#你所不知道的關於高筋粉的問題
#小麥粉的黏稠度
#關於亞硝酸鹽及硝酸鹽還有氮肥
#環境保護
#開放性大孔洞帶給地球與自己的災難
談這個議題前我要先告訴各位我是一個臉上有長斑的中年婦女.
很久以前在皮膚科當藥師時就有很多患者在我解釋藥的時候問我為什麼不要去把斑用雷射打掉?
雷射打斑不是一次就沒事的. 通常皮膚受傷後就會反黑. 然後再轉白因為修復了. 那整個過程是數個月的. 但是我們亞洲人有很多臉上的斑不是像雀斑一樣一次就可以打乾淨. 很多都是非常深層的斑. 可能需要至少三次的療程....想想看, 一個很重視自己臉上的斑點到去做雷射的治療. 然後一兩年都要掛著奇怪的外觀生活的人. 心理上會不會有甚麼影響呢?
這也不是牙齒矯正. 矯正完就不需要再銀牙示人的. 為甚麼? 因為斑是會再長出來的. 當你打斑打到臉上完全看不到斑時. 某一天它再長出來你絕對會想要再去打掉.
這不是只有顏面問題. 而是一種心態問題了. 有斑你會焦慮沒有斑你也會焦慮. 而皮膚科裡這種心態的患者真的很多. 多到你會覺得他們應該配合去心理治療的程度.
老實說, 雖然我們醫生沒有雷射機台她自己臉上也有斑. 但我們從沒真正想去打掉斑. 縱使有好交情皮膚科診所可以去打掉....
如果不去想那個斑只是想關於皮膚的健康問題. 生活是不是會比較輕鬆愉快呢?
這是最近德國知名部落客Lutz寫的文章.
這位部落客因為本身對麵包非常有熱忱. 應該是堪稱以德文為母語的麵包製作環境中沒有" 證照" 但是非常讓人信服的一位自家烘焙者. 他對於麵包的製作是全面化的. 並沒有單獨鍾情於甚麼樣的麵包. 我當初打掉重練麵包製作的自學老師.
德國的麵包社團中用他的這個文提出這樣的一個對於Open Crumb 討論. 因為大家目前對於英語烘焙環境裡流行的" OPEN CRUMB" 除了孔洞要開放還要巨大的麵包非常地虔誠膜拜. 但絲毫沒有想到為什麼? 版主及Lutz 都感到憂心.
版主在提出這樣的討論版面時還提醒大家要理智. 千萬記得這樣的一個討論串文字或許會延續十年在社團中..... 因為很多人在有這種討論時會出現很多負面情緒的用詞.... ( 我最常聽到的是大孔洞麵包會讓果醬及蜂蜜掉下來...)
就如同Lutz 所說, 當你看到別人的大孔洞麵包照片時一定要想到它們使用的麵粉是11,12,13 或甚至是14% 蛋白質( 麵筋) 含量這個問題. 高蛋白質容易架構那樣的麵包長相.
他提到很多農夫. 為了讓麵粉吸水性佳. 在小麥收成前的前幾周會施灑氮肥. 但因為最近大家都要吸水性強的麵粉. 所以通常會撒" 太多" 而剩下沒被小麥吸收的氮肥就這樣被存留在土壤中. 然後就變成地下水汙染.
"氮"聽起來無害. 它的化學符號就是" N". 當氮肥跑到地下水中去游離時它就是NO 3 叫做硝酸鹽. 為什麼大家知道氮肥過量? 因為水公司在處理地下水成飲用水時必須要把硝酸鹽去除發現硝酸鹽含量已經超過標準值很多倍. 尤其是北德.
分解了硝酸鹽可以得到亞硝酸鹽及氧. 亞硝酸鹽NO2 在腸道裡面跟蛋白質結合後就會形成亞硝胺. 而亞硝胺是確知會致癌的物質.
你知道嗎? 結果並不是關於" 食物鏈" 的問題. 而是" 報應" 問題了. 怎麼栽就有怎麼樣的成果.....
我也參與了討論. 我認為只有一些特定的麵包例如Panettone需要使用到例如Manitoba 這類的小麥粉. 在亞洲. 高筋粉有很多都是另外添加麵筋的.( 注意~ 麵筋的萃取通常都是用便宜的小麥. 高筋小麥粉比起中筋粉還要難取得) 麵筋弱要如何改善? 我最近也做了加入吸水種子, Aquaposa, 洋車前子殼這類的東西去改善. 也得到不錯的成果.
大孔洞不一定需要強力高筋粉去實現.
只用高筋粉的麵包烘焙並不是真的會做麵包.
當你覺得你做麵包離不開高筋麵粉時. 那就表示你根本不會做麵包. 難道不是嗎?
最近我的這個啤酒麵包影片有一個來自新加坡的人給我很多留言.
https://www.youtube.com/watch?v=u-Hi8Pr8dxg&lc=UgxqsOLft9k__F-TlZ54AaABAg
我跟他對話到最後發現一件事. 他只認為我的麵包之所以可以做得好一定是因為德國有很多強力高筋粉@@a
大錯特錯啊!
你到德國找看看哪裡有強力高筋粉?
這是一種被制約的心態.
我所追求的是" 蕾絲" 孔洞. 也就是均質. 都有張開的孔洞. 那個樣子的麵包不會是只出現在高筋麵粉中. 你用低筋泡打粉做蛋糕也看得出來那樣的孔洞. 只是高水量需要比較強有力的麵筋去撐出來. 所以比較難完成. 但是. 你看我最近的思佩爾特麵包製作.難道看不出處理麵筋的另一種方式嗎?
在我看來. 總是用強力高筋粉才是偷吃步. 從麵粉本身的條件來處理麵包才是對於麵粉及食材的尊重.
有辦法把中筋麵粉做出高筋粉的孔洞才是會玩麵粉.
#千萬不要讓強力高筋粉制約了你的手感及想像力
https://news.ploetzblog.de/?mailpoet_router&endpoint=view_in_browser&action=view&data=WzI2LDAsMTUxLCI3MDYxYTQiLDI0LDBd&fbclid=IwAR3F9VhlhPCTLv59ks1SwCB8tAgRmthxE6OVWK_X1kEZwkfRVrkDu97vVLk
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