#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許,當天搭配的清酒,是「IWA 5」,由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造,來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」(Shiraiwa Kura),一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高,不僅因為釀酒師來頭大,也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先,我們看不到精米步合的程度,沒有特定名稱酒的標示(大吟釀、本釀造等等),當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明(生酛、山廢或荒走、中取);拿掉眼花撩亂的資訊,IWA 5呈現極簡自信的形象,打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念,Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」,從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道,用在清酒上,Richard Geoffroy認為,調配能為日本酒找到全新的和諧,他使用三種酒米:山田錦、雄町、五百萬石,五種酵母,講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則,這五組元素,也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類,也未透露確切的調配方法,酒界猜測,很可能是用不同酒米配對不同酵母,釀出幾種新酒,再調和混搭。
正因要玩調配,IWA 5強調其無固定配方,每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香,啜飲入口,約莫攝氏15度的溫度下,IWA 5呈現飽滿強壯的酒體,旨味(umami)濃,鮮甜多,沒什麼吟釀系的花果香,卻富含原物料的米香,尾韻悠長,微微飄酸;再嚐,還有點香料感,官方資料指出當歸、柑橘,滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類(畢竟二月才剛考了SSI Navigator),這是一款醇酒。
這一季,logy推出IWA 5的「春之宴」,直到夏季菜單上檔前,食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說,IWA 5像葡萄酒,易搭餐,與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦,未經火炙,不帶梅納反應的素淨甜嫩,和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗,片薄後狀似韭黃,味道清甜,纖維細嫩,呼應角蝦的彈脆;芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏,給予韌實口感和深沈風味,綠橄欖的鮮鹹很跳,點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜,優格的奶味在底下鋪墊,香茅、香蜂草芬芳繚繞,紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮,開朗清新。層層疊疊的鮮甜,與溫溫柔柔的酸味,正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜,不必多說,必搭。速配的菜色是馬頭魚,柔柔嫩嫩,被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅,多一層鮮甜,則是京都白味噌調成的奶油醬,鹽漬櫻花點綴星閃鹹味,紫蘇花綻放和風清香,一綹一綹的鹿尾菜,可真像櫻樹枝芽。這道菜,擺在割烹裡也不違和,各式東洋發酵物、干物與漬物,堆疊出甘美鮮醇,和IWA 5的米香與甜感,十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物,田原主廚據此延伸,做出一道滷鮑魚和滷竹筍,卻沒有日式正統到底,加入了他的義法本色,用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉(fricassee)的醬汁,加厚風味,另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓,酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜,日本春天必吃的野菜,則是蜂斗菜,香氣豐,味帶苦,田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda,就是那沾蔬菜很涮嘴的醬,搭配川七與過貓,名正言順。嚐一口IWA 5,飽滿的酒體,遇上味道複雜的這道菜,也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗,攝氏50度左右,酒精感更明顯,搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯,暖辛倍增。另值得一提,logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋,牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息,和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷,登場作為甜點,與IPA啤酒、月桂葉同煮,竟滋生蜂蜜一般的甜潤,綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍,秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳,位居第24名,興奮過後,回歸崗位。田原主廚透露,他內心設定了更宏遠的目標,已經著手準備,他還會以台灣為家,繼續奮鬥好一陣子。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「明治維新150年散策:日本列島明治維新景點吃喝玩樂慢慢遊 西元1835-1912年」新書介紹 專訪作者:牛奶杰 內容簡介: 西元2018年,干支戊戌。這是日本進行「明治維新」改革150年週年的時間點,同時也是大清帝國「戊戌變法」的120週年。這兩項同樣源自政治中央、意圖進...
京都 漬物 作法 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的精選貼文
本集主題:「明治維新150年散策:日本列島明治維新景點吃喝玩樂慢慢遊 西元1835-1912年」新書介紹
專訪作者:牛奶杰
內容簡介:
西元2018年,干支戊戌。這是日本進行「明治維新」改革150年週年的時間點,同時也是大清帝國「戊戌變法」的120週年。這兩項同樣源自政治中央、意圖進行全面改革的措施,一則大鳴大放、一則僅103天便黯然收場,從此改變兩個東亞國家的命運。
一百五十多年前,原本自我封閉孤立於世的東亞島國,從被來自太平洋彼岸的黝黑船艦突破做為起點,緊接著,改革的浪潮排山倒海、規模宏大,它重塑了日本的風貌,也日漸奠基出今日大家所喜愛的日本風貌。
結合明治維新歷史事件與日本深度旅遊的第一本書
為因應今年為日本明治維新150週年,全日各地舉國矚目、報導此事件之今日
我們也推出這麼一本獨一無二的歷史深度旅遊專書
獻給原本就對明治維新歷史有興趣的朋友,也提供給已厭倦走馬看花行程而想接觸新時代主題旅遊的玩家們一個新的選擇
日本歷史景點愈玩愈有趣
‧武士刀──男子漢們的夢想
明治新時期為進入文明法治社會,不允許斬殺他人之必然要求,1876年頒布了廢刀令,但普遍引起武士們的不滿,甚至有激化反叛與誘發西南戰爭的影響。對武士刀有興趣的玩家,可前往上野東京國立博物館本館、東京澀谷的刀劍博物館參觀。另外,甫於2017年開幕的銀座新購物地標GINZA SIX 6樓,也有武士刀的主題專櫃,遴選相關書籍雜誌,並陳列展示武士刀的。
‧穿越時空──重現明治時代遊行隊伍
年10月22日舉辦的「時代祭」,為京都的三大祭典,遊行隊伍會從京都御苑出發,前往平安神宮。參與成員會由打扮為明治時代維新勤王的志士打頭陣,接著往古時回溯,有德川幕府的上洛隊伍、織田信長的上洛隊伍,最後是延曆時代室町洛中風俗的隊伍(相當於平安京創建時)等等,相當有趣。
‧從浮世繪看當時人們對異世界的觀點
位於神奈川條約簽屬地點的「開港資料館」,保存許多幕末到昭和初期有關橫濱發展史的歷史文件,日方民間當時的浮世繪圖畫中,多將派里等異國人繪為飛禽走獸,猶如現今語異星生物第三類接觸的遐想!
‧源自明治時期源至今屹立不搖的名店、美食
日本最早販售鯛魚燒的創始店──麻布十番「浪花家」;以天然柑橘加工製成「夏蜜柑丸漬」聞名的幕末時開業的老店「光國本店」;幕末時躲過鳥羽伏見之戰砲火的笠置屋──今日家喻戶曉清酒品牌月桂冠的前身。
‧歷史人物與現代建築的結合──坂本龍馬
坂本龍馬,是幕府末期推動維新革命中扮演重要腳色的劃時代人物,在國內外都有不少的擁護者。喜歡龍馬的朋友 不妨安排一趟四國高知桂濱海的「龍馬紀念館」之旅,在造型前衛如太空船的館內一覽龍馬生平,並探訪樹立海邊的龍馬雕像地標。
‧重新完整呈現日本最北網走監獄
1890年(明治23年)明治時期的北海道獄政制度 廢止了不合理的強制勞動作法位於日本最北位置的網走市 網走監獄博物館 名氣相當響亮 將原本的木造牢房與相關設施從監獄腹地內移築到博物館園區,成為對民眾開放的觀光設施。
‧不一樣的日本遊──國家重地日本銀行
1882年成立的日本銀行,統一了紙鈔的發行權,並正式將紙鈔發行改為金本位制,令金融秩序與國際匯價更加穩固。儘管日本銀行是敏感的國家重地,但仍有規劃讓民眾參訪的行程。其一得事先預約,每趟參觀約1小時,著重於讓參觀者認識日本銀行;另一種簡易的參觀則免預約。
透過歷史,我們在旅程中看到更多
歷史向來不只是過去的事,是和現在的一切息息相關的事。對於喜歡前往日本的旅人而言,無論偏好何種旅遊方式與主題,其實都跳脫不了明治維新的影響。作者從2005年開始赴日自助旅行開始至今,足跡已踏過全境47個都府道縣,對此感受特別強烈。因此在出版多本以地區旅行或鐵道旅行為主題的本格系旅遊書後,決定以歷史的管道進行突破,集結那些零散的明治故事場景,帶領讀者前往深度之旅,也引人進入歷史的隧道。
本書融合了對歷史事件的描述、時空環境影響的解說,再加上旅行造訪的訊息,讓旅人回到事發舞台,遙想當年的情況。作者在書中打破單一時間軸的敘事方法,改由六個主題面向穿針引線,讓不熟悉日本歷史的讀者,也能輕易融入時空的情境。在本書中,歷史脈絡與旅遊導覽同等重要。而且在景點與景點之間,透過歷史脈絡作為連結,交織出生動而立體的風貌。
台灣一年有超過四百萬人次赴日,但進行深度文史之旅者仍佔少數,這是相當可惜的。作者期許這本書能為讀者開啟另一雙明治歷史之眼,在參觀景點與享受美食外,用不同的角度與層次再次認識日本。
作者簡介:牛奶杰
七年級生,不敢自稱文青、對很多事也一竅不通,但有自己的小小堅持與偏好,是個不喜歡浪費、支持物盡其用的旅人。因為付了全額的旅費,所以對旅行中會碰到的火車、飛機、車站、機場等大眾交通工具與設施,也都很感興趣。當其他人在心底埋怨交通時間太長時,他從踏出家門的那一刻起,已開始享受「旅情的滋味」(或稱為「旅費的回饋」),而且持續到返抵小窩為止。
2008年起,在網路上撰寫「杰宿 絮語」與「杰水 輕喃」兩個部落格,分享旅行中的鐵道及飛行趣味,且常愛嘮叨一些老故事。期待在更多玩家的行程中,交通工具可以不只是交通工具,也會是旅行本質的一部分,甚至開始規劃自己心儀的鐵道旅行呢!著有《鐵道趴趴走遍北海道》、《四國趴趴走》、《開始在日本自助旅行》、《跟著鐵道達人輕鬆玩日本》。
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京都 漬物 作法 在 淺漬蔬菜三味|一夜漬|#03 - YouTube 的推薦與評價
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