火腿麵條 – 伊比利火腿的魅力 (六)
早上起床的第一條新聞非常驚悚: 法國布列塔尼發現新變種!
這個世界崩潰了嗎? 新聞繼續往下看.
在布列塔尼一個79人確診的群聚感染裡偵測到8個是變種病毒. 目前知道這個變種的傳播速度不會比較快, 感染病人的狀況也沒有比較惡化.
但是… 它可能狡猾到能逃避某些檢測! 因為某些感染SARS-CoV-2的病人有武肺的症狀, 但是RT-PCR的檢測卻是呈現陰性.
法國政府目前將這個變種列入”留校察看”中.
然後延續昨日關於幾個歐洲國家(德, 義, 西, 荷, 丹麥…)AZ暫停後, 法國也喊暫停.
疫情世界每天都有驚世發展.
當小老百姓除了緊追新聞, 關注最新消息 – 插播另一則最新消息是前天法國明星足球員在踢球比賽時家裡遭竊! 這種現象不是第一次了, 足總決定自費請保鑣比賽日時球員住家附近守衛.
其實我最關注的是: 今天週二市場上是不是有鮮嫩肥胖白蘆筍呢?
雖然下著春季微雨, 雖然要冒著生命危險在市場上跟亂戴/不戴口罩的野蠻人擠著買菜, 但是想到鮮嫩肥胖白蘆筍就義無反顧地衝向市場.
結果當然是事與願違. 今天的白蘆筍顯然是上周殘留的, 切口乾縮老癟, 表皮無光, 看了教人厭世.
唉.
沒有白蘆筍的日子還有伊比利火腿, 我們過日子要正面樂觀.
上次貼文提到伊比利火腿醃製熟成, 24個月後, 仰賴天然環境的理想條件, 全世界最美味(之一)的火腿就橫空出世了~
上次文章沒提到伊比利火腿美味的秘密關鍵是: 因為溫度環境變化, 熟成中的火腿表面會長出一層天然的黴菌, 經過物理化學效應的轉換, 伊比利火腿逐漸醞釀出層次優美細緻, 口感滑腴柔嫩的獨特滋味.
雖說製法粗樸簡單, 但是品管仍然很重要. 像乳酪一樣, 在熟成期間需要檢測專家來追蹤火腿內部是否有變質.
大家應該看過很多大型乳酪(如義大利的帕梅森乾酪parmiggiano)都會有個穿實驗室工作服, 手裡拿根圓筒狀刺針的專家, 將之插入乳酪裡面, 手腕一旋, 取出部份樣品, 然後放在鼻下仔細嗅聞.
伊比利火腿也大致如此: 品管檢測師用一根魚骨做的探針, 插入火腿深處, 抽出來後, 仔細辨識火腿裡層的肉發出的氣息. 腐敗, 變壞, 或是沒有特有的細緻堅果香味, 都會被淘汰掉, 丟棄或是以其他火腿的名義販售.
每根腿會從三個不同的部位插入檢測, 以保障整隻腿都沒有問題. 據說靠近骨頭最容易變質.
今日伊比利火腿小常識說到這裡.
話說, 早上沒買到鮮嫩肥胖白蘆筍, 我的火腿怎麼喫呢? 沒關係, 山不轉路轉, 白蘆筍不轉人轉, 今天中午來個懶人火腿麵條.
蒜末用橄欖油小火炒一炒(現在春季有新鮮蒜頭, 用這個最好), 麵條煮好(最好是新鮮義大利麵條), 放進入蒜泥橄欖油中拌一拌.
最後將伊比利火腿用剪刀剪成小條狀, 很豪邁地大量撒在上面即可.
可以灑點胡椒.
這一招很適合萬一買到帶筋咬不斷的火腿們.
轉眼間又到葉佩雯時間了.
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伊比 利 火腿 整隻 在 Facebook 的最讚貼文
此豬只應天上有 – 伊比利火腿的魅力 (四)
說來讓人有點難以置信, 如此銷魂的美味的製作方式其實非常的粗陋簡樸: 豬腿, 粗鹽和耐心.
前腿paletta或後腿jambon, 重量從4/5 – 8/10公斤都有, 首先因為伊比利豬腿比尋常白豬的脂肪更厚, 會先去除外皮和一層脂肪, 下半截較細瘦的部份保留外皮, 但是整隻腿的蹄和骨一起醃製(很多其他歐洲火腿是去骨去蹄後再製作的).
以粗鹽或海鹽將整隻腿包裹 (其實說掩埋更適當, 因為在倉庫裡就是將豬腿一根根疊起, 埋在粗海鹽中), 有時會用人工搓鹽按摩. 以一公斤醃製一天的時間來計算. 8公斤的腿就是醃8天才能讓鹽有足夠的時間沁入到肌肉深處.
鹽會讓腿肉漸漸失去水份(脫水)和蛋白質, 鹽份進入肌肉裡的速度越慢越均勻越好.
秋冬是傳統的製作季節, 因為橡樹子的產季緣故(12月至隔年3月), 此時氣候濕冷, 醃漬速度更慢, 效果更佳. 剛才說傳統火腿製作方式很簡樸就是這個意思: 將火腿一根根埋在粗鹽裡, 時間到了, 掛起來讓它們在天然的濕冷環境中慢慢熟成即可.
不過現在大多用人工控濕控溫的冷藏室設備, 用3度低溫和75-85%濕度的創造最佳的環境來醃製.
沒有胡椒, 沒有香料, 也沒有其他添加物, 粗鹽是唯一的材料. 醃完後直接掛起來在風乾室內靜置. 雖然風乾時間依腿的大小重量而略有差異, 但是一般來說大約是24個月.
在這長達兩年的時間裡, 火腿開始隨著季節溫度的升降而產生化學變化. 春季濕度比冬季低, 溫度也開始升高, 風乾加速. 夏季溫度往往升到30度以上, 部份油脂逐漸融化, 沁入更深處的肌肉裡.
就是此時伊比利火腿逐漸釋放出使其聞名全球, 讓人難以抵擋的榛果香氣. 而經過一年以上的熟成, 肉質也開始轉為柔軟油潤. 風乾時間越長, 火腿失去越多的水份, 重量也會減少.
熟成是一個需要定期檢查的階段, 超過兩年以上, 肉質也會從柔軟油潤開始轉成乾硬. 有可能風味更深沉濃郁, 但是咬感卻可能變得過於乾柴.
時間就是金錢, 市面上有時會看到熟成長達36, 48個月的, 肉面還可看到結晶塊. 有所謂的老饕吃貨特別喜愛這類長時間熟成的, 標榜越久越好(也因為越少見, 也越貴).
其實就嘗起來的滋味來說則未必. 我個人認為有時會過於乾柴, 而且, 每隻腿的內部熟成變化都不一樣, 品嘗切到的部位以不一樣. 離表面越近的肉因為接觸鹽的時間最長, 顏色深, 味道也濃厚. 深處的肉較柔嫩綿軟, 鹹味較淡, 也更細緻輕盈.
也就是: 每次買到的, 切到的, 嘗到的部位都不一樣, 滋味當然也有差別. 難以預測, 變化無盡, 是伊比利火腿非常教人著迷的地方.
如果你去過西班牙tapas的小酒館一定會看到美麗的伊比利火腿像一把把吉他垂掛在天花板上, 最後在食客的嘴裡彈出美妙悅舌最道地的西班牙味道.
因為此豬只應天上有啊~
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伊比 利 火腿 整隻 在 Facebook 的最佳解答
昨天家裡來了我們為過農曆新年買的一整隻 Carrasco Ibéricos 的伊比利火腿!第一次這樣做,真是太有趣了!
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Jascha 是我們家最小心也最會使用工具的人,自然「侍肉師」的角色就落到他頭上!他超級謹慎,看了一堆網路影片,還要我們在火腿廠工作的好友YuYu 在一旁視訊指導,沒想到成果還不錯,顯然很有天份。哈哈!我們不知不覺就吃了兩大盤,超級奢侈的享受。後來我也開了瓶侍酒師好友介紹的好酒 Luisa 來搭配。
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想要看影片的朋友歡迎加入 MiVida 就是生活好物團 就可以看到Jascha 是如何努力切,而我們努力在旁邊吃的模樣。
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西班牙許多家庭都有這樣的架子和刀具,在過年過節的時候,買一支火腿在家慢慢切慢慢吃,也分享給親友。許多公司抽獎也喜歡抽一整支火腿,非常有趣。女兒總是說朋友家都有,很想要也來玩玩,所以今年趁著過農曆年前,就來應景一下囉!
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我們所買的是橡果放養的紅標火腿,四年的熟成正正好!很多台灣的朋友會很堅持要買黑標火腿,但其實火腿就跟葡萄酒一樣,並不一定是某種葡萄品種或者釀法是「最好」,而是在不同的年份、不同風土,搭配不同飲食,當然最重要的就是要了解自己的口味,最適合的就是最好的!
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我們家最喜歡的是西班牙北邊生產的 Carrasco,這是Salamanca 最悠久的一間火腿廠,至今已經125年了!而我們的 MiVida 就是生活 也選擇唯一進口這個品牌。我們吃過很多市售所謂頂級的品牌,都很不錯,但是當一吃到Carrasco 就黏住了!他們也是我們的西班牙朋友所認可的「限量精品」呢!
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要當個專業的侍肉師不容易,有許多專業的師傅用一生的時間去研究火腿,而他們的嘴包很刁喔!切開嚐了第一口之後如果不夠好的火腿,可是會被侍肉師退貨的。我們家這個現學現賣,只能有邁向但是實際上還有很多需要學習的呢!
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台灣我們目前只有進已經切片好的包裝(歡迎上 www.mivida.store ),但如果大家有興趣,我們未來也可以進整條腿和工具,讓大家也在家裡當當侍肉師,你們覺得呢?
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搶先預購 36個月伊比利風乾生火腿◢ 來自西班牙伊比利Bellota等級的黑豬,採野放飼養,至少採食2季橡果 。 ... 整隻:特價$64,000 (約8公斤),原價: $10,000/ 1kg ... <看更多>