利用酵母培養成的「酵種」，在中文和日文中，都稱為「#種」，而英語則是非常有趣的名字「#starter」。
將酵液和麵粉混合、攪拌、靜置發酵，這樣重覆多次成為了發酵力強大的「種」，最初完成的「種」就稱為「元種」，而這個起種的過程，日本人稱為「種起こし」，和 中文的「起種」、英語的starter，相呼應。
種，充滿了多樣微生物，無數的酵母菌、乳酸菌的微世界，可當成一個生命來看待。
所以，繁衍和傳承的工作非常重要。
種，需要照顧，不然也會飢餓、生病、甚至老化、死亡。
不斷地給予關注、補充養分，維持健康和活力，才能一代傳一代。
這個「續種」的工作，就是日本人所謂的「種継ぎ」。
利用自然發酵製作麵包，起種和續種，兩大重要的工作，需要相當耐心和細心的。
今天開始了「起種」的工作。
將培養好的優格酵母液50CC，加入全麥麵粉50公克，放入容器中，放在室溫下，開始進行第一回的起種。
我選擇一剛開始使用全麥麵粉的原因，是因為全麥麵粉比一般精製的白麵粉含有更多的礦物質、營養素，有助於發酵。這也是為什麼有些麵包店喜歡在起種時，加入一些麥芽精粉或是砂糖，道理相似。
我一次烘焙製作麵包量，因為烤箱的限制，最多6到8粒，量不大，一星期做一次，所以剛開始以50公克開始，不需要一下子就製作太多的酵種，配合自己的作息節奏，這是非常重要的。
像現在大熱天，室溫30度上下，放置3小時，就可以長到約兩到三倍以上的高度了，發現高度開始降下來，就表示要開始第二回合餵養了。同樣再加入50公克酵液，50公克麵粉，重覆同樣的動作進行第二回合的起種，第二回不用3小時，速度變快很多，大概1小時多一點就兩倍高了。
第二次我使用的是一般的高筋麵粉，主要是考慮全麥麵粉筋性不高，若是全部都用全麥起種，也會影響後續麵團配方的問題。
同樣的動作總共完成二到三回，得到的「元種」，就算完成了「起種」了。但是二回、三回、甚至一直後來的續種，會讓這個元種的體質慢慢隨餵養而轉變，每回所使用的元種，發酵力絕對不同。所以初養二回的元種，還已經餵養二個月的元種，體質、活力、健康狀況大相逕庭。
這個「元種」可以馬上拿來做麵包，也可以放置冰箱冷藏待用。
今天就和大家分享「起種」這個部分，下回就開始進入正式製作麵包的階段了喔。
待續跟大家報告~~
祝大家快樂出門，平安回家
新書中相關討論在這裡：
#各類酵母介紹 P.63
#何謂天然酵母麵包 p.65
＃自製優格 P.41
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