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生命真正的財富來自過往累積的幸福回憶

文/律師作家 許峰源

2019年的某一個冬天早上九點，我來到雲林縣虎尾科技大學與學生們分享演講。

這場演講之所以讓我印象深刻，是因為當演講結束後，一位在門口等候的女孩，送給了我一杯星巴克焦糖瑪奇朵咖啡，是特大杯，熱的......

幾個月前，當我進辦公室時，秘書轉交給我一封看起來很平凡的信，當我拆開信封，信紙是用那種從26孔裝訂的筆記本上撕下來的，邊緣還殘留著撕下來後的痕跡。

原本我以為是一般的讀者來信，但當我打開信紙時，有點愣住了。

猛然一看，信紙上的筆跡很像是小學三年級的孩子寫的，除了字體有些扭曲外，大約30%是用注音寫的，內文的用字也極為淺顯，還有不少的錯字。

然而，這封信並不是一位孩子寫的，而是一位大人寫的，沒想到在這個時代還會收到這樣的信，所以讓我有點感到不可思議，但也引起我的興趣往下好好讀下去。

原來這封信，是來自我故鄉雲林鄉下的一位年約五十幾歲的大姐寫的，我怎麼會知道年紀呢？因為這位純樸的大姐真的很老實，她在信的最後署名處，附上了手機、出生年月日與身分證字號，證明這是本人寫的。

這位大姐來自雲林鄉下一個很平凡的家庭，全家只靠先生一人開著校車的微薄薪水養活一家五口人。

「ㄨㄛˇ有三個小孩，ㄨㄛˇㄕˋ個家庭主婦......ㄨㄛˇ有官司ㄨㄣˋㄊㄧˊ，想請峰源律師幫忙，但ㄕˋㄨㄛˇ沒有ㄑㄧㄢˊ......ㄨㄛˇ不知道你ㄏㄨㄟˋ不ㄏㄨㄟˋ理ㄨㄛˇ，但ㄨㄛˇ想ㄕˋ一ㄕˋ......。」

原來，她先生突然被學校要求退休，因為事出突然，家裡頓失經濟支柱，而且在退休金的計算上也與學校有不同的認知爭議，對於法律毫無概念的他們，顯得手足無措，擔心害怕。

看著這封信，讓我內心百感交集，甚至有些鼻酸，因為我想起了同樣不識字的阿母......如果我不是律師，如果我的年紀還小，我阿爸阿母遇到類似的法律糾紛時，一定也跟他們一樣顯得無助、孤單、害怕吧？

約莫在我八九歲時，一個夏天燥熱的夜晚，住在我舊家隔壁的表姑，他們家突然發生火災，我只聽到瓦斯爆炸的聲音，阿爸阿母便連忙喊著火燒厝了，然後拉著我們幾個小孩趕緊往外逃命。

因為舊家的巷弄很小，又停滿機車，頂多只能容許一台轎車小心通過，所以消防隊獲報趕到現場時，消防車也進不來，只能勉強拉水線搶救，也因此讓無情的火延燒更久的時間.....

過了分秒煎熬的一段時間後，火勢終於得到控制，但表姑丈已經燒成火炭，而表姑唯一的孩子，也就是我的表哥，他剛從師院畢業分發當老師，雖然還有一口氣，但也有超過70%的燒燙傷，緊急送往醫院急救。

在這短短的幾十分鐘，表姑家毀了，家破人亡......

這個事件讓我印象最深刻的不是當天晚上的慘況，而是事後阿爸替六神無主的表姑出面與瓦斯控制器廠商交涉賠償的畫面。

幾天前，有推銷員來跟表姑家推銷一款號稱可以控制瓦斯量、提高使用效率的瓦斯控制器，表姑他們購買安裝後的隔天就發生了瓦斯爆炸意外......

那家廠商的代表律師的傲慢氣勢，阿爸與表姑遇到法律爭議的慌亂與無助，給我留下極為深刻震撼的印象。

在那個事件過後，我總是會聽到表姑叨念著一次又一次，我哪會這麼歹命......

當我回神後，我知道，現在的我是專業的律師，我們家不再因為法律知識的不足而受到欺侮，我們是有能力奮起反擊的，不用一輩子只能在哀聲嘆氣中抱怨歹命。

一股內心湧起的衝動，我拿起手機，撥打了留註在信紙上的電話.....

您好，我是許峰源律師......我濃烈感受到電話那頭的不可置信與感動......

過幾個星期後，這位大姐的先生與校方就退休金的計算達成了和解，彼此都稍作退讓，省下了彼此走法院必須負擔的時間及勞力費用。雖然不是100分，但也算是圓滿的結果。

更重要的是，大姐他們一家可以回到正軌，過著平穩安定的生活。

大姐告訴我，大女兒、二女兒都是虎科大的，大女兒已經畢業在虎科大工作，賺的錢都會幫忙負擔家用，照顧弟弟妹妹；二女兒今年大四，明年就畢業了，她都自己半工半讀賺生活費、繳學費；最小的兒子今年國三，成績很棒，前幾天還接受雲林縣長的表揚呢。

大姐說，其實這樣的和解結果我們是接受的，這筆退休金可以讓小兒子好好讀完大學畢業，也讓我們倆夫妻可以平平凡凡過日子，那就夠了。

「我們倆這世人最大的責任，就是把這三個孩子好好晟養長大，儉腸凹肚(台語：省吃儉用)一世人，沒賺到什麼錢，就賺到三個孝順、懂事的孩子，我們已經很知足了。」

這句話，我也聽過我阿爸阿母講過，很熟悉，很觸動......

其實，在我看來，這整個事件我並沒有幫上什麼忙，我只是持續關心並提供法律諮詢，但我明白，這時候他們最需要就是這樣的安全感、安定感，簡單講，就是一種有人可以靠的感覺。

這位大姐寫給我的信，我一直保留著，或許是因為這封信讓我想起學法律的初衷，或許這封信讓我想起了阿母。

阿爸阿母總是教導我，「咱人那是有才調，就要嘎人鬥相共，毋通太計較。」

感謝他們，讓我能夠在這現實冰冷的社會裡，成為一個溫暖的存在。

後來我們一直都有保持聯繫，大女兒傳給我的Line訊息說，媽媽一直稱讚許老師，說許老師是一個好人，一直記得我們，願意關心我們，要我好好記得許老師對我們的好。

其實，在我心裡，反而是我很感謝他們的，因為他們教會我什麼才是生命真正的財富，也因為他們，讓我的生命更加深邃與富有。

人生是一場馬拉松，比的啊，不是我們享受過什麼樣的生活，而是現在與未來的我們，甚至年老的我們，會過著什麼樣的日子？

身體健康嗎？行動方便能到處走走看看嗎？吃得下、拉得出、睡得好嗎？子女善良、懂事、孝順嗎？子女、孫子們在身邊陪伴著我們，隨時看得到嗎？一輩子與人互動累積的經驗是帶給我們幸福，還是痛苦的回憶呢？

在我看來，能夠知足地過著平凡簡單的生活，能夠擁有三個懂事、孝順的孩子的他們，是幸福的，是遠比許多家財萬貫的人富有的。

平凡簡單的幸福快樂，講起來好像很容易，其實並不容易，必須要有福分，弔詭的是，偏偏福分的累積，與我們拼命追求的金錢與地位沒什麼必然關係。

一個人福分的累積，唯有來自我們與人為善的起心動念與實踐，這是一個很不起眼卻又極少人可以做好、做滿的智慧。

人到了一個年紀以後會明白，想要幸福快樂的活著，靠的不只是銀行裡的存款，而是我們過往累積的幸福回憶，而幸福回憶必然是與人產生某種生命正向連結意義的時刻。

一個與無數人有著生命連結，擁有無數幸福回憶的人，是有福分的，是一個能夠過著平凡簡單生活的真正富有的人。

今天在虎科大演講會場門口的女孩，就是這位大姐的大女兒，她手中捧著的這杯星巴克，在寒冷冬天的早晨，顯得格外溫暖，從手一直暖到我的心頭，這杯星巴克，很平凡、很簡單，卻讓我感受到什麼是生命真正的富裕。

前幾天跟新朋友聊天，講到調理身體的事情
因為我其實身體狀況一直不太好，扣掉我一天到晚該該叫的眩暈跟因為躁鬱不得不吃藥控制睡眠（自律神經）的狀況，其實這幾年夏天也時常因為心臟沒力，白天怎麼樣都坐不住（偶而穿插個中暑跟眩暈）每天中藥西藥也是斷不了．熬水藥都熬出心得來了（家裡的中藥櫃聲勢越來越浩大了orz）
　　
之所以沒有因為這些事情煩躁不安，或是沮喪失落，最主要的原因大概是因為既然這些問題是就算非常努力也排除不了的，那不如就接受這種設定吧（畢竟從小就是藥罐子，過去三十多年來一直都沒離開過藥）
　　
就好像跟深淵相互凝視久了，耐心漸漸消失，也就不想老是把自己放在同一個狀態之中（有點膩了），乾脆就從深淵臉上踩過去了XD
　　
我看不了太長遠的未來，因為其實我也不需要那些看起來很厲害的目標，我不在乎是不是有很多存款或是享受，賺得多的時候手鬆一點就多買一些喜歡的東西，賺不到錢的時候就想辦法節省點，也因為精神體力十分有限，所以就會把所有精神跟體力用在最重要的事情上，其他周邊或不相干的事物反而就被我漸漸排擠出自己的生活之中，這其實也是前些年躁鬱症帶給我的啟示
　　
因為心理生病的時間維持了好幾年，我才發現絕大多數的東西都與我無關，我汲汲營營覺得自己應該要這樣那樣，應該要負起責任，應該要完美主義，卻時常被那些我自己根本決定不了的事情折騰個沒完
　　
原本以為放開手很難，但病了一場，後續幾年又得跟自己的焦慮恐慌症對抗，幾年下來，我已經漸漸忘記自己為啥要堅持那些工作或生活模式了，疾病將我對人生的要求降到很低的程度，所以當我好不容易跟身體勉強達到一個彼此妥協的狀態時，我就不再在乎那些可能與我人生無關的責任了
　　
當一個負責任的人很好，當一個完美主義或是事事要求自己都要做好的人沒什麼不好，但世間所有事情都有界限，建立自己的界線很重要，尤其當你走到巷底，可能根本沒意識到這一路來是鑽牛角尖到無路可走的時候，可能會以為自己即將失去所有空氣而窒息
　　
但鑽到牛角尖的底部，只要原地轉身，背靠著最窄的地方，持續往前，路卻會越來越寬，反正最差就是那樣，自己也已經經歷過了，所以接下來的就會逐漸變好
　　
布拉格書店收業的時候，我們彷彿孤注一擲的想在出版上做點什麼，雖然從書店到出版各花了一年的時間，但其實也經歷了不少，等到出國歐旅了一趟，回國開了荒野夢二，接著我就病倒了，在這個過程中，並不是沒有覺得自己是失敗者的時刻，或者應該說，我們無法屬於任何一個框架中的樣子，即便是穩妥的路，也不見得能一直走下去，在感到挫折失敗沮喪的時候，看著此路不通的牌子，對我這個有夜逃癖的傢伙來說，轉一條路走就好
　　
沒有錢的時候想辦法賺錢
沒辦法揮霍的時候就節儉些
沒有辦法跟別人一樣活蹦亂跳或是收入又高又穩定，那又怎樣？
　　
我在我的人生之中，找到了真正需要重視並且想持續追尋下去的方向，我知道我想過什麼樣的生活，並且我正在過這種生活，哪怕看起來不太上進並且低能量了些，畢竟我不吃館子，不太出門，會買的東西也不是大多數人都會買的奢侈品（基本上是電器控＆手作材料工具控），那怕收入暫時少一點也不會太害怕，畢竟，只要想辦法再賺錢就好啦
　　
最怕的就是明知此路不通，還像賭徒一樣胡亂使性子，把超出自己能力範圍的事情都賭進去，就如同懼怕深淵，卻忍不住靠著餵養深淵來逃避自己，最終，只是養肥了深淵，對自己一點益處也沒有
　　
焦慮沮喪到極點的時候要知道，這個情緒是必然會出現，就像煎熬弟鍾明軒說的，快樂是種情緒，他會出現也會過去，悲傷沮喪也是，那就只是某個時間段逼到你了，但你若正視自己的黑洞，停止餵養牠，他其實也傷害不到你

前些日子，在自己讀過的種種書中，與現實的細細對照，歸結出一個重點，人的行為會受情緒影響，但情緒實際上並無法控制你的行動，所以僅僅只是改變行動，試著去做點事情，情緒就會被帶跑，不會一直停在最黑暗痛苦的角落
　　
就像肚子餓，不管上一餐吃了什麼回味無窮的美食，或是黑暗料理，下一餐，你餓了，你還是得吃飯，依然會對下一餐的排骨便湯或雞腿便當產生情緒或感受．我是不覺得糾結一個雞腿便當的味道，會讓自己痛苦到哪裡去，所以你也不要太害怕雞腿便當甚至產生陰影，大不了我們下次買別家的便當，吃別家的美食，也就可以了
　　
在寫作教學中，還有寫作過程中，記錄下當時的點滴，或在日後情緒沉澱下來之後，再回頭看看過去做過的事情，糾結的點，文章就會產生一種輕巧精緻的厚度，乍看下簡簡單單、寥寥數語，細讀起來卻能反覆回味
　　
是說，當銀快用有點害怕我崩潰的語氣告訴我，我們現在帳戶只剩多少錢，然後還欠了多少錢，我剛開始還以為很多呢，結果算一算不過也就是幾萬塊（如果是幾十萬幾百萬那我可能會小慌一下，但幾萬塊就是拚一下就有），當下哭笑不得
　　
兩人開誠布公談過後，他也從那個焦慮的陰影中走出來了，因為願意積極去處理這件事情，所以後來問題也解決得很快，雖然因為後續還是因為生意不好再一次變得窘迫，但抓到問題在哪，解決最關鍵的問題也就行了（總之只要有賺到錢就好，在哪裡賺的根本不重要，後來反而促使他往花式斜槓的路線去走）
　　
我並不是一個特別執著要開書店的人，大概是因為更多時候我的身分是寫作者＆老師，所以我更在乎的是我想說的東西能不能傳遞到大家面前，倒沒那麼堅持非得要有個空間擺在哪裡
　　
對我而言，創作基本有電腦就可以了
　　
生活，最重要的還是認可自己現在的生活，正視自己焦慮的事情，那怕不能解決，好歹可以切分一下責任歸屬跟嚴重度，把最根源的部分搞定了，後續其他問題也會迎刃而解，困住你的不過是個難吃的雞腿便當，下一餐你可以自己選擇，對吧？
　　
所以，有什麼好怕的？
你都已經走到底了，轉過身就好　　

by 沒力 20190430午

偶然間在整理書架的時候，找到一本當時書店營收正處於煎熬時期的筆記本，裡面詳細記錄每日的收入和支出，買書客人的匯款資料，購買的書目，必須支付的日常雜支與應付貨款，給自己加油打氣的話語，還有一些手抄的詩句，靈感的速寫，還有自己寫的詩，未來的計畫等等。
　　
　
好像就是那時開始招收想要寫作的學生，從七月到九月底，我有八位線上寫作課一對一的學生。比起他們在我身上學習到的寫作技巧，倒覺得是我從他們身上學到的東西比較多。
　　
　
比方說寫作背後的各種心理層面的問題，生活上的煩惱，如何回溯情感的記憶，勇敢地透過書寫來面對自己，或者去探索那些心靈上的未知，他們毫無保留的，讓我知道寫作的渴望，與生命相連之處，還有那些未被填補的時間縫隙。
　
　
接近三年的時間，我從嘗試教寫作的新手，變成引導寫作與口語表達的專家，到底是什麼催化了一切的過程，其實連我自己也無法確知。當我回望筆記本留存的痕跡時忽然明白了，那時的自己處於困頓的轉折點，有句話說得好「水到絕處是風景，人到絕境而重生。」如果不是路到了盡頭，我也許不會知道自己該轉彎了。
　
　
我一直很害怕告訴妻子，其實我們的銀行存款已經見底。已經在想著是要找誰去借一筆錢來周轉，但我幾乎沒有相關的經驗，也不知該跟誰求助，我臉皮很薄，也害怕欠人情債，書店還有一名時薪的員工，不知為何，我也不敢對員工說出經營不下去了，我可能無法再雇用她，可能是擔心她的心理狀態難以承受吧，總之，各種壓力襲來，我每天都會寫一些很灰暗的句子，書寫變成了我唯一的出口。
　　
　
幸好，在最黑暗的時刻，出現意想不到的轉機。
　
　
妻子看出我似乎有什麼話瞞著她，在不停追問下，我終於說出書店營收嚴重下滑，我不知道該怎麼做，存款是負的，我必須承認自己是失敗的這件事，我做不到，這關乎面子問題，我怕朋友說，以為你書店經營得不錯，想不到這麼慘。耳邊彷彿又傳來趙爸爸熟悉的聲音，責罵我是個沒出息的孩子，連這點小事也做不好，算我白養你了。　　
　
　
真的覺得好痛苦，但還能做什麼呢，我把二個月內應付的貨款，日常的水電瓦斯通訊店租等帳單數字，手寫在一張便條紙上，只要其中一項繳掉，就會用紅筆槓掉它，作為生存的目標，每天都是戰鬥，我已無法停止戰鬥，做惡夢也要撐下去，不是為了夢想，而是為了生存。
　　
　
妻子對我說，再苦的日子我們也一起度過，不管怎樣，只要能在一起生活就夠了，錢努力想辦法賺就有，我最討厭你有什麼事情瞞著我，沒有什麼事是不能解決的，你說出來，會有人願意幫你，你不說出來，自己悶著頭煩惱也沒用。妻子說的也沒錯，我以為她會責怪我，可是她並沒有，她鼓勵我勇敢去面對一切，而我看見的是一個無能為力的自己，最後我選擇坦然接受，但書店的經營我絕不放棄。


到了九月二十五日，筆記本寫著，手邊1400元，帳戶5450元，買了貓飼料，花費1930元，作家果子離來書店辦新書發表會，現場購書至下午四點，營收是6600元，南崁小市集營收是9000元，我很開心，積欠的店租總算可以先繳一個月，剩下的日子我得想出方法，把店租繳清，我相信會順利的。
　　
　
後來，妻子鼓勵我把這些過程全部寫出來，我們不需要假裝自己還過得去，真實的情況是，我們準備了很多好書，可是沒有客人願意走進來，把這些書買走，書店是我們主要的收入來源，如果書店沒有營收，我們可能考慮要收掉它，憑我們自己的本事，重新另尋出路，窮也有窮的好處，至少不用再糾結買物的欲望，因為沒錢可花，總之天無絕人之路，至少我們還有書寫的能力。　　
　
　
就在那一刻，我稍稍轉念，望著牆上的便條紙發呆。
　
　
決定把所有內心煎熬的過程全部寫下來，像是給讀者的一封公開信，我想說的是，有些時候，明明知道是辛苦的，還是願意咬緊牙關撐下去，這就是堅持。今天或許街角有間書店默默消失了，你以為它與你無關，那間空出來的店面，過陣子變成夾娃娃店，你以為它與你無關，好了某一天，你發現周邊的人都不看書了，你以為它與你無關，可我們想守護的知識和一些重要的價值，它也默默消失了。
　　
　
九月二十六日，晚上九點二十八分，大家在期待隔天宣布放颱風假的時候，窗外風雨欲來的態勢，我把寫給讀者的公開信貼在自己的臉書上，發生了意想不到的蝴蝶效應，198則留言，606次分享，3054次按讚，按讚數僅次於我和楊索姐姐相認的故事，後來的幾個月，我聽說這消息傳到了朋友的朋友的朋友圈，跨越我所熟悉的同溫層，在社群引發一些話題效應，因為沒有一位書店老闆敢把營收數字公布在網路上。
　　
　
收到海量朋友捎來的問候與關心，很多私訊問能不能幫助我，或者想各種活動與我們書店串連，希望能引起更多人的關注，就算是搶救一家書店也好，可我在公開信裡不是要叫窮，請救救一家書店，不是這樣的口吻，我是想把內心的苦真實的說出來，並呼籲大家要去實體書店買書，那是支持一家書店最具體的方式，也是實質的行動，接著我想到如果大家願意的話，可以跟我們買選書福袋，我們書店還有的就是書，只有書能夠兌換成現金，如果你願意以行動支持我們，你可以跟銀快買福袋。
　　
　
把支持方案貼出之後，短短三天，我的福袋訂單接不完，銀行帳戶從四位數快速增加到六位數，到了一週後，我銀行帳戶的存款已經超過五十萬元，三個月後，帳面收入（非淨利）是七十幾萬，當然後來陸續還清了應付帳款，信用卡債，以及購入新書以及運費郵資，添購了新的器材，去了一趟日本京都，加加減減也支出了二十幾萬左右，錢來得快去得也快，我必須想新的方法賺到錢，再也無法走回頭路。
　
　
很感謝曾經以行動支持我們的朋友，很感謝說什麼也要鼓勵我們繼續把書店開下去的朋友，有些朋友直接捐款給我，他說桃園的書店不能沒有你們，有些朋友義氣相挺無息借錢給我，要我在書店恢復正常營運的時候再償還，有些人來書店辦活動，入場費直接捐給荒野家，還有些朋友，陪伴我一起執行新的方案，讓書店透過不同形式，能安穩的經營下去。
　
　
那些存款在一年後，又回到少於十萬元的狀態，情況再度告急，根本的原因是，其實書店是負債的，而我從沒有去思考淨利和成本的問題，加上人事費用，到頭來我是在做慈善事業，我的書店等於沒有賺錢，五年來我沒有領過自己的薪水，我卻是那個發薪水的人，少部分有賺錢的月份也被沒賺錢的月份攤平，而生活上的開支從沒有少過，錢就這樣一點一點流失，直到危機再次出現。
　　
　
書到底扮演什麼角色呢，在我經營書店六年來的歷程當中，我時常在想著這個問題，曾經因為庫存的壓力煩惱不已，曾經因為經營不下去，萌生關店的念頭，曾經因為書本，連結到許多陌生人的故事與人生，曾經因為書本裡的知識拯救了我，如今知識卻開啟了另一道門，通往知識付費與資源共享，我的書店至今仍在，但它以另一種方式嘗試生存下去。
　　
　
轉型為預約制書店，等於是回到了原點。
　　
　
最初，妻子相中這個位於市場巷弄裡的空間，是因為我們想要把工作空間和生活空間區分開來，我們住在桃園果菜批發市場後方的永康街公寓六樓，小小的房間放了一張雙人床，還有我們各自的衣櫃、書架和工作桌，空間超小，買來的書已經沒地方放，所以打算弄個工作室以接案方式，進行寫作和企畫類型的工作，本來沒有要再開一間書店的，我們租來的空間是想要變成自己的書房、工作室，可是坪數太大了，好像不做點什麼，有點浪費了那個空間，我幾乎很快就決定要租下來，並且和房東簽約，但後來我們改變了主意，想要把工作室前半空間變成一個可以交換二手物品的展售功能，最後，它變成了現在的荒野夢二書店。
　　
　
好像命中就注定要開書店，這種人身上通常有書店魂。
　　
　
轉型後的荒野夢二，是空間租借活動為主的複合式書店，未來主要營收會是訂閱制選書服務，大叔出租，身心靈療癒和占卜，學習型工作坊，預約的閱讀診療和選書，創意工作室和會議空間，書店店長培育計畫，微作家養成計畫，私人圖書館，以及許多人孕育夢想的基地。
　
　
我們最近在推平日早上的粉彩課，療心卡與女性自身對話的時段出租服務（陪聊時光）由小布老師主持的活動，有興趣的朋友可以私訊我，終於找到大叔出租的女性合作夥伴，這對於未來的助人事業是很好的契機，接下來在台北也會有我們的友善空間，繼續為各種人生有煩惱的朋友提供諮詢以及學習的管道，圓夢計畫也不斷在推展當中。
　
　
相信危機就是轉機，只有被逼到絕境才會成長。　　
　
我從書店學到的事，現在希望能傳給更多的人。
　　
如果你想開一間書店，我可以把書店出租給你。
　　
請試著與我連絡，或許可以共同打造夢想書店。
　　
　
文 / 銀色快手（Silverquick） 2019.04.30 AM 06:14
圖片一 銀快書桌牆上的便條紙，它改變了我的命運
圖片二 shigoto-ryokou.com 仕事旅行網站

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯，用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼
12.口述肉燥作法

03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／ Hsiao-Chien Liao廖曉倩（HOLA主廚）
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記

誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好，我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會，有任何疑問歡迎線上提問，跟現場的朋友問好，大家午安大家好，大家中午呷飯丫沒？

今天在座的各位都是飯人，哪一個飯？吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯，有誰沒吃過飯的？在一片生酮飲食的潮流下，戒澱粉顯得相當重要，是維持曼妙身材的重要步驟，可是，今天我們反其道而行，我們要吃飯。

絲絲我是澱粉控、麥食控，每餐一定要有飯或是麵，若沒有吃就沒有飽足感，請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯？ (((吃菜配飯)))

好像都是這樣厚，以前飯是主角，現在是配角，喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯？沒有。到底吃飯這件事情會不會胖？今天要吃飯配菜，今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。

先考考大家，
Q：知不知道全世界產米產量最多的國家在哪？
A：(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。

Q：那全世界最會種稻米的是哪一個國家？
A：(((((異口同聲：臺灣！)))))

絲絲：我以為你們會說日本，大家好厲害呀。

Q：臺灣最棒的米是什麼米？
A：鹿鳴米，是全國稻米比賽的總冠軍。

Q：有人知道鹿鳴米是**號嗎？透露一下，產地來自彰化縣二林鎮。
A：…..

大家有沒有聽過穀東俱樂部？是我還蠻推崇的，由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史，米的故事。

Q：大家知道米有哪2種？
A：蓬萊米、在來米。

Q：請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米？
A：蓬萊米。

我們以前有吃在來米，現在還能在哪邊吃到？
蘿蔔糕什麼糕之類的。

有很多似是而非的答案，還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的，今天邀請到主講人好好的講清楚說明白，他是我的好朋友，也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編！

韓總編：
歡迎大家今天來呷飯！

Q：是不是編了這本書，才對米飯有更深入的了解？
A：對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼，做了這本書之後，包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米，我才知道，原來臺灣人很會種米。剛剛的QA，媽媽們回答臺灣，我們真的有點小感動，因為我們都覺得日本米很好吃，其實臺灣很會種米，差別只在一個小小的地方。

日本把米當作是一道菜，臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳，接到你的預訂，當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到，老闆會很生氣，因為他是為了你而準備的，這是台日文化的不同。就種米本身，臺灣人非常非常厲害，臺灣的農事所非常厲害，待會兒會跟各位稍微分享，更多的細節都在書裡面喔。

絲絲：
接下來要介紹，有她在可以把米變的更為好吃，她是誰呢？我剛一直在賣鍋子，就是特力和樂的產品，我千萬不能走進去HOLA，不然會一直買一直買，像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。

大家知道HOLA有廚藝教室喔，今天把主廚請到現場，她就是廖曉倩主廚，歡迎主廚！

曉倩主廚：大家午安！

絲絲：
飯人食堂的首場活動，2月3日在臺中大遠百店示範過，今天的料理和那天的菜完全不一樣，我們今天的飯更香。

曉倩主廚：
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD

絲絲：歹勢歹勢！怎麼辦！我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的，聽說有加碼料理？！
曉倩主廚：三道還不夠多，要加碼。

Q：曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門？
A：在HOLA COOKING 士林店。

Q：找妳上一堂課要多少錢？
A：我們有實作課程跟示範課程，實作課程示範3道菜800元。

Q：今天要用什麼鍋來煮？
A：鑄釜鍋。

現在先把時間交給韓總編，告訴我們飯的歷史、米的由來，還有臺灣蓬萊米之父到底是誰！

韓總編：
大家好！謝謝大家今天來。
每次回到這邊，對於我們在做生活風格類書籍的出版社，有一種回娘家的感覺，因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來，絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排，對我們來講，我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會，都是一種光榮。

這次出版的書比較特別是，這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作，內容上比較有趣的地方是，因為一般食譜書就是食譜書，剛開始接到這個任務也找了很多資料，對米很不了解，是米白痴，心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢？

於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米，尤其在品種這一塊，也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。

他們最特別的地方在於說，臺灣這麼多各個不同品種的米，臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米，其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位，在接觸的過程中發現，完全巔覆於公家機關的一個想像，他們的研究員非常的年輕，講到米飯這件事非常有熱情，最重要的是他很瘦！他天天都要吃飯，不見得吃飯就會胖喔。

當地有一個品飯研究室，每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄，一字排開都是電子鍋，你看到的也不是功能多強大的鍋子，在煮飯的程序上有一個內化的標準，準備煮飯最後有鋪一層紗布，紗布的用途是什麼？吸收蒸氣。若沒有紗布的話，水蒸氣很容易跑到飯裡面。

那時候看他們在煮飯，有問過煮飯的程序，不是用飯勺，這讓我產生好奇，因為大家都用飯勺，他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓，再由左至右寫一個十字，讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡？

不是用扁平實心式的飯勺，用壓的話會破壞米粒的完整性，所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺，做攪拌的動作。

我一直以為那是實驗室，說穿了就是煮飯、吃飯的地方，可是卻不如想像中的輕鬆，真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯，每個人都會有一個盤子，盤子上要註記編號，到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄，這就叫盲測。

品飯的時候會有一個對照組，臺稉9號戲稱為永遠的對照組，包括米性、吃起來的口感，品飯的步驟是：先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性，尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜，我覺得好的米飯沒有絕對，例如有些老人家牙口不好，可能特別喜歡吃比較軟一點的，推薦臺中194號；像越光米大家都覺得很好吃，口感上比較硬一點。

任何一種食物的品測都要喝水，淨化口腔的味道，根據幾項來評分，有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢？除了研究員之外，其實會有在那邊工作的老員工，要在農改場工作的時間夠久，才能夠長期、持續性的獲取know how，有很多媽媽，因為她們最懂米了。

去了農改場才發現，臺灣的米品種很多，大家去超市、去市場買的米，我們買的是什麼米種？例如剛剛讀者說的池上米，很少用品種編號，老實講你要吃所謂的精品米，應該要先從研究品種開始，是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米，我契作收回來的a、b、c，經過後製處理出貨，給它一個名字，如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾，雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米，尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。

很多品種在書裡有做完整的交代，我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例，剛剛絲絲提到的鹿嗚米，其實它是一個很有趣的米。

大家都會覺得日本的越光米很好，早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過，因為臺灣人對日本米的接受度很高，如果它很好種，產量又高，這是一門好生意，很早就有人引進來，但是越光米很難種，為什麼？因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同，很容易塌掉，長不起來、低產量，水土不服的概念。

後來我們看到的這個米，叫做「臺南16號」，是一種混血米，背後其實是有台大農業系提出的基因選種，選了一個臺灣米種跟越光米混種，95%的基因是越光米與5%的臺灣米種，提高存活率、生產量，而且兼具越光米的口感和品香。

看到的日本米，我們會覺得很美，書裡有解釋，稱為「心腹白率」，有點像毛玻璃那樣的透明感，這個品種大概在2012年被研發出來，這個米我在家裡試煮過幾次，顆粒很完整，出來的品項非常的漂亮，但是大家在洗米的時候要稍微泡一下，待會兒我們會講黃金7步驟，農改場的品飯員怎麼煮飯。

臺灣有很多的米種，只要你有心一定找得到。如果你是在超市買，在這邊分享我個人小小的心得，現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作，米，只要是愈新鮮，就會愈好吃，所以小小的步驟就可以讓你知道，相對來說最新鮮的米，包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。

洗米呢，我自己以前都亂洗，很多說法：洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布，在農改場裡面，煮飯沒有這麼講究，但是有一些小細節一定會做到的，像是輕快淘洗、開大水流，因為水流會去沖米，洗得比較快，他們的作法是洗2次，再用過濾水洗1次，洗米主要的目的不是乾淨的問題，而是洗去蛋白質，蛋白質過多會導致一個狀況，口感會比較硬。

洗完米之後要加水，加水這件事呢，一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有，農改場比較特別的是以重量來抓水量，而不是容量。家裡若要做到這麼精確，就需要電子秤的幫助了。

浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米，以一般的煮法煮好了吃它，口感會稍硬，所以在浸米這邊可以做一個小動作，讓它多停留在水裡面一點，因為其實米會吸水，讓它浸個半小時水吸得多，出來的口感就會更軟更好，例如待會兒大家會吃到臺南16號，更是需要多一點時間來伺候它。

電子鍋去煮的話，若沒有控制浸米的時間，煮出來的飯稍微會硬一點，所以當你開始挑剔某一個品種的時候，你要試著去了解這個米的特性，要微調一下煮飯的方法，要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了，因為你隨便煮，它都隨便好吃。

加熱的部分，各個鍋形都不太一樣，直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的，我自己試過電子鍋、鑄釜鍋，反而會比較傾向於使用鑄釜鍋，特別是趕時間的時候，刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢，其實這比電子鍋快。

因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去，除非你用快煮模式，不然會花到大約40分鐘左右的時間，當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響，若是想要煮了馬上吃，建議用鑄釜鍋比較快，大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。

燜飯這個步驟，不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋，都一定少不了這個步驟。

打鬆，剛剛也講了，用筷子、用有齒狀的飯勺，保持米粒的完整性。

大家開始在吃滷肉飯了？！
正好提一下，書裡面有訪問到徐仲，他吃過非常多的米，我問他滷肉飯的故事，他說：滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心，小吃食，下午肚子有點餓想要吃小東西，所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米，它是用稉米跟秈米去混合比例的。

稠稠的醬汁可以掛在米飯上，不會是那種稀稀的在碗裡面，吃起來又鬆、又軟又有口感，我覺得徐仲講的很有意思。

也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候，可以試試看2種不同品種的米，例如臺稉9號+臺中194號，也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家！

絲絲：

謝謝韓總編很有趣的介紹，關於這本書裡面米的歷史、故事，想必大家對米有初步的了解，我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢，而且米的種類這麼多，臺灣又這麼會種米，米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。

大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米，用HOLA鑄釜鍋燒出來的，滷肉是這樣，北部人說滷肉飯，把五花肉切成小塊；南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味，是我們曉倩主廚的獨門手法，大家吃起來香不香？(((香)))雖然只有1、2口，歹勢！待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米，不是肉燥喔。

這本書裡面有非常多的食譜，
除了有曉倩主廚的食譜之外，也有好幾位料理達人的貢獻，包括了蘇發福老師，老師曾經來到信義店示範過；小林&郭郭，是一對夫妻很會做菜；小小米桶老師在網路上也有相當高人氣，由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單，現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。

曉倩主廚：
滷肉飯好呷嘸？(((好呷)))
其實這應該算南部的作法，但是我融合了中部的口味，因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對？甜味來源來自哪裡？對！就是洋蔥。還有加了香菇，主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害？！

現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」，底下可以來做「麻油雞飯」。

韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的，先準備3分肥7分瘦的豬絞肉，蒸出來的口味會更好，韭黃大概一把的量，切成碎末。

Q：曉倩主廚，請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜，是怎麼做到的呢？
A：利用蒸隔，不用浪費空間，上面一樣可以讓你做烹煮的部分，而且可以保留食材的原汁原味，為什麼我這樣說呢？因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣，利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟，利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時，也省瓦斯。

曉倩主廚：
今天準備大約500克的豬絞肉，切碎的韭黃放進來，加點蒜頭增加香氣，切蒜頭可別傻傻的直接切，先把它拍碎再切末，這樣也可以保護我們的手不會受傷，在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節，換成蔥可不可以，當然可以，也非常的好吃。

接著是調味料的部分，濕性的材料先下，這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料，來點米酒，提升香氣，讓菜更甜，大概2小匙的量；給它一點顏色，1湯匙的醬油；吃辣嗎？加點白胡椒。加點香油，除了豬油本身的香之外，讓味道更有層次。糖的部分一點點就好，因為有鹹味，現在主要的調味料都進來了，少了一顆蛋。

Q：為什麼要加蛋？
A：可以增加滑嫩度。

曉倩主廚：
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔，絲絲教的好！

絲絲：
開玩笑，在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD

曉倩主廚：因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的？讓所有的材料都能充分的黏合。

絲絲：曉倩主廚好詐，先用小口的滷肉飯讓大家開胃，在飢腸轆轆下等待3道料理XD

曉倩主廚：利用萬能的雙手，把盆裡的材料抓勻，充分調和。接下來就是最舒壓的時候了，摔它。

Q：摔有什麼功能呀？
A：可以讓肉的筋性跑出來，吃起來比較Q。

曉倩主廚：
如果沒辦法摔的話怎麼辦？就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。

要記得準備的盆子大一點，才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD

好了就鋪滿蒸隔，待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分，如果想要上桌漂亮的話，可以把它捏成肉餅。

我直接利用蒸隔圍成一圈，一樣很漂亮，這個鍋子是可以直接上桌的，很美喔，我們就盡量鋪，鋪到一個表面張力，因為待會兒我們還要加料厚，絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎？有厚，太好了。

咦！我突然出現台中腔耶XD

接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」，需要鹹蛋的部分，可以增加整道菜的鹹香味，先對開再對開，4開它，待會兒再鋪上來，盛盤起來的顏色會非常的漂亮。

絲絲：
跟大家講，如果你有鑄釜鍋一鍋二菜，有飯又有菜，是非常方便的，而且有防噗功能，非常棒。

曉倩主廚：
下層來煮麻油雞飯，喜歡麻油雞飯嗎？
麻油雞飯一定要帶點薑片，薑片帶皮切就可以了，一鍋大概4、5片就夠了，還有香菇，在事前先泡開，在這邊講一個香菇的笑話好了，也不算笑話，是一個真實發生的事，有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇，可是家裡只有乾香菇，於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤，拿出來發現又變成乾香菇了XDDD

麻油雞飯一定要有麻油對不對？但是我們不要太早下，先用一般的油種，但橄欖油比較不適合，我們在做煸炸動作的時候，等鍋子熱了之後再把油加進來，可以避免油品過度烹調，而且溫度上來的時間也很快，你想想看嘛，鍋子熱了之後油進來，是不是一下子就起來了，所以我們掌握這樣的步驟，今天用的是葵花油。

絲絲：
鑄釜鍋聚熱效果好，為什麼做的這麼厚重，一定有它的原因，它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣，外型就很不同、重量又超重的，為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮？

曉倩主廚：
因為像這種高升的直升設計，特別拿來煮飯，所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明？(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款？(有)

以我自己的經驗，用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏，再來是形狀好像沒有這麼漂亮，筷子一夾邊邊就碎掉，可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣？應該是很Q吧。

再來，鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同？很厚、很重，很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚，鑄釜鍋有0.5公分厚，為什麼要這麼厚？要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好，吸收這個熱能之後，幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。

絲絲：
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了，所以剛剛韓總編在前面講米的故事時，曉倩主廚己經把飯煮好，然後我們就端出去了，是不是超快！在家裡用直火煮飯的朋友有嗎？

曉倩主廚：
在口感、形狀上來講真的都不一樣，大同電鍋開蓋後是平平的；鑄釜鍋打開後是有形狀的，會站起來，因為蓄熱很好、熱對流很好，可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態，其實也算省時喔。

我們都知道米飯不是一開始就煮熟的，需要經過燜的動作，煮10分鐘、燜10分鐘就好了，糾快耶。

回到鍋子來，先下一點油把薑片煸香，要煸到什麼程度呢？焦、黃，沒錯，還有一個辨別的依據，因為薑的纖維蠻粗的，看到薑片邊邊有稍微縮起來，纖維跑出來就OK了，你也不用煮太久。

雞腿肉事前先醃拌一下，醃拌的材料非常簡單，有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒，靜置大概30分鐘左右的時間，雞肉下鍋的時候也不用著急，煎到表面有上色之後再翻拌，就像絞肉下鍋不要急著把它弄散，到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油，麻油不耐高溫，煮久容易苦。

到目前為止我都還沒有下調味，因為先加調味料下去再下米去煮，會不容易煮熟，一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。

看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油，這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後，鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高，在這當下加麻油是最恰當的。

2杯的米兑進來，2杯的水進來，1:1的比例就可以了，也要注意原始食材的湯汁狀態，如果出汁很多，水就要少一點點，這樣烹調出來的比例才會正確。

絲絲：
不要看這個鍋子很小，其實鍋子很深，容量蠻大的，所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同，在《飯人食堂》裡有詳細介紹。

曉倩主廚：
食材全下鍋之後，上蓋放進來，蓋上鍋蓋，等10分鐘之後移開爐火，讓它燜10分鐘，這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水，吸附鍋內原有的香氣，再加水。

可以開始休息、講電話、看韓劇，多好。

Q：火候大小？
A：因為鍋子底部沒有很寬很大，所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火，這個地方是非常關鍵的，通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼？裡面的水滾了，所以這時候轉小火，利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。

曉倩主廚：
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面，在造型上可能會覺得很奇怪，因為一般的鑄鐵鍋比較寬，比較矮一點，鑄釜鍋是直升，可以達到很好的熱對流效果。

還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋，等於說下面在烹煮食材的時候，上面空間就不要浪費，例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。

如果想要上桌，可是鍋子厚重又燒燙燙，這時候有隔熱手套的配件包，本身還可以拿來做隔熱墊使用的。

煮飯好吃是這個鍋子的入門而已，再來它燉滷的功夫很厲害，5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。

接著不要浪費時間，要做三杯雞。

Q：考大家，三杯雞是哪三杯？
A：麻油、醬油、米酒。

曉倩主廚：
一樣先熱鍋，準備食材，需要薑片讓味道更好，切一點辣椒可以更開胃，蔥白切一下，加蒜頭，讓香氣更好。

怎麼辦？我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔，我在做蛋糕的時候也常發生這種現象，一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD

絲絲：
大家知道嗎？在台上做菜、教菜其實很難耶，要講話、要教大家還要顧鍋子，要怎麼補救呢？

曉倩主廚：
既然食材都帶來了，也不能浪費，不如就加在三杯雞這邊好了，一樣都能吃得到。

下的順序很重要，先下薑片去煸需要一點時間，再加蒜，趁這個時間我們來準備雞肉，對開成6塊，我們不用一定要先做抓醃的動作，要抓醃也是可以的。

絲絲：
大家平常想要上曉倩老師的課，可以到士林店。

曉倩主廚：
士林店有一個漂亮的廚藝教室，去年12月開幕。一進口就看得到，有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻，就想到我媽在廚房煮飯，還要在客廳二邊跑，要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻？我79年次都認識了。

絲絲：不用問我幾年次，我是一定認識陳鴻的，他可是我們第一代天王級型男料理偶像。

也在這邊預告一下，陳鴻出新書囉！
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁

06/22(五)15:30《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹

陳鴻，終於要來上菜了～拭目以待！

曉倩主廚：
薑片煸得差不多了下蒜頭，把剛剛的乾香菇也一起下下來，記得水分要先擰乾，不然會炒不香，這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸，時間也一定要夠。

絲絲：曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下，台味香菇三杯雞。

曉倩主廚：感覺很不錯耶，這個可以把它淋在義大利麵上，會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~

絲絲：有很多台式、中式的料理去做成PASTA，口味都非常好，尤其像豆腐乳，搭義大利麵就非常好吃。

曉倩主廚：
香菇一定要炒到有味道出來，需要久一點點，聞到香味再下雞肉，剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它，因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多，再怎麼吃也不會很嫩，我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。

麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒，先準備起來才不會手忙腳亂，因為都是鹹，我們加二砂糖1茶匙進鍋裡，再下三杯的調味，等到糖有點融化稍微拌一下，顏色也會更亮。

剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的，熱度、水氣都會在鍋子裡，只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。

最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒，我習慣再加入一點點醬油膏，因為會變得比較亮，裡面也有修飾澱粉，在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了！

絲絲：
剛剛提到的鹿嗚米，5月份在HOLA才正式上市，很珍貴，米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來，得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。

曉倩主廚：
麻油雞飯煮好了，但是我們還沒有調味，推薦這個「毓秀麻油薑泥」，非常的簡單，材料非常的純粹，麻油、薑末、一點鹽巴，可以呈現非常好的風味，我們調味就這麼簡單，加進去後稍微拌一下，就完成了。

絲絲：鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候，味道不會混在一起。

曉倩主廚：應該說它的密封性非常好，上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱，從士林帶來，店裡的服務人員問我說，老師是不是有帶韭菜來？心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈，很怕被路過的人白眼了XDD

如果把九層塔換成乾辣椒，麻油少一點，就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉，其實這個梗是整個香氣的來源。

口述肉燥作法：
作法很簡單，先準備一顆洋蔥，切丁切末都OK，2盒絞肉，先下一點油要炒洋蔥，把甜味、琥珀色炒出來，再加切丁的香菇，最後把絞肉放進來，剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌，會變成肉醬，等到上色、顏色固定之外，形體也會比較有口感。

再來先放冰糖、醬油、米酒，蓋上鍋蓋。為什麼不用加水？因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。

絲絲：
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的，「蓬萊米之父」磯永吉，在1912年把蓬萊米帶到臺灣，因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上，因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時，獲頒贈景星勳章，同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤，表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。

準備來抽獎了！
待會得獎的人，先跟台上主廚拍照，鍋子我們包裝好了再讓你帶回家，因為鍋子有點重，要記得叫計程車喔XD

韓總編：
剛剛有講鍋子很重，在廚房操作是個缺點，但我有研究一招，如果家裡是三口爐，可以放在前面，就不用一直移動它，拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。

陳小姐發表感言：
我真的太高興了，因為剛剛我才買這本書，沒想到被主廚抽中；也要感謝我女兒，因為她才回家沒多久的時間，被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛，她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。

剛剛在抽獎的時候，還把手貼在眼睛上祈禱，搞不好還會被抽中，好神準喔。

【QA時間】

Q：有沒有用糙米煮過？
A：依然需要事前泡水8個小時，以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高，在外殼來說要做催芽的動作。

Q：怎麼做清潔？
A：這個是屬於黑琺瑯塗層，好處是很好清潔，但是有一個地方害怕什麼？害怕冷熱高溫，溫差太大，煮完熱騰騰的菜之後，比較不建議直接沖冷水，可以用熱水讓整個溫度降下來，再做清潔，因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化，也不用再特別照顧。

等到清好了之後放到爐火上去烘乾，鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方，只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。

Q：如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦？
A：只要沖入一點熱水再煮滾，稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推，焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。

Q：剛剛的韭黃鹹蛋肉餅，如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代？
A：竹筍不錯、茡齊不錯，也多了纖維質效果很好。

Q：鍋子可以煮白粥嗎？
A：把米洗乾淨之後，丟到冷凍庫後，拿出來會有龜裂，這時放到鍋子煮都很快，糊化效果很棒。如果怕噗鍋，建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。

Q：煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑？
A：中性洗劑都可以，記得不要用鐵刷。

Q：請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米，用的米我都找不到？
A：雜糧行，比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。

Q：一等米、二等米的分別？
A：其實這是基本參考，我覺得最重要還是新鮮度，再進一步可以換米種口味。

絲絲：
在一片戒澱粉的風潮下，寫樂文化出了這本書，讓我們知道米的歷史、源由，而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜，非常高興跟大家共度一個米食的時光。

農民種植稻米好辛苦，我們一定要支持好米、吃好米，但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄，煮法跟使用的鍋具就相當重要，水放的不對，糊化的效果不好，好米煮成失敗的飯也是有差的。

謝謝大家今天的參與！

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--------------【食譜】-------------

【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層：麻油雞肉飯
食材
　　白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
　　麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片　6 ∼ 7 片
　　日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙

作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴＆黑胡椒( 份量外) 備用。
　　2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
　　3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
　　4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
　　5. 火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10 分鐘即完成。

　　上層：韭黃鹹蛋肉餅
食材
　　韭菜1 把（取白色段切碎）、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆（切半）、蛋白1 顆
醬汁
　　醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
　　玉米粉1/2 大匙、砂糖少許

作法
　　1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料，攪拌均勻。
　　2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15～20下。
　　3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀，每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
　　4. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮至冒出蒸氣，轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤（記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜）。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付（切塊）、薑片 10片、蒜仁10顆（拍碎）、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘，比較入味。
2.熱鍋，加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣，續入雞肉炒至金黃，再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋，不熄火，再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔

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絲人空間（李絲絲）

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#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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每次做漢堡排最怕的就是表面已經焦
但裡面還沒熟!!!!
大家的心聲師傅聽到了
今天看完絕對要讓你做出
超完美的漢堡排
完整食譜：https://www.wecook123.com/okyae4acjfe/
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#漢堡排大人小孩都超愛
#今天過後不用再怕不熟又煎焦