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香港將上演一場豬肉市場攻防戰。

今個月起，香港將會大批採購美國冰鮮豬肉，填補大陸的供應缺口，價格是大陸冰鮮豬的一半（生豬批發價更平大陸八成），各大超市很快有售。不難想像未來將會出現這個看似荒謬的情境：大批水貨客走私香港豬肉返大陸。

為甚麼五豐行不抗議？

這是一個陷阱。大陸投放中央儲備肉也不足以濟民所需，不得不購買大批美國豬肉。由於非洲豬瘟嚇到不少豬農退市不養，大陸農村部過去一年便推出高額津貼，企圖刺激生豬供應，吸引不少大學生投身養豬，豬肉供應亦平穩緩升。然而，豬肉生產周期一般需要18個月，換言之最快2020年6月才會到達第一個供豬的高峰，就在大陸豬農磨拳擦掌期待豐收之際，平價的美國豬肉卻大舉侵佔大陸市場，平抑豬價，密謀培養中國人適應美國豬肉的風味，繼而排擠本地豬。那些雄心壯志配合國策的新手豬農，正在面臨產能過剩的大危機。

香港人，你若以為買美國豬肉就可經濟制裁中國，那你就要格外留神。中資的萬洲國際也看準這個時機，宣布旗下的Smithfield Foods計劃向香港每年出口40,000噸美國豬肉，變相頂爛市，跟美國肉類出口協會爭香港市場。萬洲簡直是「挾洋自重」，為了分美豬的一杯羹，居然聯同維州的外人打殘中國的豬企。

為甚麼五豐行不抗議？

呵呵。

作者

【今夜屠房 不再設防】

非洲豬瘟疫情在中國失控，毒臨城下，若病毒感染本地豬隻，積弱的本地豬業隨時全軍覆沒。為應對危機，港府在6月實施「日日清」政策，即中國輸港豬隻不在屠房「留過夜」，減少交叉感染機會。

那麼「日日清」是否能堵截豬瘟病毒襲港？政府沒有正面說明，只宣傳「豬瘟病毒不會傳人」，暗示措施無阻止病毒輸入。但比起把豬瘟病毒吃下肚更令人憂慮的是，「日日清」其實減少了本地獸醫在屠房檢疫的時間；政府為保護國企利益，不想中國豬隻在售出前病發，不惜自毀防疫長城，隨時醞釀另一場疫症在港爆發。

--檢疫的第一防線－上水屠房--

現時中國活豬抵港後第一站為上水屠房，亦是豬瘟病毒在港的第一個著陸點，可以理解上水屠房是最需要嚴防病毒散播的環節。若上水屠房的防疫和消毒做得不好，豬瘟及其他可感染人的病毒可隨著運豬車和屠房工人散播到各處。

香港政府與豬肉入口商（主要是國企華潤旗下的五豐行）商討後，實施屠房「日日清」，每天運到屠房的活豬，會在24小時內屠宰、清空豬欄並消毒，聲稱減低活豬在屠房感染的機會、亦「避免發現受感染活豬後而要關閉整個屠房」【註1】。

--為照顧國企利益 第一防線自我崩潰--

「日日清」區隔了不同日子運到屠房的活豬，減低了不同批次活豬互相感染的機會，即使有活豬在中國感染了病毒，最多只影響同一批次的有限數量活豬，局限了屠房內受污染的豬欄的數目，令屠房未受污染的地方能繼續運作。換句話說，「日日清」重點在於減低染病豬隻內逗留時間及病發機會，繼而避免關閉屠房影響國企旗下五豐行的利益，而非堵截病毒進入香港散播。

但從生物安全(biosecurity)角度看，第一道防線自我崩潰，讓病毒長驅直入，極為愚蠢。

--「日日清」反協助病毒擴散--

那麼「日日清」如何實質地影響檢疫？現時，活豬的檢疫方式非常依賴肉眼觀察病徵，只有少量的抽查樣本會送到漁護署進行更詳細的化驗，化驗結果出爐前，有問題的豬肉已流出市面。

根據世界動物衛生組織（OIE）的資料【註2】，非洲豬瘟的潛伏期一般為2至19日，當受感染的活豬仍處於潛伏期中未出現病徵時，屠房的食環署衛生督察和漁農署駐屠房的獸醫難以察覺活豬是否帶有病毒，檢疫時間再縮短，成功找出病豬就更加困難。有研究更顯示，受感染的活豬在出現病徵前，病毒已經存在於不同的體液當中【註3】，這些帶有病毒的體液有可能感染同一批次中其他的豬隻。這些受感染豬隻，會否進一步感染本地豬隻？極有可能。

簡而言之，「日日清」縮短了豬隻停留時間，使獸醫在把豬隻「驗清驗楚」前，已將豬肉推出市場，猶如將懷疑有高度傳染病的病人提早趕出醫院，讓病毒在社區散播。

--隔離檢疫是基本功--

當香港還在實施「日日清」的「虛招」時，外國應對豬瘟的手法是隔離病毒(quarantine)。例如歐盟建議農場對進口食用活豬進行30日的隔離檢疫，目的正正就是避免處於潛伏期的病豬流入市場【註4】，但港府卻透過「日日清」將潛在的「生化炸彈」送往香港各區。病毒有可能在屠房的工作人員、工具、或車輛擴散到本地豬場，令病毒有機會在本地豬場中爆發，所以「日日清」政策不但沒有阻截病毒入侵，反而是摧毀僅餘防疫措施的效用。

一言以蔽之，「日日清」就是「眼不見為乾淨」，將衛生風險和食物安全風險100%轉嫁至市民身上。從防疫的角度而言，是個徹底失敗的政策，但政府卻成功地將豬隻病發前推出市面，讓市民以為非洲豬瘟已經受控。

--豬瘟不會傳人，可放心食用?--

政府多番宣傳「豬瘟不會傳人，可放心食用」。的確，現時的公共衛生學研究無證據顯示非洲豬瘟能夠傳人，但這不代表市民就可掉以輕心，尤其是政府實施「日日清」戳破檢疫防線後。切記，我們要預防的，不會只是非洲豬瘟病毒。

衛生防疫措施的成功要素，是要比疾病演變得更快，所以，現時全球的防疫重點是要令防疫系統有能力應付新興傳染病(emerging infectious disease)。而新興傳染病往往是由動物的疾病跳越物種屏障（species barrier）感染人類，即「人畜共通傳染病」（zoonoses）。2009年影響香港、逾20,000人感染、造成15人死亡的豬流感病毒就是其中一種「人畜共通傳染病」。

--中門大開 或醞釀下一場疫症--

未來還有什麼能透過豬傳人的「人畜共通傳染病」？我們不知道，但隨著全球暖化及畜牧業工業化，這個風險日益增加。2012年，中國發現了一種「豬三角冠狀病毒」(Porcine deltacoronvirus)，2014年在美國俄亥俄州的豬場爆發，雖然暫未有人類感染個案，但科學家已因「豬三角冠狀病毒」與引起沙士(SARS)以及中東呼吸綜合症(MERS) 的冠狀病毒極為相似，而非常憂慮【註5】。

若果有天「豬三角冠狀病毒」不幸變種，成功跨越物種屏障由豬傳人，會不會是另一場沙士疫症？這個「眼不見為乾淨」、只照顧國企華潤旗下五豐行的利益，無視本地豬農和市民安全的「日日清」政策，只會增加防疫缺口，讓不知名的病毒入侵香港。

--我們可以怎麼辦？--

本地活豬檢疫最大的弱點在於沒有對進口活豬進行隔離檢疫和缺乏有效的快速檢測技術。政府可參照歐盟國家的做法，對進口食用活豬進行隔離檢疫，以阻止已經感染但處於潛伏期的活豬流入市面。另一方面，政府應該研究引入快速，甚至是高通量 (high throughput)測試，增加抽查的密度和加快檢測的速度，避免處於潛伏期的病豬流入市面，這意味著政府需要調撥資源購買儀器和培訓人才，加強本港應付將來可能出現的能感染人類的豬隻致病原。

然而，可以預期活豬供應商將會極力反對任何加強的隔離檢疫措施，而若果民間缺乏對眼前危機的認知及施加壓力，政府很大機會會在（國企）利益和減低公共衛生風險兩者之間，選擇前者。

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註1：屠房「日日清」以防非洲豬瘟傳播. 2019年7月. 香港特別行政區政府食物安全中心; [accessed 2019 Sep 23]. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_156_04.html

註2：OIE Technical Disease Card - African Swine Fever - Aetiology, Epidemiology, Diagnosis, Prevention and Control References. 2019 Jun. OIE - World Organisation for Animal Health; [accessed 2019 Sep 20]. https://www.oie.int › fileadmin › Home › eng › docs › pdf › Disease_cards

註3：Guianat CG, Reis AL, Netherton CL, Goatley L, Pfeiffer DU, Dixon L. 2014. Dynamic of African Swine Fever Virus Shedding and Excretion in Domestic Pigs Infected by Intramuscular Inoculation and Contact Transmission. Vet Res. 45(1):93.

註4：Jurado C, Martinez -Aciles M, Torre ADL, Stukeji, M, de Cardvlha Ferreira HC, Cerioll M, Sanchez-Vizacino JM, Bellini S. 2018. Relevant Measures to Prevent the Spread of African Swine Fever in the European Union Domestic Pig Sector. Front Vet Sci. 5:77.

註5：New pig virus found to be a potential threat to humans. MAY 14, 2018. Medical Press [accessed 2019 Sep 30]
https://medicalxpress.com/news/2018-05-pig-virus-potential-threat-humans.html

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《生意小貼士》啱啱去左探一間位於土瓜灣賣油渣麵嘅小店 - 老三油渣麵王。油渣麵嘅做法係將豬油渣水之後油炸，再配上麵同其他材料而成。店主Kat Lam話考考你以下嘅問題。

到底佢地呢啲小店嘅豬油膏係喺邊度入貨呢？
A. 親身每日到附近街市豬肉檔
B. 向五豐行訂購，每星期送貨
C. 向其他供應商訂購，月結並送貨上門
答案係...
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A. 小店通常都會喺附近街市相熟嘅豬肉檔買豬油膏。除咗因為大供應商通常都只會同規模較大嘅舖頭合作之外，每日去附近豬肉檔買亦都比較新鮮同方便。呢啲豬肉檔除左同小店合作，仲會供應啲豬肉俾酒樓同餐廳整燒賣，而啲燒賣入面都有好多豬油膏。如果小店店主同豬肉檔老闆關係好，豬肉檔老闆見啲豬肉新鮮更加會留返啲豬油膏俾佢地做油渣麵添！

Kat俾大家嘅做生意小貼士係小店最好同附近街市檔打好關係，然後向佢地直接入貨，咁樣就最方便快捷，仲可以保證材料新鮮。

多謝Kat為我地提供以上嘅小貼士，大家記得去試下新鮮又地道嘅油渣麵啦！

老三油渣麵王：
土瓜灣新山道4號長城大廈地下1A號舖

2019港澳米芝蓮今日放榜，貼地之選有街頭小食一項。其中新上榜的包括這家位開於中環的車仔麵店，由幾位身為藝術家的店主所開，主打無味精及潮州食物，製作用心，丸類由潮州引入；米線於本地五豐行取貨，連腸粉都在中環街市找師傅製作，米線入口煙韌而配料夠入味，兩餸麵只要$38，於中環而言可說便宜。

另一賣點是由於店主本身對味精敏感，店內所有食材都試過，確定沒有味精才推出。幾十元吃一碗無添加車仔麵，抵食！

蜜斗
地址：中環伊利近街12A地下
營業時間：12nn-10pm
電話：9169 4338
詳情： http://bit.ly/2UBsSQS

採訪、攝影：范名雅

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一日之計，在旭日。

墨藍天空默默，靜候着晨暉到來，哈，真寫意，不如底下的一片昏黃。街燈有序，嗞嗞作聲地控訴着自己晝夜顛倒的工作，不似繁星亂綴，悠悠眨眼。也不止它們，石屎公路亦然，明明三更，卻還是熙熙攘攘，承受車輛不住地穿梭，月兒看着倒嘆美。也不是每位辛勤者都愛嗟怨，就如此刻於大道上馳騁的小貨車，靜謐地運載着車上的一老一嫩，也許是物似主人，司機座上的老人，臉上不帶半分煩躁，銀絲滿頭的他，比身旁尚留些許青絲的小伙子爽利得多，老人一雙銳目炯炯，跟他半皺的臉龐不太相襯；反倒小子眼臉圓潤，卻撐不起眼皮來，不住打瞌睡。

發叔，這是老人的稱號，一臉從容，一點料不到他正往骯髒之地去，上水屠房。他不是執刀的屠夫；也不是清潔大叔；更不是看更。他，是買賣牛雜的老行尊，這行業有一個略有耳聞的名號——執雜佬。身旁的阿漢，是發叔的兒子，如今父子倆正準備闖蕩他們每夜的老江湖，在朝陽趕至之前。


落日江湖
夜半路路亨通，小貨車已經抵達了屠房的閘口，阿漢猛地醒過來，雞手鴨腳地翻出往來屠房的通行證。閘口看更查證期間，平靜下來的小子，憶起這與他印象中小時候的屠房，很不同。小時候放假，做完功課沒事幹的他，就吵着要爸爸帶他到屠房玩，那年代嘛，很窮，沒有太多電子產品，對小朋友而言，屠房是一個樂地，因為到處是水，孩子玩水不畏濕身。當年，屠房的守衛沒有那麼緊張，基本車子上載甚麼人進去，都無人過問。「入得！」比發叔年輕得多的看更，把通行證看了幾遍，又點算車上人數，確保沒有外人才放行。還好，小子長大了，不再玩水。歲月神偷，總在十年廿載後，才東窗事發。唯獨是僅餘的這十來個逐臭之夫，依舊夜出早歸。

是的，這一行只餘十二人。行內年紀最大的發叔，五十多年來都堅持這樣的生活，凌晨一時許來到屠房作準備功夫，清潔﹑磨刀﹑磨剪。執雜佬在屠房內，都擁有自己的位置，做好準備，他們就靜候着屠夫宰掉一頭又一頭活牛後，把取下內臟運送到他們的位置。牛雜分成上雜及下雜，牛柏葉及牛雙連是上雜，由於價值較高，故肉食公司都會保留。至於執雜佬執到的，就是下雜，包括牛膀，即牛胰臟、牛腸、牛粉腸﹑牛肺、牛肚，即牛胃﹑牛脆骨，即牛氣管等。兩點半左右，接到牛雜後，先把內臟清洗乾淨，這個階段的牛雜，相當齷齪。牛畢竟是雜食，內臟廢物多，發叔形容這是一陣餿味，臭氣熏天，他邊洗擦着一大幅牛胃，邊講解原來吃不同飼料的牛隻，氣味會有所不同：「嗱，食草嘅牛呢，就冇咁臭；食粟米嗰啲就不得了。」尤其是牛胃，有糞便，甚至鐵釘﹑沙石，就連古幣他也見過。


他把另一幅小巧得多的牛胃交予阿漢清洗，這是牛沙瓜，牛胃的其中一部分，因為物罕而最搶手。接過沙瓜的阿漢不住調侃：「講句難聽，比一個未洗嘅公廁仲臭，不過細個成日嚟，慣咗陣味。」除了味道，最苦了人的，是工序，當中最花工夫就是洗牛腸。只見，發叔洗好牛胃後，就於放滿水的藍色水桶內，捏起一條牛腸，用鐵通串好，再從末端反方向拉往自己一方，就把牛腸內外反轉，要逐條通乾淨。他指牛腸油脂多，洗完大腸後，手心一陣肥膩，久久也洗不去。發叔沒有戴上手套，就這樣用手擠洗，他笑謂：「好多行家話唔戴手套，做耐咗手會唔好，我就做咗幾十年都唔戴，冇嘢啊，你睇幾滑。」把最後一條牛腸洗好，他伸出手來，着兒子幫忙把一桶桶的牛雜搬到車上。

屠房偌大，一路上，發叔滔滔未停。他說執雜這江湖很小，各行家都得遵循老行規。誰個每晚分配到多少牛雜，早已跟隨第一代而定，不能巧取，如遇缺貨，就只能高價向其他行家買入，但人家也不一定有多餘的可賣。至於他們提供予哪一家食肆，大抵是固定的，鮮會出現搶客的情況。然而，發叔最擔心兒子經驗不足，較死板，不會因應情況而增加或減少數量給客人，致牛雜分配不均。說着說着，二人已經來到停車處，協力把數桶子都抬入車尾之時，天色已成藏藍，把車子撻着，電子鐘顯示為凌晨五時，小貨車又再出動，送雜去。

日出而息
離開腥臊之地，這趟車去屯門，算是長途，由阿漢掌軚。執雜佬每日工作約莫七小時，五點離開屠房的話，大概七至八點送畢所有牛雜，可以回家休息。阿漢卻例外，下班後，他還要去當貨車司機，他苦笑：「冇計啦，有老婆有個女要養，呢一行又唔可以賺好多，咪要努力啲囉。」這勾起了發叔的刻苦歲月。

發叔本是澳門人，十八歲來香港，跟隨姐夫到牛棚工作而入行，成為了執雜佬。當時的牛棚比屠房更糟，無瓦遮頭，宰牛後於地下洗牛雜，又黑又血腥，起初他十分不習慣，但讀書少，打任何工都只能苦幹，反正當時這一行人工算是高一點，而且做生不如做熟，習慣習慣，就好。後來成家立室，更離不開這一行。至一九八六年，姐夫退休，於是便接手生意，半輩子，就這樣過去。

貨車終於停定，父子倆合力把藍桶卸下到小鐵車，往砂紅招牌的「新興麵家」推去，只見小店仍未開門，發叔就把東西放在門口，再往對出草叢處拿走一個空的大桶，就往車子走。這次換了發叔開車，阿漢則在一旁解說。他們現時共供貨予八間食肆，全都是合作多年的老字號，大家有固定的交收模式，甚至有店主把門匙交予他們，好讓他們夜半把牛雜放到店內。說到只供貨八間餐廳，發叔開着車也忍不住慨嘆，有些事，的確無可奈何。活牛由五豐行從大陸收購後，運來香港。他猶記得全盛時期，全港每日宰殺四百多頭牛，他最高峰一晚洗三十多副牛雜，是現時七至八副不能相比的。

如今，普遍認為吃內臟﹑吃紅肉不健康，不如舊時熱愛，活牛愈來愈少，每日只有四十來五十隻牛，牛雜供不應求，行家之間根本沒有機會競爭，縱有客人想買貨，大家也沒貨可交，很多食肆惟有買急凍貨。當然，也有尋鮮之人，故有些行家會取價高者得的策略，放棄出價較低的舊買家，改供貨予高價者。但發叔卻有他的堅持，只要老客戶仍然向他買牛雜，他就不會棄之不顧：「做耐咗，好多都變咗老友啦。」就如銅鑼灣「九記」，由現時事頭的父親單眼九當家那年代開始，發叔已經認識他爸爸，他吃吃地笑：「舊時單眼九同我老細買牛雜，我收工就去幫佢洗碗仔，搵外快嘛。」

說時遲，小貨車已來到中環，阿漢留下來看車，發叔則帶貨到「水記」，老闆水哥一見老朋友，就不住聊天，口水多過浪花。返回車子的途中，發叔仍然掩不住笑意，這一份情誼，是此刻坐於駕駛座上，等待着父親歸來的阿漢所不能理解的。噠一聲，貨車向最後一站——黃大仙駛去。抬頭，上方已是一片湛藍。

送走了最後一桶牛雜，父子二人坐於車尾邊緣回一回氣。發叔知道兒子孝順，這個行頭，兒子願意接手父親生意的，只有三人，他自覺幸運。今年年頭，阿漢因為眼見爸爸年紀開始大，始終這一行要勞力，半夜又辛苦，故回來幫忙。年輕人嘛，總有些少埋怨，畢竟執雜佬日夜顛倒，沒有假期，又請不到新人入行幫忙。現實歸現實，日日有牛雜分配予他們，不開工的話，牛雜拿去哪裏？這一行，很難回頭。老人淡然，深知這是心態上的調節，雖說厭惡，但執雜卻養活了這幫執雜佬，養大了他四個兒女。一旁的阿漢搭了搭爸爸的肩膀，道：「佢幾時冇力做，就正式接手，冇牛雜就冇我哋，佢一世人心血，會繼續做落去，做得幾耐得幾耐。」

人可真矛盾，很多執雜佬都嫌辛苦，只是，一旦退下來，沒有了寄託，不出三年就走了。發叔低首盯着石屎地，嘟嚷着：「唔想啊，唔想死啊。」卻不見頂上，赤烏正冉冉上升。
回首，一生之計，也在旭日。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢、謝本華
剪接：胡浩賢

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莫景雄稱得上是牛肉大王。入行三十多年，開風氣之先。八十年代，介紹肥牛予九龍城方榮記創辦人，啟發對方做肥牛火鍋，從此人人爭相仿效，肥牛火鍋流行至今。

可是如今新鮮肥牛供應有限。現時每日供港活牛只有四十多隻，其中七成是生牯，三成、約十來隻是騸牯。前者未閹，後者已閹，以後者為優，肥牛就是來自後者。五豐行以每一百斤$4,690售騸牯予買手。每頭騸牯約重五百斤，即一頭牛價值一萬至二萬多元，不是個個買手敢出大手，每日敢買兩三頭騸牯的已經叫了不起，莫景雄買六至八頭，冠絕全港，是最有江湖地位的買手。他成功，不外勤力，投入工作。

新財肉食公司
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營業時間：5am-7pm