昨天烤了20顆的蟹殼黃，這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感，所以將烤好的蟹殼黃冷卻後，用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠，為了避免壓迫變形，最好就是放在保鮮盒，畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它！
從冷凍庫取出來，直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度，每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同，所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃，跟剛出爐的一樣酥脆好吃，甚至於更好吃！😄
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昨天給的食譜就像每一次，都是用在腦子裡的基本公式計算，做完之後感覺成品好吃、滿意，再回想我加了什麼？加了多少？
發酵麵糰 的基本配方很簡單；
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母，因為你要有氣孔的組織嘛！
多少麵粉比多少乾酵母？
乾酵母請用1%～1.5%（依照氣溫天氣冷我就會多用一點）。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫，當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味，我對酵母的味道很敏感，太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點，我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉，原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻，防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份；糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味，還可幫助發酵過程的活力。加了糖，可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。（當然也可以依照成品需求酌量增加。）
油 則是可以增加成品口感的保濕度，還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量，有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量，增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」；
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念，層次越多，油脂含量比例就要更高，如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈，如果油脂少、層次多，那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣，如果要層次多而漂亮，口感酥脆油酥含量比就要高。
比如；現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥，這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆，還有層次，吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥，小包酥。
大包酥；整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥；將麵糰與油酥分割單一份量，再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹，油、粉比大約1:1（自行調整濃度）
小包酥的油質會用固體，大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂，奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作，還有就是豬油溶點高，一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高，用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到，豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當，跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題，我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我，做酥皮點心除了豬油以外，是否可以用其他的油？
我的回答就像上面我分享的，如果要高溫烘培，豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以，這就是技術問題，跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議，選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說，說真的腦容量也不大，很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用，如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃，為了健康我的油酥由我決定，畢竟我不是工廠生產，口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好，不會執著一定要用好用滿，配方中油脂我其實沒有全部下去，結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少？
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ～50%⋯⋯都有，你要多少佔比？可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚，舉一反三做起來會更輕鬆。
先麥芋頭酥餅 在 [食記] 試吃先麥芋頭酥&鳳梨酥- 看板TaichungCont 的推薦與評價
完整圖文版：https://www.wretch.cc/blog/paulyearkimo/1098052
店名：先麥食品
地址：台中縣大甲鎮文武路38號
說到台中的先麥食品，最有名就是曾作為國宴甜點的芋頭酥，
這次在美食嘉年華中很高興能品嚐到，回家時也帶回一大袋的伴手禮。
袋中有滿滿的先麥產品，除了經典芋頭酥，
還有鳳梨酥、奶油小酥餅和牛軋糖，讓阿一一好幾天下午茶都不用愁了。
雖然像阿一一這樣的小人物，一定沒有機會能享用到國宴，
但現在卻能吃到曾出現在國宴的甜點～先麥芋頭酥，在製作上可是花了許多苦心，
一般這種中式糕點熱量都非常驚人，但這一顆芋頭酥卻只有147大卡。
圓圓的身體，紫白相間的螺旋狀花紋，貼近一聞有著芋頭香和淡淡奶香。
切開一看，薄薄的層層酥皮下，
包了滿滿紮實的芋頭餡，相信芋頭控看了會很難抗拒。
咬下外層的餅皮，中間的芋頭餡好綿密細緻，
沒有太過的甜膩，只有自然舒服的芋頭香甜，
但不知是回來未冷藏，或是使用烘烤的製作方式，
餅皮吃起來比較沒有這麼酥，如果皮能再酥一點就更棒了！
接下來吃吃包裝很精美的台灣金愛餅，
名稱有台語「真愛拼」的意思，以牛皮色為底色，印上台灣的古地圖，
並掛了「100％台灣食材製作」吊牌，一整個充滿濃濃的台灣味。
可能廠商想讓我們多體驗不同產品，
裡面除放了金愛餅鳳梨酥，還放了奶油和芋頭小酥餅。
奶蛋素的奶油小酥餅，使用天然奶油、麵粉、砂糖、麥芽製作，
看到營養標示最讓人驚訝的是脂肪含量，一般奶油酥餅動輒20多公克的脂肪，
但先麥卻可以做到只有9.2公克，不但減少身體負擔，吃了也不會有罪惡感。
奶油酥餅外觀類似太陽餅，但比太陽餅多了濃郁奶香。
中間包了厚厚一層的凍狀麥芽糖餡，類似上次吃過的台北黎記太陽餅。
香酥的餅皮輕咬即碎，跟中間夾餡一起吃不會過於乾口，不黏牙的麥芽糖餡甜度剛剛好，
除了麥芽的香甜，還瀰漫著奶香，吃完留下一抹舒服的餅香。
奶油小酥餅與芋頭酥的結合～芋頭小酥餅
交雜著淡淡的紫色，餅皮中多包了一些芋頭餡，看起來更加的豐富誘人。
一口咬下感受那多層次的滋味，散發奶香的餅皮，香甜的麥芽夾餡，
以及自然的芋頭香味，吃起來比奶油小酥餅甜度更低，
即使你怕吃甜食都可以來試試看。
最後就是壓軸的金愛餅鳳梨酥，特殊的台灣造型讓人眼睛一亮。
切開金黃色的餅皮，中間是牽絲的土鳳梨餡。
先麥鳳梨酥使用偏酸的土鳳梨，餡料中保留一點果肉的微脆感，
餅皮香味恰當好處，不搶走餡料風采，每一口都能品嚐到土鳳梨迷人的酸味。
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