~吳恩文的經典年菜~
無錫肉骨頭，更多人叫它“無錫排骨”，顧名思義，是江蘇無錫的名菜，根據傅老師在書中描述，作法最早起於宋朝，一個小地方三鳳橋的“余慎肉店”，店裡因為有專門燒肉的師傅而遠近馳名，把排骨燒的“汁濃味鮮，肉鬆骨酥”，和當地另二大名產－清水油麵筋，惠山泥阿福，並稱無錫三大名產。
很多人會搞不清楚京都排骨，無錫排骨和糖醋排骨三道料理，感覺好差不多，但其實是各自不同的。先說糖醋排骨好了，它主要有二個重點，一是排骨的炸法，大多有上麵糊或厚粉下油鍋炸酥，排骨比較能沾上糖醋醬汁，而另一重點則是糖和醋一比一的口味，是典型糖醋的作法。
至於京都排骨，究其源，其實是早期在台灣廣東館子的創新菜，當時西洋文化進入台灣，吃西餐是時髦的象徵，因此有師傅在燒排骨時加入了梅林辣醬和A1牛排醬，排骨的剁法也捨棄了傳統的直段切法，改採二或三支排骨連著“橫切”，更多館子會加小蘇打粉或嫩肉精，讓排骨更嫩也容易入味，不用久燒。
至於無錫排骨則是傳統的紅燒法，排骨先炸過，再以糖，醬油，酒及辛香料，小火燒至收汁，至少要一個小時，才會“肉鬆骨酥”，是一道偷懶不得的料理，要靠時間去慢慢製成。
材料：小排骨６００公克（較短較嫩部位約４支），薑一塊，蔥一支，八角一粒，芥蘭菜約２５０公克
調味料：鹽１小匙，冰糖３大匙，醬油６大匙，酒２大匙，香油少許
作法：
1.把排骨二支連在一起剁成段，或單支切段也可以，以醬油及酒醃約三十分鐘上色，排骨入油鍋中炸約５至８分鐘至上色撈起備用
2.另起油鍋，爆香薑及蔥，放入排骨，加之前醃排骨的醬油，酒，再入冰糖略燒，加入八角及水蓋過排骨，小火燒約一小時至收汁，起鍋前淋少許香油即可
3.芥蘭洗淨切段，加鹽入鍋中炒約三分鐘，盛起排盤，再把排骨排在中央即可
說明：傅老師原食譜中有加桂皮，但大多人家中沒有，我捨棄了這個部份，特別說明；另外要記住，因為排骨要燒一小時，所以青菜最後再炒，趁熱排盤，再放上燒好的排骨，才會相得益彰．
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