一直以來,南部粽、北部粽各有支持擁護者,你喜歡哪種口味呢?
這間傳統南部粽會淋上醬汁並且撒上花生粉,糯米飯偏軟黏,因為油脂已融合至米中,所以肥肉吃起來沒有油膩感;而米飯加上濕潤的鹹甜醬汁,更讓吃進嘴裡的每一口粽子都帶著花生粉的香甜,真的好.好.吃!
#高雄好好吃 #在地美食 #南部粽 #勤洗手 #人潮擁擠或密閉空間請務必戴口罩
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,總嚮往那個萬縷千絲的年代。 左鄰右舍,噓寒送暖;大街冷巷,小檔攤眾,扯嗓叫賣,熙攘之間,盪氣迴腸。一個幾毛,換來零嘴之餘,又日積了一份微妙的感情,在心中。你來我往,這是人與人之間的縈繫。 長大了,此情此景,如影,如煙。「飛機欖伯伯走了。」、「龍鬚糖爺爺去了賣鹹鴨蛋。」、「糖葱餅叔叔?沒有再見到他了⋯...
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味?#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞,莫過於亞洲50最佳餐廳( Asia's 50 Best Restaurants)名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin(46)、 JL Studio(26)、 logy(24,首次入榜)、 RAW(21)與 MUME(15)等五家餐廳上榜,另外還有一個極為驚喜的好消息,就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚,來自新加坡的 #賴思瑩(Angela Lai)榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」(Asia’s Best Pastry Chef 2021)。
身為新加坡人,卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作,雖然過去早就是台灣通,Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份,卻讓她在觀察台灣事物時,有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點,除了從自己過去的台灣飲食經驗出發,也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享,如果是沒有嘗過的食物,則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例,這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶,「是外場的Nina跟我說的,她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有,而且只有那一家有賣,宜蘭人都知道,我就特地去了一趟。」親自嚐過後,她被「奇妙的口感」觸動,決定把它做成甜點,「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地,由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」,便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁,上面撒上像綠豆糕做成的crumble(奶酥顆粒),鹹鹹甜甜的」;接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」,於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋,保留原本的Q度,「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化,就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」,也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地,還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」,食客品嚐時敲開,會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配,來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃,還會用麻油煎椪餅」,黑糖珍珠的焦糖風味,則呼應了椪餅內部濃醇的糖香,為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水,讓它一直逼逼逼」的聲響,只因被團隊成員分享的故事感動,「家裡在耕田,阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子,就煮一杯麵茶,中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品,記下台灣的故事,並還原傳統「加入油蔥提味」的特色,傳達給年輕的客人,宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化,前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」,在地瓜達克瓦茲的基底上,放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪,再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋,最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起,不僅僅是地瓜粥本身,搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜,以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前,Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務,也是在那裡,她結識了態芮的主廚何順凱(Kai Ho)。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近,Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時,互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到,後來接起來,聽到他說:『你在幹嘛?』我回答:『在忙啊!幹嘛?』他說:『你要來台灣工作嗎?』我驚呼:『真的假的?』然後立刻說好,他才稍微解釋了一下,說:『我有一個project(計畫),你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法,沒讓 Angela 完全信服,但過了幾天後,「他寄來所有的合約」,她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界,如果說到對「台灣味」的探索與詮釋,態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」,但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」,無論使用甚麼技巧,做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔,學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台,很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結;過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷,則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下,自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性,正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象,端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間,Angela 幾乎已經要變成台灣女孩,她說自己回新加坡的時候,「大家會覺得我是台灣人」,朋友甚至會開玩笑虧她,「你可以暫時不要跟我說話嗎?你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞,更驚豔於產地與餐桌之間的近距離,她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠,也看過許多食材產地,過去在一切仰賴進口的新加坡,這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享,「進口的好處是可以看到各國不同的東西,但台灣有趣的是,自己的農業發展很好,自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果,怎麼會有這麼多種!每一個都這麼奇妙,每一個的味道、每一個香氣都不一樣!」
對不安於停滯不前的 Angela 來說,台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間;她也為台灣帶來許多驚喜,讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來,愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後,立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論,但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩,同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela,我們都以你為榮!!!
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音:https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列(點 hashtag 看系列專文!)
#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021
傳統鹹鴨蛋做法 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
#台灣第一碗最強碗粿出爐 #天啊為什麼冠軍碗粿這麼香 #原來跟炒咖啡有關 #一碗冠軍碗粿才25元 #在高雄不在台南
記者問:為什麼評審團會選中高雄自強路上的富山碗粿,做為台灣第一碗最強碗粿?
我回他:就是香啊!油蔥酥,肉臊,碗粿都很香,這一碗端到眼前,香氣撲鼻,看起來非常傳統,但就是好吃。
從上台領獎到下台接受採訪,李富山都扳著一張臉,原來他沒想到會拿下台灣第一碗最強碗粿爭霸賽的冠軍,而他的冠軍碗粿配方將交給全家便利商店大量生產,成為全台第一碗有生產履歷的碗粿,預計明年以每碗50元在全台全家販售。
吳富山賣碗粿才五年,他向老婆的阿嬤學基本做法,自己再慢慢鑽研,他的碗粿為什麼這麼香?他說炸油蔥酥有技巧,不但用豬油炸,還要炸到有一點過頭,「有點苦沒有關係,不能炸不熟,道理和炒咖啡差不多,有苦才能引出香。」
炸好蔥酥炒肉臊,絞肉不能久炒否則會乾會老,調味是醬油和砂糖,最後油蔥酥再來會合。
一向使用秈糯26號做粿的他,應比賽規則挑戰台中秈197,這是目前農糧署推動唯一有產銷履歷的米種,為的是讓民眾吃得安心又安全,但也加大了難度,吳富山現場修改了米漿稀薄度,並添加少許玉米粉修飾口感。
富山碗粿開在鳳山很不熱鬧的地方,聽起來經營頗為辛苦,而且令人無法置信,一碗才賣25元,25元啊!放在裡面的鹹鴨蛋黃還堅持要先噴酒烤過去腥,難怪碗粿香噴噴。
亞軍是來自後山花蓮巿的豐田劉記 民國路,劉皇怡傳承阿公阿嬤的客家碗粿配方,粿蒸的白白淨淨,料切得細炒得香,我喜歡碗粿透出的細膩感。
但年輕人頗不服氣的告訴我,這是他蒸過最難吃的碗粿,因為在來米換成197,比賽現場的火力也不夠大,他歡迎我去花蓮找他,找他吃祖傳的好碗粿。
#吃美食也要長知識
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#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
傳統鹹鴨蛋做法 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
總嚮往那個萬縷千絲的年代。
左鄰右舍,噓寒送暖;大街冷巷,小檔攤眾,扯嗓叫賣,熙攘之間,盪氣迴腸。一個幾毛,換來零嘴之餘,又日積了一份微妙的感情,在心中。你來我往,這是人與人之間的縈繫。
長大了,此情此景,如影,如煙。「飛機欖伯伯走了。」、「龍鬚糖爺爺去了賣鹹鴨蛋。」、「糖葱餅叔叔?沒有再見到他了⋯⋯」聞說昔日熟悉又陌生的他們遠走,心頭微酸,淌不下的淚沾濕兩眸。
兩鬢斑白的何只是人,還有它,龍鬚糖,畢竟歷盡二千年的風霜。
縷縷銀絲包纏着花生餡的糖果,古名為「銀絲糖」。相傳皇帝到民間出巡時發現了這款民間小食,於是命人帶回宮中,自此成為御前小吃,並改名為「龍鬚糖」。
五﹑六十年代的香港,到處都是民間工藝的小檔攤,麵粉公仔﹑叮叮糖﹑糯米糍。錢廣海及黃漢強兩位龍鬚糖師傅,同是出生於那個浮華盛世。父親造膠線公仔的錢師傅,小時候最愛站在龍鬚糖檔口前,觀賞師傅拉龍鬚:「好似睇魔術咁,嗰陣時可以一粒一粒咁買,一毫子有三粒。」那年代,因為手藝足以為生,做龍鬚糖的師傅不少,黃師傅的父親是其一。回想起父親背着兩層的小鐵箱到處擺賣的情景,黃師傅忽爾漾起一抹稚笑:「細個邊似得而家咁多玩具,咁咪學拉龍鬚糖,當玩泥膠,所以我八歲已經識拉。」可惜,侃侃而談之事,已風光不再。
八十年代,政府加緊對小販的監管,頻頻「走鬼」,加上不少老師傅年紀老邁,索性退休,鬧哄哄的大街霎時變得冷清。當時錢師傅不忍眾多民間手藝消失,心生一念,不如嘗試承傳最愛的龍鬚糖手藝,於是請父親介紹師傅給他,滿師後入行,全職於商場的流動檔攤賣龍鬚糖,「龍鬚糖點解通常都冇一個特定地方賣呢,因為喺一個地方賣得太耐,啲人會食厭,始終佢唔係主食。」至於黃師傅,則於九十年代與太太旅行時,發現外國唐人街做龍鬚糖的人竟然比香港還要多,回港後把心一橫,全情投入製作龍鬚糖。
語畢,兩位老師傅純熟地把一塊麥芽糖不停拉圈,同樣拉了約莫十三至十四圈後,把糖圈扯斷,再把花生﹑芝麻﹑椰絲等餡料包裹。作法雖一致,但口味迴然。原來龍鬚糖的靈魂並不是拉製過程,而是煮糖方法,包括時間﹑溫度,都直接控制着整顆糖果的口感。錢師傅笑言:「各家有各家嘅做法,係秘密嚟嘅。」正如黃師傅,花了兩年時間,研製了可以存放一年的冰脆龍鬚糖,製成禮品裝於機場及超市出售。
再一次將幾近失傳的龍鬚糖帶旺,卻只有一時,黃師傅直言自己沒有把傳統小食國際化的本事,:「我只係將一樣我識做嘅嘢溫故知新啫,唔想人遺忘咗一門手藝。」另一邊廂的錢師傅自豪表示,此乃國技,自己不會放棄,亦不願見到手藝消失:「呢樣嘢陪咗我大半生,已經成為一種樂趣。」
青絲見白,人漸老,惟願,情懷不老。
民間手藝
地址:不定期攡位
電話:9015 8904
營業時間:不定
竹苑冰脆龍鬚糖
地址:新蒲崗景福街114號捷景工業大廈17字樓A室
電話:2869 4622
營業時間:不定
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傳統鹹鴨蛋做法 在 [食譜] 自製鹹鴨蛋- 看板cookclub | PTT美食旅遊區 的推薦與評價
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范媽媽包粽用的鹹鴨蛋一定要買古法紅土醃製的鹹鴨蛋!雖然很費工要洗要敲!這是為了確保鴨蛋是傳統做法不是化學醃製的鴨蛋!!傳統的鴨蛋吃起來特別扎實香醇喔!! ... <看更多>
傳統鹹鴨蛋做法 在 [食譜] 自製鹹鴨蛋- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
中秋節快到了,挖了一些紅土來做蛋黃酥吧。首先要做的是鹹鴨蛋。
傳統鹹鴨蛋都是裹紅土製作,紅土的口味比較好吃,
為了方便現在很多改成直接泡鹽水,不過做出來的鹹鴨蛋味道差很多,所以變化出五香等
的口味。
做法分享給大家,大家不妨親手做看看吧。完整教學影片:
https://youtu.be/3u9Q_sAiTFg
首先鴨蛋洗乾淨然後晾乾
----- 紅土鹹鴨蛋的做法 -----
材料:
鴨蛋12顆
紅土1盒
高粱酒100g
鹽巴適量
1. 紅土搗碎
2. 鴨蛋抹上高粱酒
3. 鹽和紅土1:3的比例混和均勻
4. 倒入燒開的熱水
5. 鴨蛋裹上紅土,並放入容器內
6. 剩餘的高粱酒均勻地撒上
7. 蓋上蓋子密封,室溫醃製25-30天
----- 五香鹹鴨蛋的做法 -----
水1000g
高粱酒50g
鹽巴200g
香葉,桂皮,八角,花椒,茴香籽適量
1. 香料放入水中燒開後,續煮2分鐘後放涼
2. 放涼後,鴨蛋裝罐,並加入香料水
3. 加入高粱酒
4. 蓋上蓋子密封,浸泡25-30天
完成後就可以拿來做蛋黃酥,直接吃也可以。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.129.235 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600321329.A.9E6.html
沖熱水為了消毒,必須放冷才可裹鴨蛋。
yes, 真的是土
我是向菜市場做鹹鴨蛋的朋友要的
※ 編輯: pracinverse (123.194.129.235 臺灣), 09/17/2020 20:43:49
我用的是有泡玫瑰花瓣的高粱酒,所以有顏色。
味道有點玫瑰香。
※ 編輯: pracinverse (123.194.129.235 臺灣), 09/18/2020 15:18:08
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