超長文,慎入😆😆😆,絕對乾貨,你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆,睇完記得比個👍呀
今天想同大家說說中式酥點,其實寫方子寫做法都不難,可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度,油酥皮和餡料的比例等等。
就我個人看法今天簡單來說說,豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂,三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆(這裡指的是剛從烤箱取出的點心),並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬,牛油、酥油會,而且酥油內主要是牛油,另外還有部分植物油,所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別,豬油是白色的,牛油、酥油是黃色的。
(一)水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法,第一種:粉、糖、水混合揉至光滑面團,再加入油揉到能拉出薄膜。第二種:所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些,特別是手揉面團,過程有點像我們做麵包,用推揉和搓揉還有摔面的手法,後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑,水用量相對少些,油也代替一些水一起揉成面團,先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態,廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好,我不想說太多,因為現在外面授課做中式酥點的班比較多,每位師傅有各自不同的想法和做法,我只能說怎麼做都是對的,但面團最低程度必須要是面團光滑,這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些,原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致,但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作,也不太會跑油。
(二)油酥
油酥比較好做,就是低粉和油混合到一起,但必須要完全混合均勻,混合均勻後油酥的軟硬度會適中,接上面,比油皮略硬一點。
(三)水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥,大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥,然後擀開-捲起,有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷,比如我,就是再擀開-捲起,也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法,主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份,逐一進行擀卷,對於大批量的製作肯定大包酥更加方便,但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低,這就造成會有幾塊酥點油酥含量低,口感稍下降,所以對比下自然是小包酥口感更酥一些,缺點就是慢。
(四)擀卷
我上堂常說別壓著擀,要推著擀,推著擀油酥皮不會出現跑油的現象,壓著擀油皮會擀死,導致油酥跑了出來,就是之前所說的跑油。
(五)包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題,很多朋友來問,為什麼我做的酥點剛出爐很酥,但涼涼了就不酥了,怎麼保存才能讓它一直酥?如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題,我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥,是軟酥,有點牛角麵包的那種,我們包入的餡料不是乾餡,伍仁、黑芝麻餡等除外,那些都是粉制硬餡,我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些,都是濕餡炒乾後用,但還是包含水分的,做馬卡龍的應該知道,餅皮要吸潮,我們的的酥皮也是會吸潮的,油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣,過了一段時間,自然就不酥脆了,再加上各地區潮濕程度不同,也會出現吸潮快慢的不同,所以製作以後室溫放涼,然後放袋子里密封好,可以的話加一個脫氧劑就好了,真想吃酥的,那就趁熱吃吧,因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆,但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的, 油酥皮和餡料充分的融合。
還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡,1:3的黃金比例,油酥皮含量特別低,包入一個大餡自然軟的也會更快,就我看來,1:3是我們追求的,能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好,完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書,很少看到有做成1:3比例的,綠豆凸除外,1:1比例的看到的最多,不是因為人家師傅包不住餡,是因為從口感的角度著想,酥皮點心,吃的是皮還是餡還是兩者同時?當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料,我先不說含有多少添加劑,糖的含量至少要在60%以上,對於這麼一個超甜的餡兒,你在包成1:3,不但表皮軟的快,吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡,糖含量是自己可控的,缺點就是保質期短,不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。
想到的大概就這些,一寫就長篇大論。以上只是個人看法,希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔,平時都是螺旋轉花紋,這次是橫切花紋,也挺好看的。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5,210的網紅Amy & Coco魯蛋妹日常生活記錄,也在其Youtube影片中提到,♥中秋節必做的事♥ part2✨ 中秋節就除了烤肉,月餅也是不可或缺的應景產品, 少了這一味怎麼可以, 來自於馬來亞餐廳的香港師傅純手工廣式月餅是郭台銘、林青霞等名人的最愛, 大家吃月餅了沒啊?我愛有蛋黃的~~~~😼 http://dannisamy.pixnet.net/blog/post/33...
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伍仁餅是什麼 在 Sonia小萱。工程師筆記 Facebook 的最佳解答
//工程師-富含心意的小農金獎中秋禮盒//
#送禮絕對不失禮的超可愛造型月餅
#小農金獎全國漢餅總冠軍
中秋節應該是我從小最期待的節日了
因為除了能跟全家人一起烤肉🍖
還能吃滿滿的月餅🥮
我不是個很愛甜食的女子
但就是抵擋不住蛋黃酥跟豆沙月餅的誘惑啊啊啊啊
#誰跟我一樣?
最近吃了好多廠商的中秋禮盒
#感謝廠商愛戴🙇🏻♀️
本來沒想要寫文章分享
但想想,獨胖胖不如眾胖胖
拜託這種肥胖的事,怎麼能留給我一個人承擔😏
當然是大家一起變胖啊啊啊!!😤
所以決定來分享一家我覺得超可愛有創意的禮盒
一打開整個心臟被爆擊的心花怒放
也太有創意!
到底讓人怎麼捨得吃
而且我跟廠商說我想寫文推薦給大家
廠商馬上很大方說願意給大家優惠價格
如果你跟我一樣是月餅控,或者剛好準備中秋送禮的朋友,可以考慮一下哦😉
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來介紹一下吧!
就是這家:
👉🏻「拉菲樂 La palette//匠心烘培,名品殿堂」
哈哈哈他們下的註解有夠龐大浮誇
不過也不是虛有其表的一家店
他們可是年年獲獎的知名糕點品牌
尤其是創意糕點,更連續榮獲「小農金獎」跟「新北蛋黃酥節總冠軍」
最吸引我的禮盒就是獨具創意的水果月餅組
做成水果造型的月餅,實際上裡面是蛋黃酥、綠豆酥等等糕點
而且每個都有兩種以上多層次的口味
不論外型或內在都看得到店家的用心😌
我最喜歡他們內餡的棗泥跟烏豆沙
不會太甜卡痰膩口😉
另外我還試了「肉鬆餅」跟「武仁酥」
肉鬆餅每個很紮實飽滿
完全是肉鬆控必買!
但他們肉鬆是屬於綿密沙狀,不是有一條一條口感的肉鬆哦
#好啦肉鬆控應該聽得懂
以豬油、鹹蛋黃跟白芝麻製成的「伍仁酥」
則是吃得到傳統台灣味
但餡餅比較不是我的菜
愛吃古早味的長輩們應該會很喜歡😌
如果還在苦惱不知道中秋節該送什麼禮盒的朋友
我覺得他們會是讓人眼睛為之一亮的選擇😉
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伍仁餅是什麼 在 Ally手作美食 Facebook 的最佳貼文
好不容易又準備中秋了。今年依舊是不能外出遊山玩水的,所以特別早的,開了月餅課堂,七月一個月都是月餅課,八月都是,而且加插了兩堂比較特別的月餅。一個是純素彩虹酥餅,一個是生酮月餅。講講純素彩虹酥,比起傳統的豬油、牛油版開酥,難道高一點兒,酥也清淡很多,但係零殘忍,而且少油。感謝各位同學,仲未知道內餡是什麼都已經報名上堂,盲報😆😆。我為它搭配了一個玫瑰花餡,口味上有玫瑰的清香和核桃的果仁香又帶點韌性😁😁。
至於生酮月餅,無論你生酮飲食中,減肥,糖尿、老人家、小朋友、素食者,麩質敏感人士都可以食用。因為月餅無蔗糖、無麵粉、超低碳水、優質脂肪、零升糖的。而且特別調製了兩個口味:玫瑰伍仁和芝麻蛋黃(中秋係要見到蛋黃至得😆😆)
最後:我所有月餅課堂都會在8月完成。9月絕對不會有的,不要再問我開唔開,明年請早啦!😂😂。
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♥中秋節必做的事♥ part2✨
中秋節就除了烤肉,月餅也是不可或缺的應景產品,
少了這一味怎麼可以,
來自於馬來亞餐廳的香港師傅純手工廣式月餅是郭台銘、林青霞等名人的最愛,
大家吃月餅了沒啊?我愛有蛋黃的~~~~😼
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