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【約會餐廳新名單：巴黎廳1930x高山英紀】
這個餐點超美的！
「台北亞都麗緻大飯店巴黎廳 1930」去年與日本名廚高山英紀（Hideki Takayama）聯名，推出新品牌「Paris 1930 de Hideki Takayama」。餐廳氣氛舒適、餐點精美、服務細膩，還搭配音樂、香水、器皿等營造六感體驗，很適合約會。想要浪漫用餐的人趕快收入口袋名單。
https://blog.xuite.net/maomi/Food01/589622135
#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點，當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露，用力一切，穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片，以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔，持叉子全部送入口中，秋冬根莖蔬菜特有的甜脆，與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆，交織出豐富的質感，義大利托馬起司（Toma cheese）的軟質鮮鹹夾藏其中，黑松露氣息微微，已過巔峰，輔以些許泥土的風味，「當作蘑菇吃吃就好，」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點，是另外淋上的綠橄欖醬汁，特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油，和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁，甘中帶苦、鹹中有鮮，青草香與杏仁味齊放，整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬，我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了，這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油，是「本草堂」特別為小樂沐以低溫（攝氏120度）初榨的客製品，經過催芽提升營養，倒出來直接品嚐，竟一點也不像原本熟悉的黑麻油，爆炸的香氣收斂了，堅果的風味轉變了，反而更接近苦茶油，陳嵐舒用來油封菱角，菱角竟有些似水煮花生；拿來做胡椒醬，柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合，釋放出濃烈而溫暖的辛香，蘸上小龍蝦或炸白子都極好，白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確，貢布胡椒醬才是主角，然而，不論是散發堅果氣息的油封菱角，或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜，每一個配角都撐起了場面，風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司，奶滑飄酸，和西施柚、炸米花一起吃，優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡？「是台灣的」，陳嵐舒細聲說明，「就是我們附近的『Dida Cheese』，我讓它放一個禮拜，羊味淡一些，再調入牛奶，做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯，橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條，塗了椰子油烤脆後，底部一層法式酸奶（creme fraiche），也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche，可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇，「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」，究竟有何不同？
除了我先前寫過的，更輕鬆自在、更融入鄰里的改版（這樣的社區餐廳你看看！），小樂沐不同於以往的一大主張是，食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材，「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」，但是，在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷；這一次，她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油，放在我們面前，其身影與充滿熱情的解說，我第一次見到。也不只是油，好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶，以及西施柚，「是我們特地和一個農友收購的，買了一百多顆，我們就到處放，讓它辭水，用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽，呈現的細節很多，客人沒有空間理解單獨的食材；現在小樂沐就有空間給客人一個一個看，加強印象。」
這樣的空間得以出現，則是因為變輕鬆的小樂沐，料理製程不能太複雜，不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴，「每一種元素是用更快速與直接的方式點題，很快讓客人感受到味道。」她舉例，以前會用高湯為底，各種不同材料堆砌味道；現在會用一種主食材切入主題，用比較簡單的醬汁（如橄欖油）來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化，以前樂沐有很多看不見的成本，現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解，只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過，還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒，但很多時候，大家沒有找到最好的東西。」
她認為，台灣有些食材、調味料真的是世界級，她舉「土生土長」的花生油為例，「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」；但她認為，很多人沒有真的理解，什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程，「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別，原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻，但壓榨溫度太高，只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」，她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻，用較低溫的方式榨油，成果也的確和市面上的黑麻油截然不同，雖然香氣較溫和，味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材，到最好的時候可以跳脫想像，現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事，也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同，這一份菜單，是晚間的套餐，內容與形式比較接近過去的樂沐，只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色，這樣的重責大任，陳嵐舒交給主廚方柏儼（Raymond Fang）來執行。方柏儼是有經驗的好手，曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon，在加入小樂沐之前，是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說，他很高興在生涯這個階段，還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言，催生小樂沐的過程中，她反覆思考的問題是，該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain（自給自足）。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來，不太需要celebrity chef（名廚）的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際，陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
📖 延伸閱讀：
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了！小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
https://taster.life/liz-lecotelm-2020fall/
2020/7/26（日）
#趙少康的餐桌筆記-
亞都麗緻飯店巴賽麗廳
台北市民權東路二段41號
吃過了亞都的巴黎廳，美食家姚舜推薦了好幾次巴賽麗廳，說改裝後多麼不一樣，尤其是酥皮鴨肝牛肉清湯，我們一定要嚐嚐。
巴賽麗廳我以前去過幾次，都是點三明治、漢堡等簡單的食物，印象中就是一間較平易近人不繁複的餐廳。
這次去餐廳生意很好，不是週末中午也都滿座，經理人員推薦我吃龍蝦套餐，說是限量供應，不點等等就沒有了，我通常對餐廳推薦的都會接受，果然不久我旁邊那桌要點龍蝦，點餐員就說已經沒有了。
酥皮湯一客800元，等於一客午餐套餐的價格，我是因為姚舜一直說好，才奮力一點。食材、味道不錯，價格有點貴。
我跟經理說我必須一個鐘頭後離開，他們果然在一個鐘頭內上完所有我點的餐點，讓我印象深刻。
巴賽麗廳簡潔明亮，服務人員訓練良好，餐點有一定水準，價格也合理。整個餐廳給人中規中矩的感覺，比一般高檔酒店的cafe精緻，也不像很多酒店賣自助餐的混亂嘈雜。
- 台北亞都麗緻大飯店The Landis Taipei Hotel | Facebook ... ... <看更多>
2022亞都麗緻巴黎廳午餐-酒店飯店，精選在PTT開箱討論和優惠推薦，找亞都麗緻巴黎廳午餐,巴黎廳1930菜單2021,巴黎廳1930 菜單2020 午餐,巴黎廳1930 ... ... <看更多>
亞都麗緻巴黎廳午餐 在 [食記] 台北亞都麗緻《巴黎廳1930 X 高山英紀》 - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：巴黎廳1930 X 高山英紀
消費時間：2021年/12月
地址：台北市中山區民權東路二段41號
電話：02-2597-1234
營業時間：11:30–14:30, 18:00–22:00
每人平均價位：3000-5000
可否刷卡：可
有無包廂：有
圖文版網誌
https://natasha-traveler.tw/paris-1930/
歷史悠久的亞都麗緻大飯店的巴黎廳 1930， 由日籍主廚高山英紀執掌，運用台灣茶品與
在地食材，普洱、烏龍、鐵觀音等入菜或提味，手法纖細優雅。「巴黎廳 1930 x 高山英
紀」餐酒搭配也是一流，獲得2021 台北米其林指南餐盤推薦等。
午餐套餐NT$3,000起，隨著價位不同、餐點道數也不同。我們選擇NT$3,800的La Saison
套餐，共有8道菜。12月底用餐，巴黎廳的秋季有子、蘑菇、野味鹿肉，讓人十分期待。
精緻的四款小點，普洱茶凍、軟絲烏魚子天婦羅這兩道讓人印象。特別的是一起送上桌的
「藍芽喇叭」! 特製音樂搭配餐點。是巴黎廳主打的「五感體驗」。
季節蔬果千層 (秋季版)
『2015 Bocuse d’Or 世界大賽』得獎作品「季節蔬果千層」，也是巴黎廳招牌，每季菜
單一定有這道料理。
秋季版使用柿子、南瓜、山藥、水梨、菠菜、嫩薑等，米飯以碧螺春烹調，層層堆疊出清
新爽口好滋味。
明蝦．紅蘿蔔．茉莉綠茶
蝦頭酥炸、蝦殼熬煮高湯做成透明晶凍、明蝦切段－沒想到小小一尾明蝦，居然能有這麼
多變化！紅蘿蔔泥與茉莉綠茶的醬汁，清香雅致。讓人歡喜的一品。
蘑菇清湯．紫浴乳沫．普洱茶
鮮奶打發的奶泡有芋頭香味，加上多種菌菇熬煮的濃湯調上普洱茶，彷彿走在秋季森林中
，濃郁的化不開風味。
鴨肝．文旦．巴薩米可醋
鴨肝香嫩豐腴，配上甜美又帶有酸度的柚子，很搭。
季節鮮魚．蓮藕．雪莉酒
石斑魚柔嫩有彈性，雪莉酒醬汁酸香調味。配菜是蓮藕麵疙瘩，盤邊以碳焙鐵觀音茶粉點
綴香氣，讓這道魚料理增添不凡韻味。
主菜: 紐西蘭鹿菲力
主菜我們分別點了鹿肉和羊肉。我超愛紐西蘭鹿菲力。主廚推薦的3分熟，肉質非常柔軟
不腥羶；以馬告胡椒調味，粗曠且風味強烈的醬汁，將野味烘托的完美，非常出色。
羊肉捲則使用不同部位、料理方式的羊肉，打造多層次風味。
洋梨桂花烏龍茶 進入甜點之前的清口小點，桂花香氣甜美可人。
甜點: 八女抹茶千層酥、紅韻紅茶．金桔．烏龍
前菜到主菜都精彩，沒想到甜點又是另一個高潮！
八女抹茶千層酥也是巴黎廳的招牌，菜單上的常駐甜點。這道甜品也是我的2021年年度甜
點。現烤千層派，熱騰騰的派皮薄而酥脆，福岡八女抹茶香氣濃郁，微苦回甘的綿密滋味
讓人念念不忘。
紅韻紅茶．金桔．烏龍
這道甜點也優秀，但是抹茶千層酥太厲害，完全被掩蓋了光芒壓。
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娜塔蝦的食旅手記 旅遊 美食 滑雪
https://natasha-traveler.tw
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