自從搬進酒莊後,每天都很早起,七點半起床會稍微罪惡,因為夥伴們七點就起來工作了。
#Celia釀酒日記
今天採收白葡萄,因天氣不穩定,讓採收更加急迫緊張,我一下在釀酒室迎接新採收下來的葡萄,一下跑進葡萄園裡手工採收,同時還要觀察昨天剛入槽的紅葡萄發酵狀況,非常忙碌而且都是體力活。
關於葡萄採收細節,我會慢慢跟大家聊,如果想有更完整的了解,可以參加我跟Yotta合作的線上課程:《從酒莊走進餐桌》,這堂課能讓你了解紅、白、粉紅酒的釀造過程差異,以及影響葡萄酒風味的細節。
#酒莊生活
今天想先來聊聊酒莊料理,我現在住在南隆河的克呂園酒莊,酒莊都是有機種植,莊主亨利是自然狂熱的綠手指,他的花園有各種有機時蔬,我們每天的午晚餐,都是用這些新鮮時蔬料理,不只作法簡單、無麩質,而且好搭酒,輕鬆無負擔又好吃,我都在想,是不是應該把這些食譜蒐集起來寫成書來分享,如果你也是嚮往養生好搭酒的地中海飲食愛好者,可以留言讓我知道你也有興趣!
#侍酒日常
亨利莊主一直很願意給年輕人學習機會,我跟另外兩個分別來自瑞士和荷蘭的男生,剛好同年,又都是葡萄酒從業者,亨利莊主會根據我們各自擅長的不同技能給予課題,我幾乎都被分配到侍酒,在餐桌上根據當天晚上用餐的食物選擇相應酒款,並說明這支酒的風味與故事。
我很喜歡這樣的過程,觀察每個人對葡萄酒的偏好,並適時給予合適酒款,餐酒搭沒有對與錯,我們自己會有一套根據過往經驗的偏好搭餐模式,不一定適用在所有人身上,最重要就是敏銳觀察,或者是選一款,大家都會喜歡的、百搭輕鬆的酒。
#何時採收是一名學問
飯後原本以為可以休息了,莊主亨利突然拿出一份資料給我們,上頭是紀錄酒莊各葡萄園的酸度、甜度、pH值分析報表,要我們試著說出,要先採收哪一塊葡萄園。
這就是莊主的工作,決定採收順序實在燒腦,除了天氣變因、人員配置,還有各個葡萄園的狀況差異,我們討論一直沒有達到共識。
我覺得既然會混釀,就要先採收酸度較高的地塊,抓住這部分是酸度與新鮮度;但有些人覺得應該先挽救糖度太高的葡萄品質,避免葡萄酒的酸度掉太多;討論意見迥異的結果是,明天早上八點我們要跟著釀酒師去葡萄園採集樣本分析,根據科學數據以及前人經驗,去決定哪一塊葡萄園要先採收。
試想我們喝的每一支葡萄酒,背後都有這麼多燒腦、燒卡路里的過程,那麼開瓶的時候就要更痛快些,喝個痛快才能對得住這些在酒窖的汗流浹背啊😌
IG : https://www.instagram.com/celiawinetravel/
待續...
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侍酒日常 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳解答
本集主題:「茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作」介紹
訪問作者:藍大誠
內容簡介:
不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密
許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?許多人玩烘豆,你知道焙茶也像烘豆般講究,難度和費時程度並不亞於咖啡豆?不少人愛喝日本清酒,你知道清酒製作理念和職人要求,其實和茶很類似?擁有天生味覺的焙茶師藍大誠,愛喝茶、懂泡茶,更是對烘焙與熟成極致要求,追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他,希望建構出茶專屬的風味語言,藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角,讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。
★ 透過本書,了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★
|茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?|
只要是運用完整工序製作而成的茶乾,經過合適的沖泡萃取後,所取得的茶湯不只香,入喉之後還能感受到「形狀」,也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定,從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類,進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」,將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累,你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。
|茶產業鏈裡的要角,是茶湯基礎結構的要素|
就像每位認真想做好料理的廚師一樣,希望菜式美味動人,一定得親自回到食材源頭了解土地與製程,才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序,進而明白茶湯基礎結構;以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致,呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感,有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣,茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已!
.茶農-設定質地、品種香氣
.製茶者-設定成熟度
.烘焙者/精製者-設定烘焙香氣與走向
.司茶者-設定茶湯風味萃取目標
.侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現
|剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」|
紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處,書中舉例茶款搭上插畫圖表說明,幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時,透過日本綠茶的純淨與製作,認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現;透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」,認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝;還有,最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶,認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。
|焙茶師如何創作精品茶?凸顯茶本質的風味設計思考|
焙茶師的工作內容是虐心的,為創作出一款茶,得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通,再加上適度焙火,極有耐心地層層疊加,約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考,包含從零設定茶款的烘焙企劃,思考它的優點和香氣特色,再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化,讓茶款突顯出品種與風土氣質,取得質地及風味之間的最佳平衡。
|公開司茶師的萃取技巧,將茶香茶感做出最佳呈現|
除了費心焙茶還不夠,也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧,依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗,再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化,講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧,喝到的茶不只有回甘而已,而是有如酒體一般,品茶也能有非常完整美麗的Body。
|侍茶師教你茶搭餐,把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌|
茶和許多料理都是好朋友,創作與設計茶餐搭配時,通常有三個方向:平衡、創作、洗滌,端看侍茶師的企圖、目的,以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配;有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成;此外,茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。
作者簡介:藍大誠
出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監;明明是賣茶,大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有(識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取)。
現任
茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人
冉冉茶事 茶風味總監
KOI 集團/中部五十嵐 茶專業顧問
SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證
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侍酒日常 在 喝吧!葡萄酒 Tipsywithme Youtube 的最佳貼文
主管的出差住宿補助費應該跟員工有落差嗎?這集從上班族日常會遇到的問題開始聊,聊到168間接性斷食的理論與實證。最後從Buffet中的侍酒方式來談葡萄酒適飲溫度的重要性,正確的溫度就能讓酒呈現截然不同的風貌!
00:00:01 鎮宇哥編曲的新Intro登場!
00:03:54 激辯!主管和員工出差住宿補助費不同合理嗎
00:11:00 揭密鎮宇哥在家樂福打工的黑歷史
00:13:06 怎樣帶人又帶心?僕人式領導
00:16:29 雅典奧運日本代表隊的啟發
00:19:43 168間歇性斷食原理
00:28:57 葡萄酒的適飲溫度
00:32:22 溫度越低、甜感越低,苦澀鹹味越明顯
00:35:24 喝葡萄酒為什麼不能加冰塊
00:45:18 原來不是酒難喝,是溫度錯了!
00:48:52 買支料理溫度計吧!
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侍酒日常 在 侍酒師幫幫忙! 的推薦與評價
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侍酒日常 在 [心得] 【清酒男#4】侍酒師的日常- 看板Wine 的推薦與評價
【清酒男#4】侍酒師的日常
大~~~家好,我是清酒男,清酒並不難!
侍酒師,雖然說不上是"神秘"的職業,但也總是被人誤會。
(就像大家都認為工程師全是月薪50K以上加分紅年薪破百一樣)
那麼"想像中"的侍酒師跟實際上的工作有什麼不同呢?
今天用酒男本身的例子跟大家分享吧!
(依不同餐廳工作環境多少有差異,分享僅是個人經驗)
----
《正題開始》
一、侍酒師的主要工作內容是什麼?
這個一定要先提某親戚A,一聽到"ㄕˋ"酒師就說:「哇~那你上班不就很爽,
一直試酒、試酒喝不完的酒!」
酒男瞇起眼睛再加一個職業微笑回答她:「"ㄕˋ"酒師是服侍的侍,有客人要
點酒時給他建議和服務上酒的,偶爾也要試試酒的品質啦,但都是一點點而已。」
所以.....上班大部分時間都在推薦酒款嗎? 錯!
是洗酒杯、擦酒杯,然後洗很多酒杯、擦很多酒杯,接著洗更多更多酒杯!
擦更多更多酒杯!! (如上圖)
不是在貶低這個我喜歡的職業,而是必須得讓您知道,一桌6個人開一瓶威士忌,
就有公杯*1+酒杯*6+水瓶*1+水杯*6+冰桶*1總共15個器具等著事前準備、事後清潔,
更別說台灣人超喜歡混酒所以再開瓶紅酒,就追加6個紅酒杯偶爾還有醒酒瓶,
而這只是一組客人!
酒男待的店不論帶幾款酒,清潔費就只收兩百,擦得更加辛酸(幫QQ)。
--
二、侍酒師是不是都超~專業地介紹酒、品酒?
酒男又常被說到:「你們品酒師很厲害耶,酒什麼香什麼香都喝得出來,說得天花亂墜
的。」
這時候就只能傻笑不語。
事實上酒男認為「品酒師」跟「侍酒師」有很大的不同。
「品酒師」是品飲專家中的專家,如同大眾印象般,他一個聞香、一個挑眉就能指出酒的
品種、產地 等等,更甚之可以推理出釀造工程的細微差異,所以還會被酒廠聘請指導。
心裡想漫畫「夏子的酒」中的"上田久" 老師,就是這樣的厲害身分。(圖右下角)
而「侍酒師」也會基本品酒的技能(不然怎麼介紹~),但是比起品酒,其必須更加強於
侍酒上,也就是與客人的服務跟互動,這方面除了基本知識外還要多加結合服務業的
"眉角"。
相比用搭餐性來建議,還需要學會區隔不同屬性、場合的客人(如家人聚會、情侶、
商務等等)來推薦酒款。
另外有句話被酒男奉為圭臬:「客人是來吃飯的,不是來聽你上課的!」,介紹酒款時
每支酒最多只能用1分鐘來解說,還必須讓客人有選擇區別性、有記憶點,更重要的是
要說"大眾的語言"。
拿「一之藏 ひめぜん姬膳」這支酒來舉例好了,遇到姊妹淘聚會的客人必拿出來,
介紹時會說:「這是新時代的清酒,日本的酒藏為了讓更多年輕人和女生嘗試,
所以特地開發了這款酒,一喝會發現它跟以往對清酒的印象完全不同!
酒標上的「ひめぜん」翻作漢字是公主的「姬」和吃飯用膳的「膳」,就是給各位
公主們吃飯時搭配的酒哦!」。
等到客人點酒搭餐之後,席間話題有空檔再去講一下「一之藏」酒造的故事、這支酒
跟目前餐點的搭配,若客人對清酒知識有興趣,才會繼續深入說到這樣的清酒是用
什麼樣的手法釀的。
總而言之,這部分大家通常覺得要很深的專業度、很強的品飲技能云云,其實知識
只需基礎而廣泛,更需掌握的是客人的心思。
如何讓酒成為這一餐最佳的烘托,將千元的餐點拱至萬元的氣氛甚至無價的回憶。
--
三、侍酒師除了"侍酒"以外的工作
上述沒提到除了出酒之外,酒男也要負責基本飲料的製作,如現打果汁、棒茶、抹茶、
咖啡等等。
但出酒、出飲料老實說都是很容易被替代的工作,這麼說好了,資深一點的服務生只要
讀一下「清酒男#3」的網路資料,Googlle酒款的特色和故事再加上自己對應客人的技巧,
根本不輸侍酒師的介紹。
所以侍酒師這個職業還有幾個不被看到的行政工作才是核心。
(1)酒單規劃:
酒水能不能賺錢不單看侍酒師和服務生怎麼嘴砲、怎麼爪,
從源頭就要挑出客人的口味愛好、品牌潮流,如何定位該酒款在店裡的角色,
還要隨時觀察台灣引進了哪些品牌,各是哪間廠商代理。
(2)內部訓練:
如同開頭所述,其實經過一些訓練和酒款介紹練習,侍酒師面對客人的工作每個人都能
上手,餐廳的酒水也不可能光靠侍酒師來賣,將整體同事都培養成銷售酒水的"下線"
是重要目標,也是提升業績、談薪水的實績依靠。
(換句話說,酒水業績沒提升的話薪水就是跟服務生差不多唷)
(3)酒水管理:
綜合所有酒水的雜務,不光是酒質的保存還有酒款的進貨、存量控管、客人寄酒 等哩哩
叩叩,還有每期上呈的業績報告、酒水活動企劃等等。
--
總結一下,如果您今天搖身一變成為酒男目前店裡的侍酒師,一天的工作如下:
10:00~11:00 開店整理吧檯、盤點酒水 (11:00吃員工餐)
11:30~12:00 開始營業,客人進來之前將昨天過機器洗的杯子再手洗、擦一遍
12:00~14:30 介紹酒水、協助上菜服務客人,不忙就做文書
14:30~16:30 員工訓練or空班休息時間 (16:40吃員工餐)
17:20~21:30 洗、擦中午餐期的杯子;介紹酒水、協助上菜服務客人,不忙就做文書,
最後收吧檯
----
文末:台灣餐搭酒的風氣雖能看到逐漸起步但仍遠不及歐美,"侍酒師就是在餐廳裡
穿帥帥的拿著口布走來走去,有需要時再幫客人侍酒",這是想像,而現實難免有落差,
在台灣的的設定說穿了就是服務生外加上些酒類知識的酒促。
有個真心話想跟對此職業充滿憧憬的人說:這還是餐飲業! 擺脫不了長工時勞力活
(酒男就是萬惡的雙頭班),回到家一定都是深夜了,休假不固定而且一定會碰上
形形色色的客人......
但是真的遇到了對酒有興趣、願意陪你聊酒的客人還是會開心好幾天唷!
謝謝大家
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#下回預告
#與其挑酒款不如先挑代理商
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酒男在台北待第一間店算是Bistro的餐酒館,餐點屬創意料理;
目前回台中,店是以套餐、無菜單料理為主的日料餐廳哦。
(不想被說打廣告,問店名可以來信~)
這不是蠢問題! 這是許多人的誤解和疑問!
因為台灣並沒有官方設立的侍酒師"證照"(如水電配線、廚師等都有官方考試證照),
而諸如SSI、WSET等等都是國外法人協會的"認證",只要有客人問起都會解釋一番。
既然這不是政府規定,那麼能不能上班、要不要雇用你就是員工跟老闆的問題了,
能力夠的話,老闆當然會雇用你來服務、推銷酒 (所以常說自己只是有牌酒促 XD),
您是指餐廳還是酒商的部分? wwwwwww
店裡是全包廂制,一個人來也能坐包廂,環境跟料理真的很棒!
消費額的話......一個月來吃一次差不多啦~ XD
目前偷偷計畫在店裡的吧檯弄個單杯Sake Bar,預計下個月跟老闆報告討論
若是能跟上頭開會喬到坐吧檯無低消,
那在台中就有地方能花不到200喝精選清酒(自己說)!
10推~ 持續回饋板友^^
應該是指「螢丹鳥」這間吧?
酒男也很有興趣,期待RANCE大踩點的心得~
沒有。
自己對葡萄酒的興趣不若清酒,本也想上個課程但後來還是把錢拿去買清酒了,
說起紅白酒也只有翻過幾本書、可以跟客人爪一下葡萄品種的程度,
比起酒板的各位愛好者都差很多。
另外,不管ISG、WSET、IMW還是您提的CMS,又或是清酒的SSI,都是私人的"認證",
不是政府考試頒發的"證照",當然更不是執業必備的"執照",
來上班的條件就是對酒有熱情,所以想成為侍酒師的板友們~ 趕快來吧來吧
板友來的話酒男多倒幾杯酒給您,嘿嘿。
酒男也是尷尬了無數次才懂這道理 XD
追求Marriage的話真的是要運氣了......
而且不是一瓶兩百哦,是一個包廂不管開多少酒都是兩百!
真心懷疑是老闆股東們圖利自己帶酒來喝才定的價。
一語道破QQ
20推~感謝
※ 編輯: a4102607 (182.155.27.150), 10/20/2017 11:36:37
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