【認真聽】#中秋節抽禮物活動(點開下方看參加辦法)👇 | 中秋節不烤肉,改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節,吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子,當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲,那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合,我們來抽獎:
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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3⃣ 留言同時tag標記一位好朋友
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即日(9/13)起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六(9/18)晚上20:00截止,並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉
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偽學術的我們,常常去日本文化踏察,「#旅行作為一種方法」,大家應該還蠻孰悉的。但,除了奇奇怪怪的主題,我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡,是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」(Tabelog)每年的Sweet甜點賞,則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子,無論是「鍵善良房」的「葛切」,或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」,用聲音試吃,讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡:https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子,其實並沒有這麼古老,這是一種在明治時代後,和洋二元定義下的產物。也就是說,為了區分出「洋菓子」,所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配,形成一個表現日本文化的飲食系統(並松信久,2021)。相對而言,洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成,而和菓子多以豆沙、糯米粉組成;在形象上,更加專注於四季的象徵變換,具有「展示」的禮儀。
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菓子,原意指提供食用的甜美果實,是真正的植物果實,後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說,甜點是「食物的剩餘」,因為剩餘,因為過剩,所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外,傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」,早期為祭祀時使用的糕點,《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景,說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說,和菓子的構成有五個系統,包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子,就是指天然的果實類,最早可以在《日本書紀》中見其描述,為菓子概念的原型,這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝,如扮演中日文化交流橋梁的空海大師,便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成:梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中,見到此八種經典的形式與其變形,例如現在常見的「餅」與「糰子」,就是使用在地穀物與食用習慣,製作出來的加工甜點。在室町時代時,則從中國傳來「點心」的食品系統,例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流,直至江戶時代(17世紀後半)逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型:
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1. 餅類:葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類:腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類:羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類:鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面,是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化,也將西歐的糕點形式與製程帶入,形成「南蠻菓子」。明治時代西化後,則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中,就可以見到很多和菓子描述,還有很多為現在有名的店舖,像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物,饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」,飴糖有「菊一文屋」,糰子有「御手洗糰子」。足以可見,日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入,對於和菓子的評斷,自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》(中村孝也,1967)、《和菓子の京都》(川端道喜,1990)、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》(黒川光博,2005)都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是,梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會,他們將甜點實作與《源氏物語》結合,製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美,以體會和菓子之美。這個審美技巧,非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上,待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店(關西部分),大都還是延續從前的知名老店舖,像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪,那些創新的品項,比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後,透過SNS來行銷與消費,變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店,運用了IG傳遞強烈的視覺符號,飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說,近年來也更加喜歡洋菓子(村上陽子,2008)。加上,觀光限制與人口老化,這對於和菓子老店,或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談,長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點,包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」,請進來節目裡面一起試吃+聆聽~
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒・ 菓子・ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅トッカグンの東京サバイバル,也在其Youtube影片中提到,Twitter・インスタ『トッカグン』検索!フォローお気軽にどうぞ ★金の延べ棒 https://amzn.to/2U1G67K ★日本のティー https://amzn.to/2KdOYHL ★エアマックス2019 https://amzn.to/2TXTBp6 ★食べれない羊羹 https...
「京都虎屋羊羹」的推薦目錄:
京都虎屋羊羹 在 台灣人の1人靜岡案內所 Facebook 的最讚貼文
世界可能停滯,但我們繼續向前 #京都 #虎屋
|我與虎屋羊羹之情|
與其說我喜歡羊羹,是我父親更喜歡羊羹,就跟找不同靜岡茶一樣努力,以前我總會找盡美味的羊羹想要給他品嚐。在靜岡松坂屋百貨裡有虎屋羊羹的專櫃,每每要回台灣時,家人自會有虎屋羊羹的點單。
虎屋羊羹在寶町時代後期在京都創業,已經超過5個世紀。陽成天皇在位時更是日本皇室指定御用和菓子,直到明治遷都至東京,虎屋也開始在東京展店。
500年的歷史經歷關之原戰役、明治維新、關東大震災、太平洋站戰爭後,在2020的疫情再次經歷瓶頸與挑戰。以往以婚宴、招待重要嘉賓等宴會上作為重要角色的虎屋和菓子,在這一年卻面對訂單不斷取消的困境。
|只要恢復到疫情前就好了嗎?|
今後的和菓子該怎樣傳遞到客人手上呢?好像也不是只有找其他銷售通路這件事就可以解決,也不應該只是「我們只要忍耐個兩年,應該就可以回到從前了吧。」
以前就是配合季節推陳出新,告訴客人因為春天所以推出這樣的和菓子,這樣的話,到底有沒有意義呢?
2020年我們獨自凝望天空的時間變長了,用自己的眼睛看到花好像開了,風吹來好像感覺樹葉的顏色變了,原來這一年,我們花了更多時間面對「自己」的生活,這些自然與季節感受反而越強烈,好像不再只是看著月曆與時鐘轉動的過生活。
|雖然世界沒有如期前進,但可以重新啟動自己|
後來我看到有關虎屋的報導,覺得非常勵志,在下方回應欄貼上日語原文,有興趣的朋友也可以參考。
去年偷偷來的京都旅行與虎屋茶寮的碰巧相遇,這個店址是之前虎屋用來作準備御用和菓子的地方(京都御苑也不是太遠)。店內重新打造很舒適,後方有個小庭院,有個小鳥居、稻荷神社,雖非古民家風既古典又新穎,坐在沙發上都不想動。
之前有朋友問,2020年覺得最慶幸的事是什麼?我回答:「還活著」。
不僅是觀光相關者的我,餐飲、百貨零售、飯店等等,非常多人都因疫情影響的生活跟工作,但只要我們努力維持健康的自己,我們就有無限的可能。這個無限可能是我們曾被現實困住覺得窒礙難行,但現在我們都轉換心態繼續向前。因為這世界讓我們有時間檢視自己,也為自己找到其他不同的方向。
|2021新目標|
-目標要講的很大聲,縱使不知道往後工作是否還能繼續與媒體相關,我仍想把它當作未來的志業。一直以來僅用免費平台寫文章,決定靠自己的力量(其實是一直抱谷歌老師大腿)做屬於自己的網站。
-今後也除了相片跟文字外,誤打誤撞的業餘配音也想繼續在幕後說話
-也想繼續挑戰不同方位的斜槓生活
#想和你聊聊2021年新目標與期許
IG:_kayo2525
京都虎屋羊羹 在 維多利亞的廚房 Facebook 的最讚貼文
晚餐前沖杯加了金箔的紫蘇茶,再切一小塊「虎屋」的紅茶羊羹當茶點(不死甜,好吃啊)。
紫蘇茶粉是年初和魚小姑N遊京都時,參訪三千院時在裏頭金色不動堂旁的「無料茶所」(無料お茶所にて)購買的。茶所裡提供試飲服務,除了金箔的紫蘇茶,也嚐了金箔抹茶,可惜有放糖,不如紫蘇茶耐喝。
記得年初的京都積雪未化好冷啊(最後一張照片),走著走著發現有這麼一個開著暖爐的「奉茶處」,實在貼心,一定要馬上推門進去讓身子回暖的呀!
對了,我們在2017年二月還參加過三千院的「大根焚」(初午大根焚き)呢,有機會再來介紹^^
京都虎屋羊羹 在 トッカグンの東京サバイバル Youtube 的最讚貼文
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京都虎屋羊羹 在 虎屋菓寮-京都一条店 的推薦與評價
可能很多人都以為虎屋是起源於東京的和菓子專賣店,其實虎屋可是從京都起家的呢!甜品除了羊羹以外,也有宇治金時(夏季),葛粉,白玉紅豆湯等等;飲品當然就是日式的抹茶 ... ... <看更多>
京都虎屋羊羹 在 [食記] 吃出皇室御用高貴感--京都虎屋菓寮- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名:虎屋菓寮
地 址:京都府京都市上京区一条通烏丸西入ル
營業時間:10:00~18:00 (L.O.17:30)
休 日:除新年外無休
推薦食物:和菓子、剉冰、抹茶
官 網:https://www.toraya-group.co.jp/toraya/products/karyo/
推薦好讀網誌版: https://goo.gl/wi52Q5
純文字字多版:
在各大百貨公司現蹤的虎屋,算是日本最廣為人知的高檔和菓子品牌代表了!室
町時代後期京都創業,四百多年來就是天皇所御用,許多和菓子的口味、樣貌、
名稱,皆出自於此。虎屋就是和菓子的濫觴,虎屋的歷史代表和菓子的歷史一點
都不為過。位於京都御所旁的虎屋菓寮,由旧京都工場跡地所改建,希望融合古
今,讓客人們細細品嘗和菓子文化。雖然一向都是吃和菓子的苦手,但對於在京
都這個文化歷史滿載之地,能夠入和菓子殿堂一探究竟,說是增加人生經歷也一
點都不為過,怎樣都要排入行程啊!
在京都享美食的另一好處是在隨處皆古蹟的地方,似乎沒有不順路的問題,要到
虎屋菓寮,當然順便將京都御所、再走10多分鐘抵達的鴨川跳烏龜也一同排入行程
在抵達虎屋菓寮之前,會先經過京都一条店的直營店,偌大的空間,每種和菓子
都像是藝術精品一般任由外帶選購。可惜保存時間較短,又加上似乎沒有合適的
送禮人選,因此決定繼續往前進菓寮
在一小巷彎入,沉靜的氛圍,退縮空間增添了與眾不同的地位感
大門的虎屋標誌
店頭前面也有展示著當季推薦餐點
感覺就像來到高級日式料亭或是旅館般,前院先看到了露天席
入內後有兩個部分,右側為虎屋菓寮,左側則為虎屋特設的gallery。就像成立的
宗旨般,我想在拚營收、翻桌率等等的同時,虎屋仍希望能夠給大家感受到真正
日本文化及品牌氣氛精髓
因此,菓寮空間不小,但整體望去,有一半的地方展示著各類和菓子叢書
歷史巨著。整體木造和風環境、與外面庭院綠意相輔相成,每個座位無論面窗、
面書,都充滿文化氣息
平日下午來訪,約有五成的客人,還有外語服務生,享受片刻安靜從容小奢華~
有種大人的品味感
不過身為觀光客的我還是忍不住跑向戶外的庭院~
有著舒服的沿廊~典型的日式美,讓身心都充電了。秋季一抹紅葉,隨便照都充滿日式禪意
竟然還有個自家的小神社
一旁虎屋製作場
回望向菓寮建築
和菓子menu,會隨著季節而有不同外形意向的變化,等於幾乎都是期間限定
豆沙基底的「大德寺紅」。配上抹茶,份量雖少但卻精緻的讓人要破壞這美感都有點遲疑
內陷混合豆沙山芋,包覆白玉粉砂糖密。職人手工精細的拼組,從哪個角度看都
完美呼當季爆炸熾熱的紅
跟餐點一同上來的手寫解說條,以京都知名楓葉為名,呼應菓子恣意綻放的型態
菓子微甜而不膩,抹茶也不會過苦,相輔相成配合得很好。
而另一樣擇點了虎屋代表林檎形,這可是從1840年代就有的經典款
羊羹經過了職人巧手成形,變成了酸酸甜甜維妙維肖的蘋果,怎麼看都沒想到是羊羹啊!
不只食物本身,連器皿都極富美學
同樣配上一杯抹茶,羊羹與豆沙餡的口感稍有不同,更為綿密
向來對和菓子敬而遠之的我,雖然無法說出甚麼人間美味的評語,然而整體溫和
不過甜柔軟不乾澀的口感,也讓我真正第一次好好地體會到日本甜點的精髓。
另一邊的展出空間,展出許多百年前文人雅士的真跡作品及虎屋歷史,還有專人講解。
小小的展示室,作品貫穿了古今時光;小小的和菓子,集無數職人手藝而大成。
虎屋菓寮賣的不只是甜品,更是日本深度歷史文化、一種和風雅致~也只有在這
樣小奢華的空間中,才能細細參透個中滋味
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