親眼見到文旦外,還去麻豆吃了「鹹菜」。
過往鹹菜之於麻豆的重要性,大概就像文旦之於麻豆一般。冬日裡白晝日照溫暖,入夜後靠海而寒冷,日夜溫差的關係,使得麻豆的「芥菜」適合生長。加上得天獨厚的臺南日曬,因此產生了美味的鹹菜。
臺灣其實西半部到處可見醃漬鹹菜的文化,但麻豆的醃漬鹹菜可不是門前一小甕就能解決的事。在鹹菜文化興盛的那段歲月裡,麻豆人製造了高達兩公尺的巨型的木桶,聽說一次能醃漬一萬斤的鹹菜。那時醃漬鹹菜的巷道,更有了一個親切的名字,就叫「鹹菜巷」。
隨著工業的發達,手工醃漬鹹菜的技術逐漸脈絡,巨型木桶更是無人修復,即便現在前往麻豆,也難以看見製作鹹菜的師傅。只剩下巨型木桶,被保留在了培文國小之中。
有興趣的朋友,不妨假日時到培文國小一睹舊時木桶的風采吧。
金多多、ED敬上
〔今日美食地址〕
龍泉冰店:台南市麻豆區平等路2-4號
洪記現炒-五柳枝:台南市嘛都區中山路80號
Chúwa café:台南市麻豆區中山路25號
〔旅遊景點〕
總爺藝文中心:台南市麻豆區南勢里總爺5號
#臺南 #麻豆 #想見你
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五柳枝 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
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五柳枝 在 乾杯與小菜的日常 Youtube 的最讚貼文
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這次我們搭乘捷運就能輕鬆走在天母街頭漫步
拜訪了多家天母地區的友善店家
包含好吃的貝果名店Miopane口味種類非多,口感帶有嚼勁卻
不會硬,經常很快就賣完了,想品嚐的朋友們要記得早點去買嘿!
米其林一星餐廳-金蓬萊古台菜已頗富盛名,招牌的排骨酥讓乾
杯讚不絕口,我們研究、組合了一下菜單發現其實小家庭用餐
也是很OK的,不用揪一群人也可以輕鬆享受米其林美食,但客
人好多還是要電話訂位一下!
Green Well水耕蔬菜超有特色,”產地直送”是直接從樓上送到樓
下!有夠快~餐廳內的生菜都是老闆用心栽種,每一口滿是清脆
鮮甜,小菜發現許多附近住戶都訂他們家的生菜回家料理,超
羨慕滴!對了~店內的綠拿鐵一定要點啊!
八藤家日式料理的炸豬排咬下去咔嗞咔嗞有夠邪惡,餐廳內的氛
圍輕鬆愉快,用餐時間人蠻多的唷!天母真的是巷弄裡處處有美食
Puro Gelato義式冰淇淋,你想選什麼口味都免驚,老闆人超大方讓
你試吃到選好為止,口味每天都會有稍微變化,這次吃到的紅心芭
樂讓小菜真的是一口就愛上~
一整天下來覺得有趣好玩又好吃,這麼棒的行程很建議大家利用
時間也到天母走一走唷!
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五柳枝 在 五柳枝魚20161017 型男大主廚- YouTube 的推薦與評價
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