烤土司到底可不可以吃？？？
真的會致癌嗎？？？
看看以下的分析！！！
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【烤土司對人體有致癌危機??????? 這是真的嗎??】
近期新聞指出吐司經過烘烤後，會隨著烘烤時間產生越多的致癌物質「單氯丙二醇」（3-monochloro-1,2-propanodiol；3-MCPD)，過量食用恐危害健康、增加致癌風險！ 該篇報導被訪問的醫師更指出，單氯丙二醇具腎毒性，會引起甲狀腺癌、肝癌、精子減少等。從1978年至2002年更是陸續有學者提出單氯丙二醇在老鼠的動物試驗及微生物試驗中，顯示對腎臟具有毒性，易導致皮下出血、男性不孕與致突變性，因為它的致突變性，所以被視為人體可能的致癌物質。
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1. 首先先來認識一下，何謂單氯丙二醇(3-MCPD)?
動物性油脂與植物性油脂的主要成分三酸甘油酯(triglyceride)，由一個甘油（glycerol）分子與三個脂肪酸（fatty acids）構成。甘油的結構是丙烷的三個碳各接有一個氫氧基，當碰到鹽酸水解時，甘油最旁邊碳原子上的氫氧基被鹽酸的氯原子取代後即成為 3-單氯-1, 2-丙二醇，其英文名為 3-monochloro-1, 2-propandiol，簡稱 3-MCPD。
2. 烤麵包產生的3-MCPD 怎跟鹽酸水解甘油有關? (感謝網友的指正)
的確，第一點舉例甘油被酸水解與取代反應產生3-MCPD並不適合用來解釋為何烤土司會產生3-MCPD。烘焙過程為了強化麵筋增加延展性、或抑制酵母生長，通常會添加鹽巴也就是氯化鈉，因此，在麵包高溫的製作過中，有可能麵團中所含的油脂與氯化鈉產生反應，進而生成3-MCPD。
3. 3-MCPD有毒性?
根據2014年國衛院國家環境毒物研究中心公告，以及民國95年食品檢驗局藥物與食品第301期簡訊內文， 3-MCPD是否對人體有害之議題是引用2001年聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）報告，該報告提出3-MCPD並無導致癌症發生的結論，同時認定在實驗動物體內並不具基因毒性。但是英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity認為3-MCPD 在「動物試驗」上會引起癌症，但即使如此，致變異委員會（Committee on Mutagenicity）認定3-MCPD 在體內試驗中不會改變基因表現，是一種非基因毒性的致癌物質。Jeong等學者在2010年更新的研究指出，3-MCPD對實驗老鼠並無致癌性(Jeong et al., 2010. Arch Toxicol 84:719-29. )
4. 毒物科專家林杰樑醫師怎麼看3-MCPD?
林杰樑說，「雖然有足夠證據顯示氯丙二醇會令實驗室動物產生腫瘤，但直到現在人體致癌證據仍不足夠」。2014年WHO 認定氯丙二醇為人類可能的致癌物質（Possibly carcinogenic to humans, 2B）
5. 我國於98年1月15日公告3-MCPD含量限量由1ppm修正為0.4 ppm
6. 到底早餐該不該吃烤土司?
早餐除了烤吐司外，在主食類部分尚有許多替代的選擇，例如糙米飯、玉米、地瓜等天然原態全榖根莖類等
早餐該如何兼具美味與營養均衡，只要把握原態食物、少加工食品、均衡不過量原則，偶爾的一片烤麵包其實也是OK的。當然，如果你真的不知道早餐應該要怎麼吃，這邊提供自己的恩師 吳映蓉博士營養天地粉絲團每日分享的【美味菜單】親做料理，供大家參考!
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資料來源
1. 藥物食品簡訊第 301 期－3-單氯丙二醇（3-MCPD）
2. 2014年國衛院國家環境毒物研究中心公告
3. 2013.06.10 單氯丙二醇毒醬油 林杰樑：大鼠精子減少、小鼠罹癌腫瘤
4.台大農化系-楊世煒
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