《信報》專欄
「老好意大利菜」
去年疫情爆發前,跟兩位好友來了趟意大利美食之旅,主題是考察pizza和意粉。我們從米蘭一路吃到拿玻里、羅馬,應該吃的有關餐廳都吃了一遍,還拜訪了老字號麵粉廠、芝士廠等,無論在滿足口腹之慾或知識視野的層面都收穫甚豐。沒想到一個疫症打過來,在香港就這樣足足呆了一年多,困久了難免開始想念不同國度的味道,那種只能想吃不到的感覺有時候也挺難受的。
幸好香港的餐飲面貌不但國際化,而且是高水準的國際化,想吃意大利菜,選擇不少,而我常去的有Chef Bombona的8部半和Octavium,還有中國會樓下的Cipriani,而Da Domenico則是偶一為之。我很喜歡Cipriani菜品那股做得細緻、到位的家常風味,你可以想像是一個廚藝出眾的意大利媽媽給你做的佳餚,一點都不花俏,沒什麼擺盤可言,但是具有高級餐廳的講究和細緻感。每一道都材料好、功夫深、味道紮實、調性溫潤,難得在紙醉金迷的中環能吃到本質純樸的老好意大利菜,份外感動。很多老饕朋友都說,Cipriani吃到的意大利風味,跟你在當地所嚐到根本如出一徹。我想,或許Cipriani是會員制的餐廳,品牌和市場定位上不必追求任何獎項的認同,在它的目標客群中不愁客源亦無需迎合潮流和市場口味,因此得以牢牢守住它的風格和味道。因為制度已過濾了某個層面的客人,所以在這裡吃飯不見「閒雜人等」,更幾乎不曾見鄰桌有人會拿起手機拍食物,害我每次在這裡「相機先食」都有點不好意思,哈哈。
Cipriani許多菜式我都喜歡,意粉更是不會錯過,款款都美味。當中我最喜歡的是他們的Vongole(大蜆意粉),可用百吃不厭來形容。其實一切都簡單不過:al dente的麵條、鮮美飽滿的大蜆、恰到好處的調味,沒有什麼蒜片、香草、香料作點綴,但吃進口鮮味溢滿齒頰,啖啖都有盡得大海精華之感。通常人們烹煮Vongole都會下點白酒提香提鮮,但這裡的Vongole我絲毫感覺不到有白酒的香氣和酸度,要不份量輕得剛好發揮作用但你渾然不覺,要不根本沒下。這味道的深度裡頭,當然離不開他們的高湯,所以才能做出簡單的極致美味。有時候廚師的演繹會有變化,有一次的版本,下了一丁點辣椒粉去炒,味道上添一份惹味,味覺有一點刺激,但處理細膩不會過火。
這裡的米蘭式牛小排也是我的最愛,麵衣用上麵包粒而不是麵包糠,因此炸起來夠香又夠鬆脆,如果用的是麵包糠,就不會有表層酥鬆的效果。至於這裡即點即做,à la minute的vanilla gelato,無以尚之,香濃滑溜,甜度適中,雖然毫無賣相,但入口就征服你。試過在白松露季節,在這gelato刨上白松露一起吃,簡直是金風玉露的相逢,銷魂不已!Belon前大廚Chef Daniel最愛這個gelato,他說是香港最好吃的vanilla雪糕,自己也做不到——我覺得他要去鑽研肯定做得到,但他會這麼說,就足以證明有多好吃了。事實上,Cipriani的入會費並不昂貴,每個月所繳的會費只不過是數百元,食物和服務都在高水準,從饕客角度而言,是物有所值。
圖解:
1. Cipriani的大蜆意粉,食味極之鮮活動人,做出簡單卻極致的水準。
2. Vanilla Gelato即點即做,毫無賣相可言但香濃幼滑,美味異常。
3. 公司三文治的做法及食味亦帶來小驚喜。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,世博場內有甚麼好吃的?今屆世博是意大利主場,當然應該吃意大利食物。有兩個地方推介: 第一個是位於中段的餐廳區Eataly,總共有21 間餐廳,代表意大利21個區份,每個區都有代表的食物和菜式。 每間餐廳的招牌就是地區名和一張地圖,顯示這個區在意大利那個位置。 你見到Campania,就知道應...
佳 里 米蘭 麵包 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最讚貼文
『東京豬排會議』
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炸豬排,Tonkatsu,按照傳統是將帶油脂的大里肌調味裹上麵粉後,上層薄薄蛋液,均勻滾上一層麵包粉
接著下鍋油炸,直至表皮金黃酥脆,內裡粉嫩多汁後,即可出鍋瀝油,切成適口的厚度,搭配酸甜的豬排醬汁/鹽巴/芥末一起食用
在豬排定食的套餐裡,通常還會有切成細絲的高麗菜,味噌湯,醃製菜與一碗白飯
這樣的組合,征服了成千上萬人的味蕾,一家又一家的「豬排專門店」在日本如野火般燒開
台灣也跟上了這熱潮,一間又一間的加盟豬排專門店也陸續在台灣扎根,滿足台灣人對於酥脆豬排的幻想
——
但說起豬排,它其實並不是源於日本
豬排的原型,其實來自於米蘭的一道名菜 - Veal Milanese
Veal,也就是所謂的小牛肉
小牛肉的價格普遍來說是會比一般等級的牛肉貴上一些,由於他肉質軟嫩的關係...嗎?
也因為肉質軟嫩且較缺乏油脂,所以小牛肉其實是很沒味道與香氣的肉(個人沒很喜歡lol
anyway
做了點資料調查後(為了寫文章我可是很認真在看資料的哈哈
發現啊,其實小牛不是刻意養出來的!
原本聽到小牛就覺得,哎呀,為了吃嫩嫩的牛肉居然在牛還小的時候就處理了他
但在查了資料後才發現,雖然,小牛的肉源可以來自於各種牛
但「主要」的小牛來源,還是來自於乳牛,因為乳牛要產乳呢,就得是母牛,那麼公乳牛在被生出來後其實是很沒用的
但生出來沒用就處理了他說實在也有些浪費+慘忍
加上小牛肉價值遠比老牛肉的價值高
再加上在製作起士的過程中,需要把乳蛋白與乳清分離,之後將乳蛋白凝聚起來重壓脫水後,才會是眾多起士的製作起點
那麼剩下來的乳清呢⋯⋯
(突然覺得知識量有點多啊lol
(忍忍,多學點~~
剩下的乳清,也就是所謂的 Whey,在乾燥後,也就是愛練肌肉的你們愛喝的乳青蛋白
而這個因製造起士所產生的副產品,在以前是可以再來循環利用,製作成給乳牛吃的飼料
(但我想現在還是做成健身蛋白粉比較實在吼!
好!回到小牛(笑
小牛呢,在米蘭的做法,是在切成薄塊之後,用錘子敲至扁平後,打上點麵粉,沾上點蛋液體,最後裹上麵包粉或是semolina (粗的杜蘭小麥粉)後
下鍋以奶油兩面煎至金黃後,搭配檸檬汁吃的一道肉食主菜!
而這道名菜,在偉大的航海時代中,傳到了日本,經過了時代的演變,在1905年時,有間餐廳叫「PON多本家」
將米蘭小牛肉排,改用豬肉,並裹上麵包粉,做成了現在大家熟悉的炸豬排
——
而這本書呢
(終於要說到書了lol
我不是在打書喔,只是單純覺得好看拿出來跟大家分享
這本書由三位日本知名的食評家,耗時五年的時間品嚐並評分超過120間豬排專門店後,集結而成的一本豬排愛好者的書!
他們制定出了專屬於他們自己的豬排評鑑機制
也就是他們會各自挑選出自己要去吃的豬排專門店,然後在交叉比對彼此達到標準分數的店家後,他們才會三個人一同再次拜訪該店家,接著做出一個綜合評鑑,平均分數超過一定數字的店家,才能被稱為「殿堂級」豬排專門店!
裏頭介紹了各種不同風格的豬排,由三個熱愛豬排的大叔
用他們對豬排滿滿的愛與浪漫,介紹著一間又一間豬排名店
六月開始 再春食堂 在週末兩天的下午茶推出了下午茶套餐,給那些無法在正餐時間到再春的人,仍有些鹹食可以吃
其中就有豬排三明治,對於豬排,雖然我們只是間食堂,但我還是很堅持豬排要炸到約60-65度之後,撈起瀝乾油並靜置至少1分鐘,待溫度慢慢從外回到肉中心後,再俐落地切開,每一次看到粉嫩多汁的切面,內心就不自主的一陣感動啊(淚
所以啊,在夥伴介紹這本書給我時,我整個很興奮啊,前天拿到這本書,我今天就看完了
裡頭資訊量之大,讓我真的受益不少,並深深覺得日本人在很多方面真的都很變態啊⋯⋯
比如說
以「豬排專門店」來說,他們每天炸鍋的油,都是不放到隔天的,每天都是用新的油(佩服
在油方面,我猜九成五台灣有炸豬排的店,都是用大豆沙拉油
但是在日本,有用豬油、牛油、太白胡麻油、玉米油、沙拉油⋯⋯各式各樣的油
光是不同油的不同燃點與最佳加熱溫度與風味就夠你試上1-2年了
再來豬的品種,說到日本的豬,沖繩的阿古豬我想是大部分台灣人都聽過的知名品牌豬
在日本啊,品牌豬有約260多種,數量之多實在是很難吃完啊(滿腦子想著要吃lol
這本書裡面就列出了一些讓我看了就很好奇的品種豬
如⋯⋯
來自北海道的「夢之大地豬」
(聽起來就好中二好夢幻RRR)
號稱無菌的「SPF 豬」,所謂的SPF,就是養在無菌室的豬,這種豬呢,也就是可以生食的豬肉!
神奇吧?
(又做了更多資料調查,燒腦燒腦啊
SPF 也就是 Specific pathogen free
無特定病原體的
這種豬呢,一輩子都在無菌室裡面培養,所以生食當然是沒問題的,實在是佩服日本人對於「生食」的堅持啊(笑
#到底是多愛吃生的啦
這種豬呢,當作豬排來炸的話,日本人就會把他炸成「三分熟」,既能吃到豬最純粹的甜味,也能體驗到生食豬肉的感覺
再來再來還有越後麻糬豬,聽起來整個就超軟嫩的啊!
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在看過那麼多不同專門店資訊後,整個「豬排」魂爆發啊!!!
好想吃好吃的豬排,也好想做出好吃的豬排啊~~~
所以之後呢,再春會陸續推出「限定」的豬排企劃
喜歡吃豬排的你們,絕對要鎖定我時常碎碎念的發文啊
——
後記:其實好久沒看完一本書了,在這繁忙快速的時代,注意力其實是很難集中的,什麼訊息都是快速且短暫的,影片都是剪接與編輯過的,所以能慢慢且專心地看完一本書,讓我感到非常地開心啊,之後也會持續看書的!
#廚師漢克
#東京豬排會議
#對豬排的愛
#豬排
#豬排的浪漫
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佳 里 米蘭 麵包 在 三高Sir的美食足跡 Facebook 的精選貼文
Bencotto在2019曾獲得義大利紅蝦評鑑一叉(高級餐廳),先前在台中有造訪過同樣也曾拿到一叉的J-Ping Café,可惜近期已經停業了,Bencotto則是服務頗具水準,選擇1,680元的三道式午間套餐來嘗試剛剛好,可選前菜、義大利麵or燉飯、主菜各一。
餐前麵包是一大重頭戲,因為這裡提供了高品質的橄欖油(青草風味清香、雅致芬芳)以及陳年巴薩米克醋(濃醇酸甜、俱備果香),單就麵包本身不敢說特優,然而蘸上這油醋就超過100分😎,前菜的綜合海鮮沙拉在海鮮用料以及菜葉的苦甘鮮脆,都有著不錯的表現,檸檬醬汁也相當可口、酸味輕盈。
北義香料野菇燉飯,Carnaroli米、吸附了菇味高湯的濃郁滋味,只是總覺得疑惑,當日米心略有一種粉粉粗粗的口感,略感黏齒、不是那麼的彈牙舒服,上方放了松本茸切片,大賣場已經有在賣了,價格不貴且味道ok,只是沒想會在這兒見到。
主菜我還加價選了米蘭式豬排,Bencotto的米蘭豬排香料風味過於平淡,裹粉及其口感也不甚佳,只得豬里肌還算甘甜不澀、微微奶香,但吃多了就感到乏味,我覺得是選錯菜了。
這餐雖然過程是舒適的,可是料理帶來的喜悅度就有些每下愈況了~~仍舊可以嘗試一下囉..🤔
http://sc.piee.pw/T5FPT
佳 里 米蘭 麵包 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
世博場內有甚麼好吃的?今屆世博是意大利主場,當然應該吃意大利食物。有兩個地方推介:
第一個是位於中段的餐廳區Eataly,總共有21 間餐廳,代表意大利21個區份,每個區都有代表的食物和菜式。
每間餐廳的招牌就是地區名和一張地圖,顯示這個區在意大利那個位置。
你見到Campania,就知道應該有Pizza(Pizza發源地在拿坡里);Puglia有海鮮;Sicilia有一種Cannolo di Carasau,魚子醬卷;Toscana有火腿肉腸冷盤等。
有些店還能增進一些基本的知識,例如Campania的Pizza店,牆上鑲?兩個鐘,各自顯示今天和昨天的麵團發酵時間,廚師說24小時以上才會烤出合格的口感,30至35小時則是最佳狀態,能烤出外脆內軟;Veneto有種麵包Polenta,咬下去的口感非常鬆化,像在吃日本玉子燒;Sicilia盛產烏魚子,會將其鹽醃風乾,再製成魚子醬卷,是一種小吃。
幾餐下來,你已經大約知道意大利哪區有哪些特色美食了。
第二個是意大利館旁邊的火腿店。店內總共7個窗口,7個區7種cold cuts:米蘭的Salami;Valtellina的Bresaolla;Bologna的Mortadella;Vignola的Prosciutto Cotto…讓你邊吃邊認識地區地產。
只要先選擇要吃的種類,試遍7款是約60港元,就可拿着一個有7個孔的紙盤,每到一個窗口就把紙盤伸進去,他們會即場用切肉機切給你,填滿所有孔就可以開餐了。
每一種火腿都口感不同。肉質最硬的是Bresaolla,因為要放三個月風乾,非常乾、硬,也很鹹;最美味、口感最軟熟的是Mortadella,而且切得非常大塊而薄身,火腿中的極品。