上海生煎包
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今天來分享一道比較難的料理—上海生煎包!這道料理有點麻煩~後面都有附圖,希望大家看得懂🤣
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俗話說:「小籠喝湯,生煎吃皮」。生煎難在皮要厚薄適中,太薄會破太厚沒口感,內餡部分以鮮豬肉加皮凍為主,一定要加皮凍才有湯汁!
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這道料理必須做到皮薄、底脆、汁濃、肉緊,值得一提的是在上海吃到的大多為開口朝下,不知道為何飄洋過海到臺灣,也許是受到小籠包的影響,看到的都是開口朝上!不過我覺得朝下比較好,因為打褶醜還可以藏起來😌
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目前人生規劃今年學完烘焙後,要認真準備中麵的課程!我發現我對中麵水調麵跟發麵類非常有興趣(也許天生就跟中餐脫離不了),希望明年能順利從中西廚進化成麵點師傅😆
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🌀皮凍材料
🔸豬皮50克
🔸水400克
🔸薑1小塊
🔸蔥2根
📝豬皮:水=1:8
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🌀外皮材料
🔸中筋麵粉400克
🔸常溫水240cc
🔸速發乾酵母2克
🔸鹽糖各1小匙
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🌀內餡材料
🔸豬後腿絞肉600克
🔸皮凍400克
🔸蔥薑水150cc
🔸玉米澱粉2大匙
🔸紹興酒1大匙
🔸香油1大匙
🔸醬油2大匙
🔸鹽巴1大匙
🔸糖1大匙
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🍳做法(皮凍)
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1️⃣豬皮走活水川燙,取出沖冷水並確認豬毛等髒污皆去除,接著將處理好的豬皮切小塊,連同蔥薑放入冷水中,大火煮滾轉小火煮1小時。
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2️⃣過程中,水分散失要補水回到原水位,1小時後豬皮可輕易穿透時,去除蔥、薑將豬皮連湯汁放入調理機中打成泥,過篩後放涼進冷凍庫冰成塊狀備用。
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🍳做法(外皮)
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1️⃣中筋麵粉、鹽、糖及速發乾酵母混合均勻,分次倒入240cc水,揉麵糰成三光後,蓋上保鮮膜發酵半小時備用。
📝麵糰、麵盆、手都是乾淨的稱三光
📝揉麵按壓力氣要大,把筋度揉出來,約需要10-15分鐘
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🍳做法(內餡)
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1️⃣將皮凍剁碎加入豬絞肉中,並將上述調味料加入,接著不斷攪拌至肉產生黏性,攪拌好之後煎一小塊試味道,確認味道沒問題就開始製作生煎包。
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🍳做法(生煎包)
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1️⃣撒上手粉,將發好的麵團先擠壓排氣,接著揉成長條狀,切成每顆14克重的小麵團備用。
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2️⃣將麵糰用手壓扁,桿成外皮薄中間厚的麵皮,接著挖1大匙內餡鋪在中間,將麵皮打折旋轉包起來,收口處特別要捏緊以免湯汁外流。
📝桿麵皮外圈一直轉皮就會變圓
📝不會者可以桿一大張,用圓形容器壓出麵皮
📝打折方式請見圖,口訣為拉推捏!
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3️⃣鍋內下2大匙油,將包好的煎包頂端朝下,開大火煎2分鐘,煎至金黃色後,加水至生煎包高度的一半處,蓋上鍋蓋轉小火8分鐘,8分鐘後撒上黑芝麻及蔥花,再蓋上鍋蓋燜1分鐘即完成!
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📖小知識
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生煎包與水煎包有什麼不同?兩者看似相同,做法也都是先油煎再水蒸,惟生煎包使用的是半發麵,水煎包則是如同包子用的是發麵,只不過包的形狀不同,加上包子是用蒸的而已,正因為生煎包是半發麵的緣故,處理過程中也較易塌陷,吃起來的口感跟水煎包也不盡相同唷!
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