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但拆招係拆得最好 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
電話:2540 0858
詳情: https://bit.ly/2lD1lkP
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但拆招係拆得最好 在 李根興 Edwin商舖創業及投資分享 Youtube 的最讚貼文
Soho 第二滴血收返: 第1756及1757成交【信報】報錯料?。 Soho這單全部應該是賣了9898萬,賺3898萬,不是蝕500萬。 十年是賺52.3%,不是蝕7.7%。
最新消息: 業主詹生通知我,話新買家也是恆基收購, 但報紙話是陳庭川,唔知信邊個 。卑利街66號也是恆基收購了他的。同一業主。成交經紀是 Savills 的 Jason Wo,好經紀! (5月10日星期日下午3時半更新)。
以下是業主詹生直接通知我的。
Note: 記者都難做, 好多時佢哋收風都是靠經紀,經紀有時都可能吹水吹過龍,例如早兩日馬亞木間北角舖,明明只得800呎,又話有成1700呎,但報紙又要鬥快出街,真係知唔晒 ? ,大家搵食啫!
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李先生您好,
拜讀您文章及短片多年,得益良多。我是伊利近街16號業主,今早於facebook messenger連絡過您,但看來您並未看到。今天各報紙有報導伊利近街16號全幢及18號地庫作價6000萬售出。信報報導業主2015年叫價1.5億,以及持貨10年蝕500萬。其實我們於2010年買入以6500萬買入此一籃子物業,是包括16號全幢,18號地庫、地舖及3樓一個單位。當時叫價1.5億是包括一籃子物業。18號3樓單位早於2017年拆售作價738萬;18號地舖於2017年售出作價3160萬(您亦拍片報導過),因此這一籃子物業總售出價應為6000萬+3160萬+738萬=9898萬。並非如信報所說蝕500萬。信報報導不盡不實令人失望。
謝謝。Tsim
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以上是昨日我內容:
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Soho 第二滴血 - 感覺9分,第1756及1757成交(堅), 個個經紀話堅! 伊利近街16號全幢成交4500萬及18號地庫成交1500萬,合共6000萬。 憑我記憶,這是Soho區第二單成交蝕讓。 蘇豪的業主一般持貨能力都好強。 成交經紀是 Savills.
對上一單蝕讓是 Soho 士丹頓街39號全幢6800萬售出(前 Vera Wang,租16萬,2.8厘回報) ,地庫至2樓合共4層高,2017年3月成交,原業主於2012年底以7500萬買入。
今日【信報】報導: 中環伊利近街16號全幢物業連毗鄰伊利近街18號地庫,以合共$6,000萬元沽出,原業主持有10年蝕$500萬元或7.7%。兩物業月收租$20萬。是次售出的物業,其中伊利近街16號全幢5層高物業,地下為舖位,樓上出租予服務式住宅,總實用面積為2,471方呎,成交價$4,500萬元,呎價$18,211元。
而伊利近街18號地庫則由餐廳租用,實用面積約574方呎,成交價$1,500萬元,呎價$26,132元。兩項物業總成交價為$6,000萬元,目前總月租收入約$20萬元,回報約4厘,新買家為陳庭川,有經營酒店及服務式住宅業務。
土地註冊處資料顯示,上述兩項物業由詹氏家族於2010年9月斥資$6,500萬元一併購入,自2015年起已推出市場放售,叫價最高曾達$1.5億元,最終減價$9,000萬元或六成沽貨,持貨近10年賬面虧損$500萬元,貶值7.7%。
簽約日期2020年4月9日。
伊利近街成交比較:
- 2020年3月,中環伊利近街36號地下 ,Pampas 餐廳,建築面積1000呎,業主原本叫價6800萬,成交3400萬,租金八萬元至2020年3月,剛續租至2022年3月。回報2.8%。闊16呎,深約50呎,大天井位,來去水,內有洗手間。原業主姓黃,於1987年3月以68萬買入。
- 2019年12月,伊利近街47B舖,Toyomall 買入4200萬
- 2019年10月,伊利近街47A舖,羅泰安買入 6800萬
- 2017年11月,伊利近街45-47號,A及B舖,恒基買入1.373億
- 2018年5月15日, 伊利近街46號,(現)Blonde B 髮廊,成交1820萬 (斜路差位,吉多年)
2018年3月22日, 伊利近街39號地舖及閣樓,喜珍醬園,成交8388萬 (恆基收購)
- 2017年11月30日,伊利近街45至47號地下B舖, (前)Enoteca餐廳,成交6300萬 (恆基收購)
- 2016年7月21日, 伊利近街35號地舖及閣樓,成交5800萬(恆基收購)
- 2016年11月2日, 伊利近街33號地舖及閣樓,成交6000萬(恆基收購)
由於伊利近街具有收購概念,好多鋪成交都是五六千萬或以上。恆基已落實收購一大段(伊利近街33至47)。
待市況回復平穩之後,這間幢大廈及地庫輕易會以八九千萬能夠可以售出。 揸長線的話也有收購潛力,重建商住樓。
#Soho蝕讓舖好返
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佐敦核心舖招租(1萬元起) - 幫助「良心業主」羅生招租: 《可按營業額分成10-20%,低至租金1萬》
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佐敦廟街188號地舖 (近寧波街第二間舖)
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佐敦區的飲食熱點
港人及外地遊客的購物熱點。
這間舖本來是日本壽司店,可惜租客在社運期間結業。兩年前盛滙已沽出,現協助新業主重新招租,首年每月租金HKD10,000 全包或租户每月生意營業額 10% - 20% (再商議),以兩者較高者為準。長租,再傾。(這間舖本來叫租四萬五千元。)
有興趣嘅租戶,歡迎聯絡我哋,多謝。
馬先生 (Mani Ma) 9669 1789/ 2830 1190
譚小姐 (Ashley Tam) 5464 7070/ 2830 1117
也可以直接聯絡我 (李根興 Edwin) whatsapp +852 90361143。
以下 link 是我們幫租客做多些生意的例子: http://www.bwfund.com/shopvaluecreation
希望日後有機會和你合作。 我們目標是想做個全香港最好的業主? 李根興 Edwin
#可分成租舖
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